感官评价和GC-MS结合偏最小二乘回归法分析酚类化合物对腊肉烟熏风味的贡献

通过探究酚类化合物对腊肉烟熏风味的影响,确定关键烟熏风味物质。以6个烟熏腊肉和2个风干腊肉为研究对象,分别采用定量描述分析法描述气味特征和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析挥发性成分。结果表明,烟熏腊肉具有烟味、木味、灰烬味、刺鼻等4种烟熏风味,但风干腊肉不具有烟熏风味。6个烟熏腊肉样品中共鉴定出苯酚等6种烷基酚类和愈创木酚等6种愈创木基型酚类,每个样品中分别含有3～10种。2种风干腊肉中均未鉴定出酚类化合物。偏最小二乘回归(partial least-squares regression,PLSR)分析发现,除了4-甲氧基苯酚,苯酚、愈创木酚等酚类化合物对烟熏风味有较大的贡献。该研究确定了酚类化合物是腊肉中的关键烟熏风味物质,为改良食品的烟熏风味和开发烟熏液提供了理论依据。     

不同类型腊肉挥发性风味成分的比较研究

利用电子鼻和固相微萃取气相色谱-质谱联用技术研究湖南腊肉、四川腊肉和广式腊肉三种类型腊肉挥发性风味成分的差异性。对电子鼻传感器信号数据进行主成分分析发现,广式腊肉与其他两种类型香气特征差异显著,湖南腊肉和四川腊肉二者香气特征较为相似。腊肉中分别检测出了32种、38种和42种挥发性风味成分,包括碳氢类、醇类、醛类、酮类、酯类和呋喃类化合物。三类腊肉被鉴定出的共有成分仅包括十一烷、十二烷、十四烷和植烷4种挥发性成分。四川腊肉和湖南腊肉被鉴定出的共有成分包括2-甲基苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、5-甲基愈创木酚、糠醇等25种挥发性成分。而在广式腊肉中鉴定出了大部分的醇类、醛类和全部的酯类化合物,而没有鉴定出酚类和呋喃类化合物。本研究为传统腊肉加工的中特征性风味的形成与调控提供理论依据。     

重庆城口腊肉挥发性风味化合物分析

以真空包装和散装2 种包装方式、秋季和冬季生产的重庆城口腊肉为研究对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析重庆城口腊肉的挥发性风味成分。结果表明：在相同的生产季节,不同包装方式的腊肉样品中酯类、酚类和碳氢化合物相对含量变化明显,醛类和醇类物质相对含量变化不明显。在相同的包装条件下,不同季节生产的腊肉样品中酚类和碳氢化合物相对含量变化明显,酯类、醛类和醇类物质相对含量变化不明显。此外,腊肉的特征性挥发风味成分主要来自于酚类、醇类、醛类等,如3-甲基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、愈创木酚、2,5-二甲基苯酚、己酸甲酯、甲苯酸丁酸酯、正己酸乙酯等。     

不同贮藏方式下四川传统腊肉品质差异研究

为了揭示不同贮藏方式下四川传统腊肉品质的差异,对4℃贮藏和室温贮藏腊肉的色度、质构特性、风味物质进行了比较。结果表明:4℃贮藏腊肉的L*值大于室温贮藏腊肉,而a*值和b*值小于室温贮藏腊肉。4℃贮藏腊肉的硬度和咀嚼性均低于室温贮藏腊肉,内聚性、粘性和回复性均高于室温贮藏腊肉,而弹性与室温贮藏腊肉非常接近。4℃贮藏腊肉检测出33种挥发性物质,其特有的风味物质共15种,室温贮藏腊肉检测出37种挥发性物质,其特有的风味物质共4种。4℃贮藏腊肉的关键性风味物质依次是己醛、反式-2-辛烯醛、庚醛、芳樟醇、壬醛、反式-2-庚烯醛和2-戊基-呋喃;室温贮藏腊肉的关键性风味物质依次是壬醛、己醛、庚醛、反式-2-辛烯醛和2-戊基-呋喃;4种醛类物质和2-戊基-呋喃是所有样品中共同的主体风味物质,但对不同样品的风味贡献作用有一定差异。     

