冷鲜鸡肉复合保鲜工艺研究

采用三种保鲜剂即溶菌酶,壳聚糖,生姜汁作为冷鲜鸡肉的复合保鲜剂,以挥发性盐基氮值(TVB-N)为评价指标,采用单因素实验与正交实验设计,优化出复合保鲜剂的最佳配比。实验证明,3种保鲜剂对鸡肉保鲜效果依次为溶菌酶﹥壳聚糖﹥生姜汁。复配的保鲜剂最佳工艺为溶菌酶0.2%,壳聚糖1.3%,生姜汁35m L,此时对冷鲜鸡肉具有良好的保鲜效果,第12天时,TVB-N值为24.62mg/100g,pH为6.67,细菌总数为5.2×105CFU/g,GB2707-2005(鲜冻)畜肉卫生标准。     

Nisin、乳酸钠、壳聚糖复合保鲜药膳牛肉丸的配比优化

利用响应面法对Nisin、乳酸钠、壳聚糖进行复配,应用于药膳牛肉丸保鲜,4℃贮藏,7 d后测其TVB-N值,研究交互作用,确定复合保鲜剂最佳配比。结果表明:3种保鲜剂的抑菌效果依次为:壳聚糖Nisin乳酸钠;壳聚糖与Nisin、壳聚糖与乳酸钠有交互作用,对结果影响显著;Nisin与乳酸钠对结果影响不显著;复合保鲜Nisin、乳酸钠、壳聚糖的最佳配比为:以100 g牛肉计,Nisin 0.015 g、60%乳酸钠4.5 m L、壳聚糖0.8 g。     

Nisin、溶菌酶用于斑点叉尾鮰鱼片保鲜的研究

以Nisin(乳链菌肽)、溶菌酶及VC(抗坏血酸)为保鲜剂,用于斑点叉尾鮰鱼片的冷藏保鲜,采用正交试验对复合保鲜剂的配比进行优选,并以细菌总数、TVB-N 值、pH 值及感官评分为鲜度指标,测定复合保鲜剂的保鲜效果。结果表明：复合保鲜剂最优配比为0.5% Nisin+0.3% 溶菌酶+3.0% VC,并用乳酸调节pH4.5,用此保鲜剂处理再结合真空包装能使斑点叉尾鮰鱼片在0℃条件下保鲜21d。     

响应面法优化软冷冻肉复合保鲜剂的研究

以新鲜猪腿肉为原料,以菌落总数为评价指标,研究了不同浓度的Nisin、茶多酚和壳聚糖对软冷冻猪肉的保鲜效果,得知三种保鲜剂单一使用最佳浓度分别为:Nisin 0.02%、茶多酚0.5%和壳聚糖2.0%;以贮藏30d的TVB-N值为响应值,采用响应面法中心组合设计实验,得到三种保鲜剂对TVB-N影响顺序为:壳聚糖茶多酚Nisin,且Nisin与茶多酚的交互作用对TVB-N的影响显著(P0.05);三种保鲜剂的最佳配比为:Nisin 0.02%、茶多酚0.42%和壳聚糖2.18%;对复合天然保鲜剂进行验证,测定30d内软冷冻条件下猪肉的各项指标,发现均优于软冷冻对照组的各指标。     

南美白对虾复合生物保鲜剂的优选

为解决南美白对虾易腐败以及化学保鲜剂可能引起的食品安全等问题,通过正交试验,将壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)进行复配,优选出一种复合生物保鲜剂,并验证了其在南美白对虾防腐保鲜中的效果。结果表明：复合生物保鲜剂的优化质量分数配比为壳聚糖1.5%、茶多酚0.1%、Nisin 0.02%;经该复合生物保鲜剂处理后的南美白对虾在(4 ± 1)℃贮藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)在第8 天还未达到30mg/100g,细菌总数在第9天才达到5 × 105 个/g,保持了较好的感官品质,货架期由4d 延长到了7～8d。处理1kg 对虾新增成本为0.17 元,具有较好的应用价值。     

