外源淀粉对鲜湿面条品质影响

不同淀粉来源影响面条品质,为探讨外源淀粉对鲜湿面条品质影响,该实验选取6种外源淀粉作为试材,比较不同来源淀粉在相同添加量和同源淀粉在不同添加量下对鲜湿面条感官品质、蒸煮品质及TPA指标的影响,并分析外源淀粉添加对面粉糊化特性的影响。研究表明:随外源淀粉添加量增大,面条感官得分先增大后减小,面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和熟断条率先减小后增大,面条的各TPA测定指标先增大后减小。添加6%马铃薯淀粉的混合粉制作出的面条品质较好,感官得分最高,为(93.40±2.41)分,面条的各TPA指标均最大,硬度7 411.832 g、粘着性1.917 g·s、弹性0.927、咀嚼度6 018.793、回复性0.859;添加外源淀粉后面粉糊化峰值粘度有所升高,糊化温度有所下降,其中添加6%马铃薯淀粉时的变化最显著,其糊化峰值粘度为1 860cp,糊化温度为71℃。     

小麦阿拉伯木聚糖对鲜湿面条品质的影响

从小麦麸皮中提取阿拉伯木聚糖,将其添至鲜湿面条中,通过测定面筋蛋白的流变特性,淀粉的糊化特性,面条的蒸煮及质构特性等,分析添加不同质量分数的小麦阿拉伯木聚糖(WBAX)对鲜湿面条品质的影响.结果表明:添加WBAX对面筋蛋白形成有弱化作用,随着WBAX添加量的增加,面粉中淀粉糊化的峰值黏度和终值黏度增加,糊化过程的崩解值...     

玉米淀粉对鲜湿米粉品质的影响

研究了玉米淀粉添加量对鲜湿米粉的蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响。结果表明,添加玉米淀粉会增加鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失,对风味无不良影响。添加3%～5%的玉米淀粉可以显著增加鲜湿米粉的吸水性(P0.05),白度值亦有上升,感官评定分值较高;添加15%～60%玉米淀粉虽然会增加鲜湿米粉的硬度等指标,但断条率及其它品质指标均有劣化的趋势。因此添加3%～5%的玉米淀粉较为适宜,与纯籼米米粉品质最为接近。     

米糠的添加对面条品质的影响及其配方研究

以感官品质、蒸煮特性（最佳蒸煮时间、断条率、干物质吸水率）、质构特性（弹性、硬度、咀嚼性）为评定指标,探究米糠面条中,米糠添加量、米糠粒度、加水量和海藻酸钠添加量对米糠面条品质的影响。结果表明,米糠面条最佳工艺配方为：米糠添加量10%、米糠粒度100目、加水量42%、海藻酸钠用量0.3%,在此条件下制得的米糠面条感官得分达到88.15,面条有弹性,食味较好。四因素对米糠面条品质影响从大到小顺序为米糠添加量>米糠粒度>加水量>海藻酸钠添加量。     

黑木耳多糖对全麦鲜湿面条的品质改善作用

为解决全麦鲜湿面条（whole wheat fresh wet noodles,WWN）存在的蒸煮易断裂、口感粗糙等品质问题,本文利用热水浸提法提取黑木耳多糖（Auricularia auricula polysaccharide,Aap）,探究了Aap对WWN蒸煮特性、质构拉伸特性和感官特性的影响。结果表明：与空白对照组相比,添加Aap的WWN蒸煮断条率显著（P<0.05）降低,质构和感官品质得到显著（P<0.05）提高。其中,添加1%Aap的WWN断条率较空白对照组下降了28.3%,蒸煮损失降低了19.9%。同时,与WWN相比,添加1%Aap的WWN中小麦淀粉相对结晶度降低了23.7%,小麦淀粉膨胀势显著增加（P<0.05）。此外,添加1%Aap的WWN质构中的硬度较WWN降低了15.6%,弹性增加了48.1%,并在感官评价中获得了最高87.48的综合评分。因此,添加1%Aap能够改善了WWN的蒸煮特性、质构特性及感官品质。该研究为全麦产品品质提升技术提供了理论依据。     

鲜湿燕麦面条的品质改良研究

以燕麦粉和小麦粉为原料制作氨基酸相对平衡的花色保健面条,研究燕麦粉添加量对鲜湿面质构和蒸煮品质的影响,进一步比较不同食品添加剂(食盐、黄原胶、花生蛋白和谷朊粉)对鲜湿燕麦面条品质的改良效果。结果表明:制作燕麦面条时最佳燕麦粉添加量为30%;食盐和花生蛋白对燕麦面条品质的改良作用不明显,而添加0.8%黄原胶可以改善面条质构特性,但对面条蒸煮品质无影响;添加8%谷朊粉可以显著提高面条的硬度和拉伸特性,并且降低面条的蒸煮损失;将黄原胶和谷朊粉复合添加也可以明显改善燕麦面条的品质。     

