河北省地方稻米品质的检测与分析

对河北省86个地方稻米品种的加工品质、蒸煮和食用品质及营养品质进行了检测与分析．结果表明86个稻米品种的糙米率和精米率均较高;多数稻米品种的蒸煮和食用品质较好;北部地区的大多数稻米品种营养品质优于其它地区,为河北省稻米的合理生产和加工利用提供了理论依据．     

丛枝菌根真菌与化肥共施对水稻品质的改善作用

为探讨化肥施加与丛枝菌根真菌(AMF)接种的共同作用对水稻品质的影响,在大田条件下分别对施肥条件下和不施肥条件下的水稻进行AMF接种,并在收获后测定稻米品质.结果表明:不施肥条件下AMF接种降低了稻谷的加工品质和外观品质,对蒸煮、食味及营养品质无显著影响;化肥的施加提高了稻谷的加工品质和蒸煮品质,但降低了稻米的外观品质、食味品质和营养品质;AMF接种和化肥共施改善了稻谷的外观品质、蒸煮食味品质,并保证了稻米中铁和锌的质量分数.AMF接种和施加化肥单独都不能显著改善水稻品质,但二者共同作用能够达到改善水稻品质的目的.     

大米食味品质与其碎米含量的关系

通过对不同类型同一品种不同碎米含量稻米的蒸煮特性、质构特性以及米饭的食味品质感官评定进行试验,结果表明:碎米含量越低,米饭的膨胀体积越大,大米蒸煮过程中米汤中的干物质越少;碎米含量高的大米蒸煮制成的米饭中米粒的硬度、弹性、咀嚼性均小于碎米含量低的米饭中米粒的硬度、弹性和咀嚼性,但其硬度与黏性的比值较大;同一品种稻米中,当碎米含量超过5%时,碎米含量越低则米饭的质构特性与蒸煮食味品质越好;当碎米含量超过25%时,其食味品质受到严重影响.     

碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响

通过改变碾白时间来控制糙米的碾减率,然后对其大米的理化特性与蒸煮特性、质构特性以及食味品质的感官评分进行分析测定,以探讨碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响.结果表明:随着碾减率的增加,稻米的粗淀粉与直链淀粉含量增加,粗蛋白与粗脂肪含量先快速减小后缓慢降低;大米吸水率、膨胀体积均呈上升的趋势;米饭的硬度和硬度/黏性降低,米饭色泽明显提高,饭粒的完整性降低;米饭综合评分增加,但当碾减率超过10.9%(粳稻)和12.8%(籼稻)时,米饭综合评分增加的幅度均减小.相关性分析表明,大米的蒸煮食味品质与其理化特性之间具有很好的线性关系,大米的蒸煮食味品质主要是由其理化特性决定的.     

丹东地区主要水稻和旱稻品质性状研究

试验以丹东地区主栽的4个水稻品种与4个旱稻为试材,研究了水稻与旱稻品质特性。结果表明,旱稻的整精米率低于水稻,垩白率、蛋白质含量明显高于水稻,而综合食味值明显低于水稻。综合来看,在旱稻的4个品种中,丹旱稻1号品质较好;在水稻的4个品种中,丹137和中辽9052表现突出。     

小麦和小麦粉品质研究

选有代表性小麦样品63份,对有关品质特性进行了测定与回归分析.结果表明:小麦角质率与容重反映小麦的质量;面团评价计值与馒头总分的回归方程可作为估测小麦粉筋力强弱和蒸煮品质的参考;小麦粉矿质营养素对比人类膳食的要求,Cu、Fe基本满足.Zn、Mn、Mg需要进一步补充;Ca、P需要大量强化.品质特性表现较好的小麦品种可做为培育不同用途小麦的参考依据.     

乳化油脂对面条品质影响的研究

研究了棕榈油与5种乳化剂制成的乳化油脂对面条蒸煮品质、质构品质的影响．结果表明：随着乳化油脂的种类及添加量的不同,面条的蒸煮品质、质构品质均有明显变化;其中磷脂乳化油对面条品质影响较大．探讨了添加磷脂乳化油后面条的微观结构.     