抗氧化剂对川式腊肉低温冷藏中挥发性风味物质的影响

了解低温贮藏与川式腊肉风味品质的关系以指导合理贮藏。采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用法分析抗氧化剂对川式腊肉低温贮藏中挥发性风味物质的影响。结果显示,处理A(直接真空包装)、处理B(添加0.4g/kg茶多酚后真空包装)、处理C(添加0.5g/kg异抗坏血酸钠后真空包装)的腊肉挥发性成分从原料的67种分别变化至贮藏结束(120d)时的75、64、63种;处理A、B、C的酚类、碳氢化合物及羰基化合物种类从初始的56种分别变化至结束时的55、45、44种,相对含量从初始的69.44%分别变化至结束时的59.30%、60.51%、61.87%;主体风味物质酚类相对含量从初始的34.43%分别降至结束时的24.26%、28.06%、33.41%;处理B、C的苯酚、愈创木酚、5-甲基愈创木酚、壬醛、乙酰呋喃、3-呋喃甲醇和苯甲醛相对含量高于处理A。表明添加抗氧化剂可减缓腊肉特征风味物质在冷藏中下降的趋势。     

腊肉风味及其安全性探讨

腊肉是我国传统的腌腊制品.我国学者一直致力于对它的风味和安全性的研究.文章阐述了腊肉风味形成、风味物质及其安全性方面的研究进展.     

基于SPME-GC-MS分析熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响

为探究果木屑、红茶末、白砂糖3 种不同熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响,应用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对其挥发性物质进行分离鉴定,通过计算相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明,从烟熏鸡腿中共鉴定出92 种挥发性物质;糖熏的主体风味物质为2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等糠醛类化合物;木熏的主体风味物质为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类物质及2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等;茶熏的主体风味物质为2,6-二乙基吡嗪等含氮化合物和愈创木酚。呋喃类、酚类、含氮化合物均为典型的烟熏风味物质。     

多食材替代亚硝酸盐对腊肉挥发性风味的影响

采用发酵乳杆菌RC4、植物乳杆菌B6、红曲红、甜菜红、nisin、维生素E以及各种调味物质替代亚硝酸盐制得零添加亚硝酸盐腊肉。测定零添加亚硝酸盐腊肉、只添加食盐腌制的腊肉、添加食盐和亚硝酸盐腌制的腊肉的感官评分、亚硝酸盐、挥发性风味物质,并用电子鼻检测3种腊肉在挥发性风味上的差异及香气活力值(OAV),分析、评价各化合物对腊肉总体风味的贡献。结果表明:零添加亚硝酸盐腊肉总体可接受度最高,亚硝酸盐含量为0.64 mg/kg,显著低于其它组腊肉。挥发性风味物质种类和含量均为最高,关键挥发性成分包括D-柠檬烯、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑。电子鼻能较好地区分3组腊肉的总体气味。以多种食材替代亚硝酸盐,开发零添加亚硝酸盐腊肉,突破了在腊肉中添加亚硝酸盐的瓶颈技术,既能降低腊肉的亚硝酸盐含量,又能改善其品质和风味。这为传统腌制品的转型升级提供了新思路。     

风味物质4-乙烯基愈创木酚的研究进展

4-乙烯基愈创木酚是一种挥发性酚类化合物,具有强烈香辛料、丁香和发酵香味,是决定白酒、啤酒、葡萄酒和酱油等产品的重要风味物质。该文综述了4-乙烯基愈创木酚的理化性质、生物合成及在发酵食品中的作用,介绍近年来4-乙烯基愈创木酚的研究状况,为提高发酵食品的质量奠定基础。     

浓香型白酒酒醅发酵过程中风味物质时空差异分析

采用气相色谱-质谱联用法分析了浓香型白酒酒醅中主要风味物质及其空间分布的差异,通过主成分分析法探究了酒醅在发酵过程中的主要风味物质及其前体物的变化规律.结果 表明:浓香型白酒酒醅的主要风味物质有38种,其中包括18种酯类物质,10种醇类物质,8种酸类物质,2种白酒有益因子(4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚).在酒醅不...     

3种贵州烟熏腊肉品质特征分析

对3种贵州传统烟熏腊肉进行理化及风味成分分析,研究规模化生产与家庭自制烟熏腊肉的品质特征与差异化。结果表明:3种腊肉中水分含量为22%~30%;p H值6.0~6.4;Na Cl含量为6.0%~7.2%;亚硝酸盐含量为10.25~11.15 g/kg,低于国家标准限量值;总氮含量为10.7~13.3 g/100 g;氨基态氮含量为0.196%~0.231%;非蛋白氮含量为905~1 204.5 mg/100 g;游离氨基酸共15种,其中组氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相对较高。通过气相色谱-质谱联用法检出贵州传统烟熏腊肉中挥发性风味物质21~38种,包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烷烯烃类、含硫及杂环类化合物,其中乙醇、愈创木酚、L-芳樟醇、对-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚对腊肉的风味贡献较大。3种腊肉中风味物质含量有所差异。     

