水分含量对软烤扇贝品质变化和菌相组成的影响

以感官、化学和微生物为指标,研究了水分含量为43％、46％、49％和52％的软烤扇贝30℃贮藏过程中的品质变化和货架期,并对菌相组成及其变化进行了分析.结果表明,随着水分含量的升高,样品货架期变短;相同时间内菌落总数上升明显,各组差异较大,样品菌相组成逐渐由单一变得复杂;水分含量对样品pH变化影响不大,各组之间差异不显著.结果表明生产过程中应降低产品水分含量以获得良好的货架期和口感.本文为温和加工扇贝的产品品质和贮藏安全性提供了理论依据.     

不同水分含量对南极磷虾烤虾质构和色泽的影响

以质构和色泽为指标,并结合感官评定,对水分含量分别为22％、25％、28％和31％的四种南极磷虾烤虾品质进行研究。实验结果表明,水分含量对南极磷虾烤虾质构有一定影响,水分含量22％的南极磷虾烤虾的硬度、胶粘性、咀嚼性和剪切力与其他水分含量的南极磷虾烤虾呈显著性差异（P〈0．05）,水分含量25％和28％的南极磷虾烤虾的内聚性和弹性相对较高,品质较好;通过测定四种烤虾的RG雅,发现四种样品的色泽均属于粉色系,对外观的影响不是很大,随着烤虾水分含量下降,制品的色泽越容易接受。水分含量28％的南极磷虾烤虾的感官评分最高,为8．99±0．05,通过对不同水分含量的南极磷虾烤虾的质构和色泽分析,结合感官评定,认为南极磷虾烤虾的水分含量为28％时品质最佳。     

水分含量对软烤鱿鱼足片质构和色泽的影响

通过分析不同水分含量软烤鱿鱼足片的质构和色泽指标,探讨了水分含量与质构特性及色泽的相关性。结果表明:软烤鱿鱼足片质构特性中的硬度、胶粘性、咀嚼性随着水分含量的增加而降低,且呈现明显的线性关系,弹性亦随水分含量的升高而增加,内聚性基本不受水分含量的影响。L*随着水分含量的增加有上升的趋势,a*随着水分含量的增加亦有下降的趋势,但是差别都不显著(P>0.05),b*随水分含量的增加而降低,差别显著(P<0.05)。从用Lab和RGB颜色空间来看,水分含量为37%⁴3%时,制品色泽为黄色系,45%时制品色泽较差。从质地、色泽、口味和气味进行感官评定,确定水分含量为43%时制品质量最佳。     

水分含量对南酸枣糕质构和色泽的影响

通过分析不同水分含量对南酸枣糕的质构特性和色度指标的影响,探讨南酸枣糕水分含量与质构特性和色度指标的相关性。结果表明,南酸枣糕的水分含量在12.1%～35.4%的范围,其质构特性(硬度、咀嚼性、胶着性、黏性、弹性)都随着水分含量的降低而逐渐增大,而弹性在水分含量为20.0%～22.5%和12.1%～14.1%时基本保持不变;且水分含量在12.1%～22.5%时,南酸枣糕的水分含量与质构特性之间存在明显的线性相关性。南酸枣糕的色泽也随着水分含量而变化,水分含量降低时,其黄度、绿度逐渐增加,亮度呈先增加后减弱的趋势;且水分含量在12.1%～20.0%时,南酸枣糕的亮度和绿度与水分含量之间存在明显的线性相关性。     

水分含量对即食酥脆鲫鱼质构及色泽的影响

采用两段式脱水烤制方式开发即食酥脆鲫鱼,以质构和色泽为指标,结合感官评定,探讨了烤前水分含量(70%降至45%)及最终水分含量(11%降至3%)对酥脆鲫鱼质构和色泽的影响。结果表明:随着烤前水分含量的降低,硬度、咀嚼性、剪切力增大,但从70%降至55%变化不显著,进一步降低之后显著增大(p<0.05),L*值减小,a*、b*值增大,从60%降至55%产品a*、b*值增加较显著(p<0.05);随着最终水分含量的降低,硬度、剪切力增大,咀嚼性先增大后略微减小,弹性、内聚性及回复性减小,3%~5%变化不明显,L*值增大,a*、b*值减小,5%~9%之间差别不显著(p>0.05)。结合感官评定确定烤前水分含量在55%,二次干燥之后最终水分含量为5%时产品品质最佳。      

