不同盐浓度对新平酸腌菜发酵过程的影响

新平酸腌菜是以叶用芥菜(leaf mustard(Brassica j uncea))为原材料,酸甜适中的口味让它享有盛名.盐浓度对酸腌菜的发酵至关重要,但在实际生产中生产者主要凭经验添加,缺乏不同盐浓度对发酵过程影响的科学认识,导致最终产品安全性差、生产工艺缺乏可控性.文章采用无盐、低盐、中盐、高盐4个盐浓度处理芥菜...     

盐分对新平酸腌菜主发酵期细菌多样性的影响

基于Illumina NovaSeq测序平台,选取无盐和有盐（盐度10%）腌制的新平酸腌菜,对主发酵期（前30 d）理化指标（pH、总酸、亚硝酸盐含量）变化明显的三个时间点的样品进行16S rRNA基因的V3-V4区测序,解析其细菌群落结构差异。结果表明,无盐和有盐腌制的6个酸菜样品共鉴定出22门、339属、902个操作分类单元（OTU）;在门分类水平上两个盐浓度腌制的酸菜样品菌群结构组成相似,变形菌门（Proteobacteria）所占比例均＞40%,处优势地位;在属分类水平上各酸菜样品中共有相对丰度较高的细菌为未分类的蓝细菌属（unidentified-Cyanobacteria）（30.02%）、水生杆菌属（Aquabacterium）（17.65%）、明串珠菌属（Leuconostoc）（19.56%）;有盐腌制组的特异菌属种类较无盐腌制组多;理化指标对菌群影响大小依次为总酸＞亚硝酸盐含量＞pH值。总体而言,无盐与有盐腌制的酸菜细菌结构存在差异,盐分的存在主要影响优势细菌属和特异菌属的差异,进而影响酸菜的风味口感与贮存时间。     

不同品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐变化规律的研究

在20℃、4%的食盐浓度自然发酵条件下,研究了4种品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律,并通过分析发酵过程中硝酸盐含量、可溶性糖含量、硝酸还原酶活性和卤水pH值的变化,对亚硝酸盐的变化机制进行了初步探讨。结果表明,发酵过程中不同品种芥菜中的亚硝酸盐变化趋势一致,但品种间亚硝酸盐含量呈现差异:发酵第1d出现亚硝峰,峰值:水东芥菜(36.39mg/kg)>雪菜(6.15 mg/kg)>包心芥菜(5.04 mg/kg)>春芥(4.59 mg/kg)。第2 d亚硝酸盐含量下降,但在第3 d上升并呈现次亚硝峰,此后逐渐下降。发酵芥菜成品中亚硝酸盐均低于1 mg/kg,其中包心芥菜最低。芥菜中硝酸盐积累量及发酵卤水中的硝酸还原酶活性与亚硝峰峰值正相关;芥菜中的可溶性糖对发酵产酸及亚硝峰消失有促进作用。     

红腌菜发酵过程中细菌多样性动态分析

为探究红腌菜自然发酵过程中细菌的组成及演替规律,以工厂发酵和农户发酵红腌菜为研究对象,利用Illumina Miseq高通量测序技术对红腌菜发酵过程中的细菌多样性进行解析,并结合PICRUSt软件预测细菌功能的变化。结果表明,工厂发酵和农户发酵红腌菜共获得有效序列分别为332195和1391172条,聚类后分别得到494和388个OUT;整个发酵过程以变形菌门和厚壁菌门为优势菌门,两者相对丰度之和大于70%;乳酸杆菌目为发酵中后期的优势菌目,工厂发酵和农户发酵样品的相对丰度分别为76.74%～98.05%和53.13%～60.32%;属水平上,工厂发酵样品发酵后期以乳酸杆菌属绝对优势菌属;农户发酵样品以乳球菌属、不动杆菌属、乳酸杆菌属、明串珠菌属为优势菌属。工厂发酵和农户发酵红腌菜样品中细菌群落的主要功能均包含碳水化合物代谢、氨基酸代谢、辅助因子和维生素代谢、其他氨基酸代谢四条KEGG 途径。本研究增强了对红腌菜发酵过程中细菌群落动态演替情况的了解,可为传统红腌菜生产工艺的改进及优良菌种的筛选提供参考。     

乳酸钙的纯化工艺及其添加量对腌菜品质的影响

以鸡蛋壳为原料自制乳酸钙,实验研究了自制乳酸钙的纯化工艺及其添加量对腌菜品质的影响。通过单因素实验确定3种萃取剂中铜铁试剂的萃取率最高,并且通过正交实验确定3个因素对乳酸钙纯化效果影响程度为:萃取时间萃取温度溶液pH值,铜铁试剂作萃取剂时,乳酸钙的最佳纯化条件为:萃取温度30℃,溶液pH值6.0,萃取时间40min;乳酸钙的添加量为0.08%时,腌制萝卜的色泽与体态、香气、质地与滋味的感官评分最高。     

