蓝莓冰酒和蓝莓果酒的品质和DPPH清除率分析

以冰冻蓝莓和鲜蓝莓为原料分别制作蓝莓冰酒和蓝莓果酒。通过对发酵过程中p H、可溶性固形物、酒精度及成品的感官评价和DPPH清除率进行测定分析。结果表明:蓝莓冰酒的p H和酒精度分别为2.95和10%vol均低于蓝莓果酒,而蓝莓冰酒的可溶性固形物含量和DPPH的消除能力分别为10%和68.81%均高于蓝莓果酒,同时蓝莓冰酒的感官分也优于蓝莓果酒。所以综合以上结果,蓝莓冰酒的品质及DPPH清除率均优于蓝莓果酒。     

桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化

为揭示桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化情况,在糖度150 g/L、柠檬酸添加量1 g/L、温度26℃、酵母接种量2 g/L条件下,对不同发酵阶段桑椹果酒pH、总酸、挥发酸、酒精度、总糖、干浸出物、有机酸和感官形态进行了分析。结果表明,在主发酵过程中,pH先下降后上升,总酸先升高后降低,挥发酸、酒精度、干浸出物逐渐升高,总糖逐渐下降,发酵6 d时,理化指标趋于稳定。发酵结束后,理化指标分别为:pH4.22、总酸4.31 g/L、挥发酸0.72 g/L、酒精度7.22% vol、干浸出物20.15 g/L、总糖1.55 g/L;有机酸含量中,酒石酸、乳酸、柠檬酸含量较高,分别为2.184、2.303、1.115 g/L;通过感官评价,发酵6 d后,桑椹果酒感官达到最佳,主发酵结束。     

不同酿酒酵母对菠萝果汁发酵特性的比较

以新鲜菠萝果汁为原料,选取8种不同的酿酒酵母(ADT、BV818、CY3079、DV10、CECA、OFC、QA23、K1)发酵果酒,通过比较酒精度、总糖、色度、总酚、黄酮、香气等指标,筛选出一种较为适合菠萝果酒发酵的酵母菌。结果表明:CECA酵母发酵速度较快,总酸含量较小且多酚损失较少。8种果酒酒精度均达10%vol以上,感官评分最高的是ADT和BV818,其次是CECA。CECA酵母发酵的果酒在澄清度和色泽方面表现良好。利用GC-MS技术在CECA发酵的果酒中共检测出27种挥发性物质,主要为酯、醇和酸3类。其中,酯类含量OFC(78.33%)和CECA(70.64%)最多;DV10、CECA、OFC、QA23发酵的果酒中月桂酸乙酯含量较高,其他果酒均未检出。综合评价,CECA较为适合菠萝果酒的发酵。     

八种商业酵母制备蓝莓苹果复合果酒的品质对比

为筛选出适合制备蓝莓苹果复合果酒的酵母,以蓝莓汁和苹果汁为原料,选用8种国内外商业酵母,对比各种酵母发酵过程 中总酸、总糖及还原糖含量的变化规律,分析蓝莓苹果复合果酒的感官指标和理化指标,并采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME- GC-MS）法检测其香气组分。 结果表明,酵母JK10是制备蓝莓苹果复合果酒最佳酿酒酵母,其成品各理化指标均符合GB/T 32783—2016《蓝莓酒》相关要求,感官评分最高87.0分,酒精度为14.9%vol,共检测出58种香气物质,为其产业化开发提供理论基础。     

蓝莓酒加工活性干酵母的筛选及发酵过程营养变化

此次试验对四种葡萄酒活性干酵母Rhone、DV、BV、RV发酵蓝莓汁的发酵特性进行了研究,比较四种酵母发酵蓝莓酒的残糖、可溶性固形物、总酸、总花色苷和感官评价,筛选出优良酵母应用于蓝莓酒的发酵,研究其发酵过程中葡萄糖、果糖、蔗糖、总酸、酒精度及总花色苷的变化规律。结果表明, BV酵母的发酵能力较强,发酵酒的总花色苷和感官评分最高,适宜于蓝莓酒发酵,发酵过程中营养成分变化分析进一步明确了BV酵母加工蓝莓酒的发酵特性。     

氮源种类及浓度对青梅果酒发酵性能的影响

试验以青梅果醪为原料,以酵母粉、蛋白胨、尿素、硝酸铵为氮源,通过对青梅果酒发酵过程总糖、总酸、酵母发酵力变化的分析,以及青梅果酒酒精度和感官品质的考察,探索不同氮源种类对青梅果酒发酵过程以及青梅果酒感官性能的影响。结果表明:与对照相比,所有添加氮源的处理,都在一定程度上促进了发酵的进行,对酵母发酵力、糖的降解利用和糖酒转化率都有较好地提升作用。与其它处理相比,添加蛋白胨的青梅果酒酒精度显著高于其他氮源和对照。     

