啤酒非生物稳定性研究

本文通过强化实验，分析清酒过滤操作、敏感蛋白、多酚物质、添加剂对啤酒非生物稳定性的影响，探讨控制敏感蛋白、多酚的方法，以提高啤酒胶体稳定性。     

多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响

本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质，同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素，多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此，有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。     

影响啤酒非生物稳定性的因素及预防措施

啤酒是一种成份复杂的胶体溶液,在保存过程中很容易出现浑浊,失光,沉淀。本文阐述了影响啤酒非生物稳定性的主要因素,并就提高啤酒非生物稳定性的措施进行了探讨。     

麦芽、酒花多酚对啤酒风味、非生物稳定性的影响

利用12°P 下面发酵啤酒的中试实验,分析经过处理的酒花与麦芽多酚对啤酒质量、风味、非生物稳定性的影响。结果证实在麦汁煮沸过程中麦芽多酚,特别是酒花多酚能够提高新鲜啤酒及储藏啤酒的还原力,降低其羰基化合物含量(TBA 值为代表)。如降低麦芽中多酚含量或采用二氧化碳酒花浸膏生产的啤酒,其 TBA 值会增加。而经过 PVPP 稳定化处理后啤酒倾向于稍低的还原力。麦芽与酒花中的多酚影响新鲜啤酒的“粗糙感”程度,而经过 PVPP 稳定性处理后的啤酒没有观察到明显的影响,强制老化啤酒的老化程度取决于糖化中多酚含量。麦芽多酚与酒花中多酚均对啤酒的风味稳定性有积极影响,PVPP 稳定化处理对啤酒的风味稳定性有积极影响。多酚,特别是酒花多酚能够降低9个月储藏啤酒的风味老化程度,主要表现在前4个月。结果同时也证实了麦芽与酒花中的多酚对啤酒非生物稳定性的负面影响,经过 PVPP 稳定化处理后,在采用不同多酚含量原料所酿造的啤酒之间,以及保质期预测值之间的差异会降低到最低。     

影响啤酒非生物稳定性的因素

文章分析了啤酒非生物稳定性的影响因素：①草酸钙混浊；②碳水化合物混浊；③蛋白质－单宁复合物混浊。     

啤酒非生物稳定性的研究

本文阐述了蛋白质、多酚等物质与啤酒非生物稳定性的关系、提高非生物稳定性的工艺途径。对原料控制、糖化、发酵、过滤及包装等生产工序进行影响因素的分析,提出稳定化处理措施,并通过有关试验进行论证。     

对啤酒非生物稳定性的检测

本文阐述啤酒非生物稳定性产生的原因,并从原料和加工工艺、添加非生物稳定剂这两方面提出一些解决啤酒非生物稳定的方法.     

影响啤酒外观稳定性的因素及其控制

啤酒作为一种成分复杂的胶体溶液，在贮存过程中易产生混浊沉淀现象。影响啤酒外观稳定性的因素有很多。本文阐述了影响啤酒质量的主要因素，并就提高啤酒外观稳定性的措施进行了论述。     

生产工艺对高辅料啤酒非生物稳定性的影响

探索了糖化方法、糖化温度、麦汁煮沸时间、麦汁pH值和PVPP添加量等生产工艺对高辅料啤酒非生物稳定性的影响.结果表明:最佳的糖化工艺条件是:采用一次煮出糖化法,糖化温度70℃,麦汁pH值为5.2～5.4,麦汁煮沸90min～100min.在啤酒中添加150mg/L的PVPP,可以明显降低啤酒中的多酚物质,提高高辅料啤酒的非生物稳定性.     

