新型低度浓酱兼香型白酒的研制

为进一步适应市场和消费者需求，历经7个月时间研制了36％vol、32％vol两款低度浓酱兼香型白酒，并且为了适应消费环境和消费群体的不同需求，这两款产品在开发的过程中就考虑了32％vol加冰和36％vol加水的试验。     

阿米诺酶在浓酱兼香型白酒酿造中的应用

利用阿米诺酶的生理特性和复合功能，强化白云边酒酿造后轮次发酵，提高出酒率。通过该酶的性能试验、应用参数优选和生产应用试验，结果表明，效果明显，对酒质无影响。理想的工艺参数和应用方法是：酶制剂用量为0．08％；中温曲用量为3％；干酶与中温曲混合后用于生产，可提高对淀粉的利用达2％～3％；提高出酒率2％。     

浓酱兼香型白酒中甲醇和己酸检测方法研究

采用气相色谱法测定浓酱兼香型白酒中的甲醇和己酸含量,并优化了色谱条件.该方法相关系数均在0.995以上,精密度试验的相对标准偏差(RSD)为0.60％～1.90％,平均加标回收率为96.331％～100.976％.结果证明该方法可准确测定浓酱兼香型白酒中的甲醇和己酸含量.     

浓酱兼香型小瓶白酒的饮用舒适性调查与分析

白酒是我国传统的蒸馏酒,也是世界六大蒸馏酒之一。作为全国热销的浓酱兼香型小瓶白酒,通过对饮用习惯的调研,总结出浓酱兼香型小瓶白酒独特的饮用规律,让更多消费者舒适饮用浓酱兼香型小瓶白酒。     

酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析

以郎酒厂第4次酒入窖糟醅正常生产窖池为研究对象，研究发酵过程窖池糟醅中不同空间位置的微生物区系的动态分析。结果表明，酱香型白酒糟醅发酵过程糟醅上、中、下层不同层面的各类微生物区系在数量上存在一定差异，总的分布趋势为上层高于中、下层，兼性厌氧细菌及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中、下层。     

湘产浓酱兼香型白酒酒体设计的研究

为开发一款具有湖南特色的浓酱兼香型白酒,采用优质浓香型基酒和酱香型基酒进行勾调,在单因素试验设计的基础上进行正交试验优化,以感官评价作为主要指标评判断酒体设计效果。结果表明,该产品浓酱基酒的搭配比例7∶3、不同年份浓香型基酒（3年∶5年∶8年）比例8∶1∶1、不同年份酱香型基酒（3年∶5年∶8年）比例7∶2∶1、复合调味酒用量0.6%时,产品深受消费者喜爱并获得国际大金奖。本研究为开发高端复合香型白酒新产品提供了成功的案例,为企业发展增添了新的源动力。     

开发发掘“清酱兼有”兼香型白酒的探讨

作者论述了西凤酒、景芝酒和白云边酒从其它香型中分离出来而独占一型,即凤香型,芝麻香型和“浓酱香型”的兼香型;并分别阐释了它们的风味和组分特征。进而在国内首次提出开发、发掘新一代的“清酱兼有”的兼香型白酒的新酒种,以丰富发展白酒香型,丰富人民的酒文化生活。(丁匀成)     

《浓酱兼香型白酒国家标准》批准实施

国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会联合下发2009年第5号《中华人民共和国国家标准批准发布公告》，公布《浓酱兼香型白酒国家标准》（GB/T23547-2009）已于2009年4月14日批准，将于2009年12月1日实施。     

酱香型白酒酿造过程中窖池内酵母变化趋势研究

对酱香型白酒发酵过程中窖池内发酵酒醅上、中、下3层的酵母菌变化趋势进行研究,通过传统微生物培养法对酱香型白酒整个生产周期(一年)中酵母变化趋势进行测定,发现不同位置、不同时段的酵母数量差异明显,同一工艺轮次中总体上的酵母菌数量变化趋势是:上层酒醅中层酒醅下层酒醅(CFU),上、中层酒醅酵母数量最多可达6个数量级,下层酒醅酵母数量最多达5个数量级,随着还原糖的消耗,以及酸类物质的反馈抑制,各层酵母数分别呈下降趋势。不同酱香型白酒生产车间在堆积过程和窖内发酵过程中酵母数量差异也不大,呈现此消彼长的趋势。窖内酵母归为五大属:酿酒酵母、毕赤氏酵母、假丝酵母、伊萨酵母及红酵母属。     

