创新虾肴四款

清蒸富贵银丝虾丸原料：虾茸２００克猪肥膘肉５０克马蹄５０克鸡蛋清１个水发粉丝１００克熟火腿丝、水发香菇丝各２５克干生粉１０克姜葱汁３０克精盐５克胡椒粉３克料酒１５克味精３克湿生粉１０克香油５克清汤１５０克菜心１２棵制法：１．虾茸纳盆，另将猪肥膘肉、马蹄切成细粒后，一起放入盆中，再加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡蛋清，并顺一个方向搅打上劲成虾糁；水发粉丝切成节，再与熟火腿丝、水发香菇丝拌匀。２．将虾糁用手挤成丸子，再将丸子表面沾匀三丝，即成富贵银丝虾丸生坯，放入盘中，入笼用旺火蒸熟后取出；菜心洗…     

麻婆鱼豆腐

“麻婆鱼豆腐”是笔者创制的一款新菜，它有别于“麻婆豆腐鱼”和“麻婆鱼”。其制法是，先将鱼肉剁成细茸，做成鱼糕后再切成块，然后用“麻婆豆腐”的烹制方法成菜。菜中的鱼肉既有豆腐的细嫩，又比豆腐的味道鲜美。原料：净草鱼肉５００克鸡蛋清２个化猪油５０克牛肉末５０克郫县豆瓣２５克豆豉１０克芹菜５０克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、葱姜水、辣椒面、花椒面、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：１、净草鱼肉放在垫有猪肉皮的砧板上，捶剁成细茸，纳碗，加入鸡蛋清、化猪油、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、鲜汤、水淀粉等，搅打…     

风味豆腐两例

俗话说：豆腐得味，远胜燕窝。豆腐虽是寻常之物，但若做得好便成了美味。下面，笔者就向大家介绍两款别有风味的豆腐菜肴。香麻豆腐排原料：豆腐２５０克猪肥膘肉５０克鲩鱼肉８０克火腿３０克青豆３０克鸡蛋液５０克鸡蛋皮２张姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、面包糠、熟芝麻各适量色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．豆腐去皮，压成泥；猪肥膘肉、鲩鱼肉用搅拌器绞成茸。然后将三者共纳盆中，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁搅匀成豆腐糁；火腿、青豆（焯熟）均切细末。２．取蛋皮平铺在案板上，在上面抹上适量豆腐糁，再撒上火腿末和…     

含羞丸子

在山东枣庄，有一款非常有趣的特色菜。厨师们把它叫做“含羞丸子”，而食客们则称它为“逍遥丸子”、“神仙丸子”。之所以叫它“含羞丸子”，是因为此菜刚出锅时有桔子般大小，装盘后便逐渐收缩到只有蛋黄般大小，恰似少女含羞，故名。“含羞丸子”的制法如下：原料：雄性鲩鱼肉２５０克鸡脯肉５０克鸡蛋清２个精盐、料酒、姜葱汁各适量花生油１０００克（约耗５０克）制法：１．鲩鱼肉漂净血水，放在菜墩上捶剁成茸泥；鸡脯肉也捶剁成茸泥；将１个鸡蛋清抽打成蛋泡。２．将鱼茸、鸡脯茸装入盆中，加入料酒、姜葱汁和一个鸡蛋清，顺一个方…     

鸡糁豆苞汤

原料：豌豆苗５００克鸡脯肉１００克猪肥膘肉２５克鸡蛋清１个姜片５克葱节１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、高汤各适量鸡油５０克制法：１．鸡脯肉、肥膘肉捶剁成茸，加入精盐、料酒、生粉和鸡蛋清，搅打均匀成鸡糁。２．豌豆苗顶端未开放的豆苞摘下洗净，将两片叶子轻轻分开，瓤入少许鸡糁后再合拢，即成鸡糁豆苞，依法逐一制完。３．净锅置火上，掺入清水烧沸，将鸡糁豆苞下入锅中汆熟后捞出，装入玻璃窝盘中。４．炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入高汤，烧沸后打去姜葱不用，用精盐、胡椒粉、味精调好味，起…     

