瓶内发酵法酿制起泡葡萄酒的研究

本文采用香槟原酒新工艺,瓶内二次发酵方法。按照起泡葡萄酒的要求,用五株我国保存酵每,一株法国干酵母,进行传统瓶内二次发酵试验,从中选出三抹我国保存的酵母分别对黑比诺、白羽葡萄酒进行瓶内香槟化试验。在试验中进行了常规成份分析和20带香气成份分析。其残糖、杂醇油和酯类含量(如乙酸乙酯、丙酸乙酯、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、己酸异戊酯、丁酸乙酯等成份)与用法国干酵每进行的瓶内二次发酵酒含量基本接近。试验酒经感官品尝,均得到了较为理想的结果。 瓶内二次发酵法的成品起泡葡萄酒经全国食品质量检测中心检测,各项指标均达到了轻工业部部颁标准。     

中途抑制发酵法制备葡萄酒的研究

利用中途抑制发酵法可制得低酒精度的干型葡萄酒,也可制得糖度较高的甜葡萄酒.以浓缩葡萄汁为原料,采用直接加入SO2、离心分离酵母,并加入SO2、加热处理、添加酒精或白兰地(蒸馏葡萄酒)等方法,在酒精发酵中途抑制发酵.结果表明,酒精度达到低醇葡萄酒的要求时,加入≥200 mg/L的SO2能停止葡萄酒发酵;离心条件为4000 r/min,10 min分离酵母,再加入≥150 mg/L的SO2也能中止发酵;加热温度≥65℃,10 min后同样可以抑制葡萄酒发酵,再加入150 mg/L SO2可得到低醇葡萄酒.     

小型固态发酵法食醋生产的技术管理

<正>食醋生产目前分液体和固体两种,固体生产对小型生产厂较为适宜,特别是农村社队企业和综合利用车间更为有利,它具有设备简单投资少、上马快、操作管理方便等优点,食醋生产是一个复杂的生物化学反应,它必须经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵这三个主要阶段,所以对生产中的技术管理特别重要,它直接关系到食酷的产量和质量     

葡萄酒的微氧酿造技术简介

微氧技术可实现葡萄酒酿造过程中各阶段氧的精确控制和释放，使葡萄 酒中的单宁软化，口感圆润，颜色稳定，降低硫化物及酒体的还原味。在微氧技术的应用中，葡萄酒中的添氧量每月0．75－3mg/L；加氧时间可在酒精发酵中、酒精发酵后和MLF前；其工艺过程应控制溶解氧含量。（孙悟）     

PCR技术在葡萄酒中的应用

聚合酶链反应,又称PCR技术,是近几年发展起来的一种快速的特定DNA片段的体外扩增法,一般与电泳连用.PCR技术可以用来对发酵中的某些特定菌进行检验和鉴定,与传统方法相比,它的最大特点是快速、准确.     

葡萄酒发酵过程中氮源的控制与管理

氮源在葡萄酒发酵的过程中起着重要的作用,对氮源的控制与管理是葡萄酒发酵过程中不可缺少的环节,也是最重要的环节。因此在葡萄酒发酵的过程中,要加强对氮源的控制与管理。文章主要对发酵过程中葡萄汁中氮的组成和存在形式做介绍以及对影响葡萄汁含氮量的因素的概述,进而强调氮含量对酵母的影响与酵母发酵助剂的使用,希望为葡萄酒产业提供借鉴。     

葡萄酒最新技术之一——葡萄酒氧管理技术

<正>近日,在昆明举行的葡萄酒酿酒技术研讨会上,来自世界顶级高分子瓶塞制造商诺玛科公司介绍了国际上被广泛关注的葡萄酒最新技术之一葡萄酒氧管理技术。来自荷兰的奥拉夫博士(OlavAagaard)在研讨会上表示:"氧管理对提高葡萄酒的生产高品质是至关重要的,如果云南葡萄酒想要在高端消费市场上与进口葡萄酒竞争,占据更大的市场份额,应用氧管理     

生物传感技术在发酵和葡萄酒中的应用与展望

生物传感器是由固定化酶或细胞和电化学或物理传感器组成的一种能测定溶液中某种或某一类化学物质的传感装置。随着生物传感技术的发展，它已开始应用于临床医学、制药工业、发酵工业和食品工业。1 生物传感器在发酵工业中的应用在发酵工业中，发酵液中细胞、底物、发酵产物及有机物的测定对发酵过程的控制是极为重要的。要有效地控制发酵，首先必须能够在线测量发酵液中各种物质的浓度。生物传感技术使发酵过程发酵液中各种成分的在线测定成为可能，为自动控制发酵提供了有利的手段。在发酵工业中应用的微生物传感器有葡萄糖传感器、可同…     

现代技术挑战传统葡萄酒酿造工艺

葡萄酒酿造工艺的历史可追溯到数千年前。现在,法国农科院的科学家们通过引进现代新技术,成功地向传统方法挑战。不但可以精简生产工艺,而且无需使用任何对环境有害的添加剂。     

