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通过对浓香型白酒蒸馏过程中甑内乙醇和主要风味物质变化过程以及馏出规律的研究,重点就醅层高度对蒸馏效果的影响进行探索研究。通过实验数据表明,浓香型大曲白酒蒸馏过程中醅层高度以0.9~1.0m为宜,过高过低都不利于有效保证蒸馏效率和产品质量。 相似文献
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甑桶蒸馏时酒醅中各种微量香味组分蒸出率的初步查定 总被引:1,自引:0,他引:1
甑桶蒸馏时酒醅中各种微量香味组分蒸出率的初步查定沈尧绅,于振法,曹桂英,赵明云,程光田(山东景芝酒业股份有限公司)本查定的目的是通过分析酒醅蒸前和蒸后微量成分含量的变化,对比蒸出酒的含量.从而计算各种成分通过甑桶蒸馏的蒸出率。过去由于没有可靠的酒醅中... 相似文献
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酒醅物性和工艺条件是影响甑桶蒸馏的两大重要因素。该文基于乙醇和水的相平衡关系,建立了各醅层之间的质量和能量守恒方程,从而构建了底锅、甑桶及冷凝器内的瞬态传热传质过程数学模型。实例分析表明,正品基酒产量、乙醇提取率分别与酒醅中乙醇占液相质量分数、底锅乙醇质量成正相关;在计算工况范围内与饱和蒸汽流量成负相关。酒醅液相质量分数只影响正品基酒产量,对乙醇提取率影响不大。酒醅中乙醇占液相质量分数由3%增加至7%,乙醇提取率提高约70%;饱和蒸汽流量由0.036 kg/s提高至0.140 kg/s,乙醇提取率降低约40%;底锅中乙醇添加量由0增加至20 kg,乙醇提取率增加约10%。 相似文献
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该研究主要比较了山西老陈醋传统炭火熏醅池和现代蒸汽熏醅罐两种熏醅工艺的风味物质形成规律。结果表明,在整个熏醅过程中,传统炭火熏醅池共检测出74种挥发性香气物质,远高于现代蒸汽熏醅罐检测的53种。由于传统炭火熏醅池的开放熏醅工艺,随着熏醅时间的延长,其酯类、醇类、酸类和酮类物质的含量均呈现逐渐降低趋势,到熏醅末期,相比于现代蒸汽熏醅罐工艺,其酯类物质含量低4.35%,醇类高2.59%,酸类低3.12%,酮类低1.14%,醛类及其他挥发性香气物质等高3.20%、7.16%,尤其是四甲基吡嗪和糠醛的含量远远高于现代蒸汽熏醅罐工艺。 相似文献
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选用炒制、微波、破碎、炒制破碎4种不同处理方式分别对青稞米进行处理,以未经任何处理的青稞做空白对照进行白酒固态发酵试验,发酵罐均在28℃恒温箱中密封发酵15 d。连续测量5组发酵罐酒醅的酒精度、酸度、还原糖、淀粉、水分5个理化指标,并对发酵结束后蒸馏出的青稞白酒进行气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析,结合感官测评综合选择出最优的原料处理方式为炒制破碎法,该法的酒醅淀粉利用率较高,且青稞白酒风味物质种类有所增加,有利于进一步提高青稞白酒的品质和酒醅原料利用率。 相似文献
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随着生产的发展,传统甑桶蒸馏设备暴露出三大问题:①甑内风味物质和酒精的蒸出量因区域而不同,蒸馏效率较低;②随着甑容由小到大,辅助的技术措施与装备未跟上,造成分馏区域的热工况畸形分布,影响馏分结构,绾连质量;③外冷却器的设置,使现在的甑盖设计不科学,增大了酒的损耗。作者进而指出,上述三大缺陷是集中反映在蒸馏效率低,物耗和热耗高,表现为“丰产不丰收”。希望广大酿酒工作者去攻关,解决之。(陆月霜 陆月雪) 相似文献
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由于南北方酿造环境不同,造就了南北酱香型白酒风味差异。通过向酱香酒醅中添加芽孢杆菌、丝状真菌、酯化酵母,经五轮次发酵后,对上中下三层酒醅进行五点取样,对酒醅样品进行16S和ITS测序并结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对酒样进行香味成分分析。结果显示,实验池中加入的3种微生物数量比对比池要高,说明加入的微生物可以在实验池中很好的存在。实验池蒸馏酒中乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸、乙酸乙酯、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪等风味物质含量较对照池有所提升。 相似文献
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利用PCR-DGGE技术研究了浓香型白酒酒醅真菌群落结构及其发酵过程中的变化规律,结果发现,所有酒醅样品均出现9~19条较清晰的条带,其中第2、5、8、9、14、17号条带在所有样品中均有检出,且优势度较高;所有样品生物多样性指数都在1.68~2.61之间。发酵前期,多样性指数呈先下降后上升的趋势,发酵至第21~49天基本保持平稳,第56天时,多样性指数到达最低值,第63天回升之后多样性指数持续下降,发酵至第84天时略有回升;不同发酵时期酒醅真菌DGGE图谱相似性指数较低,表明不同发酵时间酒醅样品真菌群落间差异较大。 相似文献
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利用双轮母糟代替扔糟进行酒精串蒸,最大限度地提取母糟的香味物质。试验表明,双轮母糟串入适量的酒精,其酒质具有原粮食酒的质量风格,酒质口感得到改善,优质品率得到提高,达到了节粮降耗、综合利用、优化工艺的目的。 相似文献