大豆肽的理化性质及其对脂肪氧合酶活性的影响

用中性蛋白酶AS1.398水解大豆分离蛋白,经超滤分离得到具有抗氧化活性的大豆肽。研究了大豆肽的一些理化特性及其对脂肪氧合酶活性的影响。结果表明,大豆肽的氨基酸组成和大豆分离蛋白基本相同,并具有良好的溶解性,大豆肽在0.1～500mg/ml浓度范围内对大豆脂肪氧合酶有明显的抑制作用,在低浓度(0.1～0.5mg/ml)与高浓度(250～500mg/ml)下抑制率较高,均大于90%,而在中等浓度(1～100mg/ml)下抑制率较低,均不到80%。      

大豆脂肪氧合酶同工酶活性的影响因素研究

通过不同pH,不同离子、金属络合物和抗氧化剂对从脱脂豆粕提取的酶液中脂肪氧合酶同工酶活性影响的研究,结果显示,在中性和碱性条件下,脂肪氧合酶（Lipoxygenase,简称Lox）活性有不同程度的降低;Na+不同化合物中,Na2CO3对脂肪氧合酶的抑制性最好;离子对脂肪氧合酶都有不同强弱的激活作用,其中Ca2+对Lox-2和Lox-3有着强烈的激活作用;络合物中酒石酸对Lox的抑制效果较好;抗氧化剂中抗坏血酸对Lox的抑制效果优于茶多酚。      

大豆脂肪氧合酶的提取纯化及其特性研究

本实验以大豆为原料,经硫酸铵沉淀、葡聚糖凝胶柱G200分离沉淀,得到2种脂肪氧合酶（L0x）：LOX．1,LOX．2。对这两种同工酶的部分特性进行研究。其中LOX-1的反应最适pH为7．0,在pH9．0时无活性。而LOX-2最适pH为9．0,在pH7．0时也表现出较强活性。最适温度均为25℃。两种同工酶的热稳定性结果表明,LOX．1和LOX．2在40℃活性稳定,加热温度高于50℃时,活性急剧下降。在亚油酸为底物的反应体系中,LOX．1和LOX．2的K。值分别为8．2、12．2mmol／L。并对Ca2＋、Na＋、Cu2＋、和Fe3＋等不同的金属离子表现出不同的反应活性。     

分光光度法测定大豆脂肪氧合酶活性的研究

以分光光度法测定大豆脂肪氧合酶Ｌ－１、Ｌ－２和Ｌ－３的活性。测定Ｌ－１时,测定Ｌ－１时,取第２ｍｉｎ内吸光度的增加值作为吸光度变化率,其线性范围为０．１０～０．４０／ｍｉｎ。测定Ｌ－２时,取第４ｍｉｎ内吸光度的增加值作为吸光度变化率,其线性范围为０．０１～０．１４／ｍｉｎ。测定Ｌ－３时,取第ｌｍｉｎ内吸光度的增加值作为吸光度变化率,其线性范围为０·ｏｆ～０·１４／ｍｉｎ。     

大豆肽和豌豆肽对大米淀粉理化性质的影响

以大米淀粉为原料,分别研究一定添加量(1%、5%、10%)的大豆肽和豌豆肽,与大米淀粉进行共糊化的相互作用及对其理化性质(透明度、凝沉性、溶解度、膨胀度、冻融稳定性、消化性能、糊化性质)的影响。结果表明,两者的加入对体系RVA值均有不同程度的降低。与原淀粉相比,豌豆肽的加入使大米淀粉糊的透明度显著增加,但大豆肽的添加对透明度的影响不显著。大豆肽和豌豆肽的加入均能显著改善原淀粉的冻融稳定性、溶解度和膨胀度,且大豆肽的影响比豌豆肽更明显。5%、10%的豌豆肽显著增加了大米淀粉的凝沉体积比,但大豆肽各添加量之间无显著性差异。大豆肽的加入使大米淀粉硬度显著下降。此外,加入豌豆肽和大豆肽后,RDS均有不同程度降低,大豆肽的效果显著大于豌豆肽,其中5%的大豆肽使SDS和RS增加最多。可见,豌豆肽和大豆肽能改善大米淀粉的糊化和老化性质。     

