关于蔬菜及肉类烹饪中的几个问题

焯蔬菜时,沸水下锅,能使原料骤受高温,缩短焯水时间,保持原料质地脆嫩和鲜艳的色泽.蔬菜加热后,细胞膜即被破坏,并产生一种氧化酶.这种氧化酶对维生素C有很强烈的破坏     

烹饪解疑

为什么蔬菜焯水要用热水锅?有些蔬菜含有一些辛辣味或苦涩味的物质或为了保持其色泽,在加工烹调前,必须进行焯水,但蔬菜焯水时,必须采用含有少量的食盐的热水锅,否则容易破坏蔬菜的营养价值。从营养学角度分析,焯水可以增加水溶性营养的损失。如果添加1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,蔬菜内可溶性成分扩散到水中速度减慢。但必须在沸水锅中,因为蔬菜组织细胞中存在有氧化酶,它能加速维生素C氧化作用,失去维生素C的生理效能。但氧对热不稳定,而维生素c较氧化酶对热稳定,同时沸水中几乎不含有氧,而且在100℃下,氧化酶很快失去活性。因此采用高温瞬时焯水,可以减少维生素C的损失。     

为什么

为什么大锅炒菜时菜色易黄用大锅炒菜,不但味道不如小锅炒的香,而且颜色也发黄.出现这种现象的原因是,蔬菜中的氧化酶能使同时存在于蔬菜中的天然色素和维生素氧化.这种氧化作用在     

蔬菜维生素C保留因子的研究

目的:通过比较不同蔬菜、不同烹调方法间维生素C保留因子(RF)的差异,探讨影响蔬菜维生素C保留因子的因素。方法:选取常见的12种蔬菜,以炒、炖、炸、蒸、焯、盐腌的方法进行烹调,分别记录烹调前后蔬菜的质量。采用GB/T5009.86-2003荧光法测定蔬菜烹调前后维生素C的含量,计算相应的质量保留因子(保留率)和维生素C保留因子(保留率)。结果:鲜豆类蔬菜,焯和炖的维生素CRF>75,两种腌制菜肴的维生素C保留率仅为5%。根茎类蔬菜的情况比较复杂,缺乏规律性。叶菜类蔬菜,炒较之焯更利于维生素C的保留,RF值在80左右。炒对于茄果类蔬菜不会造成维生素C损失较大,RF>70。结论:炸、盐腌、蒸的烹调方法使维生素C损失较大,炒的烹调方法的维生素C保留率较高;温度、时间、蔬菜的品种是影响维生素保留因子的重要因素。     

不妨常喝鲜菜汁

一日三餐人们离不开蔬菜。人们食蔬菜不仅仅是为了佐餐,同时更是健康上的需要,因为它是人体矿物质和维生素等营养成分的主要来源。 然而,新鲜蔬菜中含有丰富的各种维生素极易溶于水,遇到碱性物质时极不稳定,很容易被氧化。因此,蔬     

蔬菜与茶——不可一日无此君

人们每天都要吃一些蔬菜,这是因为蔬菜中含有人体不可缺少的营养成分,是保证人体健康的需要。 人们从日常饮食中摄取的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。而维生素和矿物质主要存在于蔬菜中,像绿叶蔬菜中的油菜、青菜、菠菜、青椒、苦瓜等有丰富的维生素C,人体缺少它易患坏血病,并会出现齿龈出血、皮下出血等现象;胡萝卜、红辣椒、南瓜等蔬菜中含有较多的维生素A,人体缺乏它则会患夜盲症,降低抗病能力。蔬菜中还含有较多的钙、镁、钠、钾等微量元素,使蔬菜成为碱性食物,可以中和动物食品产生的酸性,保持体内的酸、碱平衡。 另外,蔬菜中还含有较多的纤维素。它虽不能被人体消化吸收,但它可以促进胃肠蠕动,有助于食物的消化,防止便秘,保证人体正常的新陈代谢。 再就是部分蔬菜中所含的芳香油、有机酸以及一些特殊的成分。像葱、蒜中的硫化物、辣椒素;生姜中的姜油酮等,不仅构成了这些蔬菜的特殊风味,刺激食     

巧选蔬菜

蔬菜在人们的日常生活中占有重要地位.一般来讲,蔬菜在化学组成和营养特点方面比较相似,大部分蔬菜含水量在90%以上,碳水化合物、蛋白质、脂肪的含量较少,但蔬莱中含有丰富的维生素、无机盐和膳食纤维,是维生素C、胡卜素和维生素B、(核黄素)的重要来源,也是钙、铁等无机盐的重要来源.蔬菜还含有多种呈味、呈色的化     

4种调料锁住营养

在某些烹调中,调味料的作用不仅是＂调味＂这么简单,它们还能起到保护营养,甚至促进营养吸收的作用。盐帮忙留住维生素C等水溶性维生素。蔬菜焯烫过程中,其中的水溶性营养成分,如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。     