发酵法生产D-核糖技术的研究（Ⅲ）——生物发酵法生产D-核糖

D-核糖是一种极为重要的戊糖，是生物体内遗传物质核糖核酸（RNA）、脱氧核糖核酸（DNA）及若干辅酶和维生素的组成成份，也是生物体内合成组氨酸、腺嘌呤、鸟瞟呤等重要物质的前体物质，在生物体内具有重要的生理、生化功能，广泛应用于食品、医药、化妆品和饲料工业等领域。在“发酵法生产D-核糖技术的研究（Ⅰ）”中主要介绍了D-核糖的性质和应用，在“发酵法生产D-核糖技术的研究（Ⅱ）”中主要论述D-核糖的生产方法：提取法、化学合成和生物发酵。本文将重点对生物发酵生产D-核糖技术进行详细的论述，并针对目前生物发酵生产D-核糖技术种存在的问题结合作者的研究工作进行分析和讨论。     

浅谈山葡萄酒生产的几个问题

山葡萄酒在生产中存在着原料不足，小厂菌种不易保存，果实中含糖低，含酸和单宁高，酒的苦涩味重的问题。解决的途径是开辟山葡萄酒原料基地，应用活性干酵母，对山葡萄浆进行改良，采用三段发酵工艺，采取措施减轻酒的苦涩味。     

盒中袋将打破瓶装葡萄酒一统法国的传统格局

最近,在法国蒙彼利埃召开的一次葡萄酒行业研讨会上,有专家称,盒中袋(bag-in-box)将逐渐占领法国这个传统而保守的葡萄酒市场。盒中袋基于其开启方便和存放期较长等优点,目前已成为全球市场发展最迅速的一种葡萄酒包装形式。然     

长白山干白山葡萄酒工艺的探讨

目前我国白葡萄酿酒品种在发酵工艺上大多采用压榨分离发酵法,与干红葡萄酒相比,干白葡萄酒果香清新,口感清爽,同时分离发酵使其甲醇的含量要明显低于红葡萄酒,降低给饮用者带来的不适感.由于采用分离发酵,果皮的酚类物质(色素)和果汁中萜烯类香味物质难以有效浸出,使干白葡萄酒的干浸出物低,从而使酒体略显瘦弱,香气不浓郁.本文结合葡萄品种自身特点,探讨不同的发酵工艺,将其优劣势有机结合,找出最佳发酵工艺.     

葡萄酒酵母繁殖和发酵技术条件

介绍了葡萄酒发酵过程中 ,酵母的生长、繁殖和发酵所需的温度条件、通风条件、营养条件和酸度条件等最佳技术条件     

3000CE全自动发酵罐生产干红葡萄酒的技术研究

红酒都是带皮发酵的。其浸渍发酵方法在很大程度上决定了酒的质量。采取怎样的浸渍方法最为有效,一直是酿造业共同探讨的问题。为了提高干红葡萄酒的质量。近年我公司对3000CE全自动发酵罐（以下简称为3000CE罐）生产干红葡萄酒进行了技术研究和生产应用,并取得了满意的效果。1 3000CE罐的罐体构造及技术说明1.1 罐体构造（见图）1.2 技术说明及工作原理 意大利进口3000CE发酵罐的罐体部分是在盖下装有旋转喷嘴的不锈钢罐,汁液喷嘴可用电力驱动或者利用循环泵的液压起动。在发酵罐的中央装有不锈钢过滤筛网,过滤筛网在罐内中轴线上…     

苹-乳发酵管理是优质葡萄酒酿造工艺中极其重要的一环

过去，人们似乎有一种误解，认为苹-乳发酵的主要作用只是降解苹果酸，并最终降低葡萄酒的总酸度。事实上，苹果酸-乳酸发酵管理是优质葡萄酒酿造工艺这一大管理系统中必不可少的重要一环。研究表明，苹-乳发酵过程中，通常会产生众多的化合物，其中许多化合物对葡萄酒风味的复杂性有着重要的影响。此外，随着不断满足消费者对葡萄酒风味复杂多样性的这一酿酒趋势的日益明显，人们越来越清楚地认识到葡萄酒中乳酸菌所扮演角色的重要性。正是基于上述认识，对酿酒师来说，现在比以往任何时候都重要的一点是，如何通过苹-乳发酵的科学控制，对…     

加香葡萄酒的生产技术

加香葡萄酒是能引起食欲的开胃酒,这种酒在许多国家是用葡萄酒或酒精作基础进行再加工的。艾蒿、香薄荷、芹菜、香桃木、白豆蔻、石竹、姜、食用大豆、麝香胡桃、胡荽、     

“发酵法生产D-核糖技术研究（中试）”通过专家鉴定

由山东省食品发酵工程重点实验室及山东省食品发酵工业研究设计院承担的山东省科技攻关项目“发酵法生产D-核糖技术的研究”（0211001081）成果鉴定会由山东省科技厅组织，山东省轻工业办公室主持于2005年8月6曰召开了。鉴定会邀请了国内同行专家13位，与会专家和领导认真听取了研究小组对该项研究工作的详细汇报，对该项目的研究成果给予高度的评价。     

传统与变革的兼容并蓄——记法国勃艮第葡萄酒酒庄

人常说无巧不成书。在走访法国勃艮第的P.Dubreuil-Fontaine父子酒庄的前一天,曾与勃艮第的朋友驱车到博讷坡产区的酒园游走,来到一处连当地人都知之甚少的山坡。这里有很好的观景视野,可以俯览著名的寇东(Corton)以及周围连绵起伏的碧绿酒园。当时,在这个山坡上曾见到一座古朴典雅的圣母雕塑与石亭。蓝天白云下,碧草翠林间,高坡空灵处,这组建筑显得更加神圣,令人印象深刻。以至于次日在P.Dubreuil-Fontaine父子酒庄的酒标上再次见到此建筑的图案时,感到一丝意外与欣喜。