响应面法优化鲳鱼复合生物保鲜剂配方

为了保持鲳鱼块的食用品质,延长货架期,利用响应面Box-Behnken试验设计对茶多酚、溶菌酶和壳聚糖生物保鲜剂进行复配优化,建立以挥发性盐基氮（total volatile basis nitrogen,TVB-N）含量为响应值的二次多项式回归模型。并通过感官评定和菌落总数（aerobic plate count,APC）、TVB-N含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid,TBA）值、三甲胺（trimethylamine,TMA）含量、pH值和K值等指标测定对最优配比复合保鲜剂保鲜效果进行验证。结果表明：经方差分析和回归拟合,得到复合生物保鲜剂对鲳鱼块贮藏品质的最佳质量分数配比为：茶多酚1.35%、溶菌酶0.054%和壳聚糖1.38%,且溶菌酶与壳聚糖、茶多酚与壳聚糖对响应值存在显著的交互作用（P＜0.05）。该复合保鲜剂能够显著抑制微生物的生长（P＜0.05）,有效降低贮藏过程中TVB-N含量、TBA值、TMA含量,显著延缓鲳鱼块品质的变化,货架期较对照组（4 ℃冷藏）的5～6 d延长至12 d。     

响应面法优化南美白对虾复合生物保鲜工艺的研究

在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken中心组合实验设计及响应面(RSM)分析,研究三种复合生物保鲜剂对南美白对虾冷藏保鲜效果的影响。以冷藏6d的南美白对虾细菌总数为考核指标,并采用Design-Expert软件对复合生物保鲜剂与细菌总数之间建立的二次回归模型进行分析,获得三种复合生物保鲜剂的最优浓度组合。结果表明:三种复合生物保鲜剂的最佳使用浓度为Nisin 0.04g/100m L、ε-PL 0.48g/100m L和TP 1.06g/100m L,细菌总数理论值为1.81×103CFU/g,三次平行验证实验细菌总数最多为1.98×103CFU/g,误差仅为9.39%,说明模型合适可信,可以用来分析和预测南美白对虾冷藏保鲜期间的细菌总数。该复合生物保鲜剂可以相互补充,协同抗菌,有效延长南美白对虾的货架期。     

复合生物保鲜剂对南美白对虾保鲜效果的研究

目的研究复合保鲜剂对南美白对虾的保鲜作用,避免其腐败变质,从而延长其货架期。方法利用不同配比的纳米TiO2/壳聚糖保鲜剂、溶菌酶、蜂胶醇提液复配保鲜剂进行L9(3)4正交试验,通过pH值、感官评分、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数指标的测定,对L9(3)4正交试验结果进行方差分析,筛选保鲜剂最佳组合。结果采用0.05%纳米TiO2/1.5%壳聚糖、0.065%溶菌酶、0.7%蜂胶进行复配,南美白对虾的保鲜效果较好。结论复合生物保鲜剂对南美白对虾具有一定的保鲜效果,能使南美白对虾(4±1)℃冷藏条件下的货架期达到8~9 d。     

即食小龙虾复合生物保鲜剂的优选及保鲜效果研究

为延长即食小龙虾的货架期,选取茶多酚、壳聚糖和ε-聚赖氨酸进行单因素实验,利用响应面BoxBehnken试验设计对复合生物保鲜剂进行复配优化,建立以0、3、6、9、12d的挥发性盐基氮(total volatile basis nitrogen,TVB-N)含量为响应值的二次多项式回归模型,并通过测定感官评定、菌落总数、p H值、TVB-N含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和K值等指标,对最优配比复合保鲜剂的保鲜效果进行验证。结果表明:经方差分析和回归拟合,得到三种生物保鲜剂的最佳添加量为茶多酚2.5g/L、壳聚糖5.0g/L、ε-聚赖氨酸0.25g/L,此时的TVB-N有最小值47.15mg/100g,且茶多酚与壳聚糖、茶多酚与ε-聚赖氨酸对即食小龙虾的保鲜具有显著的交互作用(p0.05)。经复合保鲜剂处理过的即食小龙虾在常温(25±1℃)下储藏时,可将货架期由对照组的6d延长至15d。     

竹叶抗氧化物结合壳聚糖对青鱼片贮藏品质的影响

为研究竹叶抗氧化物与壳聚糖复合保鲜剂对青鱼片的保鲜效果,将竹叶抗氧化物和壳聚糖配制成多组不同比例的复合保鲜剂,以挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N值)作为评价指标,筛选出抑制青鱼片中挥发性盐基氮生成最佳的复合保鲜剂组。将青鱼片经最佳复合保鲜剂组处理后,于4℃环境下贮藏,通过感官评价,硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA值)、挥发性盐基氮(TVB-N值)、鲜度指标(K值)、菌落总数等主要指标的测定,研究青鱼片在冷藏期间的品质变化和货架期。结果表明:复合保鲜剂的最佳配比为3 g/L竹叶抗氧化物和15 g/L壳聚糖,青鱼经最佳复合保鲜剂处理后在4°C贮藏条件下菌落总数、TVB-N、TBA、K值均明显低于未经保鲜剂处理的对照组,而感官评分高于对照组,货架期可由6 d^8 d延长至12 d^14 d。     