2008年河南小麦质量研究

通过检测分析河南省2008年收获小麦的质量和品质指标,结果表明:小麦的综合质量等级达到硬麦一级标准,整体品质状况较好,安阳和新乡地区小麦品质相对较好,济源、三门峡、信阳等地区的小麦品质相对较差.二级以上小麦比例为91.2%,其中一级小麦比例为55.4%;二级以上白硬麦比例为64.1%,其中一级白硬麦比例为39.5%,二级以上白软麦的比例为1.1%.西农979是目前在河南省品质较好的品种,优质性状表现较佳,尤其是在豫北的新乡和安阳地区,以及豫南的驻马店地区,值得进一步大面积推广.全省种植的主要优质小麦品种达到优质强筋小麦标准二等以上的比例为9.2%,一级为0.9%.个别优质小麦品种退化现象较为严重,而且同一品种在不同地区有较大的品质差异.     

基于计算机视觉的稻米品质评价研究进展

计算机视觉的无损检测技术在农业领域有着广泛的应用前景,它在稻米品质评价中起着关键的作用.重点论述了基于计算机视觉的稻米粒型、外观品质、加工品质检测的研究进展.在此基础上,指出了利用计算机视觉技术并结合红外、微波、核磁共振等技术进行农产品内部品质检测,研究快速并行图像处理算法等的发展趋势.     

不同储藏方式对籼糙米加工食用品质的影响

研究常规储藏和气调储藏对籼糙米加工食用品质的影响.结果表明:随着储藏时间的延长和储藏温度的升高,籼糙米的整精米率、黏度、蒸煮品质和质构特性均逐渐降低,且温度越高其变化趋势越明显.低温时两种储藏方式对加工食用品质的影响基本相同,而在高温条件下,气调储藏对品质的影响则小于常规储藏.这说明与气体的环境成分影响相比,温度对籼糙米加工食用品质的影响更显著,即低温对保持糙米加工食用品质有明显效果,气调对延缓高温影响有一定的作用.     

稻米中的脂类

综述了近年来国内外对稻米脂类及与稻米脂类的有关的酶研究的新进展，以求对主脂类及稻米脂类与稻米品质的关系有较全面的认识。     

浅色蒸谷米生产工艺研究

研究了浸泡、蒸煮、干燥等工艺对以糙米为原料生产的浅色蒸谷米品质的影响。结果表明,酸性溶液浸泡的蒸谷米颜色浅;碱性溶液浸泡可得到口感较好的产品,且出米率高;采用乙醇溶液浸泡的产品色泽、饭香和风味好。低温长时浸泡的蒸谷米颜色浅、出米率高;高压蒸煮的产品口感好、出米率高;微波蒸煮的产品口感和风味好;高湿热风干燥的产品色泽好、出米率高、饭香浓;最佳综合品质的工艺参数为：用 １％的乙醇溶液于７０℃下浸泡 ３～３．５ｈ,然后用１ｋｇ／ｃｍ~２的压力蒸煮３ｍｉｎ,再用高湿热风干燥（ Ｔ＝８０～９０℃）, ＲＨ＝５０％～６０％, ｖ＝２． ４ ｍ／ｓ）,缓苏冷却后,立即碾米,所得产品感官品质好,蒸饭时间短,出米率高。     

马铃薯全粉-小麦粉混合粉性质及其对面条品质的影响

以小麦粉为对照,对马铃薯全粉-小麦粉混合粉的理化性质、流变学特性及糊化特性进行了研究,结果表明:混合粉中马铃薯全粉比例增大,混合粉水分含量降低,降落值显著升高;面团的吸水率上升,形成时间和稳定时间下降;面团的粉力、拉伸阻力明显下降;面团的加工性能随之下降;糊化过程中峰值黏度、回生值和衰减值下降.试验选用15%马铃薯粉制作鲜湿面,产品具有浓郁的马铃薯香味,且蒸煮品质和质构品质较好.     

