燕麦橘络面包的工艺优化与风味物质分析

在单因素实验的基础上,以燕麦粉添加量、橘络用量、酵母用量、发酵时间为自变量,感官,比容,质构为评价指标,进行正交试验优化燕麦橘络面包的制作工艺。结果表明:小麦粉276g、燕麦粉24g、橘络12g、酵母7g、水150mL、食用盐4g、黄油16g、奶粉10g、白砂糖50g、鸡蛋60g、发酵时间25min时,燕麦橘络面包品质最佳。根据极差分析,各因素对面包品质的影响为:酵母用量(C)>发酵时间(D)>橘络用量(B)>燕麦添加量(A)。     

燕麦麸皮对面团流变特性及饼干品质的影响

将不同比例的燕麦麸皮添加到糕点粉中,研究燕麦麸皮对面团流变学特性和饼干品质的影响.结果表明:随着燕麦麸皮添加比例的增加,面团的吸水率逐渐增大,稳定时间变化不明显,形成时间逐渐延长;燕麦麸皮添加量相同的条件下,随着醒发时间的延长,拉伸阻力逐渐增大;当燕麦麸皮添加量为7%时,焙烤的酥性饼干和韧性饼干感官评价都是最高的.     

应用模糊评价与响应面分析优化香菇饼干配方

香菇营养丰富且具有保健功效,可作为风味物质和营养基料添加到食品中赋予食品营养和功能特性。以低筋粉、香菇粉为主要原料,在单因素试验基础上,以香菇粉添加量、调和油添加量、绵白糖添加量和鸡蛋添加量为因素,设计四因素五水平的响应面试验,并采用模糊评价对香菇饼干配方进行优化。结果表明,香菇饼干最佳配方为低筋粉75 g,香菇粉25 g,调和油51 g,绵白糖43 g,鸡蛋32 g,小苏打1 g,食用碳酸氢铵1 g。采用最佳配方制作的香菇饼干色泽均匀、香味浓郁、口感松脆,感官评分为76. 75分。     

杞菊馒头的加工工艺研究

在馒头中添加枸杞和菊花,有利于提高馒头的营养价值,改善馒头的口感、风味,丰富馒头的品种。针对杞菊馒头的最佳工艺参数进行研究,通过单因素试验和正交试验得出杞菊馒头的最佳工艺参数为:枸杞添加量7g、菊花添加量1.5g、面粉量100g、加水量为56m L、发酵时间为50min。     

强化螺旋藻营养挂面制作工艺的研究

介绍了以优质面粉和凯源螺旋藻粉为主要原料，强化微量元素锌，并经科学配方和工艺制作出的螺旋藻强化营养保健挂面．经测定其蛋白质含量12．12g／100g，含铁6．80mg/100g，含锌5．90mg／100g．另外还对其原料的选择、工艺流程的控制、螺旋藻的添加量、护色、营养价值等方面进行了分析探讨．     

高钙菊花枸杞酸奶的研制及其体外抗氧化降血糖功能

以乳粉为原料,通过添加菊花提取液、枸杞提取液,并适当强化营养素钙,利用乳酸菌进行发酵,研制出一种具有保健功能的酸奶.利用正交实验的方法,明确高钙菊花枸杞酸奶的最优配方为:菊花提取液添加量为5%,枸杞提取液添加量为6%,氯化钙添加量为500 mg/kg,木糖醇添加量为7%.体外抗氧化和降血糖活性研究证实该酸奶具有较为显著的抗氧化活性和一定的降血糖功能.     

复合改良剂对甜玉米馒头品质的影响研究

杂粮馒头比普通馒头的营养价值高,但是感官品质较差,为了使甜玉米馒头的感官品质得到一定的改善,以甜玉米粉、麦芯粉为主要原材料制作甜玉米馒头,选取谷朊粉、小苏打、葡萄糖氧化酶3种添加剂进行改良试验。以质构、比容和感官评分为评价指标,进行单因素试验;再以感官评分为响应值,进行三因素三水平的响应面试验。确定了复合改良剂的最佳配方:谷朊粉添加量6.33%,小苏打添加量0.17%,葡萄糖氧化酶添加量0.08%。3种添加剂的添加量对甜玉米馒头感官评分影响程度为小苏打谷朊粉葡萄糖氧化酶,添加复合改良剂后其感官评分增加至89.27分。验证试验表明添加改良剂后的甜玉米馒头的质构也得到了进一步的改善,通过激光共聚焦显微镜观察发现其面筋蛋白网络结构更加紧密。     

紫薯馒头制作工艺研究

通过单因素试验和正交试验,对紫薯馒头中紫薯粉的添加量、酵母的添加量、猪油的添加量和水的添加量的影响进行感官品质检验。研究结果表明:水添加量>紫薯粉添加量>酵母添加量>猪油添加量;紫薯馒头制作工艺的最佳配方是:紫薯粉添加量15%、酵母添加量1%、猪油添加量5%、水添加量45%。     

中药优化酸奶仙草冻品质及其抗氧化活性研究

为开发健康美味与高抗氧化活性的酸奶仙草冻,利用中药促进乳酸菌发酵仙草来优化酸奶仙草冻的品质并提高其抗氧化活性,阐述其与多糖的量效关系.通过单因素试验和正交试验,确定最佳的工艺组合.结果 表明:仙草粉10 g、糖添加量16％、中药添加量1％、菌种添加量12％、发酵12 h可达到最优工艺效果,酸奶仙草冻风味浓郁酸甜可口,组...     

酶催化高酸价米糠油酯化脱酸工艺的研究

采用Novozym 435酶催化高酸价米糠油与甘油酯化降低游离脂肪酸含量,探讨了酯化脱酸过程中反应温度、时间、甘油添加量、酶加入量对脱酸效果的影响.单因素试验得出脱酸的最佳工艺条件:加酶量为油量的3%,甘油添加量为200%,温度为90℃,时间为6 h,米糠油酸价由24.1 mg/g降到了4.01 mg/g.对酶催化脱酸进一步做响应面试验优化反应条件,结果表明:酶用量为油量的3%,温度为86℃,甘油添加量为理论添加量的222%,反应6 h,酸价由24.1mg/g降到了3.9 mg/g.