咕噜肉的风味变化及烹制关键

咕噜肉,又名“古老肉”,是深受海内外欢迎的一道广东名菜.以往的作法,辅料多为切成骨牌块的青椒,前不久,笔者到香港探亲,见港厨做咕噜肉时俏入菠萝块,尝后,觉得口味更佳.又闻,越南的华侨餐馆在烹制此菜时,俏以椰子     

看美国人民把中餐做成了啥样

酸甜咕噜鸡 这道菜和酸甜咕噜肉的做法相同，全部选用鸡的白肉部位，口感更胜一筹。旁边的几块菠萝可以减少油腻感。     

广东名菜糖醋咕噜肉的制作工艺优化

<正>糖醋咕噜肉是粤菜著名代表菜之一,由于每个人制作糖醋咕噜肉的配方和制作工艺各不相同,所以这道菜的质量并不稳定。根据实验,笔者最终确定了制作最佳口味糖醋咕噜肉所用的原料、时间、油温等具体数据。一、材料与方法1.材料。主料:里脊肉。配料:新鲜菠萝、青辣椒、红椒、土鸡蛋、花生油。调料:白砂糖、米醋、番茄沙司、五香粉、吉士粉、低钠盐、料酒、玉米淀粉、姜、葱。     

干炸蛋卷

有一年春节,我随母亲去走亲戚.席间有一道甜菜十分好吃,回家后我久久不能忘怀,非让母亲做做不可.母亲做了几次不太理想.后来我上了大学学烹饪,就结合自己的知识,加上母亲指点,试做这道菜,做好后母亲一尝说:“比那家师傅做得好吃.”以后,每当家里来客,我必做此菜,这道菜就是干炸蛋卷.     

编读往来

老伴淑云，虽不是厨师，但她做的饭菜，却香甜可口，我和孩子们都爱吃。全家人个个身体健康，不能不说和她的厨艺精到有直接的关系。尤其是她做的扎肉，让我百吃不厌。不少来我家吃过这道菜的朋友，都要翘起大拇指说：“好菜!好菜!”这时候不善言辞的她总要凑过来，介绍这个菜的做法，有什么营养价值．有时说得朋友直点头称是。     

吃药膳有学问

吃药膳有讲究,不是每个人都能做,更不是每个人都适合吃的。就拿黄芪炖鸡、菠萝鸡片、冰糖莲子这3道常见的药膳来说,吃的讲究就很多。黄芪炖鸡春季食用．菠萝鸡片是夏季佳肴,冰糖莲子秋季食用最佳。不论时节,单论作用,这3道菜也很不同。菠萝鸡片、冰糖莲子适于阴阳平和健康的人食用．黄芪炖鸡则是增强抵抗力的药膳。     

扎肉

老伴淑云，虽不是厨师，但她做的饭菜，却香甜可口，我和孩子们都爱吃。全家人个个身体康健，不能不说和她的厨艺精到有直接的关系。尤其是她做的扎肉，让我百吃不厌。不少来我家吃过这道菜的朋友，都要翘起大拇指说：“好菜!好菜!”这时候不善言辞的她总要凑过来，介绍这个菜的做法，有什么营养价值，有时说得朋友直点头称是。     

来信选登

编辑老师:看了《四川烹饪》2004年第6期魏星师傅的“精烹细做出新菜”一文后,发现我也有一个和文中“虎皮辣椒炒煎蛋”相类似的菜,叫“爆辣子炒荷包蛋”。这道菜在我们酒店推出以来,一直很受客人欢迎,几乎每桌都要点上一份。通过比较,我感觉“爆辣子炒荷包蛋”要比魏师傅的菜稍胜一筹,这里我就来介绍一下它的做法。原料:青椒300克土鸡蛋液4个西红柿块40克香葱粒10克精盐、色拉油各适量制法:土鸡蛋液入热油锅中煎成两面金黄,然后出锅改刀成4块。锅洗净复置火上,放入青椒爆炒,待青椒起泡后调入精盐。炒制时,要用勺子不停地拍打青椒,直到青椒被…     

