料酒

一般烹制河鲜海味等菜肴时,常常加点料酒。所谓“料酒”,有广义的,也有狭义的。广义的料酒,是指黄酒、葡萄酒和白酒等各种     

鱼虾闹春——吃的是热闹,品的是味道

特色农夫鱼 长江和乌江都流经涪陵境内，所产鱼类众多，故当地人烹制河鲜相当在行。这道菜是我们根据涪陵民间的烹鱼方法做出来的，但菜肴的装盘更讲究一些。     

九关鸟新菜品欣赏

九关鸟风味特色菜肴源于湖北武汉而成型于北京。九头鸟菜肴以“千湖这省、钱米之乡”盛产的河鲜、良田塘沼慧的时鲜及农家自酿的食物为原料，掺以九头鸟入的灵气，经过无数次的含英咀华、改良升级，逐渐形成了鲜嫩、醉厚、朴实的九头鸟菜品风格。     

本帮烧鱼的制作技能

上海饮食以本帮菜肴为基础,博取众家之所长,并迎合当地不同就餐人群的口味和嗜好,将逐渐壮大的"沪菜"称为"海派菜"。本帮菜能在选料简单、就地取材的情况下制作出具有色泽艳丽、鲜美诱人、口味浓厚特点的菜肴。本帮菜的烹调技法精于红烧、生煸和糟制,其成菜具有刀工精细、制作考究、浓油赤酱、汤醇卤厚的特点,但也不缺乏清淡素雅、形态多样的美观。特别善于烹调四季河鲜和时令蔬菜为主。     

香山假日的鲜元素

香山假日商务会所主打官府菜、粤菜，以清新雅致的菜肴营造清幽雅逸的就餐环境。在这组四月鲜肴中。厨师选取了会所客人喜爱的河鲜。特别是河豚与高邮河虾仁，清明前是食用河豚与河虾仁最好的时节。     

浅谈江 湖 河美食发展趋势

江、湖、河美食在中国烹饪中占有极其重要的地位，近几年来随着我国人民生活水平不断提高，人们对“多吃鱼，少吃肉，多吃蔬少吃荤”等健康餐饮理念已形成了主流，加以2004年以来我国14个省、自治区及周边邻国发生了高致病性禽流感疫情，人们一段时期不吃或少吃禽类食品，为此对江、湖、河鲜美食十分亲睐，随之在各大城市江、湖、河鲜等主题菜馆如雨后春笋不断壮大，生意十分火爆，现阶段江、湖、河美食仍保持高速增长的态势，江、湖、河鲜菜馆和江、湖、河菜肴品种继续增长，怎样来看待江、湖、河美食的发展趋势，我们可从以下几个方面来加以探讨。     

凉制凉菜的烹制及要领

凉菜的烹制技法有多种,根据菜肴的操作方法和风味特色的不同,通常可分为热制凉吃和凉制凉吃。凉制凉吃是相对于热制凉吃菜肴的制作技法而言的,其原料绝大部分须用熟料,直接用生冷原料制作的只限于极少数的蔬菜及个别鲜活河鲜品种。所谓“凉制凉吃”,是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热,也就是只调不烹。常见的凉制法有腌、泡、拌、炝等4种。     

料酒

人们烹制河鲜海味等类菜肴时,常常要洒点料酒.我国饮食界所言的“料酒“,既有广义的,亦有狭义的.广义的料酒,一般是指黄酒、葡萄酒和白酒     

北京松鹤楼菜馆服务品牌化

北京松鹤楼菜馆曾是江苏苏州松鹤楼的联营企业,其最大特点是主营江苏的河鲜菜肴,十几年来誉满京城。在市场激烈竞争中,他们在保持苏州风味菜肴质量的同时,大胆推出“文明服务品牌”,其中心是让宾客品尝美味佳肴,吃安全饭菜,享受文明服务的承诺,受到中外宾客的赞扬。来店就餐的回头客达80%左右,其营业收入也是东城区老字号饭庄中最好的一家。     

脱颖而出的川菜新贵——水滑佳肴

正水煮肉片是家喻户晓的川菜传统名肴,笔者借鉴水煮肉片的烹饪技法,经过改良试制出新款水滑类技法烹制的系列菜肴。此类菜肴制作方法简单易学,便于操作推广及成菜速度快,且使用家禽家畜肉类及内脏、海鲜、河鲜、鲜蔬、豆制品均可烹制,凉、热均可食用。依照此技法,可以制作水滑虾片、水滑鱼肚、水滑鱼唇、水滑海参、水滑裙边、水滑鲜蛏、水滑扇贝、水滑鲜蚝、水滑鱿鱼花、水滑里     

优派格调新徽菜

传统徽莱以烹调山珍野味、河鲜见长，但这类菜肴早已满足不了人们的胃口了。如今的徽厨一改观念。内外兼修，这“内”是指依靠自己的老底儿，把农家灶头上那些从未上过大台面的土菜加以包装后，推上餐桌：“外”则是借鉴川菜和粤菜之长。哪怕烧出来的菜不是正宗的徽菜，但只要顾客爱吃就行。接下来。我给大家推荐的这六款菜肴。虽然相貌平平，但却是我们酒店里的主打菜。[编者按]     

走,到新津吃河鲜!

