黑龙江省芸豆主栽品种蛋白质功能性质分析

为了解黑龙江省芸豆蛋白质功能特性,利用荧光及紫外分光光度法,对En、紫荆花、白沙克、日本红、西班牙白、英国红6种芸豆蛋白质功能性质进行了测定分析。研究表明,在pH 4.0左右时,6种芸豆蛋白质溶解性最低;白沙克芸豆蛋白质游离巯基及总巯基含量均最高,分别为41.3μmol/g和75.2μmol/g;En芸豆蛋白质疏水性最强;6种芸豆蛋白质质量浓度为5 g/100 m L时,起泡力均最大,起泡稳定性随蛋白质浓度的增加而增加,随时间的延长而降低;6种芸豆蛋白质质量浓度在1~7 g/100 m L之间,随着蛋白质浓度的增大,乳化性及乳化稳定性增大;随着蛋白质浓度的增大,6种芸豆蛋白质吸水能力增强,吸油能力随着蛋白质所占比例的减小而增强;芸豆蛋白质质量浓度为11 g/100 m L时,6种芸豆蛋白质均产生凝胶现象;芸豆蛋白质的各功能特性具有一定的相关性。     

黑龙江省小米主栽品种蛋白质功能性质分析

为了研究黑龙江省主栽小米蛋白质的功能性质,利用凯氏定氮、分光光度等方法对6种小米蛋白质的功能性质进行了分析。结果表明:朝新谷8号蛋白质的游离巯基及总巯基含量均最高,分别为40.23μmol/g和45.78μmol/g。吨谷1号蛋白质的疏水性最强,为533.25;6种小米蛋白质质量浓度为5 g/100 m L时,起泡力均最大,其中张杂谷蛋白质的起泡能力最强为20.4%。张杂谷蛋白质的乳化性及乳化稳定性最大,分别为53.49%和56.30%;当蛋白质的质量浓度增加时,6种小米蛋白的吸水和吸油能力均增加,红谷子蛋白质的吸水能力最强,为3.272%;吨谷1号蛋白质的吸油能力最强,为3.822%;6种小米蛋白质的最低凝胶点的蛋白质质量浓度在10 g/100 mL左右。此研究为黑龙江省小米品种的深加工提供了参考。     

黑龙江省主栽红小豆蛋白质营养价值评价

红小豆具有较高营养价值,是一种重要的植物蛋白来源.以黑龙江主栽红小豆品种品鉴红、农安红、状元红、宝清红、农垦红2号为研究对象,采用比值系数法、必需氨基酸指数等方法对其进行蛋白质营养价值评价.结果 表明:红小豆蛋白质的等电点在pH4.2 ～4.4左右;品鉴红、农安红、农垦红2号的蛋白质质量分数较高,分别为24.36％、2...     

黑龙江省主栽红小豆蛋白质营养价值评价

红小豆具有较高营养价值,是一种重要的植物蛋白来源。本研究以黑龙江主栽红小豆品种品鉴红、农安红、状元红、宝清红、农垦红2号为研究对象,采用比值系数法、必需氨基酸指数等方法对其进行蛋白质营养价值评价。试验结果表明：红小豆蛋白质的等电点在pH 4.2~4.4左右;品鉴红、农安红、农垦红2号的蛋白质含量较高,分别为24.36%±0.02%、23.61%±0.07%、23.66%±0.04%,并且与另外两种红小豆差异显著。品鉴红、农安红、农垦红2号的氨基酸评分（AAS）分别为66、76、51,氨基酸比值系数（SRCAA）分别为71.50、75.44、70.08,必需氨基酸指数（EAAI）分别为0.76、1.12、0.84,生物价（BV）分别为70.90、109.90、79.40,营养指数（NI）分别为18.46、26.39、19.77。三种红小豆中农安红红小豆蛋白质的氨基酸组成与标准蛋白模式更接近,并且具有较高营养价值和利用度。     

核桃蛋白质功能性质的研究

分离出核桃蛋白质,测定了核桃蛋白质的变性温度为６７．０５,并研究了核桃蛋白质的溶解性和乳化性,解释了核桃蛋白质的溶解性和乳化性在不同条件下的规律变化。     

大豆蛋白质的构造和功能特性(上)