不妨常喝鲜菜汁

一日三餐离不开蔬菜。人们食蔬菜不仅仅是为了佐餐,而且是健康上的需要,因为它是人体矿物质和维生素等营养成分的主要来源。 然而。新鲜蔬菜中含有丰富的各种维生素极易溶于水,遇到碱性物质时极不稳定,很容易被氧化。因必,蔬菜在贮存和加工过程中容易造成维生素的流失和破坏。人们在生活的实践中得知,要想较好地保持新鲜蔬菜中的多种维生素、矿物质、有机酸等营养成分,最好的办法便是直接饮用蔬菜汁。这也就是近些年美国、日本、韩国、西欧和我国台湾省流行饮用蔬菜汁的原因所在。 蔬菜汁的制作很简单,将蔬     

常见速冻蔬菜生产技术要点

蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含维生素C、胡萝卜素、矿物质等营养成分。蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下，人藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。     

食醋的妙用

俗话说:开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶,而醋在其中就占有一定的地位,足见它与人民日常生活关系之密切.人们在烹调美味的菜肴时,往往缺少不了醋.因醋除含有醋酸外,还带有甜味、咸味、香味,所以它是一种重要的调味料.另外在烹制食品过程中,加些酸可以保护食品维生素C不受或少受破坏,因在酸性条件下维生素C较难被破坏,所以在炒菜时加点醋,不仅可     

浅析果蔬产品质量安全

蔬菜、水果是人们生活中必不可少的食物,是现代养生的佳品.在膳食中占有较大的比例,其蛋白质和脂肪含量很低,含有一定量的碳水化合物,以及丰富的无机盐类(钙、钾、钠、镁等)和某些维生素(如维生素C和胡萝卜素等).     

品尝野菜兴更浓

我们知道,蔬菜与水果是膳食维生素和无机盐的主要 来源。而野菜的营养价值不亚于人工种植的蔬菜所含的某些营养素,甚至高出几倍或十几倍。 首先,野菜中含有丰富的维生素。如维生素C、胡萝卜素和维生素B_2。胡萝卜素也称维生素A原,存在于蔬菜、水果中。野菜内含有多种胡萝卜素,以各种效应转变为维生素A。人体缺乏时,可引起夜盲症,皮肤干燥,干眼病,骨骼发育受阻,牙齿不健全等。在100克苜蓿菜中,     

如此炒菜可使营养完璧归“胃”

蔬菜中含丰富养分,是人们摄取营养的重要来源,但在制菜过程中若操作方法不当,就会导致营养流失。那么,怎样才能减少蔬菜中营养成分的损失呢？一是要注意蔬菜的切、洗问题。蔬菜根茎叶中含有大量汁液,汁液中又含有丰富的维生素、矿物质和味觉物质。因此,新鲜蔬菜炒前不要挤去菜汁,也不要用沸水烫,否则会使维生素损失较多。如果切后再洗的菜,不要浸泡过久,应切好快洗快炒,尽量减少营养素流失。反之易使水溶性维生素,特别是维生素C严重流失和破坏。     

这8种食物可以高效补钙

正很多家庭都会备有钙片,钙片可以为人体迅速补充钙元素,不过,生活中有很多食物也有补钙的功效,甚至比钙片还好。那么,吃哪些食物可以高效补钙?一、高效补钙食物1.果蔬类—苋菜、小油菜不少绿叶菜在补钙效果上并不逊色,其中苋菜、小油菜的钙含量均超过同样重量的牛奶。此外,蔬菜含有大量有助于钙吸收的矿物质元素和维生素K。蔬菜用沸水焯过再     

焯菜中的学问

焯菜是最常用到的烹调方法之一。它不仅可使蔬菜的口感更爽脆,去掉其中的草酸和涩味,还能使其安全性更高。焯菜方法虽说简单,但是也有一些注意事项。首先,水量要足。焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。加水量不足,会延长焯烫时间,影响蔬菜的质地和口感。此外,一次加入的菜要适量,如果要焯的菜有很多,建议分几次进行,以免菜量太大降低水温。     

食品中胡萝卜素的测定

胡萝卜素在结构上与维生素A1相似,都含有白芷酮环,已研究证明,它能在人体及动物体肠粘膜内经氧化酶及脱氢酶的相继作用转化生成维生素A,因而被称为维生素A原。胡萝卜素分子式为C40H56,依据其环的结构差异可分为α-胡萝卜素,β-胡萝卜素及γ－     

烹调绿色蔬菜不宜放醋

炒豆芽、青椒时在锅边滴几滴醋,一方面可以保护蔬菜中维生素C少受破坏,减少营养成分的损失,另一方面,又可起到增加菜肴风味的作用、但是在烹调绿色蔬菜(绿色蔬菜指蔬菜被加工食用的部分为绿     

土豆红薯也能补充维C

几乎所有人都有这种印象：新鲜的蔬菜、水果中含有大量的维生素,事实也的确如此。然而,这些食品中的维生素C都是水溶性的,它们在加工过程中极易流失,而土豆、红薯中的维生素C既耐热又不怕水。     

冬食“白色食物”能防燥

冬天干燥,中医认为,解除燥热多用润法。根据五行五色的原理,不妨多吃一些“白色食物”。做莱时,可以选择白萝卜、白菜、冬瓜、百合、银耳、莲藕、莲子等。其中,白菜、萝卜这两种大众化蔬菜功效最好。可谓是最经济实惠的滋补品了。白萝卜含有多种维生素和矿物质．其中维生素C的含量比梨和苹果高出8-10倍;而白菜中含有丰富的维生素C、