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发酵香肠加工技术及品质控制研究 总被引:15,自引:0,他引:15
对发酵香肠加工工艺和发酵香肠配方中GDL、葡萄糖添加量以及发酵剂用菌种组合对发酵香肠的品质影响进行了研究。结果显示 ,在香肠的基本配方中添加 0 6 %~ 0 9%的葡萄糖、0 4 %GDL ,并选用LK 30发酵剂可以生产出适合我国国情的快速发酵香肠 相似文献
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以干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对该工艺进行了研究.结果表明,最佳工艺为:接种量为1.5·107,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)的添加量为0.6%,葡萄糖(GLC)的添加量为0.25%. 相似文献
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目的:为了探究辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响。方法:在模拟培养基中添加亚硝酸盐,接种香肠混合发酵菌剂,经控温发酵,测定亚硝酸盐含量,以亚硝酸盐的降解率为评价指标,在香肠发酵前添加辛料,探究辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响。结果:单因素试验结果表明,添加辛料组亚硝酸盐降解率均高于未添加辛料组,洋葱添加量为80 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为96.15%;生姜添加量为40 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为94.58%;大蒜添加量为80 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为98.21%。正交试验结果表明,洋葱50 g/L、生姜50 g/L、大蒜30 g/L时,亚硝酸盐降解率高于单因素试验组,为98.54%。结论:在发酵香肠中添加辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐具有促进作用,在发酵香肠的生产中具有实际应用价值。 相似文献
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为提高传统发酵肉制品的食用安全性并增加其膳食成分,该研究研发了一种燕麦膳食纤维发酵香肠。该实验以植物乳杆菌添加量、燕麦膳食纤维添加量、发酵温度为单因素,探究不同条件下发酵香肠的亚硝酸盐残留量、质构参数以及感官品质的变化。植物乳酸杆菌添加量为0.4%时,对香肠的咀嚼性影响显著(P<0.05),但对黏性几乎无显著影响(P>0.05),添加量超过0.3%可显著降低亚硝酸盐含量;膳食纤维添加量对香肠的硬度和黏性影响不显著(P>0.05),当添加量超过4.5%时,显著提高了咀嚼性,不超过3.5%的剂量具有较高的感官评分;发酵温度对香肠的质构影响不显著(P>0.05),当温度高于36℃时,虽然亚硝酸盐含量下降,但咀嚼性升高,感官评分降低。通过响应面优化后预测的最佳配方和发酵条件分别为植物乳杆菌JYLP-0020冻干粉0.5%、燕麦膳食纤维粉2.33%、发酵温度35℃。该产品特点是在一定程度上增加了膳食成分,降低了食品脂肪含量,符合大众追求健康安全食品的理念。 相似文献
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《肉类工业》2019,(11)
探究添加醪糟益生菌发酵香肠的最佳工艺条件。以市面销售的鸡胸肉、牛肉为原料,以嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按1∶1∶1∶1∶1∶1的比例组成的混合菌剂为香肠发酵菌。在香肠发酵过程中,添加一定量亚硝酸盐,并添加醪糟,以亚硝酸盐降解率和香肠感官品质为评价标准,通过单因素试验、正交试验和验证性试验,研究在益生菌发酵香肠中添加醪糟后的最佳工艺条件。结果表明,温度为30℃、益生菌接种量为10%、发酵时间为24h、醪糟添加量为15%时,亚硝酸盐降解率比较高,香肠品质最好。实际生产时发酵温度不宜超过30℃,发酵时间不宜超过24h。温度在一定范围内越高、发酵时间越长,亚硝酸盐降解率越高,但温度高、发酵时间长会影响香肠的发酵品质。 相似文献
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通过研究不同脂肪添加量(5%、10%、15%和20%)的香肠在发酵过程中脂质和蛋白质的氧化水平,并对发酵前后的挥发性化合物进行分析,最后对香肠进行感官评价。结果表明,随着脂肪添加量的增加,硫代巴比妥酸值显著增加,肌原纤维蛋白的羰基含量增加,总巯基含量降低(P<0.05),说明增加脂肪添加量会促进发酵香肠中脂肪和蛋白质的氧化;挥发性化合物分析可知,脂肪添加量较高的发酵香肠,因脂质自动氧化产生的醛、酮、酸、醇、酯和烷烃类化合物含量也相应增加(P<0.05);感官评价结果表明,脂肪添加量为15%的发酵香肠,其整体可接受性最佳(P<0.05)。 相似文献
