普鲁兰多糖对κ-卡拉胶凝胶特性及流变学性质的影响

研究了普鲁兰多糖对κ-卡拉胶凝胶特性和流变学性质的影响。实验表明:κ-卡拉胶的凝胶强度、凝胶温度和熔化温度随着κ-卡拉胶和K+的浓度的增加而增加。随着普鲁兰多糖添加量的增加,κ-卡拉胶的凝胶强度、凝胶温度和熔化温度出现一定程度的升高,胶体的持水能力得到改善,胶液的流动行为指数（n）减小,表观粘度逐渐增大,胶液近似于牛顿型流体。      

不同盐离子对κ-卡拉胶凝胶质构及流变学性质的影响

研究了盐离子的种类和浓度对κ-卡拉胶凝胶质构及流变学性质的影响。试验结果表明,在2~10g/L浓度范围内,K~+、Na~+、Mg~(2+)、Ca~(2+)四类盐离子均可增加κ-卡拉胶凝胶强度和弹性,降低κ-卡拉胶的黏度和内聚性,胶黏性和咀嚼性呈先增大后减小的趋势,其中钾盐对凝胶强度的提高幅度最大,K+含量1%时,凝胶硬度为14.12N。流变学研究表明,κ-卡拉胶的凝胶温度与盐离子浓度呈正相关关系。25℃条件下0.2%的各类盐离子添加量时,κ-卡拉胶凝胶复合黏度明显增加,以添加Ca~(2+)的凝胶的复合黏度变化最为显著,复合黏度为58.81×105m Pa·s。     

大豆蛋白组分与κ-卡拉胶混合凝胶的流变学研究

对κ-卡拉胶与大豆蛋白组分glycinin (11S)混合体系的凝胶流变学性质进行了研究.结果表明:κ-卡拉胶与glycinin形成的蛋白质多糖混合凝胶相对单一浓度的κ-卡拉胶或单一浓度的glycinin凝胶而言具有较高的弹性模量;随着体系中卡拉胶浓度增加,蛋白质多糖混合凝胶的弹性模量逐渐增加;不同钠离子强度对体系的凝胶强度影响不同.TPA测定结果表明,蛋白质多糖混合凝胶的硬度和弹性值随变性的glycinin浓度增加而增大.     

κ-卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊凝胶特性的影响

研究了κ 卡拉胶在不同pH的条件下对大豆分离蛋白乳浊凝胶质构特性和流变特性的影响。研究结果表明 ,pH 7 3条件下的乳浊体系比 pH 6 8的体系更易形成凝胶。卡拉胶质量分数为 0 0 5 %时 ,因与大豆分离蛋白发生静电吸引相互作用形成连接型凝胶而显著提高了凝胶的质构特性和流变特性。 0 2 %时则形成相分离型凝胶 ,降低了凝胶的弹性和内聚性。     

物理作用力对κ-卡拉胶凝胶体质构特性影响的研究

研究了不同的盐类和有机试剂对κ 卡拉胶凝胶体质构特性的影响。结果表明 ,NaCl和NaSCN对凝胶特性的影响显著不同 ,随着NaCl浓度的增加 ,卡拉胶的硬度和破裂强度逐渐增加但凝胶体的其他特性即下降 ;NaSCN在低浓度时 (≤ 0 1mol/L)显著增加了凝胶体的硬度和破裂强度 ,而其他特性也下降。随着NaSCN浓度的增加 (>0 1mol/L) ,凝胶体的所有特性都下降 ;添加 0 1mol/L的KCl和KSCN极大的提高了凝胶体的质构特性。KCl和KSCN对凝胶体质构特性的影响趋势相似 ,但KCl的影响更大。氢键也是κ 卡拉胶形成凝胶的主要作用力     

普鲁兰多糖对籼米粉凝胶及老化特性的影响

探究不同添加量的普鲁兰多糖(0%、2%、4%、6%、8%)对籼米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构以及微观结构的影响。结果表明,普鲁兰多糖的添加使米粉的糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构发生显著变化。随着普鲁兰多糖添加量的增加,混合粉的峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值、弹性模量、黏性模量均逐渐降低,糊化温度略有升高,表明普鲁兰多糖抑制了大米淀粉的糊化;X-射线衍射的分析表明普鲁兰多糖的添加降低了淀粉的重结晶度,抑制了淀粉老化;普鲁兰多糖添加后的凝胶呈现出多孔状结构,表明淀粉连续性的凝胶结构被破坏,从而导致凝胶的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼性逐渐降低。     

pH对罗望子胶和κ-卡拉胶复配凝胶特性的影响

研究了罗望子胶(Tamarind Seed Polysaccharide, TSP)与κ-卡拉胶(Kappa carrageenan, KC)复配热诱导凝胶在不同p H (2.0, 4.0, 6.0, 8.0和10.0)下凝胶的性质,对凝胶的形态、流变、水化性能、微观结构和热稳定性等进行了评价。结果表明:在pH 4～10范围内, TSP与KC复配可以形成具有良好性质的凝胶,并且拥有较为有序的网状结构;TSP/KC复配凝胶各项性能良好,能适应于比较广泛的pH范围,在pH 6条件下最佳;但pH 2时,复合凝胶的结构遭到破坏,凝胶性差,黏度低。在水化性能方面,在pH 4～10下,持水性较好,且均无显著性差异(P>0.05), pH 2时,持水性则较弱。     

