青腐乳营养与卫生指标的探讨

<正>腐乳是我国传统性发酵豆制品,已有数百年的生产历史,其品种有红方、青方、油方、醉方、霉豆付等。北京生产的主要是红方、青方。腐乳产品行销国内各地,而且有的产品在世界上也享有很高的信誉。但是长期以来,对腐乳营养卫生指标的研究,特别     

青腐乳发酵的初步探讨

该试验研究以北京市腐乳厂的青腐乳为例，对其生产工艺分为白坯、毛坯、盐坯，后发酵7d、14d、21d、28d、35d、42d等9个阶段，在各阶段采样进行微生物的分离和理化检验以及黄曲霉毒素B1的分析。基本搞清楚了青腐乳发酵机理及腐乳风味与产品各成分之间的关系，在腐乳生产工艺上是一突破。     

腐乳的营养与保健功能

该文概述了腐乳的基本营养价值和生物活性物质及保健功能 ,并对腐乳的发展前景进行了展望     

黑龙江青腐乳质量与安全性评价

以黑龙江青腐乳为研究对象,按照行业标准SB/T 10170-2007检测了其理化指标(包括水分、氨基酸态氮、食盐、水溶性无盐固形物、总酸、总氮)及其他有害指标(亚硝酸盐、挥发性盐基氮、硫化氢、黄曲霉毒素B1)微生物指标(包括细菌总数、霉菌总数、大肠菌群),分析了青腐乳的微生物安全与质量,结果表明,12个样品挥发性盐基氮和硫化氢含量偏高,总酸含量偏低,食用安全性较低.     

青花牌五香辣味腐乳

沈阳市腐乳厂生产腐乳历史达30多年,近几年来,这个厂大胆改革老产品生产,采取了不腌制、混合配料等新工艺,提高了青花牌五香辣味腐乳的质量。青花牌五香辣味腐乳以独特的风味、精美的包装,不仅满足了沈阳市场的需要,而且远销山西、     

绍兴咸亨腐乳的生产与营养保健功能

简要介绍了中国腐乳的起源并以咸亨腐乳为例介绍了腐乳的生产工艺和操作要点。以研究成果 ,阐述了腐乳的营养价值与保健功能     

关于月饼卫生指标的调查探讨

报告了关于中秋月饼微生物指标的调查探讨。提议细菌总数出厂≤1500个/克,销售≤2000个/克;霉菌总数出厂≤150个/克,销售≤200个/克;大肠菌群出厂、销售均为≤30个/100克;理化指标仍可参照 GB7100—86。本次调查结果表明,蜡样芽胞杆菌应列为月饼卫生标准的检验指标。由于本次调查数量少,有一定的局限性,有待进一步调查探讨。     

对某些粮油卫生指标的探讨

食口卫生标准是用来衡量食品卫生质量的一项重要指标,我们必须要严格参照执行。在粮油食品卫生标准(GB2715-81和GB2716-81)中,我们发现某些项目规定的指标,其有效数字的位数较少,很多指标     

召兴咸亨腐乳的生产与营养保健功能

简要介绍了中国腐乳的起源并以成亨腐乳为例介绍了腐乳的生产工艺和操作要点。以研究成果，阐述了腐乳的营养价值与保健功能。     

我国菠菜及其加工制品卫生指标的判定与探讨

食品安全关系到消费者健康和公平贸易,而产品标准是一切规则的判定依据。本文系统论述了原料食品和加工食品中卫生指标最大残留限量的设定依据,并对各种菠菜及其制品卫生指标的判定和存在的问题进行了分析。建议采用以科学的风险评估作为设定标准指标的基础,结合产品加工过程中的加工因子和浓缩因子来确定卫生指标的最大残留限量,统一产品的判定依据,原料和产品指标要存在合理科学的连贯性。      

我国菠菜及其加工制品卫生指标的判定与探讨

食品安全关系到消费者健康和公平贸易,而产品标准是一切规则的判定依据。本文系统论述了原料食品和加工食品中卫生指标最大残留限量的设定依据,并对各种菠菜及其制品卫生指标的判定和存在的问题进行了分析。建议采用以科学的风险评估作为设定标准指标的基础,结合产品加工过程中的加工因子和浓缩因子来确定卫生指标的最大残留限量,统一产品的判定依据,原料和产品指标要存在合理科学的连贯性。     

