脂肪替代物在低脂冰淇淋中的应用研究进展（网络首发、推荐阅读）

冰淇淋作为一种复杂的多相食品,由分散在半冷冻溶液中的脂肪球、气泡和冰晶组成。其脂肪含量通常为8%~16%,在冰淇淋体系中起着重要作用。然而,脂肪摄入过多会对健康造成不利影响,因此采用脂肪替代物部分或全部代替冰淇淋中的脂肪成为研究热点。综述了近年来国内外学者对于冰淇淋中脂肪替代物的研究进展,侧重于不同类型脂肪替代物的介绍,以及脂肪替代物对低脂冰淇淋理化和感官特性的影响,总结了其应用情况,并对未来的研发方向和重点进行了展望。     

脂肪替代物在肉制品中应用研究进展

近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加,而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病,弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损失,因此低脂肉制品的研究势在必行。本文基于国内外脂肪替代物的发展现状,从单一型脂肪替代物(蛋白质类、碳水化合物类、脂质类)和复合型脂肪替代物(由不同基质来源物按照一定比例结合在一起协同发挥脂肪替代作用的混合物)2个方面阐述了各自对于低脂肉制品的感官特性和质构特性影响的研究进展还有脂肪替代物应用中存在的问题,并对脂肪替代物发展方向做出了展望,以期为低脂肉制品的研发提供一定的参考。     

脂肪替代物在奶酪中的应用研究进展

奶酪被称为“奶黄金”,一直以来深受人们的喜爱。但面对人们日益增长的食品健康意识,现在人们对于食品安全的要求越来越高,奶酪的脂肪含量成为人们的担忧,减脂或低脂奶酪具有很大的市场前景,更受消费者的欢迎。然而,降低或减少食品的脂肪含量会影响其感官特性,使食物口感变差、风味降低。因此,添加脂肪替代物是一个很好的方法,介绍了脂肪替代物的主要分类及近年来脂肪替代物在奶酪中存在的问题、研究前景,旨在为扩大脂肪替代物在低脂奶酪中的应用提供理论参考依据。     

脂肪替代物在肉制品中的应用

针对脂肪替代物的基本概念、种类及在肉制品中的应用以及对肉制品品质特性的影响等几个方面进行阐述,分析脂肪替代物应用中存在的问题并进行了展望。     

脂肪替代物在肉制品中的应用

脂肪可以为人体提供必要的能量,在肉制品加工过程中起到改善感官品质的作用,但过多摄入脂肪可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题。随着人们食品安全和健康意识的提高,低脂肉制品受到广大消费者的追捧。近年来,脂肪替代物成为当前肉制品低脂化加工的研究热点之一。膳食纤维、预乳液、蛋白质基质等传统脂肪替代物无法完全模拟脂肪的口感,会导致肉制品感官品质下降,油凝胶与乳液凝胶等新型脂肪替代物通过对油脂进行改良,能够更好地模拟动物脂肪的口感,但人们对其接受度较低。目前,脂肪替代物主要应用于法兰克福香肠及汉堡肉饼等西式肉制品中,在中式肉制品中的研究较少。本文预测有关脂肪替代物的研究将会从新型脂肪替代物的研发、功能性因子的添加以及脂肪替代物在人体内的消化吸收等角度开展,旨在为提高新型减脂肉制品的食用品质提供思路和技术支持。

     

脂肪替代物在乳制品中的应用

乳制品为营养价值近乎完善的食品,是人类不可或缺的,而乳制品中较高的脂肪可能会对人体健康带来不利影响。随着健康意识的提升,人们开始热衷于低脂或减脂的生活方式。既能维持乳制品本身的美味口感及其质构特性、流变特性等功能特性,又能减少脂肪含量的脂肪代替物应运而生,并具有广阔的市场前景。本文综述脂肪替代物的分类和制备方法,其在乳制品中的应用,并展望其未来研究方向和前景。     

脂肪替代物在食品中的研究进展

近年来,由于脂肪摄入量过多所引起的肥胖症、高血压、动脉粥样硬化和冠心病等疾病的发病率逐年上涨,因此适度摄取脂肪成为食品研究的新趋势,通过使用不同的脂肪替代物可以在实现脂肪摄入量减少的同时确保脂肪的功能得到替换。综述了脂肪替代物的主要分类以及近年来脂肪替代物在食品中的研究进展,为选择安全合适的脂肪替代物指明方向。     

玉米淀粉基脂肪替代物低脂再制干酪的研究

研究了玉米淀粉基脂肪替代物在低脂再制干酪中应用的关键影响因素,并对低脂再制干酪的融化性、硬度和感官指标进行了评定.在单因素试验的基础上,运用响应面分析法,建立了玉米淀粉基脂肪替代物低脂再制干酪的因素影响模型,确定了最佳工艺条件为:玉米淀粉基脂肪替代物添加量4.1％,水分质量分数51％,pH值5.9,在此条件下产品感官可接受性较高.     