Chapon模式在控制啤酒非生物稳定性中的应用

迄今为止,啤酒的非生物稳定性依然是酿酒师需要重点考虑的问题,也是质量控制的重点。在研究影响啤酒浑浊的课题中,chapon提出的模式有一定的的指导意义。P+T←→P+T(可溶性)←→不可溶性在该模式中,对于啤酒形成浑浊的机理可以作这样的描述:多酚(T)和蛋白质(P)是存在于啤酒中的两类大分子物质,随着时间的推移,一些变化的因素逐渐出现,如运输造成的酒液扰动;日光照射产生能量提供了分子间交联的可能等。在多酚-蛋白质开始结合的阶段,是以氢键方式较弱的     

提高啤酒非生物稳定性的探讨

一、啤酒的非生物稳定性啤酒的稳定性可分为两大类。一是生物稳定性,通过在啤酒生产过程中严格工艺卫生和灌装后杀菌,就可较好的保证啤酒的生物稳定性。二是非生物稳定性,非生物稳定性可分为胶体稳定性和风味稳定性。胶体稳定性是指啤酒在灌装后一定时间内保持清亮,透...     

提高啤酒非生物稳定性的探讨

本文介绍了采用分解、沉淀蛋白质，去除冷凝固物、吸附多酚化合物，以提高啤酒非生物稳定性，延长啤酒保存期。     

影响啤酒非生物稳定性的因素及其控制

啤酒非生物稳定性控制不好将使啤酒产生非生物性的混浊和沉淀。造成混浊和沉淀的主要因素是高分子蛋白质和多酚物质的过量存在,氧在其中起着催化和加速作用。从工艺上采取措施降低啤酒中高分子蛋白质和多酚物质的含量是预防和控制啤酒发生非生物性混浊和沉淀的关键     

食用单宁对啤酒非生物稳定性的影响

食用单宁有絮凝蛋白的作用,使降低麦汁中可凝固氮含量,从而提高啤酒非生物稳定性。本文通过对比是否添加食用单宁啤酒的各项指标,确认其作用。     

关于啤酒非生物稳定性的探讨

就啤酒酿造过程中的蛋白质、多酚、氧物质对啤酒非生物稳定性的影响机理进行了分析阐述,说明了高分子蛋白质和多酚物质是影响啤酒非生物稳定性的主要因素;并就糖化、发酵、过滤、灌装各生产工序提出了工艺控制措施以保证啤酒的非生物稳定性。     

多酚物质对啤酒稳定性的影响

多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。     

改性凹凸棒石处理对啤酒非生物稳定性的影响

研究凹凸棒石的改性条件,以及改性后的凹凸棒石对啤酒中蛋白质的吸附性能,通过单因素试验结合响应面分析,对凹凸棒石的改性和处理条件进行优化,同时测定在不同添加量和不同吸附时间下,经改性凹凸棒石吸附后啤酒的非生物稳定性和泡沬稳定性,以及研究改性凹凸棒石的吸附专一性。结果表明,凹凸棒石在303℃下加热2.54h改性后,对引起啤酒冷混浊的活性蛋白具有很强的亲和力;改性凹凸棒石的添加量为0.875g/L,吸附时间为25min,可使啤酒的SASPL值增加2.0左右,有效提高啤酒的稳定性,并且对啤酒泡沫稳定性无任何不利的影响。     

中性蛋白酶对啤酒非生物稳定性影响的研究

在糖化阶段分别加入不同剂量的中性蛋白酶,通过凯氏定氮法的检测,评价其对啤酒非生物稳定性的影响.实验证明,添加中性蛋白酶能降低高分子蛋白质的含量,有效地提高了啤酒的非生物稳定性;并且中性蛋白酶添加剂量在300U/g原料时效果相对较好.     

由多酚、蛋白质引起啤酒非生物混浊的研究

啤酒是一种成分复杂，稳定性不强的胶体溶液，有很多因素会导致啤酒混浊，但啤酒混浊物的主要成分是多酚、蛋白质所引起的。本文主要探讨了多酚、蛋白质由于分子间的亲和性不同而形成啤酒混浊复合物的原理以及由活性蛋白、活性多酚之间相互作用的结合机制；最后还讨论了由多酚和蛋白质形成混浊物的动态无差异曲线图，从而从分子的角度对啤酒混浊物形成机制得到进一步的阐述，并且就如何提高啤酒非生物稳定性提供了解决思路。