初探固态法小曲酒质量的提高

以土曲为糖化发酵剂,优质玉米、高粱等为原料,采用先糖化后发酵,清蒸续糙全固态法发酵生产小曲白酒。其工序包括：浸泡、蒸煮、做箱培菌、进池发酵、出池蒸馏、半成品酒贮存、勾兑、成品酒。要提高小曲酒的质量,必须做到增香除杂;确定酒的典型风格;掐头去尾,量质摘酒和分级贮存。小曲酒的勾兑要注意各种等级酒之间的比例、老酒和新酒之间的比例、不同季节产酒之间的比例和不同原料产酒之间的比例。（孙悟）     

小曲培菌糖化研究进展

小曲是白酒酿造中重要的糖化发酵剂，小曲培菌糖化是传统小曲酒酿造的核心工艺，直接决定了基酒的出酒率和风味质量。该文介绍了培菌糖化的定义及其对白酒酿造的意义，介绍了霉菌、酵母、细菌等小曲培菌糖化微生物及其主要功能作用，重点阐述了原料、菌株、工艺参数等影响小曲培菌糖化的因素及过程控制策略，探讨了小曲培菌糖化的不足及未来研究方向，以期为小曲培菌糖化的进一步研究及优化应用提供参考。     

嗜杀酵母Sa2发酵籼米小曲酒的工艺研究

该文对以籼米为原料,纯种根霉曲作糖化剂,嗜杀酵母(Sa2)曲作发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨,并对影响小曲酒的出酒率和品质的因素(糖化温度、糖化时间、纯种根霉曲添加量、嗜杀酵母曲添加量、加水量和发酵时间)作了研究.确定了籼米小曲酒发酵的最佳工艺条件:纯种根霉曲加曲量0.4％,糖化温度30℃,糖化时间1d,加水量120％,发酵时间4d,嗜杀酵母曲种加曲量0.8％.     

海藻保健清酒中试生产研究

在海带清酒生产可行性研究的基础上，采用加酶糖化方法，结合传统黄酒酿造工艺进行生产中试研究，试验结果切实可行，得到成品酒色泽清亮，风味纯正，营养指标经分析达到正常需要量。该新型酒产品填补了国内空白。     

大米清酒新工艺的研究

随着科技的进步和人民生活水平的提高 ,人们对食品的营养价值及保健功能越来越重视。清酒是营养丰富的酿造酒 ,酒精含量低 ,酒度 1 4 %～ 1 7% (体积分数 ) ,含有 2 1种氨基酸、1 2种有机酸及人体必需的Ｂ族维生素、矿质元素等成分 ,易为人体消化吸收[1 ] 。因此 ,清酒是营养价值极高的饮品之一。目前清酒的生产 ,一般采用纯种霉菌糖化剂。单菌种酿造易造成原料利用率低、清酒的出酒率低、口味淡薄的缺点。在研究中采用复合菌种作糖化剂 ,确定了复合糖化剂的菌种添加量和生产方法 ,并对这种方法的出酒率、感官指标和理化指标进行了评定。1　…     

新工艺大米清酒的研制

采用双菌复合糖化剂生产大米清酒,提高出酒率,降低生产成本。     

粳米碎米清酒的工艺研究

碎米的营养成分与大米相近,但价格却远比大米低廉。采用粳米碎米为原料,以米曲霉为糖化剂,接种清酒酵母,应用液态发酵法,并结合现代清酒酿造新技术,开发研制生产碎米清酒。结果表明,碎米清酒的出酒率高、澄清透明、淡黄色、酒体协调无异味,氨基酸总含量为1.144%,共含有26种香气成分。     

河南土甜酒曲（小曲）制作方法

河南土甜酒曲（小曲）制作方法郭云典河南邓州市刘集乡单坡村五组（４７７１７１）关键词微生物，小曲，河南，制造方法酒药是制作黄酒、米酒、药酒、黑糯米酒不可缺少的重要原料，是生产酒的糖化剂，一般酒药有黑、白两种，其制做方法都很简单。制做酒药的原料为米粉和辣...     

用根霉和酵母菌生产优质曲种

广东省的白酒生产以米酒为主，小曲米香型白酒用小曲（包括报霉散曲）作为糖化发酵剂，玉冰烧型米酒则是以小曲种曲制成的大酒饼为糖化发酵剂，小曲的质量对广东米酒的质量和出酒率起着举足轻重的作用。目前我省的酒厂，较普遍的作法是：如果发现小曲以及大饼糖化力偏低，则添加部分糖化酶，如果发现其发酵力较弱，则加活性干酵母。采取这样的措施虽可以保持较高的出酒率，但酒中香味物质的含量却有所下降，造成酒体淡薄，甚至使酒的后味带有苦涩感，影响了米酒的质量c为了提高小曲的质量，起精化作用的根霉菌理应受到格外的重视。三十年代…     

小曲酿酒的研究进展

小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂,具有糖化与发酵的双重作用。高质量的小曲,既能提高小曲酒的出酒率,又能丰富和稳定小曲酒的风味质量。本文从小曲的制曲原料、制曲微生物、制曲工艺及设备等方面进行综合阐述,为酿酒科技的进步与发展提供理论依据。