冷却猪肉综合保鲜技术的研究

研究了3种天然保鲜剂结合真空包装技术研究了冷却肉的保鲜,研究不同保鲜剂及比例条件下的感观性质、TVB-N、pH、菌落总数、货架期。结果表明,3种保鲜剂均具有一定的保鲜效果,复合使用时,与对照组的保质期7d相比,当Nisin和壳聚糖的比例为0.075g/L∶1.8g/L或者当Nisin、茶多酚和壳聚糖的比例为0.075g/L∶0.75g/L∶1.8g/L时,肉样的保质期分别被延长到16d和21d。     

冷却肉天然复合保鲜剂配比的优化

根据中心复合设计原理,在琼脂扩散法得出3 种天然保鲜剂最小抑菌浓度基础上,运用Minitab14 数据统计分析软件,采用四因素二水平中心复合响应曲面分析法,确定保鲜剂的最佳配比为Nisin 0.2773g/100mL、溶菌酶0.46g/100mL、乳铁蛋白0.604g/100mL、pH5.16。pH 值与乳铁蛋白、pH 值与溶菌酶、pH 值与Nisin、乳铁蛋白与溶菌酶以及溶菌酶与Nisin 之间均存在显著的交互作用(P＜ 0.01),而乳铁蛋白与Nisin 交互作用不显著(P＞0.05)。单因素对细菌总数影响的大小次序为Nisin ＞溶菌酶＞ pH 值＞乳铁蛋白。     

茶多酚、壳聚糖、溶菌酶复合保鲜剂对高白鲑鱼片保鲜效果的影响

为研究茶多酚、壳聚糖和溶菌酶复合保鲜剂对高白鲑鱼片的保鲜效果,采用L₉(34)正交实验,将茶多酚、壳聚糖和溶菌酶复合使用,以K值和菌落总数(TVC)为评价参数,对复合保鲜剂配方进行优化。结果表明:最佳复合保鲜剂使用量为茶多酚浓度0.1 g/kg,壳聚糖浓度4.0 g/kg,溶菌酶浓度0.5 g/kg。经最佳复合保鲜剂处理后K值、TBA值和菌落总数均显著低于对照组(p<0.05),在冰藏条件下能将高白鲑的一级鲜度延长至4 d,维持良好鲜度品质,延长保鲜期。研究结果为今后高白鲑的高品质保鲜提供数据支持和参考依据。     

复合保鲜剂延长酱卤肉制品货架期的研究

为了延长酱卤肉的货架期,在单一保鲜剂研究的基础上,通过正交实验,研究了Nisin(A)、ε-聚赖氨酸(B)和海藻糖(C)3种天然保鲜剂组成的复合保鲜剂对真空包装酱卤肉制品货架期的影响。以细菌总数作为评价指标,筛选最佳配比。结果表明:Nisin 0.15 g/kg、ε-聚赖氨酸0.15 g/kg、海藻糖4.5%为最佳保鲜配比。添加保鲜剂的酱卤肉,其菌落总数在贮藏期内明显低于对照组,在25℃下贮藏可保藏30 d,比对照组延长了16 d。     

冷藏真空包装金鲳鱼片复合生物保鲜剂配方优化

为明确保鲜剂复配对冷藏水产品的保鲜效果,通过L9(33)正交试验研究茶多酚、壳聚糖、ε-聚赖氨酸盐酸盐复配对真空包装4℃冷藏金鲳鱼片的感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮等指标的影响,确定3种保鲜剂复配的最优配方,并将最优配方与空白对照组进行验证比较,以感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、质构分析及低磁场核磁特性为评价指标,进行14 d的应用试验。结果表明:最佳复合保鲜剂配方为茶多酚用量0.25 g/kg,壳聚糖用量4 g/kg,ε-聚赖氨酸盐酸盐用量0.25 g/kg复配,经最佳复合保鲜剂处理后,能有效地延缓金鲳鱼片的感官劣变,抑制微生物的生长,延缓挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和pH值的增长;TVB-N指标显示复合保鲜剂组将一级鲜度和货架期均延长4 d左右;硬度、弹性、咀嚼力明显优于对照组;低磁场核磁显示复合保鲜剂组T2弛豫时间所表现出的保水性能显著优于对照组。     

冷却猪肉中复合保鲜剂配比优化研究

按照五因子二次旋转正交组合设计方案,确定了Nisin、纳他霉素、溶菌酶、茶多酚和壳聚糖复合保鲜冷却猪肉的交互作用,获得最佳配比。结果表明:5种保鲜剂的抑菌效果依次为溶菌酶>壳聚糖>茶多酚>Nisin>纳他霉素;溶菌酶与Nisin、溶菌酶与壳聚糖间存在显著交互效应(P<0.05);浸泡用复合保鲜剂的最佳配比为Nisin0.10%、纳他霉素0.13%、溶菌酶0.20%、茶多酚1.8%、壳聚糖1.8%。     