κ-型卡拉胶的性质研究

利用扫描电子显微镜、聚焦光束发射测量仪、X-射线衍射仪、差式量热扫描仪和Brabender黏度计对κ-卡拉胶的结构和性质进行研究和分析。结果表明:κ-卡拉胶为片状固体,卡拉胶在醇相中的平均粒径为25.6μm;晶体结构为无定型结构;DSC测得To、Tp、Tc分别为93.94、94.59、98.34℃,ΔH为8.374J/g;溶液黏度随浓度增大而呈指数规律增加,加热过程中,卡拉胶溶液的稳定性较好。     

κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性研究

为明确κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性,探讨κ-卡拉胶与魔芋胶配比、共混胶质量浓度、pH值、离子强度、KCl和CaCl2对κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶质构特性的影响。结果表明:κ-卡拉胶与魔芋胶通过分子间力产生交互作用,对共混凝胶性能(如硬度、弹性和黏聚性)等具有良好的协同增效性。形成共混凝胶较好的条件为:共混凝胶质量浓度为2.0g/100mL、pH3.0～6.0、离子强度0.3～0.4mol/L、KCl0.1～0.4g/100mL、CaCl20.1g/100mL。     

MgCl_2对低钠盐κ-卡拉胶-肌球蛋白凝胶特性的影响

针对减脂减盐引起的肉凝胶品质劣变问题,基于镁离子的生理功能和κ-卡拉胶(κ-carrageenan,KCG)食用及补偿作用,以肉中具有凝胶形成能力的肌球蛋白(myosin,M)为研究对象,考察MgCl_2添加量(0~12 mmol/L)对KCG-M(质量比15∶85)混合凝胶保水性(water-holding capacity,WHC)和硬度的影响,并从KCG-M混合溶胶流变特性、热学特性及凝胶微观结构角度,探讨其影响机制。结果表明,添加6~10 mmol/L的MgCl_2可减弱KCG-M、M-M等分子间相互作用,降低混合体系的热稳定性(热相变温度Tpeak1值减小)和热诱导凝胶能力,并通过形成细密的三维网状凝胶结构而截留水分子,由此显著提高了低钠盐KCG-M混合凝胶的WHC,并降低了凝胶的硬度(P0.05)。这一结果将为开发适于老年人等特定人群消费的低钠盐、多汁性肉制品提供了可能性。     

抗性糊精对κ-卡拉胶凝胶特性的影响

通过在κ-卡拉胶中添加不同浓度的抗性糊精,研究抗性糊精对κ-卡拉胶凝胶的冻融稳定性、热稳定性、压缩模量及微观结构的影响.结果表明,加入抗性糊精的κ-卡拉胶凝胶在冻融循环中水分析出明显减少,且与抗性糊精的添加量呈正相关.热稳定性结果显示,在抗性糊精添加量4％时,κ-卡拉胶凝胶的分解温度和反应活化能时达到最大(257.86...     

κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶体系的流变特性

研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5)复配胶的流变特性,考察温度、电解质等对复配胶流变特性的影响。结果表明:30℃时复配胶的储能模量G'高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G',其损耗模量G低于κ-卡拉胶的损耗模量G,复配胶的凝胶性质更加明显。随着温度的升高,复配胶体系的G'始终大于G,具有典型黏弹性流体的特性。加入0.1g/100mL KCl和CaCl2均能使复配胶体系的G'下降,使复配胶溶胶转化温度提高,但KCl的影响更明显。     

κ-卡拉胶与魔芋胶复配凝胶结构探讨

采用示差扫描量热仪(DSC)、红外光谱(FT-IR)及扫描电镜(SEM)对κ-卡拉胶与魔芋胶复配前后的结构进行初步探讨。结果表明：κ-卡拉胶与魔芋胶复配凝胶的－OH振动峰向低波数方向偏移;复配体系的DSC曲线吸热峰较单体胶所成峰峰形宽;SEM图像可清晰看到复配凝胶结构较单独κ-卡拉胶的致密。推测复配体系中形成了以κ-卡拉胶网络结构为主,魔芋胶分散其中的结构。     

精制对魔芋葡甘聚糖及其与κ-卡拉胶复配凝胶性质的影响

本论文主要研究魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan,KGM）的精制条件及精制前后的KGM与κ-卡拉胶复配凝胶的理化性质和结构表征,并进一步解析KGM的理化性质与其复配体系凝胶特性之间的相关性。结果表明,KGM的最佳精制条件为:乙醇浓度为60%,溶胀时间为2 h,溶胀温度为50 ℃;在此精制条件下的KGM的葡甘聚糖含量、粘度、亮度和白度分别增加了34.43%、128.55%、17.94%和28.29%,其与κ-卡拉胶复配体系的凝胶强度、硬度、咀嚼性和胶着性分别显著提高了47.39%、60.47%、55.44%和45.87%（P < 0.05）,复配体系的氢键作用力增强,凝胶网络结构更加平滑紧密;相关性分析结果表明,精制后KGM的葡甘聚糖含量、粘度、色泽、气味是提高复配体系凝胶特性等品质的关键因素。本论文为开发高凝胶强度的KGM与卡拉胶复配凝胶的研究提供了一种高效简单的精制KGM的方法,并为后续精制KGM的工业化生产奠定了理论基础。     

