大米面包制作及其感官品质研究

以米粉和高筋小麦粉为主要原料制作大米面包。采用单因素和正交试验,探讨了米粉添加量、谷朊粉添加量和加水量对大米面包感官评分的影响。试验结果表明:生产大米面包的最佳米粉添加量为50%,谷朊粉添加量15%、加水量85%,其中米粉添加量和谷朊粉添加量是影响大米面包的主要因素。运用该配方制作的大米面包感官评分最高,其体积、组织结构、口感等感官指标都接近于普通面包,并有甜香的大米味。大米面包的开发丰富了现有面包品种,提高了碎米的利用率,降低了普通面包的生产成本,具有良好的发展前景。     

复配食品添加剂对莜麦蔓越莓面包品质的影响

单因素试验中,以感官评分、面包比容和色泽为评价指标,筛选出单一食品添加剂的最佳添加量是:单甘酯0.5%、沙蒿胶1.5%、谷朊粉3%。在单因素试验的基础上,设计正交试验,以感官评分、比容和质构为评价指标,将单甘酯、沙蒿胶和谷朊粉进行复配,得出的最佳复配比是:单甘酯0.6%,沙蒿胶1.5%,谷朊粉2%。在此条件下,莜麦蔓越莓面包感官评分最高,比容最大,质构特性中弹性最大,硬度、内聚性最小;莜麦蔓越莓面包的品质得到最大程度的改良。     

传统发酵馒头工艺及改良剂添加优化

该文以传统风味馒头为研究对象,在单因素试验基础上,采用正交试验探究传统风味馒头最佳工艺以及各因素对馒头质构的影响,同时探究谷朊粉、单甘酯、瓜尔豆胶3种品质改良剂对馒头品质的影响,并在品质改良剂最佳添加量的基础上进行保质期试验。结果表明,最佳工艺为加水量44%、加水温度34℃、压面次数14次、碱添加量1.0%（与酸面团质量比）。正交试验结果表明,影响馒头感官评分的因素大小排序为加水量>碱添加量>加水温度>压面次数;谷朊粉添加量为2%（与面粉质量比）、单甘酯添加量为1.2%（与面粉质量比）、瓜尔豆胶添加量为0.5%（与面粉质量比）时,馒头感官评分最高。瓜尔豆胶和单甘酯能够有效降低储存期间馒头硬化速率,谷朊粉在馒头储存的前18 h对其硬度变化有改善效果;单甘酯的添加在一定程度上抑制馒头在储存期间霉菌的生长,瓜尔豆胶和谷朊粉抑制霉菌生长能力较差。     

杂粮面条工艺配方的优化

以中筋面粉为主要原料,添加不同比例的小米粉、玉米粉、谷朊粉、木薯淀粉制作杂粮面条。首先采用单因素试验考察各因素对面条烹煮品质的影响,再运用正交试验优化最佳工艺配方。结果表明:最佳工艺配方为小米粉添加量17%、玉米粉添加量14%、谷朊粉添加量4%、木薯淀粉添加12%,在此条件下,杂粮面条的综合评分最高。     

添加谷朊粉的紫薯吐司面包配方优化及品质分析

以极具营养保健价值的紫薯粉为主要原料制作吐司面包,添加谷朊粉以减轻紫薯粉对面团筋力和面包口感的不利影响。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计对紫薯吐司面包的配方进行优化。确定其最佳配方为:紫薯粉添加量10%,谷朊粉添加量5%,白砂糖添加量20%,黄油添加量12%。在此优化配方下制作的紫薯吐司面包瓤心紫色均匀,口感柔软香甜,具有紫薯特殊香味。对照试验表明,谷朊粉的添加降低了紫薯吐司面包的硬度、咀嚼性和老化速度,增加了其弹性、黏聚性和持水性,提高了紫薯吐司面包的质构和贮藏性。     

葡萄叶在面条中的应用

以高筋面粉和葡萄叶粉为原料,采用单因素试验,测试葡萄叶面条的断条率和吸水率,同时进行感官评分,分析葡萄叶粉、水、盐、谷朊粉添加量对葡萄叶面条品质的影响。通过正交试验得出制作葡萄叶面条的最佳工艺参数。结果表明,葡萄叶面条最佳配方为:葡萄叶粉添加量4%、高筋粉添加量96%、水用量52%、盐添加量2%、谷朊粉添加量2%,在此工艺条件下葡萄叶面条断条率低,吸水率高,感官品质良好。     

双螺杆挤压处理对小麦蛋白组织化程度的影响

应用双螺杆挤压技术,以谷朊粉、面粉、小苏打、单甘酯、水作为原料,研究不同配方对小麦蛋白组织化特性的影响,采用四因素三水平响应面分析法优化配方.结果表明,制备小麦组织蛋白的最优配方为:以面粉100g作为基准,水添加量70.19g,谷朊粉添加量16.17g,单甘酯添加量2.54g,小苏打添加量2.52g,该条件下预测挤压产物的组织化度为1.133.经实验验证组织化度为1.112±0.018.     