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为研制红曲米及红曲色素部分替换亚硝酸盐的低亚硝酸盐型中式发酵香肠,采用单因素试验及正交试验优化发酵过程的主要因素,即发酵时间、复合发酵剂的体积比、亚硝酸钠、红曲粉及红曲色素的添加量。结果表明,发酵时间48 h,接种的复合发酵剂体积比(清酒乳杆菌∶肉葡萄球菌∶汉逊德巴利酵母菌)为4∶0.5∶1,亚硝酸钠添加量为30 mg,红曲粉添加量为1.5g,红曲色素添加量为35mg时,所得产品感官品质最佳,且亚硝酸盐残留量为(0.026±0.003)mg/kg,远低于30 mg/kg的标准。 相似文献
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采用响应面法对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的加工工艺进行优化,以感官评分、亚硝酸盐残留量、持水力为指标,对食盐添加量、恰玛古添加量及烟熏时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,并构建回归方程,得到最佳工艺参数。结果表明:食盐添加量、恰玛古添加量和烟熏时间对恰玛古复合鸡肉香肠的感官评分、亚硝酸盐残留量和持水力影响显著;确定出恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的最佳工艺为食盐添加量2.98%、恰玛古添加量9.89%、烟熏时间2.4 h,此时产品中亚硝酸盐残留量最低,持水力较好,色泽、滋气味、口感、组织状态最佳。 相似文献
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该文以生鲜肉为主要原料,以植物乳杆菌为发酵剂,研究无亚硝酸盐低温植物乳杆菌香肠的发酵工艺.在单因素试验基础上,通过Box-Behnken中心组合设计,采用响应面法分析了接种量、发酵温度、发酵时间对乳酸菌香肠感官品质的影响,表明发酵温度对感官品质影响最大,发酵时间次之,接种量影响最小.通过优化确定香肠发酵的最佳工艺参数为:接种量107cfu/g、发酵温度21.5℃、发酵时间78h.在此条件下所得香肠感官评分值为91,与预测值符合较好.发酵香肠色泽鲜红,无亚硝酸盐残留,风味与质量均比高温香肠佳.对进一步提高发酵香肠质量和营养价值有很重要的意义. 相似文献
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在普通发酵香肠的基础上添加富硒活性乳酸菌发酵剂,通过改进发酵香肠生产工艺,研究开发功能性富硒发酵肉制品。通过活性乳酸菌的生物转化,使其富集成有机硒,再把富硒活性乳酸菌发酵剂加工制成富硒功能性香肠。通过对不同菌种的富硒试验和富硒发酵剂配方及工艺的研究,得出最佳发酵剂的配方:硒添加量为10μg/ml的乳酸片球菌发酵剂,在38℃的恒温箱培养36h,发酵剂的硒转化率为96.14%。富硒发酵香肠的配方与工艺:富硒发酵剂接种量为1%,灌装的富硒香肠在37℃条件下发酵36h,经烘干、蒸煮等工艺,硒的转化率为100%,此时富硒发酵香肠的硒含量达到100μg/kg,产品具有较高的硒含量和较好的品质。 相似文献
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以蔬菜汁为培养基,不添加亚硝酸盐及任何防腐剂,利用短乳杆菌HF1.2发酵生产香肠,测定了发酵香肠的过氧化物值和pH,并对感官进行了评定,试验获得了理化和感官指标优良的产品,产品的过氧化物值表明接菌发酵香肠比自然发酵香肠的脂肪氧化程度明显偏低,符合中式发酵香肠的特点和食品绿色健康的要求. 相似文献
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评价用白萝卜粉代替亚硝酸盐制备猪肉发酵干香肠的可行性。采用萨科VBM-60复合菌株作发酵剂,制备4组香肠:NC组(不添加硝酸盐或亚硝酸盐的阴性对照组)、PC组(添加150 mg/kg亚硝酸钠的阳性对照组)、R0.5组(添加0.5%白萝卜粉组)、R1组(添加1%白萝卜粉组)。研究加工和贮藏过程中白萝卜粉代替亚硝酸盐对猪肉发酵干香肠理化性质、微生物性质及感官性质的影响。结果表明:与添加150 mg/kg亚硝酸钠的对照组相比,添加0.5%白萝卜粉的香肠具有较高硫代巴比妥酸反应物值和较好外观,以及较低的pH值、红度值、硬度和咀嚼性,而水分含量、挥发性盐基氮值、亮度值、弹性、内聚性、菌落总数、组织状态、色泽和风味总体上差异不显著。在贮藏过程中,R0.5组香肠具有较高的亚硝酸盐含量和较低的乳酸菌数。R0.5组香肠在加工和贮藏结束时的亚硝酸盐含量分别为13.03 mg/kg和16.48 mg/kg,均符合国家规定的限定标准。结果表明,添加0.5%的白萝卜粉可在一定程度上作为天然亚硝酸盐来源,用于生产猪肉发酵干香肠。 相似文献