浓香型白酒发酵过程中4-甲/乙基愈创木酚的代谢规律分析

4-甲/乙基愈创木酚是浓香型白酒中重要的风味和健康成分，是影响白酒烟熏、丁香风味及抗氧化、抗炎等健康特性的重要因素，但其在浓香型白酒发酵过程中的代谢规律不清晰。因此，该文首先采用真空辅助吸附萃取分析法(vacuum assisted adsorption extraction, VASE)结合GC-MS分析揭示浓香型白酒发酵过程中4-甲/乙基愈创木酚及其前体物质的变化规律。研究发现：(1)4-甲/乙基愈创木酚的前体物质(阿魏酸、4-乙烯基愈创木酚)是由原料提供的，其中对阿魏酸的贡献粮食约为65.13%、大曲20.69%、稻壳14.18%;对于4-乙烯基愈创木酚的贡献稻壳最大，约为98.29%、大曲0.28%、粮食1.33%;(2)发酵过程中，4-甲/乙基愈创木酚主要在窖池发酵阶段产生，尤其是于窖池发酵后期产生，4-甲基愈创木酚由53.63μg/kg增长到93.78μg/kg,生成率达74.86%,4-乙基愈创木酚的含量由13.14μg/kg达到53.98μg/kg,生成率超过300%。该研究系统揭示了浓香型白酒发酵过程中4-甲/乙基愈创木酚及其前体物质的变化规律，为调控4-甲/乙基愈创...     

SDE-GC-MS结合GC-O对比熟湖南腊肉和熟广东腊肉的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取法提取熟广东腊肉和熟湖南腊肉的挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,熟广东腊肉共鉴定出挥发性成分共31 种,其中酯类10 种（49.20%）、醛类14 种（27.37%）、酮类1 种（1.50%）、杂环类3 种（2.51%）、醇类1 种（0.82%）、酚类1 种（0.41%）、烃类1 种（0.11%）;熟湖南腊肉的挥发性成分共71 种,其中酚类19 种（46.46%）、烷烃类17 种（13.62%）、醚类3 种（12.45%）、苯类8 种（4.41%）、醛类9 种（4.65%）、醇类3 种（3.02%）、酮类7 种（1.80%）、杂环类5 种（1.33%）。经气相色谱-嗅闻确定熟湖南腊肉中的8 种关键性风味成分为：2-甲基吡嗪、2-环戊烯-1-酮、壬醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、愈创木酚、十六醛、丁香酚;熟广东腊肉中的5 种关键性风味成分为：2-乙酰基呋喃、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、2-十一醛。两产地腊肉挥发性成分的主要差异在于酚类、酯类及醛类化合物的种类和含量。     

产4-乙基愈创木酚酵母的鉴定及其在酱油中的应用

从酱油发酵醪中分离得到1 株产4-乙基愈创木酚的酵母菌株A10-2。通过形态观察、生理生化测试、18S ITS rDNA测序和同源序列检索分析鉴定A10-2为Wickerhamiella versatilis,其能够耐受18% NaCl,可以在酱油发酵液中正常生长,并代谢合成4-乙基愈创木酚。W. versatilis A10-2以阿魏酸为前体,在阿魏酸脱羧酶的作用下脱去羧基得到中间产物4-乙烯基愈创木酚,进一步通过4-乙烯基愈创木酚还原酶催化得到4-乙基愈创木酚。W. versatilis A10-2可以利用酱油本底前体物质代谢合成一定质量浓度的4-乙基愈创木酚（0.63 mg/mL）,添加50 mg/L阿魏酸可以将酱油发酵液中4-乙基愈创木酚质量浓度提高到对照组的19.1 倍。将通过4-乙基愈创木酚强化的酱油发酵液添加到成品酱油中,可以一定程度改善酱油醇香、酱香,并缓和咸味,显示出W. versatilis A10-2在改善酱油、酱料等发酵调味品风味方面的应用前景。     

广式腊肉风味物质成分分析的研究

采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用技术分析了广式腊肉的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行了鉴定。结果表明,从广式腊肉检测出的10种挥发性风味物质中酯类物质占75.45%;优质广式腊肉中不饱和脂肪酸含量（56.60%）高于饱和脂肪酸含量（43.40%）,主要脂肪酸是十八碳烯酸、十六烷酸及硬脂酸;变质腊肉不饱和脂肪酸含量为54.75%,饱和脂肪酸为45.25%,相对于优质广式腊肉,不饱和脂肪酸含量减少,而饱和脂肪酸增加;广式腊肉的劣变原因之一是由不饱和脂肪酸氧化生成饱和脂肪酸,以致产生异味而造成的。      