混和乳酸菌发酵对酸菜品质的影响

以3种乳酸菌为研究目标,研究接种3种乳酸菌对酸菜品质的影响。发酵接种的是混菌培养的副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌和凝结芽孢杆菌。在发酵过程中,接种混菌后的酸菜亚硝酸盐的浓度明显低于自然发酵酸菜的浓度;氨基酸含量、维生素C含量、L-乳酸含量都有所增加,通过食品专业人员对酸菜感官品质的评分,酸菜的感官品质无论是在色泽、香气还是滋味和脆性都优于自然发酵的酸菜。因此接种3种乳酸菌有助于提高酸菜的发酵品质。     

熟食低温贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化规律

以油麦菜、挂面、大米、五花肉为试验材料,分别测定4种食物煮熟后在0℃冰箱贮藏0～5 d过程中亚硝酸盐含量、pH值以及感官品质等指标。结果表明,在贮藏过程中,4种食物的亚硝酸盐含量均先降低后升高,且贮藏1天时亚硝酸盐含量最低,随后逐渐升高。贮藏5 d,所有食物的亚硝酸盐含量都超过4 mg/kg。4种食物的pH值呈先下降后上升,此变化趋势与亚硝酸盐含量变化相似,两者成正相关。随着放置时间延长,食品感官品质不断下降。     

花椒对3种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量的影响研究

研究花椒对3种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量及感官品质的影响。试验证实:花椒添加量不同,3种泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量均先增大再减小后趋于平衡,蔬菜种类不同,亚硝酸盐消长规律差异较大;花椒添加量增加,亚硝峰出现时间延迟,亚硝峰值及亚硝酸盐平衡值减小;花椒添加量为2g/L时,3种泡菜感官评分均最高,均出现在第8天,此时亚硝酸盐趋于平衡,平衡值小于国家标准限量(20mg/kg)。     

雪里蕻腌菜的质构与果胶组分含量的关系

对雪里蕻腌菜中果胶组分的含量与质构变化进行了检测分析,雪里蕻腌菜在正常腌渍过程中总果胶含量趋于稳定,而水溶性果胶增加至一稳定值,六偏磷酸钠溶解性果胶下降至一稳定值.在腐烂过程中,总果胶含量显著下降,同时水溶性果胶组分增加和六偏磷酸钠溶解性果胶下降明显.研究结果表明,可用检测雪里蕻腌菜醇不溶物中果胶组分含量的变化来监测腌菜质构变化.     

小片球菌在发酵香肠中的应用--对产品色泽、质构和感官品质的影响

本试验就小片球菌(P.parvulus)对发酵香肠的色泽,质构和感官品质特性的影响进行了研究.结果表明,小片球菌(P.parvulus)作为单一发酵剂加入到发酵香肠中能明显改变产品的TPA特性,提高产品的硬度和咀嚼性,使产品的弹性优于对照,同时使产品的内聚性、胶粘性和回复率也高于对照.小片球菌(P.parvulus)能提高产品的亮度,但由于其产生H2O2,使产品的红度劣于对照.从感官分析来看,小片球菌(P.parvulus)能增加产品气味的浓度,一定程度的消除品尝后令人不愉快的余味.产品的总体可接受性要明显优于对照(p＜0.05).     

人工接种乳酸菌对泡菜感官品质和亚硝酸盐含量的影响

研究了不同的乳酸菌菌种、添加比例、添加量和加糖量对泡菜pH和亚硝酸盐含量的动态变化。通过单因素研究和优化实验,确定了乳酸菌菌种、添加比例、添加总量和加糖量。结果表明,植物乳杆菌和干酪乳杆菌混合发酵泡菜,添加比例为2∶1时,泡菜的发酵时间明显缩短,泡菜的色、香、味较好,亚硝酸盐含量显著降低。     

不同发酵方式生产海带泡菜的研究

试验以海带为原料,添加食盐、白糖、花椒等辅料制作了海带泡菜。对自然发酵、陈泡菜水发酵、乳酸菌接种发酵3种方法制作海带泡菜的过程中pH值、总酸、亚硝酸盐含量3个指标分别进行了测定并比较得出其变化规律,并且通过试验得的出最佳的生产配方,以期对海带泡菜的进一步研究提供一定的帮助。     

泡菜自然发酵过程中品质及挥发性成分分析

为得到泡菜在自然发酵过程中的品质变化规律及对风味影响较大的挥发性成分种类,对泡菜的乳酸菌总数、基本理化指标和感官进行测定,同时采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对发酵过程的挥发性成分进行分析检测。结果表明,发酵第6d泡菜品质最优,为最佳食用期;不同发酵时间的泡菜挥发性成分种类和含量差异较大,发酵过程共检出化合物45种,酯类在发酵过程相对含量最高,是结球甘蓝泡菜的特征挥发性物质。对挥发性物质进行主成分分析,得到硫氰酸甲酯、（E）-丁酸-4-己烯酯、乙酸己酯、叶醇、正己醇、β-蒎烯、二甲基二硫和二甲基三硫对泡菜风味形成影响较大。      

不同杀菌方式对盐渍泡菜品质变化的影响

以盐渍泡菜感官评分、菌落总数为评价指标,对盐渍泡菜微波杀菌工艺可行性进行研究,在单因素的基础上建立正交试验,得出盐渍泡菜微波杀菌的最佳工艺条件.分析不同杀菌方式:水浴巴氏杀菌、微波杀菌在盐渍泡菜流通过程中对其品质变化影响.     

