PPO酶促诱发因素对苹果多酚非酶褐变的影响

为探究苹果多酚氧化酶(PPO)酶促诱发因素对苹果多酚参与的非酶褐变的影响,以绿原酸和根皮苷为底物,以磷酸缓冲液为苹果汁模拟体系,通过控制PPO酶促诱发条件,进行酶促诱发反应,然后钝化酶,模拟体系于60℃进行非酶聚合反应,每隔24 h用色差计测定L*值、a*值、b*值和ΔE*值。结果表明,酶促诱发因素对绿原酸和根皮苷参与的非酶褐变的影响存在较大差异。p H在3.5~6.0,含有绿原酸和根皮苷的模拟体系,其褐变程度随酶促诱发p H升高而增大;酶促诱发温度20~60℃,诱发体系温度对绿原酸参与的非酶褐变影响不显著,而根皮苷在40℃时褐变程度较大;酶促诱发时间分别为40 min和30 min时绿原酸和根皮苷参与的非酶褐变程度较大;酶活14.25~171 U,酶活的增大加速两种多酚参与的非酶褐变。结果同时表明,根皮苷非酶褐变与果汁后浑浊有关,且较高的p H、温度、PPO酶活以及较长的酶促诱发时间加速果汁后浑浊形成。     

酶促诱发儿茶素对模拟苹果汁非酶褐变特性的影响

以苹果中含量较多的儿茶素为研究对象,以磷酸缓冲液为苹果汁褐变模拟体系,在多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）酶促诱发儿茶素后,钝化PPO,通过色差仪连续测定模拟体系亮度（L*）值、红度（a*）值、黄度（b*）值及总色差（ΔE*）值的变化趋势,研究酶促诱发条件对模拟果汁体系非酶褐变特性的影响。结果表明：酶促诱发时间及诱发体系温度对儿茶素参与的非酶褐变无显著性影响（P＞0.05）,而酶促诱发体系pH值以及儿茶素浓度对模拟体系褐变程度影响显著（P＜0.05）,pH 4.0时,模拟果汁体系褐变程度较大,褐变程度随儿茶素浓度的增大而增强;本实验同时发现,PPO诱发儿茶素发生非酶聚合,并与聚合产物相互作用而沉淀,导致果汁产生后浑浊。     

影响荔枝果肉酶促褐变主要酶性质的比较研究

比较研究了在荔枝果肉酶促褐变过程中,多酚氧化酶和过氧化物两种酶的性质。在荔枝果肉中过氧化物酶的活性远远大于多酚氧化酶的活性。但是PPO的热稳定性高于POD的热稳定性,应以多酚氧化酶作为灭酶的指标;并且有化学抑制剂可以完全抑制过氧化物酶活性,但对多酚氧化酶却具有抑制暂时性。p H对多酚氧化酶和过氧化物酶的稳定性影响基本一致,在p H小于5的酸性条件下活性和稳定性下降,因而在酸性条件下,可有效抑制酶促褐变。     

干制香椿褐变的控制研究

目的:研究香椿干制过程中的褐变控制技术.方法:以香椿干制品L*值和感官品质为指标,以未经处理的香椿作对照,研究护色剂种类、浓度、护色温度及时间对干制香椿的护色效果,并与水烫漂作比较.采用常压热空气干燥和真空干燥技术,探讨干燥方法对干制香椿L*值及感官品质的影响.结果:控制香椿褐变的最佳工艺条件是:将香椿浸于1.5 mg/mL EDTA-2Na与1.5 mg/mL Zn(Ac)2混合溶液中,97℃烫漂1 min,在真空度0.09MPa、温度60℃条件下真空干燥4 h,获得的脱水香椿L*值和感官评分均显著高于对照.结论:香椿干制前进行护色处理并结合真空干燥技术,可以有效地控制香椿干制过程中的褐变.     