蛋白核小球藻面包的加工工艺研究

研究蛋白核小球藻面包的工艺配方,通过添加蛋白核小球藻粉来改善面包的发酵效率和贮存性。先以蛋白核小球藻粉、白砂糖、食盐、黄油的添加量为自变量,以蛋白核小球藻面包感官评分为因变量,进行单因素试验。根据单因素试验结果,选取蛋白核小球藻粉、白砂糖、食盐、黄油的添加量进行响应面分析法,优化蛋白核小球藻面包的生产配方。结果表明:蛋白核小球藻面包的最优生产配方为蛋白核小球藻粉0.87%,干酵母2%,乳粉5%,面包改良剂0.4%,鸡蛋10%,白砂糖15.43%,食盐1.49%,水45%,黄油14.96%(以面粉的质量百分含量计算)。在此条件下进行验证性试验,蛋白核小球藻面包的感官评分与模型所得的预测值接近,而在发酵效率和贮存试验中,蛋白核小球藻面包优于普通面包,且营养价值更高。     

糙米小麦复合面包的工艺研究

以小麦粉和糙米粉为主要原料制作糙米小麦复合面包。通过采用单因素和正交试验,探讨糙米粉、谷朊粉、酵母和绵白糖的添加量对糙米小麦复合面包感官品质、比容和质构的影响,确定糙米小麦复合面包的最佳工艺参数为:高筋小麦粉70%、糙米粉30%、谷朊粉12 g、酵母1.2 g、糖12 g、盐0.6 g、改良剂0.6 g、水58 g、黄油6 g。在此配方基础上,用低聚异麦芽糖替换绵白糖,电子鼻测定结果显示不同低聚异麦芽糖替换量所制作的糙米小麦复合面包在风味变化上存在差异;用30 g低聚异麦芽糖全部替换绵白糖所制作的面包与最优糙米小麦复合面包风味区分度明显,可以很好的区分出来。     

花椒挂面加工工艺及品质研究

以高筋小麦粉为主要原料，添加花椒粉、食用盐和谷朊粉制作花椒手工挂面。在单因素试验的基础上通过正交试验优化挂面配方。结果表明：以面团总质量为基准，花椒挂面的最优配方为花椒粉添加量3.0%、谷朊粉添加量2.0%、食用盐添加量1.8%、水分添加量35.0%;在此条件下制作的花椒挂面的蒸煮损失率和断条率分别为5.4%和0,感官评分为90.6;该挂面具有特殊的香味及口感，色泽均匀，硬度适中，感官评分高。     

马铃薯-木瓜面包的研制

在传统小麦面包配方基础上,以小麦粉为基准,添加马铃薯全粉和木瓜粉,研制马铃薯-木瓜面包。根据单因素以及正交试验,以感官评分、比容为单因素试验评价指标,以感官评分和咀嚼性为正交试验评价指标,探究马铃薯全粉、木瓜粉、酵母、白砂糖、黄油添加量对马铃薯-木瓜面包品质的影响,并确定马铃薯-木瓜面包的最佳配方。结果表明,最终优化配方以100 g高筋粉为基准,添加马铃薯全粉17.5%,木瓜粉10.0%,酵母2.5%,白砂糖10.0%,黄油10%;该配方制得的马铃薯木瓜全粉面包呈金黄色,香味浓郁,柔软有弹性,口感松软细腻,咀嚼时有独特风味。     

罐罐面品质特性的改良初探

以蔗糖酯、单甘酯、谷朊粉、瓜尔豆胶、葡萄糖氧化酶为添加荆,采用单因素及多因素研究方法对罐罐面进行有针对性的品质改良,并配制成复合型面粉品质改良荆,可以显著地改善面粉的加工特性及罐罐面品质.罐罐面品质改良复合添加剂的最佳配方为:蔗糖酯0.4%、单甘酯0.1%、谷朊粉7.5%、瓜尔豆胶0.4%、葡萄糖氧化酶40mg/kg,此时面条感官评价最高得分为93.2分.     

