不同干燥技术对香菇和杏鲍菇风味成分的影响

采用热风干燥、自然干燥、真空干燥、真空冷冻干燥工艺对新鲜香菇、杏鲍菇进行干燥处理,分析不同干燥方式对其感官质量及其风味物质（主要包括可溶性糖、游离氨基酸和呈味核苷酸）的影响。发现真空干燥处理得到的干品具有浓郁的蘑菇风味,游离单糖增加,游离氨基酸含量高,且含有较高的鲜味核苷酸5’-GMP。真空干燥法得到的干制蘑菇更适合调味品的开发。      

杏鲍菇多糖的分离纯化及生物活性的研究

以杏鲍菇(Plenrotuseryngii)子实体为材料,采用葡聚糖凝胶SephadexG-200分离纯化出两种杏鲍菇多糖即PEP-I和PEP-II。紫外光谱检测表明两种多糖均不含核酸和蛋白质;红外光谱测定结果表明,PEP-I和PEP-II均为含有葡萄糖醛酸的葡聚糖;对力竭小鼠抗氧化、抗损伤的影响研究,结果表明:杏鲍菇多糖对力竭小鼠具有明显抗氧化作用,对肝脏、骨骼肌有明显抗损伤作用。     

增稠剂对杏鲍菇冻干粉品质的影响䥺Symbol`@@

以堆积密度、吸湿性、速溶性为指标,采用单因素、正交试验及综合加权评分法,优化3种增稠剂的组合方式,研究麦芽糊精、黄原胶、羧甲基纤维素钠添加量对杏鲍菇冻干粉品质的影响。结果表明,单独添加3种增稠剂均可改善杏鲍菇冻干粉的品质,麦芽糊精最为显著,其次为黄原胶、羧甲基纤维素钠,且在麦芽糊精15%、黄原胶0.15%、羧甲基纤维素钠0.8%的组合条件下杏鲍菇冻干粉综合品质最好。     

不同干燥方法对非硫护色后杏鲍菇干制产品品质的影响

杏鲍菇在干燥过程中存在褐变问题,严重影响产品的感官品质,且不同的干燥方法对产品的品质影响不同。新鲜杏鲍菇经非硫护色后,采用热风、远红外和真空冷冻干燥三种方法进行干制,测定其复水率、质构特性、褐变相关酶活性、细胞微观结构以及挥发性成分。结果表明,护色处理后三种干燥方法对干制品色泽影响差异不显著。真空冷冻干燥后杏鲍菇复水时间比其他两种方法短,为2 min。与热风干燥相比,远红外干燥后杏鲍菇PPO活性极显著升高(p0.01),其余指标差异均不显著;而真空冷冻干燥SOD、CAT、PPO和POD活性、黏度升高,硬度、弹性、咀嚼性下降,差异均极显著(p0.01)。细胞微观结构观察发现,三种干燥方法均可引起细胞变形,真空冷冻干燥影响最小。因此,综合分析认为护色处理后进行真空冷冻干燥对杏鲍菇质量影响相对较小。     

1-MCP处理对杏鲍菇采后生理和结构变化的影响

以杏鲍菇为试材,分别研究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）的不同剂量及不同处理时间对杏鲍菇采后质量损失率、多酚氧化酶（PPO）活性及菇体断面微细结构的影响。结果表明：当1-MCP的剂量为0.3 μL/L时,质量损失率和PPO活性在贮藏末期分别较对照组下降了5.94%和37.38%,菇体断面微细结构较贮藏初期变化最小;当1-MCP的处理时间为24 h时,质量损失率和PPO活性在贮藏末期分别较对照组下降了5.42%和33.98%,贮藏前后菇体断面微细结构变化最小。实验证明了1-MCP的最适处理剂量为0.3 μL/L、最适处理时间为24 h。最适条件下的1-MCP处理能有效地减缓果实质量损失率和褐变程度,减小菇体断面微细结构变化,有利于延长杏鲍菇的贮藏期,具有明显的保鲜效果。     