砀山酥梨浓缩汁生产中的褐变类型研究

研究了浓缩砀山酥梨清汁生产的褐变类型。对70Brix的浓缩砀山酥梨清汁各加工工序中的色值、总酚，氨基酸态氮、5-羟甲基糠醛（5-HMF）、多酚氧化酶（PPO）相关指标进行检测，分析褐变机制。结果分析表明，在整个加工过程中，预浓缩工序之前的褐变主要是酶促褐变，预浓缩后至超滤之间的褐变是酶促褐变和非酶促褐变共同作用的结果，超滤之后的褐变则完全是非酶促褐变。     

杏果脯预处理的烫漂与护色工艺优化

为研究不同护色剂对杏脯L* 值和褐变度的影响,探讨热水烫漂对杏脯感官品质、过氧化物酶（peroxidase,POD）活性、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性的影响,以褐变度和L* 值为响应值,利用响应面试验进行优化。结果显示：热水烫漂使杏PPO、POD 活性显著降低,结合酶活及感官评价,90 ℃热烫2 min 为最佳工艺条件;0.60%柠檬酸、0.20%D-异抗坏血酸钠、0.20%L-半胱氨酸为复合无硫杏脯的护色配方,在此条件下L* 值为64.41,褐变度为0.075,结果与预测值相近,可有效抑制杏脯发生褐变。     

采收期对“大久保”桃贮藏期间果肉褐变的影响

以不同采收期的大久保桃为试材,分别研究其在冷藏期和货架期的酚类物质含量和多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性的变化,探讨其对果实褐变的影响。结果表明:采收期越早,酚类物质含量和多酚氧化酶、过氧化物酶活性越高,果肉褐变越严重,适时延迟采收可以有效减轻果肉褐变。八成熟(7月22日采摘于河北辛集市)桃果肉褐变程度最低。     

抗坏血酸、半胱氨酸与氯化钙复合处理对鲜切芋艿褐变的影响

研究抗坏血酸、半胱氨酸与氯化钙复合处理对于鲜切芋艿贮藏期间酶促褐变的控制效果及其机理。结果表明：切分后的芋艿片褐变度迅速上升,亮度（L*）值下降,苯丙氨酸解氨酶、脂氧合酶、多酚氧化酶和过氧化物酶活性升高,总酚积累。与对照相比,2.5%抗坏血酸＋0.05%半胱氨酸＋0.4%氯化钙浸泡处理能够有效降低鲜切芋艿贮藏期间的褐变度,保持较高的L*值和总酚含量,并抑制了苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和脂氧合酶活性和相对电导率的升高,达到提高鲜切芋艿贮藏品质和延长贮藏周期的目的。     

采收期对“大久保”桃贮藏期间果肉褐变的影响

以不同采收期的“大久保”桃为试材,分别研究其在冷藏期和货架期的酚类物质含量和多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性的变化,探讨其对果实褐变的影响。结果表明：采收期越早,酚类物质含量和多酚氧化酶、过氧化物酶活性越高,果肉褐变越严重,适时延迟采收可以有效减轻果肉褐变。八成熟(7 月22 日采摘于河北辛集市)桃果肉褐变程度最低。     

超高压处理酸菜褐变机理初探

超高压处理会导致贮藏期间酸菜褐变.本实验从酶促褐变和非酶褐变两类反应途径分析比较处理前后酶活性、Maillard褐变产物(5-HMF)的含量、VC、多酚等指标的变化,以探究超高压处理后酸菜褐变的机理.结果表明,超高压处理的褐变酸菜中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)均已失活,同时,VC和5-HMF的含量与未褐变酸菜也没有显著差异,而褐变酸菜中酚类物质的组成却发生了明显变化.推测超高压处理后酸菜褐变可能与酚类物质的氧化聚合有关.     

芒果多酚氧化酶的特性及抑制研究

以邻苯二酚为底物,采用分光光度法在420nm处测定芒果多酚氧化酶(PPO)的活性,研究了温度、pH值、底物浓度对其活性的影响,并建立了酶促褐变反应动力学方程,探讨了L-半胱氨酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸和醋酸五种抑制剂对芒果酶促褐变的抑制效果。结果表明,芒果多酚氧化酶的最适温度为50℃,最适pH值为6.86;酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学,以邻苯二酚为底物的最大反应速度Vmax=192(U/min·g),Km=0.0173mol/L,相应的动力学方程为v=192[S]/(0.0173+[S]);五种物质对该酶均表现出不同的抑制作用,抑制效果为:抗坏血酸>L-半胱氨酸>亚硫酸氢钠>柠檬酸>醋酸。     