腐乳汁蒜香肉

原料：猪里脊肉３００克豆腐乳汁１５克蒜茸１５克鸡蛋清１个姜片、葱白段、陈皮、精盐、味精、料酒、白糖、香油、水淀粉、鲜汤各适量色拉油７５０克（约耗７５克）制法：１．猪里脊肉切成薄片，用精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入里脊肉片滑熟后捞出。３．锅留底油少许，下入姜片、葱白皮和陈皮炒香后捞出不用，再下人腐乳汁、蒜茸，待炒香后下人里脊肉片，烹入料酒，调入白糖、味精，勾入用鲜汤调匀的水淀粉成薄荧，再淋入少许香油，起锅装盘即成。特点：色泽鲜艳，肉质细嫩，香气浓郁。腐乳汁蒜香肉…     

香口菜肴两款

原料：牛柳３５０克洋葱５０克芹菜５０克干辣椒节１５克花椒３克姜米５克蒜米１０克鸡蛋清１个精盐、姜葱汁、料酒、松肉粉、生粉、白糖、味精、花生酱、黄油、辣椒面、孜然粉、香油等各适量色拉油１０００克（约耗７５克）香菜少许制法：１．牛柳剔净筋膜，切成薄片，再漂净血水，用精盐、姜葱汁、料酒、松肉粉、生粉、花生酱、鸡蛋清等抓匀上浆；洋葱切粒；芹菜切节。２．炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，把上好浆的牛柳抖散下入锅中，炸至色呈金黄且外表酥脆时，捞出。３．锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、洋葱粒、黄油…     

新颖别致菜 色美味鲜肴

孔雀豆腐此菜主要是由豆腐和鲜鱼肉混合制作而成,从营养学角度上来讲,既有动物蛋白又有植物蛋白,营养搭配合理。并且重视色彩和造型,给人以美的享受。原料:内脂豆腐250克,鲜鱼肉50克,黄瓜100克,咸蛋黄5只,青红椒100克,青笋1根,香菜少许。调料:精盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁、生粉、香油各适量。制法:1．豆腐与鱼肉分别制茸,加蛋清、料酒、胡椒粉、姜葱汁、清汤、盐、化猪油、味精、生粉搅匀成豆腐糁。2．青笋刻成孔雀头,切一片红椒为冠。青红椒切柳叶片,咸蛋黄切椭圆形片。将豆腐糁放入抹油的调羹内抹平,用香菜叶、咸蛋黄点缀,上笼蒸熟。     

家常小作两例

虾糊冬瓜条 原料：冬瓜 ４００克虾茸 １００克姜葱汁１５克料酒１５克精盐３克味精３克胡椒粉２克清汤少许面包糠 １００克精炼油 １０００克（约耗７５克）芝麻盐、椒盐味碟各１个 制法： １．冬瓜去皮洗净，切成６厘米长、１厘米见方的条，用精盐、料酒腌渍入味；虾茸纳碗，加姜葱汁、精盐、味精、胡椒粉和清汤搅打均匀成虾糊。 ２．将冬瓜条逐一拖匀虾糊，并沾匀面包糠后，入烧至六七成热的油锅中，炸至色呈金黄且熟时捞出，摆入盘中，随芝麻盐、椒盐味碟上桌即可。 特点：清香酥脆，虾味浓郁。 茄汁豆腐条 原料：豆腐４００克鸡蛋清３…     

荷叶三鲜

原料：鸡脯肉200克猪里脊肉200克虾肉200克鸡蛋清2个香菇、鲜笋各15克青豆10克莲籽24粒葱头2根料酒15克葱、美汁各10克猪化油25克鲜荷叶3张精盐、味精、胡椒粉、番茄汁各适量制法：1．将鸡脯肉去筋、去膜,切碎剁成茸,在鸡肉茸中加火鸡蛋清、葱姜汁、猪化油,在碗中搅拌成泥。另将莲籽制熟,待用。2．猪里脊肉、虾肉、香菇、鲜笋,切成绿豆大小的丁,放火鸡泥碗内,加入精盐、料酒、味精、胡椒粉,拌匀成三鲜料备用。3．取荷叶两张洗净．烫软,修剪成三角形共12张,分别包人已拌好的三鲜料,上笼蒸15分钟左右。4．另取一小张锈过的荷叶,铺…     