研制豉油蒸肉的点滴体会

我去年在东北考察餐饮市场期间，吃到了当地一道流行菜——扣肉。我问当地的朋友那道菜是怎么做的，他说是先把猪五花肉给煮熟了，切成大方块后，再在肉的一侧剞上深约4／5的一字刀，然后码在盆内并浇人味汁，入笼蒸透后成莱。我吃完那道菜后，觉得肉味十分浓香．只是稍微油腻了些。后来，我又把那道菜的做法改良了一下，就研发出了这道“豉油蒸肉”。     

来世，我要做你的妈妈

朋友讲了一个笑话给我听，说是从前有一个善人做了极多好事．很多人对他说来世做牛做马报答他．却有一个人说来世为了报答他要做他的妈妈。朋友说到这儿已经笑做一团了，我只是淡淡一笑．说．如果是我．我也会这么讲，朋友一愣．我告诉她．如果她已经成了母亲，就会明白了。     

魔芋泡椒兔

多年前,我在四川广安市吃过一道江湖兔肴——泡椒兔,至今仍然是印象深刻.在烹制这道菜时并没有用泡红椒,而是用泡青辣椒与兔肉合烹成菜.此菜吃起来感觉酥脆中还带有一丝绵软,而泡青椒的辣香与兔肉的鲜香、油脂的醇香和姜蒜的辛香融合在一起后,就生出了一种独特的风味.     

美味烧烤一学就会

正春暖草绿,烤物飘香,烧烤的诱惑扑面而来。户外烧烤是很多人喜欢的休闲方式,找个山清水秀的地方,伴随家人、朋友,亲自动手制作美食,想想都是那么惬意!来吧,跟我们一起享受烧烤带来的快乐!烤菠萝主料:菠萝200 g。配料:青椒、黄椒各50 g。调料:香草、盐、糖、橄榄油各适量。制作:1.菠萝去皮、芯,切成块。2.青椒、黄椒均切片。3.将菠萝、青椒、黄椒放入碗中,加入香草、盐、糖、橄榄油腌渍入味。     

退休日记,帮老爸寻回青春

退休后,原本儒雅的爸爸动不动就发脾气,朋友笑着说:“他呀,恐怕是得了退休综合征.” 哥哥征求爸爸的意见,问他想做点什么.爸爸盯着哥哥看了三分钟,说:“给我买台电脑吧.”哥哥把自己八成新的笔记本电脑拿回家,爸爸高兴得像个孩子.     

蛋炒饭的学问

正记得张大春的小说《我妹妹》中有一段提到主角妹妹有天心血来潮,拿了摄影机说是要把她奶奶的厨艺记录下来,她一边拍一边问奶奶,做这菜要用多少材料啊?奶奶说,"人多就多放点,人少就少放点。"我觉得奶奶回答得真好,我们那个年代,谁做菜是去学来的?不就边看前辈怎么做,不知不觉照着做就会了。烧菜煮     

在家烹煮“红楼菜”

我虽是一介平民百姓,却格外向往书中的美食。于是,闲来无事,将一部《红楼梦》置于灶台边,我开始了初次的尝试。先来做这第一道菜——糟鹅掌。这道菜做起来也不太难,难就难在这个糟字上。好在我买到了现成的熟糟,名叫香糟汁。这样一来,制作就简单多了。将鹅掌煮熟,剔骨,用鸡汤加盐再煮一次,捞出后浇上香糟汁即可食用。吃起来果然美味,咸鲜,清香。第二道菜是酸笋鸡皮汤,这道菜的关键是鸡皮要做得有鱼肚的口感。酸笋是去油腻的,为醒酒物之首选,副食店可以买到。鸡皮剔去油后,切成小段,在开水中焯过,放入油锅中小火慢炸,油要多放一点,直炸到鸡皮金黄酥脆,就有鱼肚的味道了。酸     

