我国亟待开发的八大类保健食品

我国亟待开发的八大类保健食品一燕麦优质燕麦的蛋白质含量为１５％，是面粉、大米的２倍；脂肪含量为８．５％，比大米、面粉高４－６倍，亚油酸占不饱和脂肪酸的４４％－４５％，营养丰富，尤其是亚油酸含量高，在医学上有明显的降血脂作用。燕麦可开发成燕麦精、燕麦糊...     

裸燕麦和皮燕麦的营养及功能活性成分对比分析

对比研究裸燕麦和皮燕麦营养组分及功能活性成分的差异。以5种裸燕麦和3种皮燕麦为材料,分别测定其中基本组分(水分和灰分)、营养组分(淀粉、蛋白质和脂肪)以及功能组分(黄酮、多酚和低聚糖等)的含量。结果表明,裸燕麦和皮燕麦的水分和灰分含量无显著性差异;裸燕麦在粗脂肪、粗蛋白、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、黄酮和氨基酸等营养及功能组分的含量方面显著高于皮燕麦,而慢消化淀粉和水苏糖2种组分含量显著低于皮燕麦。裸燕麦和皮燕麦含有相同种类的营养及功能组分,但裸燕麦的多种营养组分及功能组分含量高于皮燕麦。     

燕麦营养醋麸曲糖化关键技术研究

该文以燕麦碎米及皮粉为主要原料,采用模糊评价和响应面法结合,考察以自制燕麦麸曲进行糖化液化对燕麦营养醋的影响。确定最佳工艺条件为麸曲添加量0.4%、糖化温度62℃、糖化时间6.4 h、糖化pH5.2,该条件下所得燕麦营养醋的感官评分为92.71±1.15,总酸含量为5.12 g/100 mL,总黄酮含量为3.64 mg/mL,总酚含量为57.2 mg/100 mL,可溶性固形物含量为4.27 g/100 mL,所得燕麦营养醋色泽清亮,呈棕红色,具有燕麦营养醋所特有的香气和滋味,无沉淀。     

大有开发前途的燕麦保健食品

０　前言燕麦是起源于我国的古老粮食作物，在植物分类学中属于禾本科燕麦属。我国燕麦品种资源有９种，栽培的主要有两种类型，即带壳燕麦和裸燕麦，其中裸燕麦在华北地区一般叫莜麦或油麦，西北地区叫玉麦或燕麦，东北地区叫铃铛麦等。我国年种植燕麦面积约１００万ｈｍ２，年产量３５亿ｋｇ左右，其中春燕麦占９０％以上，主要分布在华北（内蒙、河北、甘肃、山西）的高寒地带，占全国燕麦栽培面积的７０％以上。１　燕麦的营养由于燕麦属粮食作物，在国内有４０００多个品种，营养成分含量差异较大，但它与其它的各类粮食比较，具有较高…     

加工方式对燕麦制品营养成分及功能特性的影响

以白燕2号燕麦籽粒为对照样品,研究不同加工方式制得的燕麦米、燕麦片、燕麦糊、燕麦粉和燕麦窝窝的营养品质差异。比较不同燕麦制品主要营养成分含量差异,及蛋白质和β-葡聚糖的分子量等分子结构变化。结果表明：五种燕麦制品中燕麦米和燕麦片的热量值、脂肪含量较低,且灰分、矿物质、氨基酸、淀粉、β-葡聚糖损失较少,营养品质高于其他制品,燕麦糊营养成分损失最大。热加工（三熟工艺、高温挤压）会破坏蛋白质结构,诱导其展开重新聚集,分子量增大;导致β-葡聚糖裂解,分子量减小,黏度降低。燕麦糊高温挤压膨化过程导致功能成分β-葡聚糖分子量显著降低,因此适当调整挤压等高温加工参数可以有效保留燕麦的功能特性。     

亚麻籽、燕麦营养保健粉的研制

亚麻籽、燕麦作为营养丰富的健康食材，正被越来越多的人所关注。以亚麻籽粉、燕麦粉为主要原料，通过适宜的工艺制作，确定了亚麻籽、燕麦营养保健粉的最佳配方为：亚麻籽粉52％，燕麦粉15％，咖啡粉2％，糖21％，奶粉10％。     