芦荟多酚氧化酶特性的研究

研究了芦荟多酚氧化酶的基本性质。以邻苯二酚为底物,采用分光光度法在4 10nm处测定芦荟多酚氧化酶的活性,研究了温度、pH值、底物浓度以及酶浓度对其活性的影响,并建立了酶促褐变反应动力学方程。实验结果表明,芦荟多酚氧化酶的最适温度为4 0℃,最适pH值为6 5 ,其酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学,相应的动力学参数Km=0 2 8mol/L ,Vmax=2 32×10 -2 U/min。文中还研究了利用蛋白酶抑制褐变的方法,以芦荟多酚氧化酶液(mL)∶木瓜蛋白酶(mL ,浓度0 5mg/mL) =5∶1的比例向芦荟多酚氧化酶粗酶液中添加木瓜蛋白酶,在5 5℃、pH5 7条件下,水解10min可较好地抑制多酚氧化酶的活性,从而抑制芦荟的酶促褐变。     

2,4,2',4'-四羟基查尔酮协同抗坏血酸抑制双孢菇酶促褐变的研究

2,4,2’,4’-四羟基查尔酮(2,4,2’,4’-Tetrahydroxychalcone,THDF)与抗坏血酸(维生素C)协同使用对果蔬酶促褐变有很好的效果。文章探索其协同抑制双孢蘑菇的酶促褐变机制。通过研究THDF、THDF+维生素C对双孢蘑菇褐变作用、褐变酶及褐变相关底物的影响，探究两者对双孢蘑菇褐变的抑制作用。结果表明，THDF、THDF+维生素C对导致蘑菇褐变的多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、苯丙氨酸酶(Phenylalanine ammonia-lyase,PAL)的活性均有抑制作用，后者较前者抑制作用更强；蘑菇褐变度与PPO活性相关性高于PAL。褐变抑制剂THDF、THDF+维生素C对PPO抑制的IC₅₀值分别为0.05、0.04μmol/L。THDF、THDF+维生素C对PPO的抑制方式均为可逆抑制，前者为竞争性抑制，抑制常数K_I为2.183μmol/L；后者为混合型抑制，抑制常数K_I为3.680μmol/L,K_IS值为2.040μmol/L。PPO是...     

草酸与柠檬酸抑制鲜切香蕉酶褐变的比较研究

对草酸和柠檬酸抑制鲜切香蕉片酶褐变的效果进行了研究。鲜切香蕉片分别用0、5、10、20、40、60、80、100mmol/L的草酸和柠檬酸溶液浸泡5min,然后置于白纸上常温存放8h,每2h抽样测定香蕉片的L*值;鲜切香蕉片分别用60mmol/L草酸、60mmol/L柠檬酸、60mmol/L草酸+0.5%异抗坏血酸钠和60mmol/L柠檬酸+0.5%异抗坏血酸钠溶液浸泡5min,然后装在塑料托盘里,用PE保鲜膜包扎,在10℃下贮藏5d,每天抽样测定香蕉片的L*值。结果表明,无论常温还是低温下,草酸和柠檬酸均可有效抑制鲜切香蕉褐变,而且草酸抑制鲜切香蕉褐变的效果均好于柠檬酸。     

低盐腌制白萝卜非酶褐变动力学

探讨白萝卜腌制过程中非酶褐变的原因与动力学,以期为白萝卜的腌制加工提供技术指导。在25、30、35 ℃条件下对白萝卜进行自然发酵,研究产品中与非酶褐变有关的指标总酚、还原糖、VC、游离氨基酸、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）含量以及褐变度（browning degree,BD）及色差（L*、a*、b*）的变化,并分别用零级、一级动力学模型进行拟合分析。结果表明：白萝卜腌制期间发生非酶褐变主要是由于美拉德反应及多酚的氧化聚合引起的。在不同温度（25、30、35 ℃）条件下发酵过程中,白萝卜的总酚、还原糖、游离氨基酸含量变化符合一级动力学模型;5-HMF含量、BD变化符合零级动力学模型,并且两者成线性关系（R2＞0.936 0）,同时颜色指标L*、b*值是5-HMF的函数,可用一级动力学方程表示（R2＞0.801 2）。发酵温度对腌制白萝卜成品品质影响显著,因此可通过控制发酵温度来提高产品的感官及营养品质。     