介绍了大豆蛋白质的组成，氨基酸成分、分子结构、溶解性，着重分析了大豆蛋白的食品功能特性中的乳化性，起泡性、水化性和胶凝性，及其相关关系和与组成结构的关系。     

蛋白质热聚集行为机理及其对蛋白质功能特性影响的研究进展

蛋白质热聚集行为是食品加工过程中较常发生的现象。热处理条件会使蛋白质结构发生变化,引起蛋白质的理化性质的改变,从而导致蛋白质发生热聚集。热聚集体的大小、形态、界面性等直接影响蛋白质凝胶特性、溶解性、起泡性、乳化性等功能特性,从而影响富含蛋白质食品的品质。本文介绍了蛋白质热聚集行为的机理、分类和表征手段,重点综述了蛋白质热聚集行为的影响因素,及蛋白质热聚集行为对蛋白质功能特性的影响,为研究复杂蛋白质体系热聚集行为及对食品品质的影响提供理论基础。     

番木瓜籽蛋白质的提取工艺及其功能性质

以番木瓜籽为原料,经脱脂以酸沉碱溶法提取其中的蛋白质,并研究其乳化、起泡等功能性质。结果表明,最佳的提取工艺条件:料液比1∶40,p H为9.3,温度50℃,碱提时间120 min时最高提取率达到48.53%。番木瓜籽蛋白质的乳化性及稳定性随着蛋白质的浓度升高而升高,在p H3时最小,其乳化性在Na Cl浓度为0.2%时最大,而稳定性呈下降趋势;起泡性及稳定性随蛋白浓度升高而升高,在p H3.0,其起泡性和泡沫稳定性最小,在离子浓度(Na Cl)为0.2 mol/L时,其起泡性和泡沫稳定性最高。可见,此提取工艺效果较好,能将部分番木瓜籽蛋白质提取出来;番木瓜籽分离蛋白质乳化性和起泡性良好,这为番木瓜籽蛋白质的开发利用提供参考依据。      

豌豆蛋白质起泡、乳化功能特性研究

本试验研究了豌豆蛋白质的起泡性与乳化性。起泡性单因素试验发现,在3％蛋白质浓度、1．75mmol／LNaCl、50℃和pH值9．0时起泡性较高。运用统计学原理对起泡条件进行优化发现在3％豌豆蛋白、pH值10.0、1．00mmol／LNaCl和40℃时,起泡性最好（375％）。乳化性单因素研究发现,在3％蛋白质浓度、0．75mmol／LNaCl、45℃和pH值8．0条件下乳化性较好,正交试验表明,在2％蛋白质浓度、pH值8．0、0．75mmol／LNaa和45℃条件下乳化性最好。     

豌豆蛋白质起泡、乳化功能特性研究初探

为了更好的利用豌豆蛋白质和提高产品副加值,研究了豌豆蛋白质的起泡性与乳化性.在FAI单因素试验中发现,在3%蛋白质浓度、1.75 mmol/LNaCl、50℃和pH值9.0时FAI较高.在3%蛋白质浓度、0.75 mmol/LNaCl、45℃和pH值8.0时FAI较高.运用统计学原理对FAI条件进行优化,发现在3%豌豆蛋白、pH值10.0、1.00 mmol/L NaCl和40℃时,FAI最好(375%).EAI单因素研究发现,在3%蛋白质浓度、0.75 mmol/LNaCl、45℃和pH值8.0条件下EAI较好,正交试验表明,在2%蛋白质浓度、pH值8.0、0.75 mmol/LNaCl和45℃条件下EAI最好.     

伽马射线辐照对红豆分离蛋白功能性质的影响

以红豆分离蛋白作为原料,采用伽马射线辐照处理,考察不同剂量(1、3、5、7、10k Gy)辐照处理条件对红豆蛋白功能性质的影响。对红豆蛋白吸水性、吸油性、溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性进行测量,结果表明,在低剂量辐照处理时,红豆蛋白的蛋白质分子结构展开,疏水基团暴露,各种功能性质均有所改善,但随着辐照剂量进一步增加,红豆蛋白分子发生聚集,使吸水性、溶解性、乳化性、起泡性有所下降,但吸油性、乳化稳定性和起泡稳定性仍呈现上升趋势。不同剂量的辐照处理使红豆蛋白质结构发生不同程度的改变,进而影响其功能性质。      

物理法改善鱼肉蛋白功能特性研究概述

鱼肉是优质蛋白的重要来源.为了提高鱼肉蛋白的利用率,可通过物理方法改善蛋白质的功能特性,提升鱼肉蛋白的应用价值和应用前景.该文综述了几种改善鱼肉蛋白功能特性的物理新方法,阐述其对鱼肉蛋白功能特性的影响,并对物理法在鱼肉蛋白改性上深入研究进行展望,以期为鱼肉蛋白改性加工提供指导.     