不同糖源发酵蓝莓酒的品质

该文制备3种不同糖源（蜂蜜、黄冰糖、不添加糖源）发酵蓝莓酒,对可溶性固形物、酒精度、pH值、总酸等理化指标以及酚类物质、色度、抗氧化性能进行测定并进行感官评分,采用相关性分析和主成分分析对3种蓝莓酒的15个指标进行综合评价。结果表明,蜂蜜蓝莓酒的理化指标均符合标准,酒精度为11.6%vol,总多酚含量为2.33 g/L,总黄酮含量为393.81 mg/L,花青素含量为378.27 mg/L,色度为6.71,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率达到 80.01%,铁离子还原能力（ferric ion reducing antioxidant power,FRAP）达到0.88 mmol/L,感官评分高,整体品质处于较高水平。综合评价结果表明,蜂蜜蓝莓酒整体水平好、具有蓝莓酒的典型性、营养保健功效突出。     

树莓果酒酿造酵母的分离、筛选

从天然浆果中分离酿酒酵母并进行生理生化分类鉴定,通过红树莓汁的发酵试验从分离到的酿酒酵母中筛选得到适合发酵红树莓果酒的天然酵母。首先通过自然发酵法从不同来源的新鲜树莓、山葡萄、蓝莓中分离得到30株酵母,利用形态及生理生化鉴定方法将30株酵母分成25组;然后在相同条件下接入等量的不同酵母进行发酵,以红树莓果酒的总酸、残糖、乙醇体积分数及感官评价分数为评价指标,从而筛选出适合红树莓果酒酿造的最佳酵母。结果表明,第7组酵母最适于发酵红树莓果酒,所得果酒总酸10.55g/L,残糖4.14g/L,乙醇体积分数为12.2%,果酒具有鲜亮的宝石红色,澄清透亮,果香浓郁,酒体丰满,口味纯正。     

大枣果酒发酵剂的筛选及发酵条件优化

以大枣果浆为原料,酒精度、感官评分、抗氧化性等为指标,从6种酿酒酵母（BO2B、X16、F33、EC-118、帝伯士、FX10）筛选适合大枣果酒酿制的发酵剂,并对该发酵剂的发酵条件进行优化。对比分析6种发酵剂发酵过程中及发酵后大枣果酒的品质变化,发现F33酵母发酵能力强,适合制作大枣果酒。以感官评分为指标,采用正交试验法优化F33发酵条件,结果表明：发酵温度是影响大枣果酒感官品质的最主要因素,其次是发酵时间,两者均达到显著水平;第三是酵母接种量,最小是初始pH值,且后两者不显著。接种量0.6 g/L、初始pH4.0、26℃下发酵7 d,经验证试验,所得大枣果酒感官评分为90.2分,酒精度9.0%vol,说明此条件为F33酵母菌的最佳发酵条件。     

拐枣山楂果酒发酵工艺优化及其抗氧化活性分析

以拐枣和山楂为原料制作果酒,以总糖、酒精度和感官评分为评价指标,考察原料配比、初始糖度、酵母添加量和发酵时间对拐枣山楂果酒品质的影响,通过单因素和正交试验对果酒发酵工艺进行优化,并对产品的理化指标、微生物指标及抗氧化性进行测定。结果表明,制备拐枣山楂果酒的最佳条件为拐枣浆与山楂浆质量比1∶2,初始糖度21 °Bx,酵母添加量0.3 g/L,22 ℃发酵8 d。在此工艺条件下制作的果酒具有拐枣和山楂复合香味,感官评分达到93.1分,酒精度为8.4%vol,总黄酮含量为145.03 mg/L。该产品具有一定的清除DPPH自由基和羟基自由基能力,其半抑制浓度（IC50）值分别为0.36 mL/mL和1.89 mL/mL,清除能力均高于对照组露酒。     

番木瓜果酒发酵及其抗氧化能力分析

以番木瓜为原料,经破碎、酶解、成分调整后接种葡萄酒活性干酵母,于（22±1） ℃发酵制备番木瓜果酒。研究发酵过程中总糖、还原糖、滴定酸含量与抗氧化能力的变化,明确番木瓜果酒的理化指标与感官品质。结果表明,番木瓜果酒发酵过程中总糖、还原糖含量逐渐降低,滴定酸含量增加,总酚含量、DPPH自由基清除率和亚铁还原能力（FRAP值）降低,pH值变化无规律性。番木瓜果酒酒精度10.7%vol,残糖量4.4 g/L,滴定酸4.5 g/L,总酚含量3.0 g/L,DPPH自由基清除率63.0%,FRAP值2.33 mmol/L,属半干型果酒,抗氧化能力较强,理化与感官品质均符合相关果酒标准要求。     