青海青稞、燕麦、藜麦营养品质及抗氧化活性比较研究

摘 要 以青海青稞、燕麦、藜麦3种杂粮为原料,比较分析其营养品质、多酚含量及抗氧化活性之间的差异。结果表明：青稞、燕麦、藜麦的营养品质差异显著（P<0.05）,其中青稞粗纤维（5.86%）及β-葡聚糖（3.61%）含量最高,燕麦抗性淀粉（18.39%）及直链淀粉（23.29%）含量最高,藜麦蛋白质（13.04%）及灰分（2.6%）含量最高。参试青稞、燕麦、藜麦均含有17种氨基酸,其中必需氨基酸有7种,燕麦的必需氨基酸含量最高,达529.3 mg/g,青稞达421.6 mg/g,藜麦达513.6 mg/g。酚类物质含量也存在较大差异（P<0.05）,青稞总酚含量最高,达414.55 mg/100g,藜麦次之（393.92 mg/100g）,燕麦最少（230.99 mg/100g）;总黄酮含量顺序依次是燕麦>青稞>藜麦,青稞中黄酮类物质以结合型为主,燕麦和藜麦中黄酮类物质以游离型为主;青稞游离型酚类提取物DPPH?自由基清除能力强于结合型酚类提取物,燕麦、藜麦结合型酚类提取物DPPH?自由基清除能力强于游离型,青稞、燕麦、藜麦游离型酚类提取物均具有较强的ABTS+?自由基清除能力和FRAP?铁还原能力。此结果为高抗氧化活性青稞、燕麦及藜麦的筛选、评价及开发利用提供了参考。     

燕麦对小鼠抗疲劳作用的研究

燕麦是我国一种重要的杂粮作物,为了剖析燕麦的营养保健功能特性,用燕麦全粉为原料,以昆明种小鼠为研究对象,设立不同剂量组,进行燕麦全粉对小鼠的体重、力竭游泳时间、血尿氮、肝糖原含量等抗疲劳特性的影响试验.结果表明,燕麦全粉高剂量组能极显著降低小鼠体重(P<0.01),极显著增强小鼠的游泳耐力(P<0.01),显著提高肝糖原含量(P<0.05),降低血液中尿素氮含量.说明燕麦具有明显的抗疲劳作用.     

重新认识饮食中的好伙伴——主食

正日常饮食中哪些主食是营养冠军?符合什么标准才算得上是"好"主食?吃主食又有什么原则呢?笔者向您介绍如下。一、哪些主食是营养冠军蛋白质含量第一——燕麦。燕麦中的蛋白质含量在谷物中是最高的,并且其氨基酸构成和消化吸收率也较高。除了这个优势外,燕麦还富含具有调控血糖和血脂功用的β葡聚糖。燕麦能够用来煮粥或做成燕麦饭。胡萝卜素含量第一——红薯。胡萝卜素能在人体内转化成维生素A,有保护视力、防止夜盲症、防止皮肤枯燥和增强人体免疫力等效果。淀粉类食物中,红薯的胡萝卜素含量最高,每100 g中含750μg。一般来说,健康的成年人每天吃半块红薯(约200 g)就能满足所需的胡萝卜素了。     

不同发酵时间对燕麦酵素营养的影响及α-淀粉酶抑制效果动力学分析

以燕麦为原料,将其进行发芽处理制成燕麦酵素,研究其发酵过程中的β-葡聚糖、游离氨基酸、多酚及黄酮含量的变化,探究发酵过程中燕麦酵素对α-淀粉酶抑制效果及抑制类型,考察燕麦酵素中的营养素与α-淀粉酶抑制效果之间的相关性。结果显示：随着燕麦酵素发酵时间的延长,燕麦酵素中β-葡聚糖、游离氨基酸、多酚及黄酮含量均呈现上升趋势,发酵96 h达到最高;燕麦酵素对α-淀粉酶存在着抑制作用,最高抑制率达到72.27%,IC50=30.96 g/L,动力学分析得出：无论燕麦酵素浓度如何,对α-淀粉酶抑制类型均属于混合型抑制;通过相关性分析可知：燕麦酵素中多酚及黄酮含量与α-淀粉酶的抑制活性存在着显著正相关(P<0.05),β-葡聚糖含量、游离氨基酸含量与α-淀粉酶抑制作用的正相关性不明显(P>0.05)。燕麦酵素是一种开发前景广阔、营养丰富、具有一定抗氧化性的产品。     

燕麦粉添加量对馒头营养特性及活性化合物的影响

经一次发酵法制备燕麦馒头,研究燕麦粉添加量对营养特性及活性化合物的影响。结果表明,随着燕麦粉添加量的增加,燕麦馒头的比容和L值显著降低,而a值和b值则显著增大(P0.05),馒头表面光滑程度减弱,气泡逐渐减少,馒头变得致密。馒头中加入燕麦粉后灰分、多酚、膳食纤维、植酸等组分的含量逐渐升高,馒头提取物的抗氧化性和亚铁离子螯合能力逐渐增强,而淀粉含量和淀粉的体外消化性则逐渐下降。     

燕麦粉添加量对面包营养组分含量和淀粉体外消化性的影响

采用不同量的燕麦粉(10%、30%、50%)替代部分高筋粉,经一次发酵法制备燕麦面包,研究燕麦粉添加量对面包营养特性和淀粉体外消化特性的影响。结果表明:随着燕麦粉添加量的增加,燕麦面包比容逐渐降低,而蛋白质、水分、灰分、脂肪和植酸的含量逐渐升高。体外模拟消化分析发现,燕麦面包中淀粉的体外消化性显著下降(p0.05)。     

