双歧杆菌酸奶冻干发酵剂不同菌株特性的研究

研究了不同来源的4株双歧杆菌在乳中的生长与发酵特性、冷藏期间的存活力和后酸化活性以及抗冷冻干燥特性。结果表明:4菌株在乳中42℃发酵的凝乳时间均为6.0h,Blm和Bbm凝乳后的活菌数高,均在1×109cfu/mL以上,而其pH值均在5.0左右,滴定酸度70～80°T,且无显著差别;4菌株在发酵后的酸乳中冷藏期间,Blm和Bbm的存活力高,Blm、Bbm和Blr均表现出较低的后酸化活性;4℃冷藏21d,Blm和Bbm活菌数下降至不足1个log数量级,Blm、Bbm和Blr的酸度上浮不足10°T,pH值下降仅0.2～0.3;4菌株在以脱脂乳为保护剂的冷冻干燥试验中,Blm和Bbm抗冻干性强,其冻干存活率均在30%以上。     

酸奶中保加利亚乳杆菌的抗药性实验研究

测定了10种常用抗菌药物对市售酸奶中分离的57株保加利亚乳杆菌的MIC。结果表明，泰能、克林霉素、林可霉素、头孢唑啉和红霉素对乳杆菌的抗菌或活性最强，MIC90值为0．25～2．0mg／L，敏感率为96．5％～86．0％其次是阿莫西林、复方新诺明、青霉素，其MIC90值为2．0～4．0mg／L，敏感率为84．3％～78、9％。庆大霉素、氯霉素其MIC90值为4．0～16．0mg／L，敏感率为63．2％～59．7％。酸奶中的保加利亚乳标菌存在抗药性，其抗药性基因是否具转移性有待于进一步研究。     

冻干保加利亚乳杆菌增菌培养基的筛选

发酵剂是决定酸奶品质的一个关键因素，国内多数酸奶生产企业采用传统的液体发酵剂。液体发酵剂存在菌种扩大培养操作繁琐、周期长、菌种易污染、退化、变异、发酵剂活菌含量低(10^7～10^8／ml)、生产接种量较大等众多弊端。直投式冻干发酵剂是酸奶发酵剂的发展方向，近两年来已有一些有实力、经营意识强的酸奶厂家为了提高产品质量，     

保加利亚乳杆菌冷冻干燥保护剂的研究

为获得对保加利亚乳杆菌最佳的真空冷冻干燥保护剂的配方,在以10％脱脂乳为基础保护剂的情况下,采用单因素和正交试验设计,以冻干后的存活率为指标,考察了不同冻干保护剂对保加利亚乳杆菌冷冻干燥的保护效果,获得了最优的保护剂配方,即脱脂乳100 g/L,谷氨酸钠25 g/L,抗坏血酸0.5 g/L,甘油60mL/L,酵母浸粉1 g/L.使用此保护剂配方,保加利亚乳杆菌冻干后的存活率可达60.59％.     

两株弱后酸化保加利亚乳杆菌发酵性能的研究

以实验室筛选出的后酸化能力最弱的两株保加利亚乳杆菌为出发菌,通过对产酸能力、后酸化特性、产香性能及发酵酸乳物性特性等发酵性能进行测定,以评估其是否具有发酵剂的潜能,旨在开发具有优良发酵特性且弱后酸化的酸奶发酵剂。结果表明:实验菌株KLDS1.1011和KLDS1.1006的产酸能力稍差,但在凝乳24h后酸度大于70°T,达到GB19302-2010对酸乳的要求。KLDS1.1011发酵的酸乳在4℃和20℃下储藏21d发生的后酸化程度仍很低,乳清排出少,酸乳质构最好,乙醛产量较高,具有极大的开发潜能。     

优选保加利亚乳杆菌发酵特性的测定

对实验室研究较为成熟的4株保加利亚乳杆菌进行发酵产酸、后酸化测定,同时对单菌株发酵、与嗜热链球菌组合发酵制备的酸奶进行质构测定和感官评价,旨为菌株开发成直投式酸奶发酵提供基础。     

保加利亚乳杆菌在酸奶制品中的应用及其研究进展

保加利亚乳杆菌是酸奶发酵剂中常用的菌种,对酸奶发酵有重要的影响。本文介绍了保加利亚乳杆菌发酵和保健特性,并对其抗冻性、抗氧化性及微量元素富集等方面的研究进展进行综述。保加利亚乳杆菌对酸奶的加工过程、后酸化过程及风味、粘度亦有较大影响,在酸奶制品中应用广泛。      

保加利亚乳杆菌在酸奶制品中的应用及其研究进展

保加利亚乳杆菌是酸奶发酵剂中常用的菌种,对酸奶发酵有重要的影响。本文介绍了保加利亚乳杆菌发酵和保健特性,并对其抗冻性、抗氧化性及微量元素富集等方面的研究进展进行综述。保加利亚乳杆菌对酸奶的加工过程、后酸化过程及风味、粘度亦有较大影响,在酸奶制品中应用广泛。     