脂肪替代品在烘焙行业中的研究进展

用脂肪替代品替代烘焙产品中的脂肪,可维持食物本身的美味且减少脂肪含量,有利于消费者的健康,具有广阔的市场前景。为了给脂肪替代品在烘焙行业中的应用提供更多的理论支持,该文讨论了脂肪的形式及其在烘焙产品质构和感官品质方面的作用,并从脂肪替代物(olestra和salatrim)、脂肪模拟物(淀粉、改性淀粉、麦芽糖糊精、聚葡萄糖、胶体、纤维素和蛋白质)和复合型脂肪替代物3个方面对国内外低脂烘焙产品特点以及应用进行总结分析,最后对烘焙产品中脂肪替代品的发展方向进行了展望。     

人乳脂替代品1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯的研究进展

母乳是婴儿最理想的营养来源,母乳脂肪酸在甘油三酯骨架上具有高度特异性的位置分布,其70%为sn-2棕榈酸酯。棕榈酸在甘油三酯中酰基化位置的不同直接影响棕榈酸在人体内的生理功能,sn-2棕榈酸酯易被人体吸收。1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(1,3-dioleoyl-2-palmitoyl triglyceride,OPO)是一种典型的sn-2棕榈酸酯。普通婴儿配方奶粉主要以牛乳为原料,虽然牛乳脂肪酸组成与母乳脂肪酸接近,但其脂肪酸结构与母乳存在显著差异,牛乳中的sn-2棕榈酸酯远低于母乳中sn-2棕榈酸酯含量。以牛乳为基础,在奶粉中加入1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(OPO),较之一般的配方奶粉更加接近母乳,更宜作为人乳脂替代品?本文介绍了人乳脂替代品1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(OPO)的研究意义、结构特点、制备方法和分析测定方法等研究进展,旨在为婴儿配方奶粉的开发提供有益参考。     

低脂畜禽及脂肪替代物开发途径研究进展

随着过度肥胖、代谢性疾病和心脑血管疾病等人群比例的上升,人们注重减少饮食中脂肪的摄入.通常,畜禽肉的脂肪含量较高,而上述疾病与脂肪的摄入有很大关系,因此低脂畜禽及脂肪替代物的研究成为食品行业的热点问题.本文综述低脂畜禽的培育方法及脂肪替代物的分类,着重论述新型脂肪替代物的研究现状,系统阐述低脂畜禽及脂肪替代物的开发途径,为低脂畜禽及脂肪替代物的发展提供重要理论依据和创新性思路.     

Low-fat/calorie foods: current state and perspectives

Low-fat/calorie products were originally developed for diabetics and people with specific health problems and they were considerably expensive. Nowadays, consumers' demand for low-fat/calorie products has significantly raised in an attempt to limit health problems, to lose or stabilize their weight, and to work within the frame of a healthier diet. The food industry has been confronted with a new challenge in order to satisfy consumers; development of low-fat/calories products with acceptable sensory characteristics and competitive price, by preferably employing the conventional processing equipment and in agreement with current strict legislation. The role of fat replacers and sugar substitutes in the successful manufacture of these products is crucial.     

脂肪替代品在冰淇淋中的应用研究进展

脂肪替代品可以替代传统冰淇淋中的脂肪,减少热量,有利于消费者的身体健康。文章综述近年来国内外学者对于脂肪替代品在冰淇淋中的应用研究成果,对其研究方法和结果进行分析、总结,并对脂肪替代品存在的问题和发展前景进行展望。     

脂肪替代品在肉制品中的研究与应用进展

介绍了脂肪替代品的种类、特点和最新研究情况，主要介绍了脂肪模拟品在低脂肉制品中的应用进展。论述了脂肪模拟品应用在低脂肉制品中给产品的性质和感官特性带来的一些影响作用。以期为低脂肉制品的加工提供一些理论基础。