浅议食物原料在烹饪过程中维生素的损失及防止措施

烹饪的根本目的是将食物原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物,既能使食物易于人体消化吸收,又达到食物合理营养的目的。但由于烹饪条件与方法不同,食物中的维生素会遭到不同程度的损失。本文主要分析了日常的烹饪操作对食物中维生素的破坏,并提出科学的烹饪方法和措施。     

中餐烹饪加工对食物营养价值的影响

我国饮食文化独具魅力,中餐烹饪技术大多数工序繁琐复杂,但是用中餐烹饪技术加工的食物,味道鲜美,口感非常好,帮助人体对食物进行消化,并且帮助吸收食物的营养价值。但是,由于我们日常生活中对食物的加工方法不正确,导致食物营养价值流失。并且,部分烹饪方法也会对食物的营养价值造成损失,只有利用科学的烹饪方法,才是确保食物的营养价值,并且使得食物的味道更加鲜美。     

膳食中粗细要搭配

随着改革开放,人民生活水 平的提高,在膳食的构成方面有所改变,动物性食品、精制食品越食越多。从营养学的角度来看,摄入过多的精制食品,会给人们带来一些营养问题。因为精制食品比原天然食品损失了较多的营养物质,尤其是微量营养素——维生素类和无机盐类。如小麦在碾磨加工中,随着出粉率的降低,其中营养素含量变化最大     

烹饪加工对肉类品质和营养特性影响的研究进展

烹饪是人们食用肉制品必备的操作流程,适当的烹饪可改善肉类的风味、质地和色泽,提高食物营养价值。由于烹饪加工中传热方式、介质以及烹饪过程中时间和温度的差异,会造成肉类品质、营养特性发生不同程度的变化。肉类品质的变化主要体现在烹饪损失、嫩度、色泽和风味等方面,而对营养特性的影响主要是营养成分如蛋白质、脂类、维生素和矿物质的结构和含量的更改,适当添加天然抗氧化剂可一定程度上对营养成分起保护作用。所以,不同原材料应根据其自身的特性选择合适的烹饪加工方式,这不仅能保护其营养成分,同时能减少烹饪加工中的烹饪损失,提高熟制品的色泽、风味和烹饪效率。     

烹饪食品安全与卫生视角下食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制研究

食物原料在进行高温烹饪的过程中,其内部的分子结构会因受到高温、添加剂、化学元素等各种因素的影响而被破坏,进而造成其营养素的降低与流失。科学的烹饪手法以及适当的原料配置、加工等,非但不会过度破坏食物成品的外观、风味等,还能保留食物的营养素。本文基于烹饪食品安全与卫生的视角进行研究,分析了食物原料烹饪过程中营养素的损失形式、损失因素以及控制策略,以期为相关领域工作人员提供一定启示。     

强化食品对我国三城市孕妇微量营养素摄入量贡献率的调查研究

目的:了解城市孕妇通过基础膳食、强化食品和营养素补充剂摄入微量营养素的情况,重点探究强化食品对孕妇微量营养素摄入量的影响和贡献率,为食品强化的风险评估提供依据。方法:根据我国南、中、北部膳食结构和饮食习惯的差异,选择在广西南宁市、安徽合肥市和北京海淀区3个大城市相应的妇幼保健院和(或)三甲医院进行产前检查的孕中期孕妇共298例进行问卷调查,分别采用连续24h膳食称重和食物频率法对摄入的基础膳食、强化食品和营养素补充剂进行记录,计算各途径微量营养素的摄入量和强化食品提供的微量营养素与总摄入量、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)以及可耐受最高摄入量(UL)的关系,得出强化食品的贡献率。结果:强化食品计入前后,各微量营养素摄入量的P50均有统计学差异(P0.001),强化食品计入后其P50、P95以及达到适宜状况的比例均有较大幅度增加;强化食品对微量营养素特别是维生素A、维生素C、钙和铁的总摄入量和RNI/AI的贡献较大,贡献率约在5%~35%之间,平均10%左右,而对维生素E和锌的贡献相对较小。强化食品引起不同微量营养素摄入量增加的同时,对摄入过量的比例影响很小。结论:根据目前的食用量和强化水平,强化食品对三城市孕妇维生素A、维生素C、钙和铁的摄入量贡献相对较大且仍有强化空间;强化食品很难带来微量营养素过量摄入的风险。     

山西省出生缺陷高发地区育龄妇女膳食组成及营养素研究

目的了解山西省出生缺陷高发地区育龄妇女的膳食结构和营养状况,为营养改善工作提供依据。方法随机抽取山西省中阳、交口、柳林3个县218名18～45岁育龄妇女为研究对象,采用食物频率法进行调查,并以中国居民膳食营养素参考摄入量为标准,评价膳食能量和各种营养素摄入状况。结果调查对象膳食结构以粮谷类和蔬菜类为主,约占食物总摄入量的75%左右;动物性食物摄入普遍不足,仅占膳食组成的11%左右。微量营养素钙、锌、叶酸、维生素B2和维生素A的缺乏较为严重;产能营养素供能比例失调。结论山西省出生缺陷高发地区育龄妇女膳食结构不合理,微量营养素摄入普遍不足。     

部分加工及烹饪方法对豆类食物功效的影响浅析

豆类食物(大豆类、杂豆类)及制品在烹饪中应用广泛,其性能、功效在加工、烹饪过程中有所改变,寻找其规律,对其合理加工及烹饪是充分利用食物对人体健康作用的基本法则。文章整理和归纳了古籍中关于烹饪加工对豆类食物性能改变的记载,并尝试借鉴西方营养学对于食物营养素受加工、烹饪的影响进行解释,以期更好地把握豆类食物的合理烹饪。     

肉及肉制品的微量元素和B族维生素

本文主要讨论肉类的两方面品质:即在意大利消费量较大的肉及肉制品中微量元素(铁、锌、铜)和B族维生素(维生素B_1、维生素B_2、烟酸)的含量,以及烹饪过程对这两类微量营养素含量的影响。本文对以下几种肉类品质进行了分析研究:牛(腰肉,肉片,烤牛排,后腿肉,胁肉)、小牛(肉片)、羔羊(排骨肉)、马(肉片)、鸵鸟(肉片,腰肉,腿部肉,)、猪(里脊肉,腰肉,肉片)、鸡(鸡脯肉,鸡爪,大腿肉,鸡翅肉)、火鸡(鸡脯肉,鸡爪,大腿肉)、兔肉。结果表明:不但不同种类肉的微量元素和B族维生素的含量不同,而且同种动物不同部位的肉块这两类微量营养素的含量也不同。与其它肉类相比,马肉和鸵鸟肉的这两类微量营养素含量适当。本文采用的加工方法对肉的水分没有要求,这样就会使微量元素保留得更多一些,水分对B族维生素的影响更大。     

学会烹饪技巧 留住抗癌成分

正不当的烹饪方式和饮食习惯会致癌,但正确和科学的烹饪方法则能更好地留住食物中的抗癌成分,让抗癌事半功倍。先洗后切留住维生素C维生素C又称抗坏血酸,广泛地存在于新鲜蔬果中,对食管癌和胃癌的防治效果较好。要减少维生素C在烹调中的损失,应注意先洗后切,切好即炒,炒好即吃。因为维生素C易溶于水又易氧