马铃薯淀粉添加量对混合粉面团特性及发酵面条消化性的影响

为促进马铃薯主食化战略,本文通过添加不同含量的马铃薯淀粉,对面团特性及发酵面条的蒸煮特性、质构特性及消化特性等指标进行测定,探究马铃薯淀粉添加量对其的影响。结果显示：随着马铃薯淀粉添加量的增加（0%～55%）,混合粉的糊化起始温度降低,热焓值增加,终止温度无明显变化;混合粉面团的吸水率、形成时间和稳定时间均呈下降趋势,使得发酵面条的硬度、弹性和咀嚼性均显著下降（P<0.05）。模拟淀粉体外消化发现淀粉水解速率随马铃薯淀粉添加量的增加而升高,与对照组相比,添加马铃薯淀粉后血糖生成指数预测值显著降低（P<0.05）。结论：马铃薯淀粉添加量为45%时,混合粉面团及发酵面条的糊化、质构特性和消化特性较好。     

破损淀粉对面条蒸煮品质的影响研究

研究破损淀粉值对面条蒸煮品质的影响规律,实验结果表明:随着破损淀粉值的增加,面条的品质有所劣变;干物质损失率和蛋白质损失率与破损淀粉值呈高度显著正相关,面条吸水率与破损淀粉值相关系达不到显著水平。     

芦笋粉添加对面团和面条特性的影响

为了实现芦笋及其副产物的全质化利用,将芦笋通过干燥制备成芦笋粉并用于面条的制备。系统地研究了芦笋粉添加量（0～10%）对混合粉溶剂保持力,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、回生值,面条蒸煮时间、吸水率、断条率、损失率、剪切力、拉伸强度,及蛋白质二级结构和淀粉消化特性的影响。研究发现随着芦笋粉添加量的增加混合粉的溶剂保持力增加,蒸馏水、蔗糖、碳酸钠和乳酸SRC在芦笋粉添加量为10%时分别为79.30%、111.92%、99.07%和94.34%;面团的弱化度C1-C2值随芦笋粉添加量的增加而增加,在添加量10%最大,为799.33mN·m,而回生值C5-C4随芦笋粉添加量的增加而减小,在添加量10%最小,为1060.33 mN·m。随着芦笋粉添加量的增加面条的蒸煮断条率、吸水率和损失率之间无显著差异（P>0.05）,而蒸煮时间、拉伸强度、拉伸距离和剪切力都呈下降的趋势。随着芦笋粉添加量的增加面条中巯基含量逐渐增加,二硫键逐渐降低,在添加量10%时分别为8.37和0.59μmol/g。在芦笋粉添加量8%～10%时血糖生成指数显著降低（P<0.05）,但还属于高GI食品。...     

3 种不同亲水胶体对鲜面条品质的影响

为解决鲜面条存在的黏弹性差和蒸煮损失大等问题,研究不同添加量（0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）和不同种类亲水胶体（黄原胶、海藻酸钠、果胶）对鲜面条品质（面条蒸煮特性、质构拉伸特性、水分分布）、面粉粉质特性、面团流变特性和微观结构的影响。蒸煮试验结果表明,当黄原胶添加量0.3%、海藻酸钠添加量0.2%、果胶添加量0.4%时,鲜面条蒸煮损失率最低,分别为5.70%、5.67%、6.81%,吸水率均较高。质构结果表明,当黄原胶添加量为0.3%、海藻酸钠添加量0.3%、果胶添加量0.3%时,鲜面条的硬度、胶着性、弹性和回复性得到综合改善。面粉粉质特性分析结果表明,当黄原胶和果胶添加量0.4%、海藻酸钠添加量0.1% 时,稳定时间最高分别为18.8%、18.3%、11.5%,弱化度较低,形成时间较短。面团流变结果表明,当黄原胶和海藻酸钠添加量0.1%、果胶添加量0%时,tan δ 最低。低场核磁共振结果表明,当黄原胶和果胶添加量0.3%、海藻酸钠添加量0.5% 时,结合水峰面积最高。扫描电子显微镜结果表明,当黄原胶和海藻酸钠添加量0.3%、果胶添加量0.4%时,面团结构最致密。综上所述,黄原胶、海藻酸钠和果胶的最适添加量分别为0.3%、0.3%和0.4%,能够有效改善鲜面条品质、面粉粉质特性、面团流变特性和微观结构,其中果胶对于鲜面条制品的改良效果最好。     

不同亲水胶体对绿茶生鲜面品质影响的研究

本文通过色差测定、感官评价和质构分析等手段,研究了卡拉胶、海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、可得然胶5种亲水胶体对绿茶生鲜面品质的影响.研究结果表明:添加亲水胶体与绿茶粉预混合对生鲜面的品质有显著改善效果.在相同添加量(0.1％)时,可得然胶、海藻酸钠使绿茶生鲜面的褐变明显变缓;感官评定表明添加卡拉胶、海藻酸钠与可得然胶的绿茶生鲜面较受欢迎;质构特性测定显示添加亲水胶体后,绿茶生鲜面的拉断力增大,硬度减小,表明质构品质得以改良,其中添加海藻酸钠与果胶效果较好.     