分光光度法快速检测青方腐乳中的硫化钠含量

目的 建立分光光度法快速检测青方腐乳制品中硫化物（以Na2S计）的方法。方法 通过比较乙酸铅标准溶液反应前后的吸光度差值计算出消耗的乙酸铅量,换算得到样品中硫化钠的含量,以此间接检测方法判断样品中硫化物的添加情况。结果 在干扰离子浓度为0.1 mol/L的条件下,经掩蔽剂去除后加标回收率均提高到88.45%~91.73%,相对标准偏差为0.28%~1.74%。乙酸铅分光光度检测结果在1~5 mg/kg范围内满足要求,相关系数大于0.999。测定硫化钠的方法定量限为6.0 mg/L。结论 该方法操作简便快速,稳定性好、专属性强,仪器设备需求简单,适用于青方腐乳中非法使用硫化钠的快速检测。     

探讨水解珍珠腐乳的生产工艺

传统工艺腐乳中添加水解珍珠液而精制的新型腐乳是现代生物科技与中国传统食品的完美结合 ,使腐乳更含有人体所必需的微量元素 ,增加了活性钙 ,具有强身健体作用     

青刺果油的营养与功能

在云南西北部地区,有一个地方被称为东方威尼斯的世界文化遗产城市——丽江,这里居住着几十个少     

关于腐乳工艺标准与变革方向的探讨

腐乳又名豆腐乳,又称酱豆腐,在我国早有酿造,历史悠久。其风味独特,营养丰富、含有较高的植物蛋白及多种氨基酸,深受广大人民喜爱。随着人民的生活不断提高,消费者对产品结构也有着高层次的需求。为此我们与技术人员、工人一起研究讨论了如何开拓新产品,制定腐乳生产工艺标准化规范的问题。     

青腐乳生产菌总状毛霉的鉴定及致病性研究

本研究对腐乳生产厂家提供的生产菌进行了鉴定,确定为总状毛霉.并对该菌进行了致病性研究.将不同浓度的总状毛霉孢子经小鼠腹腔注射,观察30d内动物出现的中毒症状、死亡和体重变化,对实验中死亡和定期处死的小鼠解剖,测定脑、肝、脾、肾、肺、心等组织中的生存菌数,同时作病理组织学检查.结果表明,该菌对小鼠造成的主要损害为肝脏坏死性病变,随染孢子量增加,小鼠各脏器中检出的活菌数增多,其中5×106(个/只)及其以上剂量组所有脏器可同时检出活孢子,且有正剂量反应关系.但致病性与染孢子量不呈正剂量反应关系.     

不同种类腐乳游离脂肪酸组成分析及营养评价

采用气相色谱-质谱法（GC-MS）测定8种腐乳样品的游离脂肪酸谱,比较其游离脂肪酸差异,并通过主成分分析法对其进行综合评价。 结果表明,不同类型腐乳中,总游离脂肪酸含量为（8.09～18.85）g/100 g,且存在显著差异（P＜0.05）;共检测出15种游离脂肪酸,亚油酸（43.36%～50.74%）、油酸（22.29%～28.16%）和棕榈酸（10.99%～13.72%）为主要脂肪酸;主成分分析中,前三主成分的贡献率分别为68.63%、26.25%、3.83%,累计贡献率达到98.71%,可较好反映所有游离脂肪酸组成的基本信息,但经综合评价,游离脂肪酸组成比例分值排序为酱腐乳＞克东腐乳＞白腐乳＞贵州土腐乳＞青腐乳＞糟方腐乳＞红腐乳＞白菜腐乳。该研究结果可为腐乳生产工艺改善及消费者选购提供科学依据。     

青腐乳生产菌的污染菌黄曲霉的鉴定及毒性研究

从腐乳生产厂家提供的生产菌中分离出黄曲霉.将该菌的固体和液体培养物,在一定条件下产毒培养再经杀菌等方法处理后进行小鼠腹腔、皮下注射实验和家兔皮肤涂抹实验.腹腔和皮下注射组小鼠出现了中毒及死亡现象,酵母-蔗糖培养物腹腔注射组小鼠体重变化与相应对照组相比有显著性差异(P<0.05).家兔皮肤轻度红肿和结痂,且皮肤增厚明显.以上结果表明,该菌对小鼠有一定毒性,对家兔具有一定的致皮肤炎性.通过研究为食品工业用菌的安全性评价提供了一定的理论依据.     

提高腐乳坯出品率的探讨

探讨了腐乳生产工艺中的大豆浸泡、复磨、点浆、养缸、蹲脑及上厢等工序的关键控制点、原料蛋白质的流失,改善了原料出品率偏低的问题,对腐乳的加工生产有指导意义。