稻米中的脂类

综述了近年来国内外对稻米脂类及与稻米脂类有关的酶研究的新进展，以求对稻米脂类及稻米脂类与稻米品质的关系有较全面的认识。     

不同粒度区间面粉对鲜湿面品质的影响

通过筛分的方式将面粉筛分为140~160、160~180、180~200和200目以上4个不同粒度区间的面粉,并分析其对鲜湿面品质的影响。通过分析鲜湿面中二硫键和蛋白质二级结构,并分析面条的蒸煮品质、质构品质和感官品质,考察不同粒度面粉对鲜湿面品质的影响。结果表明,面粉粒度对鲜湿面品质存在较大影响,用180~200目粒度区间面粉制作的鲜湿面中二硫键含量最高,160~180目粒度区间面粉制作的鲜湿面中α-螺旋和β-折叠有序结构含量最高,占比超过65%,同时此区间鲜湿面的质构品质表现最好。此外,用180~200目粒度区间面粉制作的鲜湿面的最佳蒸煮时间最短,与原面粉一致;面条吸水率和蒸煮损失在不同区间的差异并不明显;而感官评价中180~200目粒度区间面粉制作的鲜湿面的评分最高。     

大豆多糖对挂面品质的影响研究

以大豆多糖为主要辅料,研究添加大豆多糖(SSPS)对挂面品质的影响,探讨其应用于挂面中的可行性。通过蒸煮特性、质构和色泽等参数的变化以及感官评定考察SSPS对挂面品质的影响。挂面的最佳蒸煮时间与SSPS添加量成正相关,而与干物质损失率成负相关;亮度(L*)呈现下降的趋势,红度(a*)和黄度(b*)逐渐增加。添加适量的大豆多糖可以改善挂面的感官品质,其最佳添加量为0.75%。     

改善陈米品质的试验研究

本研究从改善陈米的食味和口感入手，以陈米蒸煮成的米饭气味、粘性和硬度作为测定指标，对一些能够改善陈米品质的添加剂进行了大量的反复试验，结果表明一些添加剂可有效地去除或减缓陈米的异味，改善陈米的蒸煮与食味品质。本文提出了去除异味和改善陈米口感的添加剂复合配方。     

添加甘薯淀粉对面条品质的影响

利用重组的方法,通过向小麦面粉中添加甘薯淀粉,配成淀粉含量范围超出原小麦粉的系列混合粉,制作典型的中国机制的鲜湿面条,测试了重组粉的糊化特性和面条的蒸煮品质,探讨了甘薯淀粉添加量和面粉糊化特性及面条蒸煮品质的关系.结果表明:随着甘薯淀粉添加量的逐渐增大,混合粉的粘度增加,糊化温度降低;面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和蛋白质损失率先减小后增加.     

微波处理对稻米酶活力及品质的影响

以２种粳米品种为对象，研究了微波处理对稻米酶活力，理化性质及食用品质的影响。结果表明稻米经微波处理后脱支酶及α－淀粉酶活力明显下降；米饭吸水率、米汤ｐＨ值及碘蓝值、β－淀粉酶活力和不溶性直链淀粉含量略有下降；糊化温度、最高粘度、最终粘度、破损值、胶凝值及可溶性直链淀粉含量略有升高；而总淀粉及全部直链淀粉含量则变化很小。     

电子加速器辐照对稻谷品质影响的研究

以ИЛУ-6M2高频单枪电子辐照加速器为辐照源,以粳稻谷为试验材料,研究了采用高能电子束分别以0 Gy2、50 Gy、500 Gy7、50 Gy1、000 Gy1、500 Gy2、000 Gy、250 Gy和3 000 Gy的剂量辐照处理对稻谷品质的影响.结果表明,不同辐照剂量对稻谷的出糙率、精米率和整米率影响不明显,辐照处理使稻米的垩白米率明显增加,垩白米与稻米的食用品质成明显的负相关,随着辐照剂量的增加,稻米的胶稠度增加,辐照剂量超过750 Gy的辐照处理稻米,其食用品质下降明显.