双孢菇面包复合改良剂优化及其对面包品质的影响

目的：改善双孢菇面包品质，探究其合适的改良剂配方。方法：以谷朊粉、蔗糖脂肪酸酯和纤维素酶为改良剂，采用Box-Behnken中心组合法优化双孢菇面包复合改良剂配比。结果：添加3.35%谷朊粉、0.15%蔗糖脂肪酸酯和0.16%纤维素酶，可有效提高双孢菇面包的综合评分。扫描电镜检测结果表明，改良双孢菇面包能在面筋基质中形成均匀连续的网状结构。结论：经改良后的双孢菇面包硬度降低，比容和感官评分均有所增加。     

品质改良剂对复合杂粮面包粉流变学特性的影响

以营养优化后的复配杂粮面包粉为原料,选择谷朊粉、硬脂酰乳酸钠（sodium stearoyl lactylate,SSL）、黄原胶及瓜尔豆胶为品质改良剂,通过单因素试验研究4 种品质改良剂对杂粮面包粉流变学特性的影响,在此基础上通过响应面分析试验,以面团综合得分为响应值,得出复合改良剂的最佳配方为：1 000 g杂粮面包粉（杂粮粉占比34%）为基重,谷朊粉3.77%、SSL 0.35%、黄原胶1.08%、瓜尔豆胶0.35%。各因素对杂粮面包粉综合评分的影响大小为：黄原胶添加量＞谷朊粉添加量＞瓜尔豆胶添加量＞SSL添加量。添加复合改良剂后杂粮面包粉的稳定时间由4.7 min上升到14.2 min,形成时间由3.9 min上升到了13.3 min,粉质指数从56上升到192。复配杂粮面包粉流变学特性有很大程度改善,达到制作杂粮面包的粉质要求。     

抗老化剂抑制发芽糙米粉老化的研究

通过在发芽糙米粉中添加不同比例的抗老化剂,模拟熟化糙米食品的老化过程,研究抗老化剂对抑制发芽糙米粉老化作用的影响。在单因素试验基础上应用响应面分析不同抗老化剂抑制发芽糙米粉老化的交互作用,结果表明,谷朊粉添加量6.3%、瓜尔豆胶添加量0.4%、单甘酯添加量0.7%时,协同抗老化效果最佳,此时硬度值最低为3 312g,感官评分为89分。相比于单一抗老化剂,复合抗老化剂能更有效地抑制发芽糙米粉的老化回生。     

速食面筋制作工艺研究

探究了发酵温度、发酵时间、变性淀粉添加量及酵母添加量各因素对速食面筋的感官品质和质构的影响。在单因素试验的基础上,设计了各因素对速食面筋品质影响的正交试验。单因素试验结果表明,当发酵温度为35℃,发酵时间为120 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.5%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2.25%时,速食面筋的感官品质最佳。正交试验结果表明,发酵温度为33℃,发酵时间为140 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.4%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2%时,速食面筋的感官品质最佳;发酵温度为35℃,发酵时间为120 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.5%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2.25%时,速食面筋的质构最佳。     

青稞面包加工配方优化

本文以青稞粉、小麦粉为原料,通过添加转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉提高面包品质、增加青稞粉的添加量。采用一次发酵法,通过单因素和正交试验确定青稞面包的最佳配方(以青稞粉和小麦粉的总量为基准)为:青稞粉35%,谷朊粉用量6%,酶用量0.04%,酵母用量1%。在此工艺条件下制作的面包比容较大,感官评分最高,表皮色泽较均匀,外形均整,体积饱满,内部组织较均匀,口感较好。     

山药薏米面包制备工艺研究

以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化山药薏米面包的配方。结果表明:当高筋面包粉∶山药粉∶薏米粉质量比为84∶7∶9时,以山药粉、薏米粉、高筋面包粉三者混合粉100 g为基准,酵母添加量1.5%、黄油添加量15%、白砂糖添加量18%、盐添加量1%、改良剂添加量0.4%、烘焙乳粉添加量4%、鸡蛋添加量10%、水添加量20%、牛奶添加量28%,在此工艺条件下制备的面包表面色泽呈棕黄色、组织均匀、口感较好,具有淡淡的山药、薏米风味,受人们喜爱度较高。     

杂粮刀削面工艺配方的优化

以面粉为主要原料,添加一定比例高粱粉、绿豆粉、芸豆粉、黑米粉制作杂粮刀削面,并通过添加谷朊粉、单甘酯、魔芋胶改善其品质。对混合粉面团、杂粮刀削面进行粉质拉伸、质构特性等的测定及感官评定来研究杂粮刀削面综合品质,并通过正交试验确定最佳工艺配方。结果表明,杂粮刀削面最佳配比为杂粮粉24%、面粉76%,其它辅料与总粉质量比为水分43%、谷朊粉7.5%、魔芋胶0.3%和单甘酯0.2%。成品色泽深紫色、食用方便、感官性状良好。     

复合增筋剂对面条品质的影响参数优化研究

<正>在单因素试验的基础上,采用响应面优化法对面条复合增筋剂配方进行优化,选取马铃薯淀粉添加量、三聚磷酸钠添加量、卡拉胶添加量和谷朊粉添加量4个因素进行中心点组合试验,以面条感官评分和断条率为响应值,建立回归方程预测模型,确定面条复合增筋剂的最佳配方。结果表明,当马