酱菜生产中全程质量监测管理系统的建立

探讨了半成品检验与建立全程质量检测管理系统在酱菜生产中的应用。找出了酱菜生产中影响产品质量的关键点，进一步提高了酱菜的质量。     

泡菜储藏期间品质变化规律的研究

对不同盐浓度腌制条件下泡菜的风味及贮藏性进行了研究,取风味最佳的泡菜汁分离培养乳酸菌,结果表明:随着泡菜储藏时间的延长,酸度逐渐增高,其中含盐量越低,酸度增加幅度越大;防腐剂可抑制泡菜贮藏期间的产酸量,且随着防腐剂使用量的增加抑制效果显著增强。     

传统四川泡菜发酵过程中酵母菌分离鉴定

以红皮萝卜为原料,分别用自然发酵法、老泡菜水发酵法泡制四川泡菜,采用传统的分离培养方法、26S r DNA序列测定技术,研究不同发酵时期各泡菜水中的酵母菌群分布及动态变化。研究结果表明,发酵过程中共存在5种酵母菌,经鉴定其依次为清酒假丝酵母菌(Candida sake)、掷孢酵母(Sporisoriu camicdor)、胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)、毕赤酵母属galeiformis(Pichia galeiformis)、酒酵母(Kazachstania exigua)。对发酵过程中动态分析表明:Pichia spp.、Kazachstania spp.为传统发酵泡菜中主要的酵母菌。此外,两种不同发酵方式发酵过程中出现的酵母菌种类不同,但动态变化趋势大致相同。      

气相分子吸收光谱法测定酱腌菜中亚硝酸盐

目的建立了一种气相分子吸收光谱法测定酱腌菜中亚硝酸盐的方法。方法酱腌菜中的亚硝酸盐用沸水浴浸提,浸提液沉淀蛋白质后定容并过滤,以柠檬酸-乙醇溶液作为还原剂,用气相分子吸收光谱测定滤液中亚硝酸盐的含量。结果亚硝酸盐在0.1～1.0 mg/L浓度范围内有良好的线性关系,相关系数大于0.999,检出限为0.6mg/kg,定量限为1.8mg/kg,加标回收率为81.3%～99.8%,相对标准偏差(relativestandard deviation, RSD)小于4.7%。结论该方法简便、快捷、有效,结果稳定性高,可用于酱腌菜中亚硝酸盐的检测。     

直投式复合菌剂泡菜循环发酵中辅料配方的优化及品质分析

以戊糖片球菌、植物乳杆菌为直投式复合菌剂,以萝卜、莴笋等为原料。研究复合菌剂发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和自然发酵泡菜三种不同工艺发酵过程中感官、理化及微生物指标的变化规律,并对泡菜成熟时达到的平衡体系进行研究,通过取出成熟泡菜、再添加原、辅料来实现泡菜循环发酵。结果表明,复合菌剂发酵泡菜与其他两种发酵方式泡菜相比,感官品质较优、亚硝酸盐含量更低(最高仅为1.51mg/kg)、乳酸菌数更高(约108CFU/g)。通过控制菜水比为1∶1,以及发酵过程中辅料(食盐、冰糖、香料汁)的补加量实现泡菜的循环发酵,单因素和正交实验确定了泡菜循环发酵过程中食盐、冰糖、香料汁的补加量分别为3.50%、3.75%和3.75%,且每批次泡菜品质均无显著差异。      

多肽对酱菜发酵中亚硝酸盐的影响

以菘菜为原料,研究自然发酵和植物乳杆菌纯种发酵过程中添加不同豆类多肽对酱菜中亚硝酸盐含量和发酵周期的影响.结果表明:自然发酵中,添加豆类多肽均能缩短发酵周期24h,但对发酵结束时亚硝酸盐含量影响较小;纯种发酵中,添加豆类多肽均能缩短发酵周期48h,发酵结束时添加大豆多肽、红豆多肽和绿豆多肽的酱菜中亚硝酸盐含量比对照组亚硝酸盐含量分别降低12,37％,23.33％,13.56％.说明添加豆类多肽能降低亚硝酸盐生成量及缩短发酵周期,降低了亚硝酸盐对酱菜制品的安全性威胁.