蛋糕制作工艺与基本理论

蛋糕是糕点食品中的一大类品种。是以蛋、糖、面粉和／或油脂为主要原料，经调制成发松的面糊，浇人模盘，烘烤后制成一种组织松软的糕状制品。蛋糕起源于欧洲，十七世纪以前制作甜食糕饼是不加鸡蛋的，后经法国的糕点制作者偶然发现，将砂糖和面粉调成糊状物，加入多量的鸡蛋后，所制出的糕饼，色泽棕黄，蛋香浓郁，组织松软，甜美可D。于是在这基础上再改进配方，搅打蛋液充入空气，调制成发松的面糊，制成体积膨大，组织疏松，多孔柔软类似海绵状的糕饼。作为一种新的甜食糕饼，深受消费者的喜爱，很快就风靡欧洲各国，并逐步传遍全世界…     

蛋糕制作工艺与基本理论(五)

2．2白脱蛋糕类白脱蛋糕主要原料是脂肪，砂糖粉，面粉和鸡蛋。白俄蛋糕面糊的调制方法：首先将具有混合和保留空气特性的脂肪与糖粉或面粉混合在一起快速搅打至体积膨松增大，外观呈白色绒毛状的脂肪一糖糊或脂肪一面糊，再改用中速，逐步加入鸡蛋和面粉或精粉以及牛乳或水等其它原料，继续搅拌至均匀光滑为止。白脱蛋糕品质的优劣，脂肪起着决定性作用。2．2．1供白脱蛋糕用脂肪的特殊物理性食用油脂的品种甚多，人们习惯上对在常温下是流体状态的称油，呈固态的称脂或脂肪。天然的动植物油脂中，除了从牛奶中提取出来的奶油以外，几乎没…     

蛋糕制作工艺与基本理论(3)

2．2蛋白蛋糕的配方与面糊调制2．2．1配方蛋白蛋糕在海绵蛋糕共中属于蛋白类型（meriguetype）的一种，配方特点是只用从鸡蛋中分离出来的蛋白液，配合砂糖、面粉等原料制成的色泽洁白、不含胆固醇的蛋糕，通常再用白色松软的鲜奶油等物料涂层装饰。由于洁白的色泽和优良的风味颇受人们的青睐。因而享有“天使蛋糕（Angelcake）’仿美称。制作品质优良的蛋白蛋糕，必须注意蛋白液、砂糖、面粉三者之间的比例适当。面糊中的含水量应在35～44％之间，以39～40％最佳。若面糊中水份过低，则制品显得干燥，韧性太大；相反含水量过高，制品因过…     

复合型蛋糕乳化剂－速发蛋糕油的研究

本文就国内生产的高质量的复合型蛋糕乳化剂－速发蛋糕油的功能特性及其在蛋糕中的应用进行了较详细的研究。速发蛋糕油是蛋糕或含有少量脂肪的海绵蛋糕的重要发泡剂。乳化剂能够使脂肪球聚合在一起，促进形成良好和稳定的泡沫。因此，乳化剂可用来作为蛋糕的发泡剂，缩短面糊搅打时间，降低蛋糕面糊的比重，使蛋糕组织更加均匀，增大蛋糕体积，改善蛋糕柔软度，延长蛋糕保鲜期。但研究结果表明，速发蛋糕油对蛋糕的风味和口感具有掩盖和抵消的不利影响。     

怎样烘制质优价廉的蛋糕

蛋糕是以鸡蛋、白糖、面粉等为主要原料,利用蛋液的胶化特性,经搅打充入大量空气,在烘烤时气泡受热膨胀松发,而形成的一种海绵状的多孔食品。目前,农村市场上的蛋糕,多来自乡镇企业或私营工厂,无论是色泽、气味、     

欧式家常点心七种

鲍姆蛋糕 ——海绵蛋糕类 原料:面粉90克,玉米淀粉90克,黄油180克,精制细砂糖和蜂蜜(或麦芽糖)30克,鸡蛋黄7只,鸡蛋清9只,砂糖110克,肉桂、小豆蔻粉,撕碎的柠檬皮、杏酱、甜酒各适量。 制作:1.黄油放入盆内碾软,加精制细砂糖和蜂蜜搅打起泡沫。2.面粉和淀粉合起来过滤。3.把     