燕麦超微粉加工工艺优化及其特性分析

为了确定燕麦超微粉碎工艺,以平均粒径(D50)为指标,研究颗粒大小、进料速度、粉碎频率对平均粒径的影响。通过响应面优化法对燕麦超微粉碎工艺进行优化,并对粉碎前后粉体溶解度、分散稳定时间和β-葡聚糖含量进行比较研究。结果表明,燕麦超微粉碎最佳工艺为:颗粒大小为50目、进料速度4.8 kg/h、粉碎频率36 Hz时。与普通燕麦粉相比,燕麦超微粉溶解度和分散稳定时间、β-葡聚糖含量均得到显著(p0.05)提高,从而改善燕麦粉冲调性及营养特性,为进一步开发燕麦代餐食品提供基础。     

燕麦籽粒不同灭酶方式对燕麦乳稳定性和营养物质的影响

本文采用热烫、炒制和微波处理对燕麦全籽粒灭酶，比较不同灭酶方式对燕麦残余脂肪酶活、总酚含量、淀粉糊化特性的影响，并重点研究了灭酶方式对燕麦乳品质及稳定性影响。结果表明：不同灭酶方式均可显著降低燕麦的残余脂肪酶活和总酚含量（p<0.05）；但采用炒制和微波灭酶的燕麦籽粒所制作的燕麦乳体系中液滴聚集程度较高，体系发生严重失稳；通过对燕麦籽粒沸水充分热烫3 min处理可提高燕麦乳黏度，利于提高体系的稳定性，所制备的乳液平均粒径d43为5.23 μm，优于其余两种灭酶方式，且糖含量、蛋白含量等营养成分保留率较高。故采用燕麦为原料制作具有清洁标签特征的燕麦乳产品时，对原料进行热烫灭酶处理，相对于炒制和微波灭酶，更有利于保持燕麦乳的品质。     

答疑解惑

问：粗粮都有控制血脂的作用吗？听说燕麦的营养最好，如果胃没问题，是不是可以偏向于选择燕麦？ 专家解答：燕麦对控制血脂的作用在各种谷物中的确最好。     

面粉改良剂改善燕麦面团流变学特性的应用进展

燕麦营养丰富,但其面筋含量低,不能形成加工性能良好的面团,制约了燕麦食品工业的发展.添加面粉品质改良剂可改善其成团特性,面团流变学特性对面团的加工品质和最终产品的品质均有重要影响.综述了近年来不同面粉改良剂的添加对燕麦面团流变学特性影响的研究进展,以期为今后燕麦面制食品的研究与开发提供参考.     

早餐时尚吃燕麦

一天的第一餐是摄取营养最为关键的一餐。不但要吃，还要吃好。营养专家告诉我们，早上最好吃燕麦．因为燕麦让人易饱且能量持久，如用食用方便燕麦片配合蛋奶制品及蔬菜水果制成的早餐，就是一种时尚的吃法。     

第二届中国国际肉类加工、低温冷藏冷冻技术及食品加工机械展览会

麦片是以燕麦为主要原料，别看它其貌不扬，却是人们营养健康不可缺少的元素。燕麦是膳食纤维的优质来源，所含的膳食纤维比我们常吃的小麦等谷物要丰富的多，随着人们对营养健康的需求，膳食纤维的作用逐渐被人们认识。     

营养燕麦乳的研制

以营养丰富的燕麦为原料,对燕麦乳饮料的工艺、配方及产品质量进行研究,研制了色、香、味及组织状态俱佳的营养燕麦乳饮料。     

微粉碎协同挤压膨化处理燕麦麸皮的综合评价及应用

燕麦麸皮微粉碎处理后进行挤压膨化得到6种样品，以营养功能成分、物理及功能特性为研究基础，通过相关性分析、主成分分析等统计学方法综合评价不同处理方式下燕麦麸皮的优势和劣势。择优制作膨化食品并评定产品风味。结果表明：粉碎可以提高燕麦麸皮持水力、抗氧化性、胆固醇吸附力（CAC），挤压可以显著提高麸皮快消化淀粉（RDS）含量和水溶性，微粉的RDS从33.26%提升至89.27%。燕麦麸皮中β-葡聚糖含量与多酚、持水力呈现显著正相关；RDS与自由基清除率、CAC（pH7）呈现显著负相关。三种粒度燕麦麸皮未挤压时的综合评分均分别高于挤压后，挤压后麸皮的消化率均显著升高（P＜0.05）。仅经过微粉碎处理的三种粒度麸皮中以微粉（W）性能最优，经过微粉碎后挤压处理的三种粒度燕麦麸皮中，微粉挤压后（WJ）具有更高的综合评分，添加WJ制作的膨化食品具有更高的感官评分。