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西班牙研究表面油滴和35℃条件下贮存4d对于腌火腿理化、微生物和感官特性的影响西班牙研究人员将来自成熟腌猪肉脂肪的油滴应用于干腌火腿表面和应用高温短时处理（high temperature—short time,HTST）234d后,     

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<正>西班牙研究从自然发酵的香肠中分离的汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)菌标的分子特征及产香潜能西班牙研究人员从自然发酵的香肠中分离出22株汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)菌株(拟发表于2013年6月Food Research International),并通过分子学方法对其     

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西班牙研究抗氧化饮食补充对羔羊肉贮藏期间品质的影响西班牙研究人员探究了4组膳食补充（diet supplementation,DS）：1、2、3×10-4VE;1．5×10-4富含黄酮类化合物（product rich in flavonoids,PRF）;     

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<正>西班牙研究猪肉中营养成分含量的变化性及其对食物组成的影响猪肉的营养价值一般通过其中高生物价值的蛋白、B族维生素含量、矿物质特别是亚铁血红素离子含量、微量元素及其他有生物活性的化合物体现出来,们猪肉中脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇及其他一些物质的摄入过量也可能对人体产生负面效应。然而,这些物质的含量受到一些因素的影响,在一些情况下这些变化情况可以计算出来。西班牙科学家研究表明(拟发表于2013年10月Food Chemistry),     

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<正>巴西研究采用超声波技术缩短摩泰台拉香肚蒸煮时间的可行性乳化肉制品加工过程中需要较长的蒸煮时间,蒸煮对产品品质和货架期均有显著影响,在食品工业中具有重要地位。蒸煮会通过促进肌纤维蛋白的结构和功能变化,增强乳化肉制品的稳定性。肉制品工业在产品高品质、健康、安全和长保质期等方面一直面临不断出现的新需求,相关研究显得尤其重要。研究表明,与常规加工相比,采用超声波处理能够在提升肉制品品质的同时缩短加工时间。鉴于此,巴西科学家在摩泰台拉香肚(Mortadellas,一种意大利生熏制品)蒸煮时考察超声波     

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<正>巴西科研人员研究屠宰山羊可食副产品制作的烟熏血肠的化学和感官品质羊血烟熏血肠对我国消费者来说是一种独特的肉副产物制品,还未被大众普遍接受。巴西研究人员对一种新型烟熏血肠的微生物、化学及感观品质进行评价,该结果拟发表于2013年5月Meat Science。该血肠由     

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<正>意大利研究表明高分辨率核磁共振光谱可定量测定猪肉制品中的脂肪酸链组成意大利学者应用高分辨率的核磁共振光谱(1H NMR)来研究成熟过程中猪肉制品中脂类的脂肪酸链构成(拟2013年1月发表于Food Chemistry)。实验选用样本是生产于意大利南部卡拉布里亚区(Calabria)的两种典型的地中海PDO意大利香肠。实验通过定量NMR分析了总脂提取物中脂肪酸链的组成。其中,总脂提取物的酯基转移作用提供的脂肪酸甲酯(FAME)混合物能够定量甘油酯和自由脂肪酸波兰研究表明肉组织中多种蛋白种族特异性表达有望成为未来肉制品鉴定新方法波兰研究人员对多种肉组织中的蛋白特异性表达进行了研究(拟2013年2月发表于Food Chemistry)。该实     

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<正>加拿大研究表明低剂量γ-射线辐照和丙酸杆菌属细菌发酵葡萄糖代谢产物协同作用可减少冷藏猪肉香肠中细菌总数加拿大应用食品科学实验室和加拿大放射中心(Research Laboratories in Sciences Applied to Food and CanadianIrradiation Centre)联合研究了天然抗菌产品与低剂量(1.5kGy)γ-射线辐照对4℃贮藏新鲜猪肉香肠中微生物数量的影响,这种天然抗菌产品为丙酸杆菌属(Propionibactenum)细菌发酵葡萄糖代谢产物的浓缩物质(FD)。实验设置了不添加FD并不进行放射处理     