加压煮制对干面条煮制品质的影响

加压煮制能够改善干面条煮制品质,但其作用机理还不清楚。研究以小麦和燕麦干面条为实验材料,探究不同的煮制压力对其品质的影响机制。随着煮制压力的增加（常压+0 kPa-常压+60 kPa）,小麦干面条的吸水率增加了55.71%,吸收的水分均以自由水（T23）为主。加压煮制通过快速吸水改善了小麦干面条的感官与质构特性,煮后面条蛋白网络连接点密度降低、蛋白平均长度降低,末端点率、孔隙度和内部糊化程度增加。随着燕麦粉添加量（0%-40%）的增加,燕麦干面条适口性变差;燕麦添加量相同时,加压煮制（常压+60 kPa）比常压煮制T23含量提高了11%;蛋白网络连接点密度增加、孔隙度减小,感官和质构特性得到改善;加压煮制燕麦添加量为30%时干面条品质与常压下燕麦添加量为10%干面条相当。综上,加压煮制可以改善小麦和燕麦干面条的吸水率,提高了煮面效率,改善了干面条煮制品质。     

南瓜粉添加量对鲜湿面品质特性影响

目的：研究南瓜粉添加量对南瓜鲜湿面品质特性的影响。方法：对不同南瓜粉添加量鲜湿面的色泽、蒸煮特性、质构特性及感官评价得分进行测定,结合相关性分析及主成分分析方法进行综合评价。结果：随着南瓜粉添加量的上升,鲜湿面亮度下降、色泽从亮黄色转变为橙黄色;5%南瓜粉鲜湿面断条率、损失率最低,最佳烹煮时间最短为202.36 s;南瓜粉添加量至20%时硬度均高于小麦鲜湿面,5%南瓜粉鲜湿面的回复性、内聚性、弹性及咀嚼性均为最高,随着南瓜粉添加量的增加均有下降趋势;感官评价得分均高于小麦鲜湿面,15%南瓜粉鲜湿面得分最高。相关性分析结果表明南瓜粉鲜湿面的各项特性均有较强的相关性;主成分分析结果表明添加5%南瓜粉鲜湿面综合得分最高。结论：适量添加南瓜粉能改善鲜湿面的品质特性,改良风味,且南瓜粉添加量5%时效果最佳。     

湿热处理对大米淀粉理化性质及其米线品质的影响

以大米淀粉为原料,研究湿热处理对大米淀粉理化性质以及米线品质的影响。结果表明:与未处理大米淀粉相比,湿热处理后,大米淀粉的热学特性中T_0、T_P、T_C、T_C_T0、ΔH均增大;淀粉晶型仍为A型,结晶度增加4.14%;淀粉溶解率和膨润力显著降低,直链淀粉含量显著升高;淀粉糊化黏度、衰减值和回生值明显降低;淀粉凝胶硬度、弹性和耐咀嚼性增强;淀粉白度由89.7降低至80.3;添加20%湿热处理大米淀粉制作的米线感官品质和质构特性得到显著改善,断条率和蒸煮损失率分别降低5.67%,10.13%;大米淀粉溶解率、膨润力、溶解率、凝胶特性和糊化特性可有效预测米线品质。     

新型鲜湿方便米粉二级挤压工艺的研究

研究新型鲜湿方便米粉二级挤压工艺,考察生产过程中挤压关键参数(进料水分、喂料速度、一级机筒温度、二级机筒温度、模板孔径)对米粉品质的影响。实验以籼米(川种优3877)与粳米(隆两优534)为原料,利用响应面实验优化二级挤压工艺关键参数。结果表明,挤压参数能在一定范围内提高鲜湿方便米粉的品质。通过最佳二级挤压参数(进料水分41%、喂料速度0.50 kg/min、一级机筒温度179℃、二级机筒温度58℃、模板孔径1.0 mm)制作鲜湿方便米粉产品米香浓郁、富有弹性,综合品质较好。本研究可为鲜湿方便米粉连续化工业化生产提供参考。     

酸解-微波法制备慈姑抗性淀粉的研究

以慈姑淀粉为原料,采用酸解-微波法制备抗性淀粉.通过正交实验得到制备慈姑抗性淀粉的最佳工艺条件为:10%淀粉乳经4%HC1酸解1h,640W微波处理30s后,置于4℃条件下回生24h,抗性淀粉得率为10.99%.酸解-微波处理破坏了淀粉颗粒原有的结构,形成了连续的致密结构.     

面团冻藏对陕西Biangbiang面条品质变化的影响

该研究以高筋小麦面粉制作面团,分析-18℃ 下不同冻藏时间(0、5、10、20、30 d)对面团的流变学特性,以及冻藏后制作的Biangbiang面条的可冻结水含量、晶型结构、蒸煮特性、质构特性及微观结构的影响.结果表明,面团的黏弹性随着冻藏时间的延长逐渐下降;面团冻藏30 d后制作的Biangbiang面条中可冻结水...