龙眼果酒发酵工艺优化、抗氧化活性研究及品质分析

以龙眼为主要原料酿造龙眼果酒,以酒精度、感官评分为评价指标,经单因素试验和正交试验确定龙眼果酒的最佳发酵工艺,并对龙眼果酒的品质及抗氧化活性进行研究。结果表明,龙眼果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度24%、酵母接种量0.25 g/L、初始pH值 6.6、发酵温度23 ℃。在此优化条件下,龙眼果酒酒体澄清透亮,无浑浊状,果香纯正,口感柔顺,酒精度为11.5%vol,感官评分89分,总糖、总酸、多酚及维生素C含量分别为3.6%、6.4%、114.52 mg/L、100.05 μg/L。发酵型龙眼果酒的超氧阴离子自由基清除率为64.97%、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为93.75%、羟基自由基清除率为69.17%。发酵型龙眼果酒共检出27种挥发性香气物质,其中醇类6种、酯类7种、有机酸类5种、酮类2种,杂环类2种,烯烃类1种。     

生香酵母与酿酒酵母联合发酵桂圆果酒的研究

以总糖、总酸、总酯、酒精度、感官评分为评价指标,以桂圆果浆为原料,以质量比为1∶1的SY果酒活性干酵母和生香活性干酵母为发酵菌种,研究了初始糖度、初始酸度、发酵温度和发酵时间对桂圆果酒发酵的影响,并采用正交试验优化了发酵条件。结果显示,初始糖度、初始酸度、发酵温度和发酵时间均可影响桂圆果酒的发酵,其中初始糖度的影响最大,其次为发酵温度和初始酸度;复合酵母发酵桂圆果酒的优化条件为初始糖度23 °Bx、初始酸度6 g/L、发酵温度为20 ℃、发酵时间为6 d。在此优化条件下,获得的桂圆果酒酒精度12.6%vol、总糖2.3 g/L、总酸6.8 g/L、总酯312.07 mg/L,感官评分为81分。     

龙眼果酒发酵工艺的优化及相关品质分析

目的 优化龙眼果酒的发酵工艺并对其相关品质进行分析。方法 通过单因素实验,考察发酵温度、糖度、酵母接种量及柠檬酸添加量对龙眼果酒的酒精度和感官品质的影响;采用正交实验对龙眼果酒的发酵工艺进行优化;通过食品分析方法与技术,测定最优发酵条件下的龙眼果酒的相关理化品质,评价其抗氧化活性,分析其挥发性风味成分。结果 龙眼果酒的最优发酵条件为：发酵温度26 ℃、糖度36 °Brix、酵母接种量0.04 g/g、柠檬酸添加量0.6 g/g;最优发酵条件下的龙眼果酒的酒精度为8.32%vol,pH值为3.32,总糖含量为16.68 g/L,还原糖含量为15.15 g/L,总酸含量为14.05 g/L,色泽为透亮的金黄色;最优发酵条件下的龙眼果酒具有良好的抗氧化活性,可有效清除ABTS和DPPH自由基并展现出较高的还原能力;最优发酵条件下的龙眼果酒中共检测到32种挥发性风味物质,其中醇类、酯类和酸类是主要成分,占总挥发性风味物质的99.39%。结论 最优发酵条件下的的龙眼果酒具有良好的感官性状、抗氧化活性及丰富的挥发性风味物质。研究为龙眼果酒的开发与生产提供实验基础与支撑。     

发酵及贮藏条件对蓝莓果酒花色苷稳定性的影响及其抗氧化性研究

通过探讨发酵时间、发酵温度、SO2添加量、pH、酵母添加量等发酵参数对蓝莓果酒花色苷含量的影响,并分别以花色苷保存率及自由基清除率为依据,对蓝莓果酒成品中花色苷的抗氧化性及稳定性影响因素进行研究,为蓝莓果酒品质的提升及生产优化提供参考。结果显示,最佳蓝莓果酒发酵条件为发酵时间8 d、发酵温度22 ℃、SO2添加量100 mg/L、初始pH值为3.5、酵母添加量0.4%。在此优化条件下,花色苷含量为46.47 mg/100 mL,酒精度为12.76%vol。蓝莓果酒花色苷分别在pH为3、30 ℃以下、避光、隔氧、蔗糖添加量为10 mg/L的条件下比较稳定;蓝莓果酒的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除能力半抑制浓度（IC50值）分别为16.19 μg/mL、43.61 μg/mL、61.84 μg/mL,总抗氧化能力强于维生素C,因此具有较好的抗氧化活性。     