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<正>丹麦研究多光谱视觉系统与比色计在肉色评定中的比较研究最近,丹麦研究人员以新鲜肉样和加工肉样为实验对象,通过与传统比色计作对比,测试多光谱视觉系统的颜色评定性能。肉是一种复杂非均匀的材料,其散射反射特性有差异性,所以肉色的仪器测定受到多个因素的影响。分析上述两种评定方法结果是否一致,必须考虑到这些影响因素引起的变化。结果表明,两种仪器在校准纸上均能测量颜色;对于表面较光滑的样品,视觉系统评定较比色计法得出更加丰富的     

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<正>国内研究表明鸡食用谷氨酸盐和γ-氨基丁酸可减小循环热应力导致的鸡肉组成和质量下降南京农业大学Dai S F等发表在British Poultry Science的研究论文评估了食用谷氨酸盐(0g/kg和5g/kg谷氨酰胺)以及γ-氨基丁酸(GABA,0mg/kg和100mg/kg)在循环热应力条件下对鸡生胸脯肉颜色、pH值、组成以及持水力的影响。360只21d爱拔益加雄性幼鸡被随机分成5组(每笼中有6组,每组12只)。阳性对照组(PC)的鸡被放在一个热平衡室(22～24℃)中并辅以基础膳食。其他4组被放在循环热应力室(30～34℃)中9h(从9点至18点)。28、35、42d时,研究人员观察到了循环热应力室处理鸡胸脯肉亮度显著提高,并且pH值也显著提高;然而由     

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<正>日本研究表明男性和女性心血管疾病死亡率与适量肉类消费并无相关性目前,较少见研究调查适量肉类消费与心血管疾病之间关系。因此,日本Nagao博士等对居住在日本地区的年龄在40～79岁之间的51683个居民(20466名男性和31217名女性)进行了一项有关适量肉类消费与心血管疾病死亡率之间的关系的前     

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<正>新西兰研究表明牛肉结冰温度随pH值(一定范围内)增加而增加新西兰AgResearch MIRINZ的Ruakura研究中心等研究了pH值对肉类起始结冰问题的影响,该研究成果拟发表于2013年1期MeatScience。研究人员将64块牛背腰最长肌分为低pH值(<5.8)和高pH值(>6.2)两个最终pH值范围,并测定其冷却意大利研究了盐腌和干制金枪鱼鱼卵中脂质成分和水溶性代谢物     

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<正>01加拿大研究脱味黄芥末酱质量分数水平对干发酵香肠中大肠杆菌O157:H7活性的控制已有研究报道,在干发酵香肠的制作中添加6%的脱味黄芥末粉在18d内能够将大肠杆菌O157:H7(E.coli O157:H7)降低5个对数值(5(1g CFU/g)),但感官分析结果表明,芥末的添加量低于6%时更易被消费者接受。对此,加拿大科研人员进一步研究了低质量分数的脱味(高压处理的)芥     

食品资讯

<正> 亨氏食品番茄酱采用新包装日前,位于美国宾夕法尼亚州的亨氏食品公司首次推出一款新的番茄酱包装,此包装上市后,在快餐店中用餐的消费者就可以避免用手指艰难打开番茄酱类调味品包装袋所遇到的困扰了。番茄酱生产者对此设计给予了高度的评价,这种新型包装在外形上是传统的瓶子形状,具有"蘸和挤"的双重功能。消费者在食用此番茄酱时既可以将其包装袋的底端打开采用蘸的方式,也可以将其顶     

不同国家对营养补品的需求存在差异

正消费者为了维持健康而利用植物性营养补品增补膳食,西班牙营养研究财团和英国莎丽大学的研究人员针对消费者的这一状况开展了调查。研究团队从芬兰、德国、意大利、罗马尼亚、西班牙和英国对利用植物性营养补品的2359名成年消费者进行了信息收集和数据分析,了解到产品以红茶、果汁、片剂等各种形式流通着。主要调查结果如下:·6个国家共有1288种类的产品,意大利和西班牙使用的植物性营养补品的种类最