水分含量对烤虾品质和贮藏性的影响

以化学和微生物变化为指标,结合感官分析,探讨了水分含量对烤虾的品质及贮藏性的影响.结果表明,水分含量升高会提高烤虾的感官品质,但其贮藏性降低,通过对货架期终点腐败菌的分析得知,引起高水分含量烤虾变质的菌群为芽孢杆菌和球菌,主要为蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)、藤黄微球菌(Micrococcus lute...     

水分和温度对猪肉质构及感官品质的影响

本文以猪里脊肉为原料,在感官评定、仪器分析的基础上,结合低场核磁共振测定结果,考察了水分条件及加热温度对猪肉制品品质的影响。实验数据表明:猪肉的感官硬度、紧密性及咀嚼感随含水量降低而升高,感官弹性略有改善,但100℃热处理的不同干燥样之间没有显著差异(p0.05);质构指标硬度、咀嚼性和剪切力值等与肉品的水分含量呈极显著负相关关系(p0.01);通过降低肉的含水量(36%)可改善121℃热处理导致的肉质软烂和硬度降低。通过LF-NMR分析发现:随干燥程度增大,各状态水分的T2弛豫时间均向快弛豫方向移动,加热温度越高,T21状态的水分弛豫时间移动越明显;干燥脱水造成的水分分布变化不及高温加热造成的影响显著;不易流动水与肉的质构特性关系相当密切,控制其含量可影响脱水肉制品的食用品质。     

含水量对软烤虾制品品质变化的影响

本文通过对不同含水量的软烤虾制品分别进行水分活度、色差、质构等指标测定,并结合感官评定与商业无菌,探究制品含水量对其品质的影响。结果表明,软烤虾制品的含水量与其水分活度线性关系良好。软烤虾含水量增加时,水分活度、L*值和弹性值均上升,而a*值、b*值、硬度、胶粘性、咀嚼性、最大剪切力与粘附性呈现下降趋势,但含水量对样品的内聚性影响不大。同时,软烤虾制品的含水量对其咀嚼性、粘附性、最大剪切力、硬度与胶粘性影响显著(p<0.05)。当样品含水量≤45%时,软烤虾处于商业无菌状态,而≥45%时产品的感官性状最佳。因此,生产中应将软烤虾制品的含水量控制在45%时为宜。      

温度、露置时间及水分含量对大米色泽和黏度的影响

在水分含量一定情况下,测定了不同温度和露置时间对大米色泽和黏度的影响,试验结果表明温度和时间的共同作用可使稻米变黄、黏度降低,水分含量对米粒色泽的影响不大。     

加水温度和蒸制时间对莜麦面面条水分状态和质构特性的影响

本文探讨加水温度和蒸制时间对莜麦面面条水分状态和质构特性的影响,旨在找到莜麦面面条制作工艺的关键参数.利用低场核磁共振技术和食品物性仪得到面条的水分状态和质构特性参数,研究了加水温度和蒸制时间对莜麦面面条水分状态和质构特性的影响.结果表明:加水温度和蒸制时间不改变面条中水分的主要存在形式,且水分的主要存在形式是弱结合水...     

软烤扇贝蒸煮工艺的细菌学研究

研究了软烤扇贝不同工艺及条件对样品理化和细菌特性的影响,并定性和定量分析了其样品的细菌菌相,对加工辅料、加工用水和包装材料的化学、细菌特性进行了分析.结果表明:最佳工艺及条件为一次蒸处理6min,其样品水分含量较高,为74.25%±2.36%,pH、菌落总数、耐热菌落总数较低.分别为6.58±0.05、(2.37±0.80)×103、(1.70±0.30)×102cfu/g.山梨糖醇及其他混合辅料的菌落总数分别为(1.48±1.11)×103、(3.03±1.46)×104cfu/g.加工用水和包装材料所带菌数低.经过不同工艺及条件处理后的样品细菌种类均为革兰氏阳性,菌相也比较单一,主要包括芽孢杆菌、葡萄球菌、微球菌.     