宋嫂鱼羹的改良制法

“宋嫂鱼羹”是一道传统菜肴,其制法为:先将鱼蒸熟,再去头去皮去刺,取净鱼肉切碎,再加汤制成羹。笔者在一次偶然的机会里对传统制法做了一些改良,没想到成菜效果比原来的更好。一天中午,有桌客人点了“宋嫂鱼羹”这道菜。但当时蒸箱出了故障,无法将鱼蒸熟。情急之下,我只好直接将鱼去皮去刺,取净肉切成小丁,再将鱼丁用蛋清淀粉抓匀,然后下入汤中成菜。上这道菜时,我对传菜员说:“给客人解释一下,就说这道菜是创新的‘宋嫂鱼羹’。”意想不到的是,客人吃完这道菜反映相当不错。说鱼肉更加细嫩,汤味更加鲜美,比传统的“宋嫂鱼羹”还要好吃。此…     

在秦镇吃米皮

某个周末,应一位朋友之邀去了郊区,因为他想自己在村里办一场婚宴,所以请我去给他做参谋. 帮朋友安排妥当后,天已经快黑了,他提出来要请我们出去吃米皮.我有些纳闷,这么冷的天还去吃米皮?在我印象中,这米皮应该是女孩子的"专利"美食,我们几个大男人,现在来一碗热腾腾的臊子面就好呀.朋友不知道当时我心里的想法,继续对我说:"这里离秦镇也就几里路,我们这就开车去.     

传统精致的粤菜

作为香港厨师协会的成员,黄学源先生在香港的众多著名饭店和环球豪华客轮上工作过。在过去的15年中,他的厨艺在西安、大连、杭州、上海的饭店大显身手。他熟悉粤式菜肴的烹饪。喜欢用新鲜的原料奉献色香味俱全的正宗粤菜。现在他就职于北京凯宾斯基饭店中餐厅任行政总厨。 银龙咕噜虾主料：大虾、青椒、红椒、菠萝。特色：将原有咕噜肉改为大虾,在摆法上有新意,让客人看后有一种惊喜。 龙苑炒什菜主料：青椒、洋葱、小番茄、西兰花、红椒、马蹄、鲜北菇、西芹、四季豆、芝麻、炸蒜片。特色：把各种蔬菜配搭在一起炒,加上芝麻、炸蒜片,…     

女人都是伴着“混蛋”成长

好友舒瑗与男友恒舟分分合合在一起4年.舒瑗说,当初恒舟是在她极力暗示下才追她的.高潮还没褪去,男友就开始折腾,先是说接触后不合适,舒瑗傻眼了,日子都过上了才说不合适?但她一根筋地爱着男友.于是,她不吃不喝不睡,两天后,泪流满面地出现在男友面前:"告诉我,你哪里不满意?我什么都愿意改." 男友心软了,与舒瑗情开二度.这一次,他倒是在朋友面前赏了她一个"女友"的名号,舒瑗心想总算尘埃落定.可是过了1年多,男友似乎从没打算带她去见家人,舒瑗开始不安.不问还好,一问,男友又说,分手吧,并数落出舒瑗不适合做他女友的"十宗罪",其中包括她太黏人,太小气,他跟其他女人打情骂俏的"小事",也会小题大做.这一次,舒瑗颓了,决定放手.可当她还在跟朋友痛饮失恋酒时,男友又打来电话说:"想你了,分手说得干脆,其实很舍不得."男友话音未落,在酒精的刺激下,狂喜而感动的舒瑗已经坐上了去他家的出租车.     

找可以“涮”的人结婚

大家都知道涮火锅这道菜,入锅的食物“涮”过之后鲜美可口.但是,如果被人“涮一把”,你感觉会怎么样呢?如果涮你的人是你的老婆,而且她还当着全世界人的面拿你开涮,你会作出何种反应? 2014年年初,李娜第三次闯进澳大利亚网球公开赛女单决赛,成为获得澳网女单冠军亚洲第一人.凭借这项荣誉,李娜获得了265万澳元(约1459万人民币)的奖金!面对记者,她先感谢了经纪人、体能师和教练,接着却拿老公姜山开涮:“当然下一个要感谢的就是我老公了!比我还要出名的老公,谢谢他放弃一切,只是为了成为我的练球搭档,另外就是收拾球包、拿球拍.但他也是幸运的家伙,因为他找到了我.”此言一出,赢来了满场的笑声.