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蛋白质在食品加工中的变化 总被引:3,自引:1,他引:2
在食品的加工过程中,蛋白质的功能性质和营养价值会发生一定的变化,对食品的品质、安全性等产生一定的影响。了解食品加工对蛋白质的影响,指导食品加工生产和人们日常生活,有利提高对蛋白质的认识,加大其利用率。本文主要就食品加工中的一些处理方式及对蛋白质的结构、营养等的影响进行了综述。 相似文献
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<正>在目前采用的食品加工主要方法中,热处理对蛋白质的影响最大。这些影响取决于时间、温度、湿度及有无还原性物质等因素。 相似文献
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从熟制到杀菌,热处理贯穿食品加工的整个过程,过热蒸汽技术则作为一种新兴、高效、安全、环保的热处理技术走进人们视野,虽然其已发展百年有余,但直到近些年才成为一种可行的食品加工技术,并逐渐应用于食品加工各个领域。该文综述了近年来过热蒸汽技术在食品加工中的应用研究,主要包括干燥、烘焙、杀菌、稳定化处理、淀粉及蛋白质改性等多个食品加工应用领域,分析了其在各领域的应用效果及影响因素,探讨了其对产品品质的影响,讨论了其优势及存在的问题,展望了其在食品加工领域的未来研究方向,以期为进一步拓宽和深入研究过热蒸汽技术在食品加工中的应用提供参考。 相似文献
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植物蛋白相对于动物源性蛋白更加健康,并且更容易被人体消化和吸收,由此获得大量的市场需求。然而,植物蛋白较低的溶解性等加工特性,限制了其在食品中的应用。因具有更好功能特性的蛋白质的需求不断增加,故需应用不同热处理和非热处理的物理加工技术来修饰植物蛋白质。新型物理加工技术在植物蛋白质改性中可以替代低能效、高强度热处理的加工方法。本文综述新型物理改性方法用于植物蛋白质功能修饰的机理以及对蛋白质功能特性的影响,旨在为后续工业加工中提升植物蛋白附加值提供理论参考。 相似文献
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食品加工对蛋白质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
蛋白质作为人体三大营养素之一 ,是维持人体机能的重要物质 ,营养价值相当高。随着人类生活水平的提高 ,“高蛋白、低脂肪”成为现代消费新观念。然而食品经过加工 ,其中蛋白质将发生一系列的物理化学变化 ,对蛋白质的营养价值有较大影响。1 加热绝大多数蛋白质加热后的营养价值得到提高。因为适宜的加热条件 ,使蛋白质发生变性 ,可破坏蛋白酶的活性 ,杀灭微生物或抑制微生物的生长繁殖 ,破坏食品原料中原存的有毒成分 ,提高消化率 ,增强食品风味和口感。但加热也会损失部分营养成分 ,使蛋白质的营养价值有所降低 ,最容易受加热影响的氨基… 相似文献
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蛋清蛋白质的热处理改性有助于提高其功能特性及生物有效利用率, 从而拓宽其在食品工业中作为配料的应用范围。热处理主要通过对蛋清蛋白质热聚集行为的影响, 从而影响其在食品体系中的应用, 而对蛋白质聚集行为的研究将有助于改善食品体系中蛋白质的功能性质。蛋清粉是许多食品加工中的重要原料, 也是很好的蛋白质体系, 是食品蛋白质热聚集行为和功能性构效关系的理想研究对象。对蛋清蛋白质聚集机制的研究将有助于功能性蛋制品的开发。因此, 本文主要对蛋清蛋白质热聚集行为的研究进行综述, 希望能为相关科研人员及企业提供一定的借鉴。 相似文献
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蛋清蛋白质的热处理改性有助于提高其功能特性及生物有效利用率,从而拓宽其在食品工业中作为配料的应用范围。热处理主要通过对蛋清蛋白质热聚集行为的影响,从而影响其在食品体系中的应用,而对蛋白质聚集行为的研究将有助于改善食品体系中蛋白质的功能性质。蛋清粉是许多食品加工中的重要原料,也是很好的蛋白质体系,是食品蛋白质热聚集行为和功能性构效关系的理想研究对象。对蛋清蛋白质聚集机制的研究将有助于功能性蛋制品的开发。因此,本文主要对蛋清蛋白质热聚集行为的研究进行综述,希望能为相关科研人员及企业提供一定的借鉴。 相似文献
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粮食制品加工对蛋白质营养价值的影响章钰(陕西省粮食学校710068)粮食因种类不同,蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15%,豆类和油料中蛋白质含量可高达30%~40%。粮食制品在加工过程中要经受多种物理、化学和生物因素的影响,... 相似文献
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辐射保藏是当今食品保藏重要课题,它有着其它保藏方法所不及的优势,如对食品副作用小,杀菌彻底,货贺期长。但它也不是十分完美的。它对食品的营养价值是影响的通过辐射对食品中氨基酸,蛋白质等成分影响来论述辐射对食品营养价值的影响。 相似文献
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蛋白质结构与食品功能性质的关系研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文综述了蛋白质的结构,以及它与食品中蛋白质功能性质(如:表面性质、水化性质、凝胶性质等)的关系,并探讨了食品蛋白质的几种功能性质的影响因素及其在食品加工中的作用。 相似文献
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小麦蛋白制品的开发与利用 总被引:8,自引:0,他引:8
介绍了小麦蛋白质的特性和营养价值;小麦蛋白制品的加工开发;小麦蛋白制品的利用与其它食品混合时,可显著改善和提高原有食品的加工性能和营养价值的机理和简要方法。 相似文献
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