复合保鲜涂膜液对冷鲜牦牛肉保鲜及抗氧化效果的影响

本研究选用壳聚糖、茶多酚和乳酸链球菌素(Nisin)作为保鲜涂膜液,对牦牛肉保鲜进行了探讨。首先对单一防腐剂的保鲜效果进行评价,在此基础上,采用L9(34)正交实验法以菌落总数对数值、挥发性盐基氮值(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARs)为筛选指标,筛选出最佳复合保鲜涂膜液配比。结果表明:最佳复合保鲜涂膜液配比为壳聚糖0.9 g/100 m L,茶多酚0.9 g/100 m L,Nisin 0.005 g/100 m L,处理过牦牛肉第16 d时菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs值、p H、感官评分值分别为(5.15±0.29)CFU/g、(9.05±2.01)mg/100 g、(0.274±0.018)mg/kg、(5.54±0.07)、(8.47±0.32)分,均显著低于(或高于)对照组(p0.05),仍具有一级新鲜度,能够有效延长冷鲜牦牛肉的货架期。     

含茶多酚、植酸生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜效果的研究

为了研究含植酸、茶多酚生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜过程中品质变化的影响,本文使用浓度为0.1%、0.5%、1%的茶多酚生物保鲜剂冰和0.05%、0.1%、0.15%的植酸生物保鲜剂冰处理鲳鱼后置于1℃条件下贮藏,以自来水冰作为对照组。以感官评定、K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(APC)、三甲胺氮(TMA-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、p H等鲜度指标评价鲳鱼品质变化。结果表明:使用含植酸、茶多酚保鲜剂冰处理的鲳鱼,其感官质量、菌落总数、TVB-N、K值、TBA值等指标显著低于普通自来水冰组(p0.05);到第12d时,自来水冰组的菌落总数已达到6.39lg CFU/g,而其他处理组均在5.8lg CFU/g以下。综合微生物、感官、TVB-N、K值等指标,自来水冰组的货架期为12d,而植酸组和茶多酚组货架期较自来水冰组分别延长1~3d和6~11d。与植酸组相比,茶多酚组更能延缓鲳鱼菌落总数、TBA、K值、TVB-N的增长,茶多酚对微生物及各种酶活性的抑制作用优于植酸,显著延长鲳鱼货架期。研究结果为含植酸、茶多酚生物保鲜剂冰的应用提供理论参考。     

生物保鲜剂对兔肉保鲜效果的影响研究

采用L9(34)正交试验设计方法,对三种天然生物保鲜液乳酸链球菌肽、溶菌酶、壳聚糖浸渍处理鲜兔肉,经双向尼龙拉伸袋真空包装,在0～4℃条件下的保鲜效果进行了研究。通过感官、TVB-N、H2S、pH、菌落总数的检测,结果表明:0.75g/L乳酸链球菌肽+1.0g/L溶菌酶+2.0g/L壳聚糖保鲜剂处理结合真空包装保鲜效果最好,可使兔肉在0～4℃条件下保鲜期达到27d。     

预制鸡丁复合保鲜剂配方优化及保鲜效果研究

本研究以预制鸡丁为原料,分别选用乳酸链球菌素(Nisin)、茶多酚、乳酸钠与纳他霉素为保鲜剂,进行复合保鲜剂配方的优化。将四种不同浓度的保鲜剂分别添加到预制鸡丁中,并以无菌水处理样品作为对照组。将调配好的样品置于4℃条件下保藏,通过菌落总数、挥发性盐基氮值(TVB-N)的测定,分别对四种保鲜剂的单因素实验结果进行评价。在此基础上采用四因素三水平的正交实验对预制鸡丁的品质予以分析,以此筛选出最优复合保鲜剂的复配比例。结果表明:复合保鲜剂的最佳配比为Nisin 0.05%、乳酸钠4.00%、茶多酚0.02%、纳他霉素0.01%,经复合保鲜剂处理过的预制鸡丁,在4℃保藏下,其货架期可以达到15 d,在第15 d的菌落总数对数值、TVB-N值,感官分值分别为(5.71±0.23) lgCFU/g、(17.78±0.58) mg/100 g、(23.59±0.28)分,与对照组差异显著(p<0.05),表明复合保鲜剂可显著延长预制鸡丁的货架期。