风味蛋白酶对贵州腊肉蛋白质水解度、抗氧化能力和感官品质的影响

本文旨在研究风味蛋白酶对贵州腊肉食用品质的影响,为传统腊肉现代化工艺改造提供应用参考。在制作腊肉时分别添加2×10⁵、4×10⁵、6×10⁵ U/kg的风味蛋白酶,探究腊肉蛋白质水解度、蛋白水解多肽液抗氧化活性的变化,评价了酶解对腊肉食用品质的影响。结果表明:风味蛋白酶的添加能够促进腊肉蛋白质水解,随风味蛋白酶添加比例的增加,腊肉中非蛋白氮含量与蛋白质水解度均显著(p<0.05)上升;当风味蛋白酶添加量达到6×10⁵ U/kg时,腊肉非蛋白氮和蛋白质水解度分别上升到最高7.18 g/100 g和23.70%。风味蛋白酶添加量为2×10⁵ U/kg,腊肉风味和滋味特征与传统工艺腊肉没有显著差异(p>0.05),当风味蛋白酶添加量为4×10⁵ U/kg时,腊肉的风味和滋味特征与传统贵州腊肉有显著差异(p<0.05),风味蛋白酶添加量为6×10⁵ U/kg时腊肉蛋白因水解过度硬度过低严重影响食用品质。风味蛋白酶在贵州腊肉高温快速成熟工艺中的适宜用量为2×10⁵ U/kg生肉,腊肉蛋白质水解度、蛋白质和脂肪氧化稳定性均显著(p<0.05)高于传统工艺生产的腊肉,感官品质与传统腊肉没有显著差异(p>0.05)。添加风味蛋白酶能够有效提升快速成熟腊肉的氧化稳定性,在传统腊肉现代化工艺改造中具有重要的应用价值。     

对葡萄酒酒香酵母属不良风味抑制的研究进展

酒香酵母属是葡萄酒中固有的一种微生物,影响葡萄酒的品质.它在葡萄酒酿制的整个过程中代谢产生一种以4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚为典型的风味特征的一类不良风味,这些不良风味的存在降低了葡萄酒的品质,从而对葡萄酒工业造成严重的经济损失.本文对酒香酵母属的生理特征和葡萄酒易受其感染的原因进行综述以及对不良风味的抑制方法进行分类综述,以期国内葡萄酒工业对酒香酵母属不良风味的抑制有所借鉴.     

大健康背景下贵州风味腊肉制品发展思考

贵州具备较多风味的腊肉,各具特色,认识和研究贵州腊肉风味,使之传承发扬,应是当下之急,同时在贵州提倡大健康背景下,发展贵州风味腊肉更需认识和研究传统腊肉存在的有害因子,如何消除其有害成分,在不影响贵州腊肉风味前提下保证人体饮食健康,这需要对腊肉做多方面研究。本文从贵州腊肉具备的特色风味品质出发,描述其风味物质及其口感品味,具备较好的发展前景,并提出贵州腊肉制品存在的问题,对其问题提出相关对策。     

酵母菌对酿造酱油风味形成的影响

无论是固态低盐发酵还是高盐稀态发酵,工艺上都广泛采用酵母菌来改善酿造酱油的风味。酵母菌的发酵作用对4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮等酱油特征性风味物质的积累有重要的影响。文章简述了鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、球拟酵母(Tetragenococcus Halophila)等耐盐酵母菌在发酵代谢途径、条件、风味物质种类及风味测定方法等方面的研究现状,为改善酱油风味的研究提供一些理论参考。     

木糖葡萄球菌对川式腊肉产品特性的影响

在川式腊肉加工中添加木糖葡萄球菌,进行理化特性、质构、风味等的测定分析,研究添加发酵菌对产品特性的影响。结果表明,与传统不添加发酵剂的产品相比,木糖葡萄球菌显著降低丙二醛值（由0.246 mg/kg降至0.182 mg/kg）、亚硝酸盐残留（由5.468 mg/kg降至4.608 mg/kg）和硬度值（由3 908.17 g降至2 966.88 g）,提升产品咀嚼性（由710.40 g降至815.50 g）;而对水分含量、水分活度、pH值、色度值、弹性、内聚性等无显著影响。产品中共检测出62种挥发性风味物质,添加木糖葡萄球菌后的腊肉在醛类、酯类、烯烃类、烷烃类、其他类物质及总量上挥发性风味物质总数更多。对照阈值共计算出31种香味物质的香气活度值,其中发现添加木糖葡萄球菌有利于降低愈创木酚对腊肉风味的贡献。结果显示,添加木糖葡萄球菌对抑制川式腊肉脂肪氧化、降解亚硝酸盐、改善产品质构特性,促进风味形成等有显著作用。