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Jian Jing-ying Zhang Zhi-sheng Li Jian-lei College of Animal Science Technology Agriculture University of Hebei 《食品工业》2007,(2)
对影响混合乳干酪凝乳效果的主要因素进行了研究,试验结果表明:当花生乳添加量为20%,发酵酸度为24°T,皱胃酶添加量为0.30%,CaCl_2添加量为0.06%时凝乳效果较好。 相似文献
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响应面法优化Camembert干酪加工工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
在氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度、排乳时间等单因素实验的基础上,根据Box-Behnken中心组合实验设计原理,采用4因素3水平响应曲面分析法,以凝乳效果为响应值建立二次多项回归模型,并验证模型的有效性。实验结果表明:Camembert干酪最佳制作工艺为氯化钙添加量为0.06%,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为32℃,排乳时间为30min。在此条件下,理论凝乳效果得分为89.63,验证值为89.50。 相似文献
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嗜酸乳杆菌发酵生产低脂干酪凝乳工艺的优化 总被引:1,自引:1,他引:0
以脱脂乳为原料,采用嗜酸乳杆菌发酵进行预酸化,对其生产的低脂干酪凝乳工艺条件进行了研究。实验选取凝乳pH、氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度4个影响因素,以干酪产率、乳清中非脂乳固体物质残留量、嗜酸乳杆菌活菌数为指标,采用L9(34)正交实验进行优化。结果表明,凝乳的最佳工艺参数为凝乳pH6.0,氯化钙添加量0.02%(w/w),凝乳酶添加量0.01%(w/w,酶活20000u/g),凝乳温度35℃,以此条件生产的低脂干酪脂肪含量小于5%,干酪产率29.41%,乳清中非脂乳固体物质残留量5.66%,嗜酸乳杆菌活菌数在109cfu/mL以上。 相似文献
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红枣干酪加工工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
红枣干酪是在原料乳中添加枣泥制成的,符合中国人口味的风味干酪。对影响红枣干酪凝乳效果的主要因素进行了研究,试验结果表明:添加4%的枣泥,原料乳浓度越大,凝乳效果越好,用巴氏杀菌或高温短时杀菌,调节酸度到24°T,添加0.04%的CaCl2,凝乳效果较好。 相似文献
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为了给快速检测掺水牛奶提供一种方法,以生鲜牛奶为对象,通过给牛奶中添加一定量自来水的方法制备了掺水量在0%~14.02%之间8 个不同掺水量的牛奶样品,测量了各样品在10~35 ℃之间6 个温度条件下的电导率;分析了掺水量以及牛奶温度对电导率的影响规律;建立了描述牛奶电导率与掺水量和温度的关系模型,并对模型的掺水量预测能力进行了检验。结果说明,电导率随着掺水量的增大线性减小,而随着温度的升高线性增大。可用二元一次模型描述电导率与掺水量和温度之间的关系,该模型的决定系数为0.998 1。根据牛奶温度和电导率计算得到的掺水量与实际掺水量的绝对误差为-2.15%~2.03%,平均绝对误差为-0.06%,表明该模型能精确地计算牛奶的掺水量。 相似文献
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为研究乳化剂增强牛乳稳定性的作用机理,在牛乳中添加不同量的单甘酯,测定样品的稳定性、黏度、粒径大小,Zeta 电势及表面张力的变化规律。结果显示,随着添加量的增加,牛乳的稳定性会逐渐增强,粒径会逐渐减小,黏度值逐渐增大,表面张力值逐渐减小。初步认为,单甘酯的最有效添加量为0.085% 左右。单甘酯的添加量小于该理论值时,在乳化过程中,单甘酯分子与蛋白质分子竞争参与乳脂肪球膜的构成,体系的Zeta电势值增大;当单甘酯添加量大于该值时,过剩的单甘酯分子会相互聚集形成胶束,使得体系的Zeta 电势值降低。 相似文献
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《Journal of dairy science》1987,70(12):2467-2475
Heparin can dissociate lipoprotein lipase from casein micelles, and addition of heparin enhances lipolysis in bovine but not in caprine milk. Heparin shortened the lag-time for binding of lipoprotein lipase to milk fat globules and for lipolysis. Heparin counteracted the inhibitory effects of skim milk on binding of lipase and on lipolysis. Heparin stimulated lipolysis in all bovine milk samples when added before cooling and