不同干燥工艺对杏鲍菇品质和挥发性风味成分的影响

为研究不同干燥方式对杏鲍菇品质和挥发性风味的影响,优选杏鲍菇干燥模式,选用热泵、热风、真空冷冻和真空微波4 种干燥工艺对新鲜杏鲍菇进行干燥处理,分析不同干燥方式对杏鲍菇主要营养成分、色度、糖（糖醇）和挥发性风味成分的影响。结果表明：杏鲍菇总蛋白受干燥方式影响较小,总糖含量在真空微波干燥条件下最低（13.56%）,总酚含量（39.97 μg/g）和粗脂肪含量（1.27%）在真空冷冻干燥条件下最低,色度方面真空冷冻干燥能较好保持杏鲍菇色泽;杏鲍菇中含量丰富的海藻糖受干燥方式影响为：热泵＞真空冷冻＞热风＞真空微波干燥,主要的糖醇甘露醇含量变化为：热泵和真空冷冻＞热风和真空微波。杏鲍菇4 种干燥方式条件下共鉴定出68 种挥发性风味成分,热泵、热风和真空微波干燥后醛类物质相对含量均最高,主要风味成分为异戊醛、正己醛和2-甲基丁醛,真空冷冻干燥后醇类物质相对含量最高,主要为1-辛烯三醇,同时还检测出酯类、酮类、烃类、吡嗪类以及少量其他类物质,各风味成分相互作用形成不同的风味。对比不同干燥方式,真空冷冻干燥能较好保持杏鲍菇品质和风味,热泵干燥在经济性和稳定性方面可以做到较好的平衡。     

Effects of Various Heat Treatments on Phenolic Profiles and Antioxidant Activities of Pleurotus eryngii Extracts

Free (FP) and bound phenolics (BP) were extracted from freeze dried (FD), oven dried (OD), as well as boiling treated (BT) Pleurotus eryngii samples. Free, bound, total phenolics were quantified using Folin–Ciocalteau assay. Qualitative and quantitative analysis of phenolic compounds were carried out using high‐performance liquid chromatography (HPLC) coupled with diode array detector (DAD), and a total of 8 phenolic compounds were detected. Free phenolic contents followed the order: Freeze‐dried free phenolics (FDFP) > Oven‐dried free phenolics (ODFP) > Boiling‐treated free phenolics (BTFP), and ranged from 95.42 (BTFP) to 442.50 (ODPF) μg gallic acid equivalents (GAE)/g dry weight (DW). Bound and total phenolic contents followed the order: FD > OD > BT, and ranged from 218.33 (BTBP) to 774.17 (FDBP) and 313.75 (BT total phenolics) to 1090.42 (FD total phenolics) μg GAE/g DW. Bound phenolics contributed 49.76% (OD), 69.59% (BT), and 71% (FD) of the total phenolic contents. All free and bound phenolic extracts were investigated for their antioxidant activities by 3 different assays, 1,1‐diphenyl‐2‐picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, reducing power, and superoxide anion radical scavenging activity. FDFP showed strongest DPPH radical scavenging activity (IC₅₀ at 32.61 μg/mL), ODFP showed strongest reducing power (IC₅₀ at 26.31 μg/mL), and BTBP showed strongest superoxide anion radical scavenging activity (IC₅₀ at 14.07 μg/mL).     

硒对杏鲍菇营养品质和抗氧化酶活性的影响

为了研究硒对杏鲍菇子实体硒含量、营养品质和抗氧化酶活性的影响,通过向培养料中添加Na2SeO3的方式培育富硒杏鲍菇。采用电感耦合等离子体质谱法测定富硒杏鲍菇子实体中的硒含量,分析硒在子实体中的分布情况,并且以普通杏鲍菇为对照,对富硒杏鲍菇的主要营养成分及抗氧化酶活性进行测定。结果表明：杏鲍菇子实体中的硒含量与培养料中硒含量成正相关性,当培养料中硒含量在40～50 mg/kg范围内时,杏鲍菇子实体对硒的生物富集因子最高,达到0.46～0.47,有机化率达到83.00%～84.00%,并且可溶性蛋白质含量和总糖含量与对照组相比分别显著提高了12.02%和25.76%（P＜0.05）,谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性显著增强（P＜0.05）。杏鲍菇子实体菌盖和菌柄的硒含量并没有显著性差异。本实验研究表明,适宜的施硒量可以提高杏鲍菇子实体中硒含量,有助于改善其营养品质和生理特性。     