猴头菇海绵蛋糕的研制

以低筋面粉、猴头菇、鸡蛋、白砂糖、油脂为主要原料,采用单因素和响应面法探讨了白砂糖、鸡蛋、猴头粉添加量对猴头菇海绵蛋糕感官品质的影响。结果表明,各因素对猴头菇海绵蛋糕感官品质影响的主次顺序为:鸡蛋猴头菇粉白砂糖;最优配方是低筋面粉100 g、白砂糖155.8 g、鸡蛋347.6 g、猴头菇粉6.1 g,蛋糕油10 g,色拉油20 g;通过验证试验,在最优配方制作的产品色泽金黄、口感柔软疏松、外形平整、组织细腻,感官评分可达90.7分。     

蛋糕制作工艺与基本理论(六)

2．2．2白脱蛋糕类的配方白脱蛋糕主料有面粉、脂肪、糖粉和鸡蛋，辅料有精盐、发酵粉（Bakingpowder）、牛奶（或用1kg奶粉加9kg水调配）等。其中，面粉、奶粉属干性原料．鸡蛋、牛奶属湿性原料；面粉、鸡蛋满盐属韧性原料，脂肪、糖粉、发酵粉属柔性原料。在设计新配方时，要     

蛋糕预混合粉的研制

1．前言一般制作蛋糕是将鸡蛋和砂糖一起投入打蛋机内，搅打至蛋浆浮身膨胀后，筛入面粉搅匀，然后倒入烤模进行供培。这种加工方法很麻烦，技术要求也较高，一般家庭难以掌握。蛋糕预混合粉是将低筋面粉、发酵粉、粉末油脂、食盐、砂糖、脱脂奶粉等原料，经特定工艺，预先制成一种混合料，使用时只需加水和鸡蛋，即可方便地制作出松软可口的高品质蛋糕。2．原材料质量要求低筋面粉：蛋白质含量为7～8％，湿面筋含量为20～24％。（余略）3．配方（份）低筋面粉100、发酵粉5．0、粉末油脂30、食盐l．0、砂糖100、脱脂奶粉5．04．工艺流程4．…     

双色夹心蛋糕的制作

正一、设备:面粉筛、秤、打蛋器、烤箱等。二、配方浅色蛋糕:鸡蛋1440 g,白糖720 g,低筋粉720 g,奶粉80 g,色拉油200 g,水280 g,速发蛋糕粉60 g。深色蛋糕:鸡蛋1440 g,白糖720 g,低筋粉720 g,可可粉80 g,色拉油200 g,水280 g,速发蛋糕粉60 g。三、工艺流程:称料寅过筛寅搅打寅入模寅烘烤寅装饰寅成品。四、制作要点:1.按配方要求称取各原辅料,将面粉和奶粉/可可粉混匀过筛备用。     

亚麻籽蛋糕的研制

研究了以亚麻籽粉和面粉为主要原料的营养蛋糕的研制，通过实验确定了亚麻籽蛋糕的最佳配方为：面粉95％，亚麻籽粉5％，糖100％，鸡蛋120％。     

油糖法米粉蛋糕的制作实验

通常油糖法制作蛋糕使用的是小麦粉，因为小麦粗中的面筋对蛋糕中气孔、水分的保持起极重要的作用。本文介绍用不含面筋的米粉来制作油精法蛋糕的方法。同时用小麦粉制作蛋糕以资对照。1．配方米粉或小麦粉lop；乳粉l％；发份七；奶油359；人造奶油359；＃if％；蛋759；7X5％；盐1．sg；香兰素屹。2加工步骤2．1米粉或小麦扮过筛，然后称取lop。2．2将过筛粉与乳粉、盐一起混合。2．3奶油和糖中速搅打sndn，至膨胀、均相。2．4缓缓加入鸡蛋，继续搅打sndn以上至均相。2．5缓缓加入米粉或小麦粉，低速搅拌forn。2．6面糊浇模，180T烘烤。2．…     

戚风蛋糕的制作

目前市面上出售的戚风蛋糕很受人们的青睐，这是因为戚风蛋糕的制作与一般蛋糕的制作 有所区别，它主要依靠鸡蛋液中蛋白的搅打发泡性，使蛋液和蔗糖混合物充入大量空气加入面粉后烘烤而成，     

巴伐利亚蛋糕

巴伐利亚蛋糕是德国巴伐利亚的一种以鸡蛋,牛奶,砂糖和鲜奶油为主要原料的冷甜糊制成的蛋糕。 配方 原料:牛奶500克,鸡蛋黄3个,砂糖125克,鲜奶油500克,明胶(全力丁)20克,香草粉和盐少许。     