形美味佳的三文鱼肴

香橙红花煎鲑鱼原料：净三文鱼肉５００克鸡蛋２个干生粉５０克湿生粉１５克鲜橙汁１００克藏红花汁１０克藏红花少许精盐、料酒、白糖、味精、精炼油各适量制法：１．三文鱼肉切成１厘米厚的大片，用精盐、料酒、味精腌渍入味；鸡蛋磕入碗中，加入干生粉调成略稀的蛋糊。２．炒锅上火炙锅后，留少许精炼油烧热，将三文鱼片挂匀蛋糊，逐片下入锅中，煎至两面金黄且熟时，起锅摆入盘中。３．净锅重上火，倒入鲜橙汁及适量清水，调入白糖、藏红花汁和少许精盐，烧沸后用湿生粉勾薄芡，同时淋入明油，起锅浇在盘中三文鱼片上，最后撒上藏红花，…     

贵州风味菜三款

怪噜鱼原料:草鱼1条(约1000克)熟葵花籽20克油酥花仁碎20克熟芝麻10克姜米10克蒜米10克葱花10克香菜末10克鸡蛋清1个姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、香醋、花椒粉、老干妈辣椒酱、干生粉、香油、红油各适量色拉油1500克(约耗80克)制法:1.草鱼宰杀后治净,切下头、尾,取两扇带皮净肉,片成相连的坡刀片,再与鱼头、鱼尾共纳盆中,加入姜葱汁、胡椒粉、料酒、精盐等腌渍入味,然后取出来挂鸡蛋清、拍干生粉待用;姜米、蒜米、葱花、香菜末入碗,加入精盐、酱油、白糖、香醋、花椒粉、老干妈辣椒酱和香油、红油,对成怪噜汁。2.净锅上火,注入…     

彩珠双味鳝

此菜是笔者将“酥炸鳝球”与“红烧鳝鱼”合拼而成的一款菜。成菜色泽鲜艳，造型美观，口味多样，较受消费者的喜欢。原料：黄鳝８００克四色萝卜球（白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜）共２００克鲜菜心３００克鲜虾仁、猪肥膘肉各５０克鸡蛋液２个面包糠１００克豆瓣酱、精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、白糖、酱油、味精、鲜汤、水淀粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．黄鳝宰杀后治净，取一半在鳝背上剞上花刀，再切成鳝段，用精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁腌渍片刻；将另一半黄鳝去骨取净肉，与鲜虾仁、猪肥膘肉一起剁成…     

珍珠豆腐

原料：鲜豆腐350克猪肥瘦肉200克糯米150克化猪油50克鸡蛋5个菜油1000克（约耗ic0克）精盐、胡椒粉、味材、姜汗水、干细豆粉、水豆粉、鲜汤各适量制法：1、将豆腐捣成泥，猪肥瘦肉剁成茸，一起人破内，加2个鸡蛋清及适量的胡椒粉、味精、水豆粉、姜汁水、精盐搅打成豆腐接；糯     

奇香菜肴两款

奇香肉蟹原料：肉蟹２只（约６００克）臭豆腐３０克松花皮蛋１个葱花１５克精盐、姜葱汁、料酒、味精、花椒面、辣椒面、孜然粉、熟芝麻、熟黄豆粉、熟碎花仁、碎核桃仁、生粉、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．肉蟹揭壳后治净，将蟹身剁成块，用精盐、姜葱汁、料酒、生粉等拌匀，随后下入热油锅中炸熟捞出，另外再将蟹壳略炸后捞出；臭豆腐、松花皮蛋分别切成０．５厘米大小的颗粒，然后加入生粉拌匀，待下入热油锅中炸至皮酥时，捞出。腐精２．锅留底油，下入辣椒面、孜然粉炒香出味后，再下入蟹块，调入精盐、味精…     