玉米浆发酵液对杏鲍菇营养价值和非挥发性呈味物质含量的影响

目的：拟以玉米浆发酵液部分替代麸皮用于培养杏鲍菇,提高玉米浆的综合利用价值。方法：在杏鲍菇培养基质中添加6%玉米浆发酵液替代传统基质部分氮源,测定子实体营养价值和氨基酸、有机酸、可溶性糖醇、5′-核苷酸等非挥发性呈味物质含量的差异。结果：试验组和对照组杏鲍菇氨基酸CS值分别为50.31和48.93,BV值分别为157.99和144.61,NI值分别为30.8和28.0,EAARR值分别为0.854和1.025,在多评价体系下试验组营养价值高于对照组;试验组呈味氨基酸含量24.187 g/100 g、可溶性糖醇含量32.14 g/100 g、有机酸含量4 277.258 mg/kg、5′-核苷酸含量280.05 mg/100 g均高于对照组,综合分析等量鲜味浓度EUC试验组（595.14 g MSG/100 g）鲜味呈鲜效果较对照组（565.65 g MSG/100 g）突出,处于第二水平,鲜味明显,呈强烈的鲜味。结论：采用玉米浆发酵液部分替代传统培养杏鲍菇基质中的氮源,能显著提高杏鲍菇子实体营养价值和非挥发性呈味物质含量。     

不同包装膜处理杏鲍菇品质的主成分分析与综合评价

本文采用主成分分析法对气密性和阻隔性不同的包装膜包装处理下杏鲍菇品质的影响进行定量分析,建立综合评价函数,以此筛选最佳包装材料。结果表明,9个生理生化检测指标进行主成分分析可简化为2个主成分,累积方差贡献率为83.203%,能够较好地反映原始数据的信息;综合主成分分析显示,不同包装膜处理杏鲍菇的综合品质得分从高到低为:高压低密度聚乙烯（LDPE）>聚丙烯（OPP）>低压高密度聚乙烯（HDPE）>聚乙烯（PE）>乙烯-乙酸乙烯共聚物（EVA）>未包装（CK）。由此可见,包装膜有利于杏鲍菇贮藏保鲜,且LDPE包装材料的保鲜效果最佳。      

高CO_2结合低O_2贮藏对杏鲍菇谷氨酸代谢的影响

谷氨酸属于杏鲍菇中的鲜味氨基酸,为探讨高CO_2结合低O_2贮藏对杏鲍菇谷氨酸代谢的影响,以空气气体比例为对照(CK),用不同的气体组分[CA1(2%O_2)、CA2(2%O_2+10%CO_2)、CA3(2%O_2+30%CO_2)、CA4(2%O_2+50%CO2)]对杏鲍菇进行气调处理,研究了贮藏期间菇体丙二醛含量及抗氧化酶活性的变化,结合聚类分析表明CA3(2%O_2+30%CO_2)处理对减缓采后杏鲍菇的衰老具有重要的作用。进一步分析了CA3处理对杏鲍菇表型、呼吸速率、游离氨基酸含量、味觉变化及蛋白酶、谷氨酸合酶(GOGAT)、脯氨酸脱氢酶(PRODH)和谷氨酸脱氢酶(GDH)活性的影响。结果表明,较对照相比,CA3处理降低了采后杏鲍菇的呼吸速率,增加了其总游离氨基酸及谷氨酸含量,从而维持了菇体的滋味品质;另外,该CA3处理抑制了采后杏鲍菇蛋白酶、GOGAT、PRODH和GDH的活性。可见,2%O_2+30%CO_2贮藏可维持采后杏鲍菇的鲜味特征,该作用与其抑制GDH的活性有关。     