百香果浑浊果汁在储藏过程中发生非酶褐变原因的研究

把百香果浑浊果汁作为研究对象,以褐变度BI值为检测指标,跟踪其在储藏过程中引起非酶褐变的HMF(5-羟甲基糠醛)、VC、花色苷、缩合单宁、多酚等化学组分。采用通径分析的统计分析方法,解析了百香果浑浊果汁在储藏过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在25℃和5℃避光储藏条件下,百香果浑浊果汁中HMF,VC、花色苷、缩合单宁、多酚等成分的变化与百香果浑浊果汁褐变度BI值的变化密切相关;在25℃避光储藏条件下百香果浑浊果汁的非酶褐变主要由花色苷引起,花色苷与缩合单宁的交互作用是引起非酶褐变的第一决定因素;在5℃避光储藏条件下百香果浑浊果汁的非酶褐变主要由缩合单宁引起,花色苷与HMF的交互作用是引起非酶褐变的第一决定因素。     

鲜切芋艿褐变特性研究

以两种芋艿品种（江苏昆山产和山东威海产）为材料，研究了4℃贮藏下芋艿色差L＊a＊b＊值、还原糖和抗坏血酸含量、褐变潜力、多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等酶活力的变化。结果表明：褐变是影响鲜切芋艿品质的主要因素，可通过L＊a＊b＊来反映；多酚氧化酶是参与芋艿褐变的主要酶；高含量的还原糖和抗坏血酸有利于抑制褐变。通过对两个品种芋艿褐变特性的比较，发现威海产芋艿是较适合于鲜切牛产的一个品种。     

真空处理对鲜切莲藕褐变控制的效果

目的探讨真空条件对控制鲜切莲藕褐变的影响。方法通过测定4℃常压和真空两种条件下鲜切莲藕L*值、呼吸强度、Vc和丙二醛含量及褐变度等生理生化指标,研究真空条件对鲜切莲藕品质的影响。结果与相同温度下的常压贮藏相比,真空显著有利于鲜切莲藕感官品质保持,减慢L*值的下降和Vc的损失,抑制呼吸强度、丙二醛和褐变度的上升,并能有效抑制多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性。结论真空处理能够显著抑制鲜切莲藕贮藏期间的褐变进程。     

大蕉后熟期的褐变相关性及褐变底物鉴定

以粉蕉和香牙蕉为对照,观察大蕉后熟过程中褐变度、多酚氧化酶和过氧化物酶的变化规律,同时考察大蕉总酚和游离酚含量分别在大蕉褐变过程中起的作用。结果表明：三种香蕉在后熟过程中,褐变度均呈逐渐增长趋势,在储藏13d后,粉蕉与香牙蕉的褐变速率明显高于大蕉,说明大蕉更适合于作为深加工的原料。在储藏13d后,大蕉的多酚氧化酶和过氧化物酶比活力均比较低,游离酚含量也比较低,但总酚含量较高,最终导致褐变速率较慢,说明大蕉的褐变度同多酚氧化酶和过氧化物酶有一定的相关性,大蕉的褐变速率与游离酚的含量呈负相关。对褐变度与多酚氧化酶和过氧化物酶进行相关性分析,大蕉后熟过程中的褐变度与多酚氧化酶和过氧化物酶的相关性(R2值)分别为0.8789和0.9240,说明大蕉后熟过程中的褐变潜力与多酚氧化酶和过氧化物酶密切相关;通过紫外-可见吸收光谱扫描和高效液相色谱分析等方法初步鉴定,大蕉的褐变底物主要为没食子酸和表儿茶素。     

鲜切藕片褐变程度的数学模型研究

利用测色色差计,研究了鲜切藕片在贮藏过程中的褐变程度和各色泽参数间的变化以及各色泽参数与鲜切藕片褐变程度之间的相关关系.研究结果表明:L*、b*、DL*、Db*、DE*、C*值与鲜切藕片褐变程度之间呈一定的相关性;L*、DL*、b*、DE*、C*的显著性水平为P<0.01,Db *显著性水平为P<0.05,a*、Da*、h与褐变程度的相关性不显著(P0.05);其中,DL*值与褐变程度的相关性系数最大,其线性回归方程为Y=-0.469X-11.688(R2=0.953),通过该方程预测的褐变程度与实际的褐变程度基本一致,表明该方程可应用于对鲜切藕片褐变程度的判断分级.