Increasing the moisture content of imitation cheese: effects on texture, rheology and microstructure

Increasing moisture content may be a practical and cost-effective means to control the functional properties of imitation cheese. Imitation cheeses with moisture contents of 46, 50, 52 and 54 g/100 g were manufactured. An increase in the moisture content of the imitation cheese resulted in significantly increased meltability, tan values and decreased hardness (all P<0.05). The relationship between moisture content (x) and meltability (y) was described by the model (r²=0.99). A linear relationship emerged between moisture content (x) and hardness (y), where (r²=0.95) but cohesiveness was unaffected by moisture content. Increasing the moisture content to 52 or 54 g/100 g led to pockets of free water within the cheese and larger but fewer fat globules. The maximum level of moisture that the cheese matrix can retain appears to be 54 g/100 g.     

蓝莓果实色度值与化学成分含量的相关性研究

目的:通过测定蓝莓果实色差值及有效成分花青素、总酚的含量,探讨有效成分含量与颜色值之间的相关性,建立根据色度推测蓝莓花青素及总酚的含量的关系式,为蓝莓的质量评价提供依据。方法:采用分光测色仪测定蓝莓的L*、a*、b*值,并利用福林-酚法检测总酚含量,pH示差法检测花青素含量,对色度与两种化学成分含量间的相关性进行研究。结果:蓝莓果实花青素含量与L*值有显著负相关,相关系数r=0.425,其对应的P值为0.010;与a*值有显著正相关(P <0.05),r=0.367,对应的P值为0.028;b*值与总酚含量的相关系数为0.438,P为0.008,表明有极显著的正相关(P <0.01)。结论:蓝莓色度值与花青素、总酚含量之间具有相关性,利用色度法可以预测主要成分含量,色泽深的蓝莓果实其花青素和总酚含量越高,质量更佳,可为该果实质量评价体系的建立提供参考。     

织物含水率对其湿摩擦性的影响

织物的摩擦性能在一定程度上可以间接地反映其刺痒感和湿黏感。选用4种不同规格的聚酯/棉/麻混纺织物,利用FTT织物触感仪对织物进行动摩擦性能测试,通过调节织物含水率,模拟不同的湿度环境,研究织物在被汗液或雨水浸湿后表面动摩擦因数的变化。结果显示:织物含水率较小时,织物的动摩擦因数随着织物含水率的增加而呈现先增大后减小的趋势,织物刺痒感和湿黏感先增强后减弱;织物经、纬向摩擦性能由于织物密度不同而有所差异;当纱线中聚酯含量一定时,不同混纺比的聚酯/棉/麻织物摩擦性能的差异和规律并不明显。     

进料水分对挤压人造米理化特性和物性的影响

着重研究了进料水分对挤压人造米的理化特性的影响,利用TA.XT2i物性测试仪对人造米米饭的物性进行了测定。结果显示,进料水分与人造米的吸水指数、α化度、水溶性碳水化合物、酶敏感性以及人造米米饭硬度、粘度呈显著性相关。与原料杂交籼米穴9718雪比较,质构和口感有较大的变化,接近粳米穴3618雪。α化度、吸水指数、水溶性碳水化合物以及酶敏感性与人造米米饭的硬度、粘度之间都有显著或非常显著的相关性。     

配方和预干燥时间对油炸裹层面糊含水量、含油量的影响

为了解裹层配方、油炸时间和预处理条件对油炸裹层吸油量的影响,研究了烘箱预干燥0、15和30min的四种(纯小麦粉,添加羟丙基甲基纤维素(HPMC),添加黄原胶和添加鱼鳞胶原蛋白)配方的面糊在180℃油炸条件下,水分含量和油含量随油炸时间的变化情况,及裹层在油炸过程中的传质动力学。结果表明:添加了HPMC和黄原胶的裹层在油炸过程中的含水量高,吸油量低。预干燥条件会影响裹层在油炸过程中的传质速率,预干燥时间越长,水分扩散率越低,油脂移动的速率也越低。菲克第二定律和一级动力学方程的预测结果与实验结果拟合度较高,可以很好的描述水分扩散和油脂移动过程。