米胚蛋白组分的提取及功能性质研究

采用Osborne的方法,从米胚中提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,4种蛋白中谷蛋白的含量最高,占72.69%,其余3种蛋白的含量相差不大;考察4种蛋白的溶解性得出,在pH5下4种蛋白的溶解性最低,随着pH的增大或减小,溶解性逐渐增加,且清蛋白和球蛋白的溶解性较醇溶蛋白和谷蛋白高;在pH11、0.1mol/L NaCl浓度、1mg/mL蛋白浓度下,加入3mL大豆油,4种蛋白的乳化活性及乳化稳定性均达到最大值。     

Anti-obesity role of adzuki bean extract containing polyphenols: in vivo and in vitro effects

BACKGROUND: The aim of this work was to evaluate the effects of polyphenol‐rich adzuki bean extract on lipid metabolism, triglyceride accumulation and proinflammatory cytokine secretion in vivo and in vitro. RESULTS: For the in vivo study, rats were divided into four groups: group C was fed a control diet, group A was fed the control diet with 1% adzuki bean extract, group CF was fed a high fat diet, and group AF was fed a high fat diet with 1% adzuki bean extract. For the in vitro study, the ability of adzuki bean extract to suppress triglyceride incorporation, glycerol phosphate dehydrogenase activity and inflammatory response was investigated in cultured human adipocytes. Data from the animal study showed that adzuki bean extract improved lipid metabolism in both the normal and high‐fat diet groups. Adzuki bean extract treatment in the high‐fat group resulted in significant reductions in total hepatic lipid accumulation and lipid secretion into the feces. Incubation of adipocytes with adzuki bean extract significantly decreased triglyceride accumulation, glycerol phosphate dehydrogenase activity and inflammatory responses without affecting cell viability. CONCLUSION: The results of this study demonstrate that adzuki bean extract has high potential to serve as a natural anti‐obesity agent. Copyright © 2012 Society of Chemical Industry     

芸豆蛋白的理化功能特性研究

选取4个芸豆品种,以大豆蛋白为对照,采用碱提酸沉法提取芸豆蛋白并分析其理化功能特性。结果表明:芸豆蛋白含有9种必需氨基酸,且必需氨基酸占总氨基酸的比例(57%~62%)高于大豆蛋白(47%),黑芸豆的限制性氨基酸比例(2.59%)高于其他参试品种及大豆蛋白(1.53%~1.89%)。不同品种芸豆蛋白亚基主要分布在47 ku左右,由2个或3个亚基组成,次要条带间存在一定差异,大豆蛋白的条带与芸豆蛋白条带显著不同。芸豆蛋白的溶解性和吸水性略低于大豆蛋白,乳化性及乳化稳定性、发泡性及泡沫稳定性、吸油性和最小凝胶浓度均接近或高于大豆蛋白,红芸豆和白芸豆蛋白的功能特性高于黄芸豆和黑芸豆蛋白。     

赤小豆蛋白的提取工艺优化及其功能性质

以赤小豆为原料,采用碱溶酸沉工艺,利用单因素试验结合正交试验方法对赤小豆蛋白提取工艺进行优化,建立赤小豆蛋白的最佳提取方法,并对该法所得蛋白功能性质进行了系统研究。结果表明:赤小豆蛋白提取工艺各因素对提取率影响的主次顺序为pH>料液比>浸提温度>浸提时间。最佳提取工艺条件为:浸提温度40℃、浸提时间60min、料液比1∶30、pH 9.5。在此条件下提取率可达83.94%。温度及pH对赤小豆蛋白功能性质的影响显著。40、60、30℃条件下,溶解性、持水性和吸油性有最大值,分别为84.87%、2.64g/g、2.41g/g;pH大于等电点时,溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性显著提高,pH=12时,最大值分别达到87.11%、73.08%、78.95%、33.33%和84.15%。本研究结果为赤小豆蛋白的综合开发利用提供了理论参考。     

Physicochemical and emulsifying properties of mung bean protein isolate as influenced by succinylation

The application of mung bean protein in foods is limited due to its poor functionality. Acylation with succinic anhydride could be used to improve the functionalities of protein. In this study, the influence of the weight ratio of succinic anhydride to protein (0–0.10) on the degree of N-acylation, physicochemical properties and protein functionalities including emulsifying properties of mung bean protein isolates (MPI) were investigated. The extent of N-acylation of MPI increased as the succinic anhydride:protein ratio increased, while the ζ-potential at neutral pH decreased. In addition, succinylation had an impact on the average particle size of MPI depending on the succinic anhydride:protein ratio. Succinylation had no impact on the total and exposed free sulfhydryl groups. Moreover, the isoelectric point (pI) of the succinylated proteins shifted from pH 5 to lower pH. Succinylation increased the emulsifying activity index (EAI), while the impact on the emulsion stability index depended on the succinic anhydride:protein ratio. Thus, succinylation at low succinic anhydride:protein ratio can alter mung bean protein charge and affect physicochemical and functional properties especially emulsifying properties that could be used to increase its utilization.