弱后酸化酸奶发酵剂的筛选

酸奶在贮存、运输、销售、食用前这一过程中发生后酸化现象,酸奶后酸化现象导致的结果是酸奶无法长期贮存,酸奶贮存期短的缺陷困扰着酸奶的消费。控制酸奶后酸化的措施有很多种,最好的控制措施是选育在高温条件下产酸较强、在低温条件下产酸甚微的菌株作为发酵剂。在以前研究的基础上,对几种有潜力的酸奶发酵剂进行了初步研究,发现汉森公司的YF-L812发酵的酸奶后酸化程度很小,在6℃条件下贮存30d时酸度仅上升了14.5°T。     

弱后酸化酸奶发酵剂菌株的筛选及复配

以典型的酸奶发酵剂菌株:德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为实验材料,进行了单菌株产酸特性的测定,并研究了后酸程度不同的球杆菌按照不同比例混合后产酸特性。结果显示:筛选到2株后酸化弱的菌株,当这两株菌的复配比例为100:1时,后酸程度较弱,在42℃放置24h酸度仅上升了10°T,与科汉森的酸奶发酵剂YF-L822相比后酸更弱。     

抗后酸化保加利亚乳杆菌的紫外诱变选育

利用紫外线对保加利亚乳杆菌ZLB进行诱变处理60s(菌株致死率大约为99%),中间培养后用青霉素筛选。处理液涂布培养后,选取生长缓慢或不长的40株接种于RSM(ReconstitutedSkimmedMilk)培养基中,随后选取凝固的12株做12℃时贮藏,最终得到产酸较慢的突变株ZU05。在42℃时,ZU05在RSM培养基中产酸量与ZLB一样。但是发酵脱脂乳在12℃贮藏时,ZU05产酸量与ZLB的产酸量有显著性的差异(p<0.01),其发生后酸化时间推迟了4d。同时,ZU05对链霉素的敏感性不同于ZLB且能稳定遗传。     

保加利亚乳杆菌高密度培养的初步研究

对培养保加利亚乳杆菌的基础培养基进行优选,确定为基础MRS培养基.然后优化培养条件发酵时间为12h,起始pH为6.4,发酵温度为37℃.培养基MRS培养基 7.5%番茄汁 12%麦芽汁 5%海带汁 2%乳清.通过正交试验证明,保加利亚乳杆菌菌体浓度可达到1.0×1012 cfu/mL.     

高黏度低后酸酸奶发酵剂的筛选

对分离到的12株优良乳酸菌,进行了单发酵试验和复配发酵实验。在单发酵实验中分析嗜热链球菌的产粘特性和保加利亚乳杆菌的产酸特性,在复配发酵实验中测定在贮藏期内(21 d)酸度、pH值、黏度、脱水收缩性及对其进行感官鉴评。结果表明,组合PZST4-PZLB5在储存期间保持了良好的风味和流变学特性,并且后酸化程度较小、产黏高,因而适合作为优良的酸奶发酵剂。     

保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例变化对酸奶品质的影响

通过对不同比例的这两种菌搭配所发酵酸奶的产酸能力、酸奶后酸化、黏度和持水率的测定,以及对酸奶风味的评价,研究了保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例对酸奶品质的影响,旨为酸奶生产中发酵剂的选择提供参考.     

预培养对酸奶冻干发酵剂活力的影响

研究了预培养对酸奶冻干发酵剂活力的影响。在不同的温度和时间下，对酸奶冻干发酵剂的悬浮液进行预培养，得出当温度为42℃时培养40min，冻干发酵剂菌体存活率可以从71％提高到82％，凝乳时间可以从210min降低到185min。在4℃经90d贮藏稳定性实验，发酵剂中菌种的存活率为62％，凝乳时间为245man，较对照存活率提高了23％，凝乳时间缩短了45min。     

优良保加利亚乳杆菌菌株的筛选及增殖培养

以24株德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株为材料,通过发酵特性分析,包括产酸、产粘、后酸化及发酵风味质地等感官特性,从中筛选出具有优良发酵特性的菌株L3,LB和M28.并对LB菌株的增殖培养基进行了初步探讨,为酸奶发酵剂的开发奠定一定基础.     

嗜酸乳杆菌粉末发酵剂的研制

研究了来自动物、植物及微生物的天然复合有机营养物对嗜酸乳杆菌在高温下的保护作用。结果表明,植物寡聚糖和动物多肽,植物寡聚糖和藻类浸提物,植物寡聚糖和动物多肽和真菌多糖,植物寡聚糖和真菌多糖和藻类浸提物,植物寡聚糖和动物多肽和藻类浸提物分别与脱脂乳混合使用,其抗热效果显著,菌存活率分别为32.8％、25.6％、41.8％、29.9％和72.2％,而对照组只有1.21％。以植物寡聚糖和动物多肽和藻类浸提物和质量分数为15％牛乳的混合物为培养基,培养菌体,经喷雾干燥,制得的嗜酸乳杆菌发酵剂,经检测,质量指标均符合发酵剂要求,其中嗜酸乳杆菌活菌数达8.7×108g-1。     

保加利亚乳杆菌冻干保护剂的研究

采用正交试验研究了保加利亚乳杆菌在冷冻干燥条件下的最佳保护剂的筛选。结果表明：在所选的冷冻干燥保护剂中,VC影响极显著,脱脂乳和谷氨酸钠影响显著,明胶影响不显著;筛选出最佳复合保护刑组成为脱脂乳10％、VC0．5％、谷氨酸钠0．5％、明胶1．5％。