红树莓果酒主发酵工艺的优化

本文对二氧化碳浸渍法酿造红树莓果酒的主发酵工艺进行了系统的研究。以野生红树莓为原料,安琪高活性葡萄酒用干酵母为发酵菌种,残糖质量分数、酒精度、总酸和感官评价分数为指标;在单因素实验基础上,采用L9(34)正交优化实验,探究出红树莓果酒酿造的最佳主发酵工艺为:pH2.7、发酵温度22℃、初糖质量分数23%、酵母接种量4%。在此工艺条件下主发酵6d,得到红树莓果酒:残糖10.11g/L(以葡萄糖计),酒精度12.0%vol,总酸17.22g/L(以柠檬酸计),感官评分为75.83±3.06;红树莓果酒呈酒红色,澄清透明,有光泽,味纯正爽怡,有清雅果香与和谐酒香。      

苹果渣固态发酵果酒发酵特点及其相关动力学

以苹果渣为原料,研究苹果渣固态发酵果酒特点及相关动力学,为苹果渣综合利用提供新的方法。通过苹果渣果酒固态发酵过程中温度、酒精度、总糖、总酸、总酚、可溶性固形物、p H、颜色等变化,研究其发酵特点及酒精度和总糖变化动力学,结合果酒主要成分变化和感官特性对果酒进行全面评价,为苹果渣高效利用提供新思路。结果显示:温度变化对酒精度、总糖、总酸等都有影响,苹果渣发酵温度在18~19℃,最终苹果酒酒精度7.5%vol,总糖、总酸、总酚、干浸出物含量分别是3.53 mg/m L、0.47 mg/m L、0.32 mg/m L、17.21 g/L,SO2含量小于10 mg/L,符合国家标准GB/T 15038—2006,但与苹果汁液态发酵相比具有周期长、颜色深、发酵缓、模型拟合度高等特点;此外,动力学模型相关性高(R20.99),建模成功,感官评价得分88.9,评定等级B,苹果渣固态发酵果酒具有自身发酵特点,且果酒品质良好。     

野生蓝莓保健果酒的工艺优化

以实验室保藏的产酯酵母T1及耐酸酵母菌株YM1-1为试验菌株,野生蓝莓为原料,通过单因素及正交试验研究了初始pH值、菌种复配比例、接种量、发酵温度、SO2添加量等对蓝莓保健酒品质的影响,确定了最佳的主发酵工艺。结果显示,蓝莓果酒的最佳主发酵工艺为SO2添加量60 mg/L,产酯酵母∶耐酸酵母接种比例1∶2（V∶V）,接种量6.0%,果胶酶添加量30 mg/L,发酵初始pH值3.8,发酵温度26 ℃。在此条件下发酵得到果香浓郁、口感醇厚的低酒精度蓝莓酒,其酒精度为4.2%vol,残糖量为5.0 °Bx,感官评分为87分,花青素含量为368.5 mg/L,糖醇转化率为33.6%。     

不同成熟度杏果实发酵杏果酒品质分析

对新疆不同成熟度赛买提杏果实发酵的杏果酒理化性质和感官评价进行分析研究。结果表明：不同成熟度赛买提杏果实经酶解后的原果胶、果胶含量及酒精发酵后果酒中还原糖含量、总酸含量、pH 值、色度、色调、甲醇含量均有明显变化。青熟期杏果实经酶解后原果胶含量0.82%、可溶性果胶含量0.27%,发酵后杏果酒甲醇含量271.796 mg/L、酒精度10.57%vol、总酸含量13.6 g/L,酒体颜色呈黄褐色且口感伴有清爽的酸涩。完熟期杏果实经酶解后含原果胶1.04%、可溶性果胶0.55%,发酵后杏果酒甲醇含量为157.69 mg/L、酒精度为12.09%vol、总酸含量为11.98 g/L,酒体口感较为丰富,颜色呈浅金黄色,杏果实风味十足并具有典型性。因此,选择完熟期杏果实酿造的杏果酒有利于发酵过程控制和改善赛买提杏果酒品质。     

新疆琐琐葡萄和赤霞珠葡萄的酿酒研究

研究了新疆琐琐葡萄和赤霞珠葡萄在发酵过程中还原糖、总酸、酒精度、色度的变化情况,并通过感官评价和理化指标分析得出:琐琐葡萄和赤霞珠葡萄的酒精发酵过程基本一致,酒精度分别为9.2%vol和9.8%vol,残糖分别为2.5g/L和1.7g/L:琐琐葡萄酒的总酸和色度均低于赤霞珠葡萄酒,总酸分别为4.29g/L和7.67g/L,色度分别为0.498和0.687:琐琐葡萄酒色浅口感柔和,赤霞珠葡萄酒色泽优美、酒体丰满.