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研究了不同杀菌条件对自制代餐粉功能特性及产品品质的影响,紫外冷杀菌可以最大限度地保留代餐粉原来的功能特性,但是杀菌效率不高;而射频杀菌既可以保留功能性成分又可以取得良好的杀菌效果。将自制代餐粉与市售代餐粉进行对比,结果表明自制代餐粉总酚质量分数及抗氧化活性均高于市售代餐粉,且自制代餐粉的风味滋味均优于市售代餐粉。为研究自制代餐粉的贮藏稳定性,对自制代餐粉进行了3个月的贮藏实验。结果表明,自制代餐粉在90 d的贮藏期内功能特性、微生物指标均在标准范围内。为了延长代餐粉的保质期,应尽可能将代餐粉置于干燥、阴凉处贮藏。 相似文献
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以糙米、紫米、红米、大米、玉米等谷物为原料,辅加山楂、薏苡仁、山药、莲子、赤小豆、黑豆等药食同源物质,分别采用烘焙、挤压膨化等工艺制备代餐粉。分析了不同加工方式对谷物代餐粉微观形貌、晶体特性和糊化特性的影响。结果显示: 加工后淀粉圆形的颗粒结构减少或消失,形成较大的不规则颗粒结构,结构疏松。挤压膨化代餐粉晶体结构从A型转变成V型,其脂肪含量、糊化焓变、回生值、峰值时间、晶体结晶度比烘烤代餐粉低,吸水性指数、水溶性指数、衰减值均高于烘烤代餐粉。因而,挤压膨化代餐粉蛋白质损失较少,脂肪含量显著降低,不易老化,具有较好的产业化价值。 相似文献
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以金花茶粉、燕麦粉、荞麦粉为主要原料,辅以红枣粉、木糖醇为辅料研制配方,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验对金花茶天然抗氧化五谷代餐粉的配方进行优化,在此基础上对配方进行重复试验验证,并用效应计算法计算得出配方的理论值为83.240,试验值为80.880,与理论值的偏差为2.360。试验标准偏差为0.2775,方差为0.077。结果表明,金花茶天然抗氧化五谷代餐粉的最佳配方是金花茶粉0.2 g(0.76%)、燕麦粉5 g(19.08%)、荞麦粉5 g(19.08%)、红枣粉10 g(38.17%)、木糖醇6 g(22.91%),所得配方产品口感品质极佳。 相似文献
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考察了预处理对马铃薯全粉冲溶特性和慢消化淀粉(SDS)含量的影响,确定了代餐粉主原料的预处理方式,并对七个配方代餐粉的冲溶特性、SDS含量和蛋白质营养进行了分析。结果表明,常压蒸制处理可使马铃薯全粉的溶解度、膨胀度和SDS含量提高,各指标分别达到了33.79%、20.01%和21.59%。以常压蒸制的马铃薯全粉和小米粉为主的不同配方代餐粉的溶解度、膨胀度和SDS含量差异不大,但冲溶性得分差异显著(P<0.05)。配方4代餐粉的溶解度、膨胀度、SDS含量和冲溶性得分分别为29.9%、25.10%、24.9%和71.88,综合冲溶特性较好。代餐粉的蛋白质营养分析表明,配方4和配方5代餐粉的EAA/TAA和EAA/NAA分别达到了37%、37%和0.59、0.58,与FAO/WHO的理想蛋白质较接近。配方4代餐粉的RCAA值在0.83~1.20之间,与FAO/WHO推荐必需氨基酸模型符合度较高。配方5代餐粉的SRCAA和EAAI值分别为81.02和72.04,蛋白质的营养较好。由此,结合EAA、TAA、NAA和SRCAA与EAAI指标综合评价代餐粉蛋白质的营养价值较为客观。且马铃薯全粉占比65%~70%、黄小米占比15%~20%、黑小米粉占比5%~10%以及杏鲍菇粉占比0.05%~0.1%配制的代餐粉的蛋白质综合评分较高。 相似文献
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以紫薯为主要原料,辅以黄豆、花生仁、芝麻籽、玉米、小米、糙米、藜麦、薏米、青稞,选用植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌作为菌种制备杂粮代餐粉。通过单因素实验分析接种比例、发酵时间、发酵温度、接种量对杂粮代餐粉可溶性固形物的影响,并利用正交实验优化发酵工艺条件。研究结果表明,最佳发酵条件为:接种比例1∶1,发酵时间7 h,发酵温度34℃,接种量9%。杂粮代餐粉经发酵处理后,色泽变化明显,发酵对样品的总颜色、色差和白度影响最为显著。吸水指数减小,水溶性、膨胀势、持水力增加,持油力减弱。粉体特性明显改善,更加易于糊化,DPPH·清除率和ABTS+·清除率分别提升20.92%、8.67%。 相似文献
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以双蛋白营养粉为基料,以高纤膳食组合(魔芋粉、奇亚籽、菊粉)、麦芽糊精以及果粉为原料,研制一款高蛋白、高纤维、易饱腹、脂肪含量低、营养丰富的双蛋白营养代餐粉。对高纤膳食组合的粉碎方式及混料配方进行探究,发现三种原料按比例混合球磨产物得率高、颜色较浅、颗粒均匀;通过单因素实验和正交试验对代餐粉配方进行优化设计,得到最佳配方为:双蛋白营养粉添加量74%,高纤膳食组合添加量12.3%,麦芽糊精添加量8.5%和果粉添加量5.2%,此组合的代餐粉香气浓郁、入口顺滑、细腻,能够快速溶解。对该组合代餐粉的营养成分和粉体特性进行分析,结果表明,所制代餐粉蛋白含量明显高于市售同类产品(每100 g双蛋白营养代餐粉蛋白含量高达39 g),营养丰富,流动性好,无强烈飞溅性倾向,符合国际和国内相关标准。本研究为我国代餐粉行业发展提供了新的方向。 相似文献
