地方特色菜

~~地方特色菜@杨中检     

山西大同民间面食集锦

针蘑羊肉浇莜面 此菜为粗粮菜品，面莱合一，属地域风味。将炖制好的针蘑羊肉卤浇在蒸制好的莜面窝窝上，即成。莜面是一种高蛋白、低脂肪，且富含氨基酸的健康降糖食品。     

羊肉加工中的连续卤煮工艺研究

以简州大耳羊肉为主要原料,辅以各种香辛料,利用猪骨熬制骨汤来卤煮羊肉,供进一步加工羊肉半干制品。通过单因素实验对羊肉的卤煮工艺进行了研究,确定最佳工艺条件:卤汁中食盐浓度为3.0%,连续卤煮食盐添加量为0.9%,复合香辛料的添加量为2.0%,连续卤煮过程中香辛料的补加量为0.5%时,羊肉的风味达到最佳水平;猪骨添加量为10%,卤制时煮为140 min;当卤汁中食盐浓度为3.0%或连续卤煮食盐添加量为0.9%时,羊肉中的食盐含量为1.8%~1.9%,此时咸度符合人们的感官需求,感官评分为最高。     

“洛阳肉片”的制作、演变及创新

洛阳肉片是洛阳的一道地方特色菜,也是洛阳水席中的一道名菜,又名“誉四海”。它采用烩的烹调技法烹制而成,咸菜特点“肉质滑嫩、汤菜交融、酸辣适口、回味悠长”。现将该菜肴制作工艺及其演变而来的连汤肉片和进一步创新的蒜香连汤肉片制作做一简单介绍。     

地方土菜亦飨客

我们酒店来了几个日本客人用餐，吃了我烧的几款地方土莱后非常高兴，说味道太好了，非要让我把配料、调料、制作过程写给他们不可。我一五一十地把全部制作过程写给他们，让他们带回日本作个留念。我也想借贵刊把这五款特色土莱献给大家。     

上海制定地方标准,保障团体膳食安全——解读《餐饮服务团体膳食外卖卫生规范》

团体膳食外卖是指,餐饮服务单位根据团体膳食用餐者的临时订购要求,在餐饮服务单位加工场所集中加工膳食半成品或成品后,将膳食半成品或成品集中配送到团体膳食供餐点,然后再将半成品加工制成膳食或直接供应成品膳食的服务行为。餐饮服务单位从事团体膳食外卖服务已成为餐饮服务的一种新业态。不过,食品品种繁多、大量集中加工制作、运输过程温度控制等存在的风险使得团体膳食外卖成为一种特殊的高风险膳食供应模式。目前,国内对餐饮服务单位团体膳食外卖尚没有非常具体的规范性要求,致使服务单位只能依靠自身硬件条件和管理经验从事这项餐饮服务行为。为此,上海市食品药品监督管理局组织制定了《食品安全地方标准餐饮服务团体膳食外卖卫生规范》,于2012年10月26日发布并实施。