金钩吊月虾

原料：大虾１０只（约１００克）净草鱼肉１００克日本豆腐２根鸡蛋清１个成鸭蛋黄１个鲜菜叶１０张红车厘子 ５个精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水。香油、化猪油、味精、湿淀粉、鲜汤各适量 制法： １．将大虾头部切下，虾身利去外壳、抽去沙线，头、身分别用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水腌渍片刻；净草鱼肉剁成茸，加精盐、胡椒粉、葱姜水、味精、化猪油、香油、湿淀粉搅打成鱼掺；日本豆腐切为１０小节。均备用。 ２．将鱼糁做成一圆环形，摆放于一玻璃圆盘的中间；大虾尾朝外呈放射状摆在鱼糁做成的圆环上，圆环中心放上咸鸭蛋黄；再将虾头分…     

美味海鲜菜

拔丝乌鱼蛋原料:乌鱼蛋150克猪肥膘肉100克鸡蛋液1个核桃仁50克熟芝麻20克精盐、料酒、姜葱汁、白糖、生粉、色拉油各适量花雕酒1杯制法:1.乌鱼蛋切成细粒,用精盐、料酒、姜葱汁腌渍片刻;猪肥膘肉切成细粒;核桃仁去皮后,入热油锅中炸熟,捞出铡成细粒。2.将猪肥膘肉粒、乌鱼蛋粒、核桃仁粒共纳一碗,加入鸡蛋液、生粉和适量的精盐,顺一方向搅打均匀,再挤成若干个丸子,逐一裹上一层生粉,然后入六成热的油锅中炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油。3.净锅上火,掺少量清水,下入白糖,用小火熬至出现小鱼眼泡时,放入乌鱼蛋丸子翻匀,撒入熟芝麻,起锅装入盘…     

自创龙须丸心得

“龙须丸”是笔者在传统鱼丸的基础上，经改进而创制的鱼丸新品种。其制法是，将净鱼肉等剁成茸，经调味、搅拌上劲制成鱼糁，再加入剁碎的粉丝、木耳等制成龙须糁，然后挤成丸子，入沸水锅中汆熟而成。“龙须丸”的制法如下：原料：净青鱼肉300克 猪板油100克 水发粉丝300克 水发木耳50克 水发海米25克 鸡蛋清3个 干淀粉25克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜水、鲜汤各适量制法：1.净青鱼肉和猪板油分别切成细丝，然后放在垫有猪肉皮的菜墩上，用刀剁成茸，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜水、鸡蛋清、干淀粉及鲜汤，搅打均匀至…     

中国菜创新研究院创新菜连载(三)

鲍汁布袋豆腐 原料 日本豆腐5支、野山菌、虾仁、高级清汤、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、猪油、鸡蛋清、鲍鱼汁、酱油、色拉油。 制法 ①日本豆腐每支切成两段,投入油锅炸成金黄色捞出挖空内部备用。 ②虾仁斩茸、野山菌切粒、加葱、姜、盐、味精     

鱼青、鱼胶、鱼鼓、鱼腐的制作——兼答黑龙江读者王强

鱼青、鱼胶、鱼鼓、鱼腐是指鱼类原料的几种细加工方法，也指采用这几种方法加工出来的半成品。加工好的鱼青、鱼胶、鱼鼓、鱼腐既可作为烹制菜肴的主料，也可作为配料，而且使用起来相当方便。下面就来分别介绍鱼青、鱼胶、鱼鼓、鱼腐的制作方法。鱼青原料：无刺鱼肉〔注〕５００克鸡蛋清４个姜葱汁２５克精盐６克胡椒粉３克料酒１５克味精５克鸡精３克生粉１５克香油少许制法：鱼肉放入清水中漂净血水，捞出用洁净纱布包住，挤干水分，置垫有猪皮的砧板上，用刀背捶成茸，再用刀刃排剁一遍，装入盆中，加入姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、味…