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目的:研究养生代餐粉的熟化工艺并对其抗抑郁功能进行评价。方法:以蒸煮、炒制、微波等方法对代餐粉的中药混合粉进行熟化,测定其理化指标、总多糖、总黄酮及体外消化特性;采用腹腔注射LPS造小鼠抑郁模型,随机分为空白组、模型组、盐酸氟西汀组及养生代餐粉组,通过悬尾及强迫游泳实验观察代餐粉对小鼠行为学的影响,并测定代餐粉对小鼠血清IL-1β、TNF-α、5-HT、NE及脑组织BDNF含量的影响。结果:经熟化处理后,最优熟化工艺挤压膨化组的水溶性指数(WSI)、吸水性指数(WAI)、离心沉淀率(SR)、分散时间、润湿时间、总多糖含量、总黄酮含量分别为34.35%、3.18 g/g、52.16%、184.12 s、195.02 s、32.2 mg/g、0.62 mg/g。表明挤压膨化对中药粉冲调性改善不如烘烤等其他熟化工艺,但可明显提高中药粉末可溶性小分子物质的含量,并显著增加活性物质含量。体外消化结果表明,挤压膨化对中药粉总黄酮释放量稍有影响,但其快消化淀粉RDS含量(63.52%)较低,慢消化淀粉SDS含量(34.14%)显著高于其他各组(P<0.05)。动物实验结果显示,与模型组比,代餐粉可明显降低小鼠悬尾及强迫游泳不动时间,下调小鼠血清IL-1β、TNF-α水平,增加5-HT、NE及脑组织BDNF含量(P<0.01)。结论:挤压膨化工艺理化指标符合产品营养吸收性好的要求,功能性成分增加较大,升糖指数低、健康养生。因此,挤压膨化是养生代餐粉的最佳制备工艺。养生代餐粉可明显改善抑郁模型小鼠的抑郁样行为及指标。 相似文献
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目的 为开发一种低血糖生成指数(GI)的马铃薯代餐粉,通过测定其品质进行配方优化。方法 本实验以含高抗性淀粉的马铃薯全粉为主要原料,复配大米粉及葡萄籽提取物等为配料,通过单因素和正交实验优化配方,并以GI值、感官总分、风味和分散液稳定性等指标对其进行评价。结果 研制的马铃薯代餐粉的最佳配方为含高抗性淀粉的马铃薯全粉45%,熟大米粉25%,芝麻粉5%,大豆分离蛋白13.5%,中链甘油三酸酯10 %,魔芋粉2 %,葡萄籽提取物0.125%,三氯蔗糖0.04 %。结论 此配方条件下制备出的代餐粉感官总分为77.5,GI值为45.94,为低GI食品,对稳定餐后血糖的有促进作用,且口感适宜,具有良好的稳定性。本研究基于功能性薯类深加工思路,为开发低GI薯类产品研制提供实验基础。 相似文献
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以富硒大米为原料,采用喷雾干燥、真空冷冻干燥和滚筒干燥3种技术制备预糊化大米粉,考察不同预糊化加工方式对大米粉硒保存率及品质的影响,并以预糊化富硒大米粉为主要原料制备代餐粉。结果表明,预糊化大米粉硒保留率从低到高的顺序为:喷雾干燥<冷冻干燥<滚筒干燥,糊化度从低到高的顺序为:原料米粉<滚筒干燥<冷冻干燥<喷雾干燥。采用滚筒干燥制备的富硒大米粉(硒含量192. 08μg/kg)糊化度低、硒保留率最高(48. 82%)、呈片状结构,在冲调过程中易分散均匀。从硒含量、营养品质、溶解稳定性综合考虑,含硒大米代餐粉较适宜的配方为(g/100 g):富硒大米粉50,红枣粉5,黑芝麻粉0. 5,葛根粉5,山药粉24. 5,红豆粉5,薏米粉5,糙米粉5。 相似文献
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目的:通过建立高脂血症大鼠模型对富含膳食纤维和不饱和脂肪酸的复方海带代餐粉进行辅助降血脂作用研究。方法:采用SD雄性大鼠,设空白对照组、模型对照组和复方海带粉高、中、低3个剂量组:6.58,3.29,1.65 g/kg(分别相当于人体推荐量的10,5,2.5倍),空白对照组饲喂基础饲料,其他组饲喂高脂饲料,3个剂量组灌胃给予相应浓度的复方海带粉混悬液,4周后,测定血清总胆固醇(Total cholesterol,TC)、甘油三酯(Triglyceride,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(Low density lipoprotein,LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(High density lipoprotein,HDL-C)水平,并计算动脉粥样硬化指数(Atherosclerosis index,AI)。结果:3组剂量的复方海带粉均能降低大鼠血清TC(低剂量组P<0.05,中、高剂量组P<0.01)、TG(P<0.05)和LDL-C水平(低剂量组P<0.05,中、高剂量组P<0.01),提高HDL-C水平(中、高剂量组P<0.01),且存在一定的剂量依赖关系;同时,还能有效抑制高脂大鼠动脉粥样硬化指数的升高(P<0.01)。结论:复方海带代餐粉具有较好的辅助降血脂及抗动脉粥样硬化作用。 相似文献