in spontaneously lipolytic milk samples also when added after cooling. Heparin enhanced lipolysis of isolated milk fat globules. Hence, its effect is not solely due to dissociation of lipoprotein lipase from the casein micelles. Cooling of goat milk caused more marked changes in the distribution of lipase than cooling of bovine milk; the fraction of added 125I-labeled lipase that bound to cream increased from about 8 to 60%. In addition, caprine skim milk caused less inhibition of lipolysis than bovine skim milk. These observations provide an explanation for the high degree of cold storage lipolysis in goat milk. Heparin had only small effects on the distribution of lipoprotein lipase in caprine milk, which explains why heparin has so little effect on lipolysis in caprine milk. The distribution of 35S-labeled heparin in bovine milk was studied. In warm milk less than 10% bound to the cream fraction, but when milk was cooled, binding of heparin to cream increased to 45%. These results suggest that there exists in the skim fraction a relatively small amount of a heparin-binding protein, which on cooling of milk adsorbs to the milk fat, or suggests that cooling induces a conformational change in a membrane protein such that its affinity for heparin increases. 相似文献
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使用安赛蜜(AK糖)和蔗糖素复配,替代饮料中使用的蔗糖,使饮料低糖化,同时降低生产成本,使用量分别为0.004 0%和0.004 5%时甜感效果好;利用柠檬酸和苹果酸调节糖酸比,使用量分别为0.14%和0.10%时,可使甜味剂的不良甜味降到最低。通过几种常用胶体同大豆多糖复配的实验,表明耐酸型CMC-Na和阿拉伯胶可以协助大豆多糖稳定乳中蛋白,离心沉淀量最少,这2种胶体可以同大豆多糖复配作为调酸型乳味饮料的稳定剂。 相似文献
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为克服酶联免疫吸附法无法检测羊乳中掺加的经过热处理的牛乳的局限,本研究首先通过气相色谱-质谱法发现牛乳区别于山羊乳的关键非蛋白生物标志物为N-乙酰氨基葡萄糖,然后基于该标志物开发基于高效液相色谱手段定量检测山羊乳中掺加的牛乳的方法。样品在70?℃经1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮衍生60?min后,在高效液相色谱仪上使用反相C18色谱柱对目标物进行分离,在245?nm紫外波长下对其进行检测,根据N-乙酰氨基葡萄糖含量推算山羊乳中掺加的牛乳量。该方法的牛乳掺加量检出限和定量限分别为0.3%和1.0%,在1%~100%的牛乳掺加范围内线性良好,相关系数为0.999?4,该方法的加标回收率为100.4%~105.1%,在10、50?mg/L和100?mg/L加标质量浓度下,日内和日间精密度分别为1.8%和2.0%、1.7%和3.7%、2.6%和2.7%。该方法具有较高的灵敏度、准确度和精密度,可用于山羊乳中掺加牛乳的定量分析。 相似文献
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相较于纳豆,以纳豆芽孢杆菌发酵获得的发酵豆乳食用更方便,但同样存在纳豆激酶活性低、风味不良等缺点。作者首先研究了苦荞、糙米、薏米、藜麦、燕麦粉对纳豆芽孢杆菌产纳豆激酶能力的影响。结果表明,添加苦荞的效果最好,当添加质量分数为3%时,纳豆芽孢杆菌液体发酵的酶活力由原来的5 803.12 U/mL提高到23 326.23 U/mL;然后研究了苦荞粉对纳豆芽孢杆菌发酵豆乳的纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性的影响。结果显示,当添加的苦荞质量为大豆质量的50%时,发酵豆乳的纳豆激酶活力、挥发性盐基氮质量浓度和总抗氧化能力分别为 4 460.28 U/mL、3.45 mg/dL和16.34 mmol/L,分别为纯大豆发酵所得豆乳的161.42%、79.84%和196.39%。添加苦荞能够明显提高发酵豆乳中纳豆激酶活力,并且改善风味和抗氧化活性。该研究可为开发富含纳豆激酶、食用方便的纳豆食品提供借鉴。 相似文献