杂粮粉对混粉特性及蛋糕品质的影响

以复配的杂粮粉为主要原料研究杂粮蛋糕的配方,通过单因素及正交试验,考察杂粮粉、蛋糕油、鸡蛋、糖的添加量对杂粮蛋糕感官品质及面粉粉质和面团拉伸特性的影响。优化杂粮蛋糕配方,确定其最佳配方为:小麦粉80%、杂粮粉添加量20%、鸡蛋200%、糖80%、蛋糕油10%、色拉油20%、牛奶20%(以总粉计)。在此配比下制作出的蛋糕蛋香纯正、组织细密,口感好。     

保健蛋糕粉的研制

蛋糕是人们喜爱的食品．但因传统方法制得的蛋糕热量高,糖尿病人不能食用,一般人长期食用,也可能导致肥胖、动脉硬化、高血压等疾病,因而限制了人们对蛋糕的食用。糖酸甜味柔和,且不产生热量,以它代替砂糖配以起酥油、面粉制得保健蛋糕与搅打起发好的鸡县混合均匀,经烘烤制得的蛋糕风味、口感、保质期都不变且成本也不会升高,为保健蛋糕的生产开辟了一条新的途径。1材料与方法1．1材料面粉：滨州市售特二粉糖醇：食品添加剂商店购买起酥油：食品添加剂商店购买泡打粉：食品添加剂商店购买鸡蛋：滨州市售新鲜鸡蛋砂糖：滨州市售一级砂糖1．2方法1．2．1保健蛋糕粉的制备称取面粉500g、粉末糖醇750g、液体起酥油500g、泡     

新型蛋糕添加剂应用介绍

传统的蛋糕生产方法,全世界都是把蛋和糖一起搅拌大约20分钟左右,便得到一种非常柔软的海绵体。然后将面粉或可能加入溶化的油慢慢拌入海绵般的面糊中,便会形成细致、充满气体之网状结构(如不塌陷的话)。一旦海绵蛋糕面糊形成,它必须马上浇模成型,马上放入烤炉中烘烤,因此这种海绵蛋糕不会因空气跑掉而塌陷而使其体积     

紫菜法式海绵蛋糕的研制

以紫菜为辅助原料,通过单因素试验和正交试验采用感官评价和质构仪对紫菜法式海绵蛋糕进行配方优化。结果表明,紫菜和鸡蛋对蛋糕的质构有一定的影响,紫菜蛋糕的最优配方(以面粉质量分数100%计)是紫菜添加量5.0%、鸡蛋添加量180%、细砂糖添加量120%。在此配方下制作的蛋糕口感柔软,内部组织细腻孔洞均匀,风味良好,易被消费者接受。     

怎样用蔗糖脂制作松蛋糕

日本Mitsubish－Kagaku食品公司是的蔗糖脂生产商，其精心制作的RyotoEsterSP是最适合于作松蛋糕的蔗糖酣。1用量RyotoESterSP的用量大约是面粉、鸡蛋和蔗糖总重量的2％。2松蛋糕的基本配方3焙烤由于RyotoEsterSP对蛋糕具有良好的膨服性能，我们建议蛋糊装模量要比通常少些，蛋糊在180℃～200高温下烘烤25－30ndn。蒋烤结束后，蛋糕表皮稍显坚硬，但冷却数小时后就会变松软。需要避免的错误＊搅打过度：搅柯不要超过10加n，否则会导致蛋御体积减小。＊加水过多将会导致蛋糊体积减小。＊搅打不足：这将会使蛋糕发不大，有时蛋粒中会有…     

响应面法优化燕麦酸奶蛋糕研究

以燕麦、蛋糕粉和酸奶为主要原料,通过单因素实验和响应面法优化燕麦酸奶蛋糕的制作配方,根据感官评分,确定燕麦酸奶蛋糕的最佳配方。结果表明,燕麦酸奶蛋糕的最佳配方为:总面粉量90 g,燕麦粉占总面粉含量的30%、蛋糕粉占总面粉量70%、酸奶90 g、糖40 g、黄油10 g、鸡蛋135 g,在此配方下做出来的燕麦酸奶蛋糕口感细腻,风味均衡,综合感官品质优良。