新津县是成都市的“南花园”，距成都市区仅２８公里。境内五河汇流，山青水秀，当地丰富的水资源孕育了众多的野生河鱼。这里除早已享有盛誉的“黄腊丁”之外，还盛产桃花鱼、鸭嘴鲟、胭脂鱼、青波、水密子、刺婆等２０多种名优河鲜。良好的水质是河鱼生长的天堂，纯天然的河鲜造就了新津独具特色的河鲜美食。新津人知水识鱼，烹鱼历史悠久。他们烹鱼时，鱼是现杀现烹，绝对鲜活下锅，并选用泡辣椒、泡姜、泡青菜、泡蒜、家常豆瓣及新鲜的蒜苗、芹菜、香葱、鲜茴香、藿香、香菜等乡土特产作为调味料，从而烹出了肉质鲜嫩爽口、味觉层次丰富…     

学做河鲜鱼火锅

号称万里长江第一城的宜宾，以盛产各种河鲜鱼类而闻名。宜宾的河鲜品种不下几十种，如江团、水密子、白甲、涎鱼等，它们有的以质嫩味鲜著称，有的以肥美软糯见长。在宜宾，沿江处处可见经营河鲜的特色鱼舫，而这些鱼舫上最具特色的菜品当数河鲜鱼火锅了。这里，我就将制作河鲜鱼火锅锅底的方法介绍给大家。     

北京松鹤楼倡导一菜一匙文明用餐

北京松鹤楼菜馆，不仅让京城的食客们吃到正宗的江苏河鲜风味佳肴，他们从维护消费者的健康出发，还让大家品尝一道“服务菜肴“，即一菜一匙，每上一道菜都放一把羹匙。这样，无论宴会包桌、家人或是亲友聚会，都会在用餐中很自然地做到分餐，八年来不断受到各界人士好评。松鹤楼还建议各家     

我眼里的成都河鲜大市场

当下,河鲜似乎已经成了高端菜品的又一个代名词,因为某些河鲜菜的售价已着实令人乍舌,连燕鲍翅这些以往餐桌上的贵族,有时候也会感觉自己相形见绌。看着那些神气十足的河鲜,揣摸着那些正在消费河鲜的食客心理,若是你再去回想一下当年的那个河鲜,恐怕你也会跟我一样地哑然失笑。     

百样身姿烹苏鲜

淮扬菜素以精致细腻著称，河鲜到了淮扬大厨的手中也变换出百样身姿。如何将鱼、虾、蟹变身千姿百态的万物生灵？又借助何种食材搭配使其惟妙惟肖？     

不同的味汁 不同的凉莱

近年来．由于味汁在菜肴制作中的运用十分广泛，食厨者可以大显神通，调制出许多创新味汁，使菜肴的味道更加丰富多彩。特别是在宴会凉菜的制作中，运用不同味汁，现调现制，可以使味道更加诱人，质地更加新鲜．因而提升菜品的档次。现推出几则，供试做。[编者按]     

大海滩头食唯鲜

海滩头大酒店的名字意境非凡。此组菜肴倒也不负其中韵味：以海鲜、河鲜食材为主．不管是新品．还是干制品。都突出一个鲜字；至于时蔬、野菜。却反其道而行之。味道厚重。口味浓郁。与传统概念中春季要吃清淡的观点差之甚远。     

秋凉食为天

深秋将至，以河鲜、海鲜为主角的菜品也可应着秋的凉意创意出清鲜的凉意，本组菜品以淮扬菜惯有的清鲜精致为主基调，借鉴了其他菜系的调味特色及西式简洁肘尚的装盘，可以作为秋席上开胃的凉鲜。     

走出“深闺”的农家小馆

阳光明媚的春天到处是一派和暖的景象，连同蔬菜、河鲜似乎也“春意荡漾”起来，出落得肥嫩鲜美。常言道：“美味在民间，好菜在农家。”三月里那原始、质朴的农家菜焕发出别的季节无法比拟的独特味道。