冻融冻藏过程中κ-卡拉胶对面筋蛋白流变学特性及微观结构的影响

利用流变仪、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、激光共聚显微镜(CLSM)探讨添加卡拉胶后对面筋蛋白在冻融过程中流变特性、和结构的影响。结果表明在冻融过程中,面筋蛋白的储能模量(G')、损耗模量(G')和二级结构随冻融时间的延长其变化分为三个阶段:从冻融开始到30 d为第一个阶段,面筋蛋白的G'、G'随着时间的延长明显下降,二级结构中1629 cm~(-1)处β折叠含量上升%,同时1656 cm~(-1)处α螺旋含量相对下降;冻融30 d到90 d为第二个阶段,面筋蛋白的流变特性和结构变化相对不太明显;冻融90 d到120 d为第三个阶段,G'、G'进一步下降,而1613 cm~(-1)处β折叠含量上升,对应的1656 cm~(-1)处α螺旋含量相应下降。CLSM显示冻融0 d时卡拉胶的分布主要集中在面筋蛋白网络结构的边缘,随着冻融时间的延长卡拉胶与面筋蛋白充分混合,形成蛋白多糖络合物增强面筋蛋白的凝胶特性,而当冻融时间达90 d后,面筋蛋白网络结构进一步破坏,出现了大量不规则的孔洞。     

戊二酸酐酯化κ-卡拉胶的制备及理化性质

以κ-卡拉胶为原料,戊二酸酐为酯化剂,探讨了戊二酸酐酯化卡拉胶(GC)的制备过程中戊二酸酐浓度、反应pH、反应温度、卡拉胶浓度和反应时间对产物取代度的影响,得到制备GC的工艺条件:戊二酸酐浓度4％,反应pH8～8.5,反应温度30℃,卡拉胶浓度7.50％,反应时间2 h,取代度为0.077.利用红外光谱、白度仪、粘度仪...     

普鲁兰多糖对绿豆淀粉功能特性的影响

以资源丰富的绿豆淀粉为基材,按照不同比例与普鲁兰多糖共混,对混合物的功能特性进行了研究。结果表明:普鲁兰多糖可以降低绿豆淀粉的峰黏度、谷黏度、终黏度、稀懈值和回凝值,并且在一定范围内,这种变化随着普鲁兰多糖质量分数的增加而增大。另外,普鲁兰多糖的添加提高了绿豆淀粉的糊化温度,使其糊化受到抑制作用,且当普鲁兰多糖与绿豆淀粉的质量比达到2∶5时,这种抑制作用开始达到极显著水平。少量添加普鲁兰多糖后,绿豆淀粉老化的焓变值大大降低,但当普鲁兰多糖与绿豆淀粉的比例大于1∶6时这种抑制作用变缓。普鲁兰多糖可以增强绿豆淀粉的硬度、黏着性、弹性和胶凝性,而逐渐减小其黏聚性。     

大目金枪鱼皮明胶与κ-卡拉胶复配胶凝胶特性探究

将大目金枪鱼皮明胶和κ-卡拉胶按不同配比混合制成复配胶,测定了复配胶的凝胶强度、流变学性质、凝胶持水性、质构、红外光谱和电镜。结果表明:复配胶的凝胶强度、粘度、储能模量和耗能模量均随着κ-卡拉胶比例的增大而增大。复配胶的凝胶持水率在明胶/κ-卡拉胶比例为7:3时为75.9%,远低于单组分明胶凝胶的97.1%,但继续增大κ-卡拉胶的比例会出现显著增大的趋势,质构特性与持水率有相同的变化趋势。红外光谱分析结果表明κ-卡拉胶与明胶之间的交互作用随着κ-卡拉胶比例的增大而减小,说明复配胶中形成了以κ-卡拉胶为主体的结构。电子扫描结果显示复配胶中出现褶皱与聚集,进一步说明κ-卡拉胶与明胶以不同比例混合后通过氢键发生了不同程度的交互作用。实际生产中,可通过改变明胶/κ-卡拉胶的配比来调节复配凝胶的特性,适应不同产品的需要。     

酪蛋白-卡拉胶体系凝胶特性的研究

以酪蛋白－卡拉胶作为研究对象,研究了ｐＨ、ＮａＣｌ浓度以及Ｐｒ．／Ｃａｒｒ．对体系凝胶特性的影响。结果表明,凝胶强度受各条件变化的影响很大;持水性与凝胶强度、粘度成正比关系;在不添加ＮａＣｌ时,融点、凝固点与凝胶强度成正比关系,但添加ＮａＣｌ时,则与ＮａＣｌ浓度成正比关系;凝胶体具有热可逆性