太白酒发酵过程中酒醅微生物区系分析

以太白酒厂秋季正常生产窖池为试验窖。对窖池酒醅的微生物区系进行分析。研究凤香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系的多样性、构成及演替呈动态消长的变化趋势。结果表明。发酵4d时上中层酒醅中的酵母菌、霉菌、放线菌增殖迅速;发酵7d后,好氧细菌和芽孢菌急剧增殖,酵母菌、霉菌、放线菌急剧减少;发酵18d以后,酵母菌、好氧细菌和霉菌均急剧减少,芽孢菌的数量相对增加。     

浓香型白酒窖池糟醅原核微生物区系的分类研究

为了探讨中国传统白酒窖池糟醅中的原核微生物区系的构成及变化,运用PCR扩增技术和16SrDNA序列同源性分析等方法测定糟醅中原核微生物的16SrDNA基因全序列,根据与基因数据库中相似菌群16SrDNA序列的同源性,分析窖池糟醅中原核微生物的生理特性和区系分布。结果发现,发酵60d的浓香型白酒糟醅中,真细菌主要分为6个菌群：低GKmol％革兰氏阳性菌、高G Cmol％革兰氏阳性放线菌群、革兰氏阴性拟杆菌群、革兰氏阴性变形杆菌群、革兰氏阳性纤毛菌群和耵Ⅵ7门,其中β-变形杆菌群约占窖池糟醅中原核微生物的80％;古菌主要为产甲烷古细菌,包括Methanoculleus群和Methanospirillum群。通过不同窖池的比较分析得出,微生物的多样性与窖池微生态密切相关。     

浅议浓香型酒醅发酵温度

对不同生产轮次发酵温度变化和控制情况、出酒率和优级率的变化进行了分析;讨论了出酒率与酒醅参数的相关性及＂前缓、中挺、后缓落＂与酒质的关系。（孙悟）     

白云边酒入池发酵过程酒醅中的微生物分析

以白云边酒厂第四次酒入池酒醅正常生产窖池为研究对象,研究酒醅在窖池内不同空间位置的微生物动态变化.研究结果表明,酒醅在窖池内发酵过程中主要是酵母菌、细菌、芽孢杆菌及少量霉菌.窖池内上、中、下层不同层面的微生物区系在数量上存在一定的差别,总的分布趋势是上层高于中下层,原酒中微量成分的含量也是上层大于中下层.     

浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系及其生态因子演变研究

以五粮液技术中心试验窖池为研究对象，通过跟踪发酵过程取样，对酒醅中的微生物区系及其生态因子进行了研究，初步揭示了酒醅微生物区系与酒醅生态因子在演变过程中的相互关系，对浓香型白酒的发酵机理进行了初步阐述。     

1株浓香型白酒酵母对糟醅的乙醇发酵作用

将1株分离自浓香型白酒糟醅的酵母菌分别接种于装有入窖粮糟和无菌糟醅浸提液中的三角瓶中,发酵后固态糟醅乙醇浓度达到15.0%(V/V,下同),比其空白对照和窖池内正常发酵糟醅分别高8.0%和8.2%;糟醅浸提液中的乙醇浓度也达到了12.3%。经部分生理生化特征检测和26S rDNA D1/D2区系统发育分析,鉴定该菌为伊萨酵母(Issatchenkia sp.),最适生长温度为34℃,在28～40℃下都能生长,能够耐受pH 3.5以下的生长环境。     

酱香型白酒窖内发酵过程中酒醅理化指标与细菌的变化趋势研究

对贵州某酒厂的一个窖池进行了为期一年的跟踪实验,研究了酱香型大曲酒发酵过程中细菌数量和酒醅理化指标的动态变化过程。细菌与白酒品质有着密不可分的关系,且酒醅的理化指标与细菌数量之间有一定的相互联系。     

多粮发酵在清香型白酒生产中的应用

利用多粮发酵的方法酿造清香型白酒,是清香型白酒在传统生产工艺基础上的一次大胆创新。酿酒界有"高粱产酒香,玉米产酒甜,糯米产酒绵,大米产酒净"之说。多粮发酵正是利用各种原料的优势,充分汲取其精华,丰富原酒的微量成分。酿酒工艺及对工艺参数的控制是影响原酒品质的另一重要影响因素,本实验就酿酒生产中原料的配比,原辅料的质量要求,生产过程中润料、装甑、蒸馏、摘酒、入池等指标的工艺参数控制进行了叙述、讨论。     

浓香型白酒翻沙糟不同淀粉浓度试验研究

通过调整翻沙入窖糟淀粉浓度,并跟踪观察发酵过程.结果表明,在一定范围内,淀粉浓度越高酒质越好；C方案产质皆优,B方案可极大节约成本且酒质较优.