GC-MS结合电子鼻分析干燥方式对杏鲍菇挥发性风味成分的影响

为明确干燥方式对杏鲍菇挥发性风味成分的影响,利用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对冷冻干燥（freeze drying,FD）、热风干燥（hot air drying,HAD）、中短波红外干燥（short-and mediumwave infrared drying,ID）和微波真空干燥（microwave vacuum drying,MVD）制得的杏鲍菇干燥样品进行挥发性成分分析,并进一步对这4 种干样的挥发性成分进行主成分分析。结果表明：电子鼻对挥发性成分从整体上进行分析,发现线性判别分析能够很好地区分不同干燥方式的杏鲍菇样品。利用HS-SPME-GC-MS从鲜样（fresh sample,FS）及4 种干样中鉴定出99 种挥发性物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其他类化合物共6 类成分,其中醇类物质（19 种）为FS、FD、HAD和ID样品中的主要挥发性物质,醛类物质（18 种）为MVD样品中的主要挥发性成分,不同干燥方式制得的杏鲍菇主要挥发性成分差异显著。对不同干燥方式制得的杏鲍菇样品挥发性物质进行主成分分析,建立其品质评价模型,得出干样的综合得分顺序依次为ID、FD、HAD及MVD,为杏鲍菇的干燥加工提供了理论依据。     

不同提取工艺对杏鲍菇多糖结构特征及免疫活性的影响

本研究采用热水浸提法（hot water extraction）、超声提取法（ultrasonic extraction）和超声波辅助热水提取法（ultrasonic-assisted hot water extraction）提取杏鲍菇多糖,将不同工艺提取多糖分别命名为H、U、U＋H,并对其进行理化指标测定、结构组成表征以及免疫活性分析,以探究不同提取工艺对杏鲍菇多糖结构特征及免疫活性的影响。结果显示,3 种多糖均具有多糖类物质的特征吸收峰,U的单糖组成及其物质的量比为n（甘露糖）∶n（葡萄糖）∶n（半乳糖）∶n（木糖）∶n（岩藻糖）＝8.60∶80.90∶7.41∶2.68∶0.57;H的单糖组成及其物质的量比为n（甘露糖）∶n（葡萄糖）∶n（半乳糖）∶n（木糖）∶n（岩藻糖）＝9.36∶79.72∶8.18∶2.60∶0.42;U＋H的单糖组成及其物质的量比为n（甘露糖）∶n（葡萄糖）∶n（半乳糖）∶n（木糖）∶n（岩藻糖）＝6.75∶82.66∶7.14∶2.30∶1.12。U的分子质量分布为13 152（分布比例83.61%）、281（分布比例3.02%）、53 kDa（分布比例13.37%）;H的分子质量分布为10 232（分布比例93.15%）、281（分布比例1.94%）、61 kDa（分布比例4.90%）;U＋H的分子质量分布为10 471（分布比例98.59%）、60 kDa（分布比例1.40%）。细胞计数试剂盒（cell counting kit-8,CCK-8）检测结果表明,U在较低质量浓度（5、10 μg/mL）下有轻微毒性作用,可能原因为大分子质量多糖降解,其余质量浓度U及所有质量浓度的H、U＋H对巨噬细胞无明显毒性作用。中性红试剂盒测定结果表明3 种多糖对巨噬细胞的吞噬活性均具有显著的增强作用（P＜0.05）,且3 种多糖处理细胞的吞噬活性差异明显。其中,U组分最高吞噬率可达到193.45%,H和U＋H组分最高吞噬率分别达到163.64%、187.62%。本研究可为定向制备具有特定功能活性的杏鲍菇多糖提供理论参考。     

碳氮比（C/N）对高山被孢霉中花生四烯酸积累的影响

为探究氮源及碳氮比（C/N）对高山被孢霉（Mortierella alpina）中花生四烯酸（ARA）积累的影响,选取无机氮硝酸钠和有机氮尿素为氮源,分别于高、中、低C/N条件下（C/N为40∶ 1、20∶ 1和10∶ 1）进行M.alpina发酵实验。分析发酵过程中菌体生物量（DCW）、发酵液残C量、发酵液残N量的变化,并通过气相色谱质谱联用技术（GC-MS）检测菌体中脂肪酸组分及其含量的动态变化,同时对各分析指标间进行了Pearson相关性分析。结果表明,以硝酸钠为氮源,高C/N条件下所获DCW更高（6.42 g/L）,为低C/N条件下的2.3倍,且高C/N条件下ARA产量也更高（0.21 g/L）,高C/N条件下ARA产量与DCW和N消耗量呈显著正相关。以尿素为氮源,低C/N条件下获得较高的DCW（18.2 g/L）,但因低C/N条件下菌体中ARA含量较低,故ARA产量不高;且相同C/N条件下,DCW和ARA产量远高于以硝酸钠为氮源的;不同C/N条件下,ARA产量与DCW、C消耗量、N消耗量和总脂肪酸含量均呈显著正相关。综上所述,有机氮比无机氮更有利于M.alpina菌体的生长和ARA的积累,且尿素的中C/N条件更有利于提高ARA的产量（0.99 g/L）。     

不同碳源对阿魏菇菌丝生长量及多糖产量的影响

阿魏菇是一种极具发展前景的食药两用大型真菌,实验用液体摇床培养法与平板培养法培养阿魏菇,对其在不同碳源培养基中的胞外多糖产量及菌丝生长情况进行了研究。结果表明,蔗糖为阿魏菇生长利用的最佳碳源,液体培养基中菌球长势好,胞外多糖产量高,平板培养菌丝生长速度快。葡萄糖作碳源培养前期胞外多糖量增加快,但胞外多糖产量和菌丝量不如蔗糖作碳源时高。以麦芽糖作碳源液体培养菌球生长不完整。阿魏菇对乳糖利用情况最差,胞外多糖产量及菌丝量均为最低。     

氮源及C/N比对D-核糖发酵的影响

考察了尿素、(NH4 ) 2 SO4 和NH4 Cl 3种无机氮源及其质量浓度对核糖发酵的影响 ,发现短小芽孢杆菌SY 5利用无机氮源能力很弱 ;另外通过改变不同C/N比的发酵实验和响应面分析优化培养基的实验发现 ,D 核糖生长最适C/N =1 9∶1 ,发酵最适C/N =1 1∶1 ,并且葡萄糖和 (NH4 ) 2 SO4 、玉米浆与 (NH4 ) 2 SO4 都存在较强的交互作用。     

碳氮比对Phaffia rhodozyma CS0217 虾青素合成的影响

碳氮比(C/N)对Phaffia rhodozyma CS0217 虾青素的合成有重要影响,摇瓶实验结果表明：随着C/N 的降低,虾青素含量显著降低,当C/N 为4.5:0.1 时,每克干细胞虾青素的最高含量为2.48mg/g;在高C/N 条件下酵母发芽率低,控制酵母发芽率小于0.5,有利于虾青素的合成;进一步通过添加放线菌酮发现,由β - 胡萝卜素向虾青素转化的关键酶可能在细胞培养的对数生长期受到抑制。     

不同碳氮源对樟芝液体发酵的影响

研究了以不同碳氮源配制合成的液体培养基对樟芝(Antrodia camphorata)发酵的影响,通过单因素和正交试验并对培养基的参数进行了比较,确立了最佳的培养基条件。樟芝对碳源利用较广,其中以玉米粉效果最好,而对山芋粉和乳糖的利用较差;樟芝对氮源的利用具有差异性,其中对有机氮源的利用较无机氮源好,以硫酸铵 麸皮复合培养效果最佳,而对碳酸铵几乎不利用。结果表明,采用玉米粉4%、硫酸铵 麸皮1.5%、硫酸镁0.02%、磷酸二氢钾0.2%时,菌体发酵最好。     

雅致放射毛霉产孢培养基及产孢条件研究初报

雅致放射毛霉作为一种重要的发酵真菌,广泛应用在霉豆渣发酵和腐乳酿造中,研究其产孢条件对制作直投式菌种具有重要意义。初步筛选了雅致放射毛霉产孢的6种合成培养基和8种天然培养基,同时对碳源、氮源以及碳氮比对雅致放射毛霉产孢的影响进行了研究。实验表明,MEA培养基、小麦麸皮培养基上其孢子产量较高,分别为第9天的1.664×107cfu/mL和第6天的2.04×107cfu/cm2(成活率为51.67%)。以麦芽糖、淀粉、葡萄糖和硝酸钾、硫酸铵分别为碳氮源有利于其产孢。在0.05水平上碳氮比对雅致放射毛霉产孢影响显著,碳源对其产孢影响不显著,碳源为1.92g/L,碳氮比为10:1条件下雅致放射毛霉孢子产量最高。