大豆脂肪氧合酶研究进展

脂肪氧合酶(LOX)是影响食品风味和色泽最重要酶之一。该文介绍大豆脂肪氧合酶特性,探讨大豆脂肪氧合酶酶促反应特征和机理,概述大豆脂肪氧合酶对大豆性质影响,总结降低大豆脂肪氧合酶活性方法。     

大豆脂肪氧合酶的分离纯化及其性质研究

研究了从大豆种子中分离、纯化大豆脂肪氧合酶的方法,研究表明经过缓冲液提取、差速离心、盐析沉淀和离子交换层析可以得到电泳纯级的大豆脂肪氧合酶。特性研究表明大豆脂肪氧合酶的最适pH为9,在较低温度下酶活能保持较高水平,用双倒数法求得大豆中脂肪氧合酶Km=80.6μmol/L,Vmax=54.2μmol/(L·min)。     

大豆脂肪氧合酶的分离纯化及其性质研究

研究了从大豆种子中分离、纯化大豆脂肪氧合酶的方法,研究表明经过缓冲液提取、差速离心、盐析沉淀和离子交换层析可以得到电泳纯级的大豆脂肪氧合酶。特性研究表明大豆脂肪氧合酶的最适pH为9,在较低温度下酶活能保持较高水平,用双倒数法求得大豆中脂肪氧合酶Km=80.6μmol/L,Vmax=54.2μmol/(L·min)。      

大豆肽的研究进展及其发展前景

大豆肽是大豆蛋白经水解而制成的低分子肽混合物,由3～6个氨基酸残基组成,分子量在1000u以下。它具有很多优良的理化特性和生理活性,在很多领域得到了广泛的应用。文章综述了其组成、理化特性、生理活性及其在食品工业中的应用,并对其研究进展与趋势进行了分析。     

大豆活性肽的研究进展

大豆蛋白或豆粕经酶解后可以分离纯化出多种具有生物活性的大豆多肽。研究对大豆活性肽的理化性质、种类及其分离纯化方法进行了综述,并指出了大豆活性肽在生产中存在的问题。     

可溶性大豆多糖对大米淀粉物化特性的影响

目的 探究可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides, SSPS)对大米淀粉物化特性的影响。方法 以大米淀粉为原料,将SSPS以不同比例与米淀粉进行混合,分析SSPS对大米淀粉膨胀度、透明度、冻融稳定性、糊化特性以及流变学特性的影响。结果 与对照组相比,在大米淀粉中加入SSPS可显著降低淀粉的膨胀度及溶解度,当SSPS添加量为10%时,膨胀度和溶解度最低,分别为10.99 g/g (95℃)和70.52%。随着SSPS添加量和冻融次数的增加,体系的析水率呈上升趋势。糊化性质表明,SSPS的添加使淀粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、崩解值及回生值均降低,但是糊化温度上升。动态流变学结果表明样品体系G’均大于G”,且呈现出频率依赖性,说明具有典型的弱凝胶特性。结论 可溶性大豆多糖在一定程度上可以改善大米淀粉的特性,为SSPS在淀粉基食品中的应用提供理论指导。     

菌酶协同制备大豆肽的工艺优化及其抗氧化特性的研究

主要研究了枯草芽孢杆菌1398和碱性蛋白酶协同酵解大豆分离蛋白（简称菌酶协同酵解）制备大豆肽的最佳工艺条件及粗提纯样品的抗氧化能力。以大豆肽含量为主要指标,通过对加酶量、接种量、加水量、发酵温度、发酵时间的单因素和响应面实验,确定了菌酶协同制备大豆肽的最优工艺条件:蛋白酶添加量为240U/g、接种量2.0%、加水量165%、培养温度44℃、培养时间36h。在此条件下,大豆肽含量达到（336.8±24.2）mg/g。与实验室制备的酶解肽相比,其DPPH·、O-2·清除率分别提高了106.92%、38.63%。实验表明,菌酶协同处理能够显著提高产物的大豆肽含量及其抗氧化能力。      

发酵法制备大豆肽的工艺优化及其抗氧化能力

主要研究了枯草芽孢杆菌1398发酵制备大豆肽的工艺条件。以大豆肽含量和平均肽链长度为指标,通过对蔗糖添加量、水分添加量、接种量、发酵温度、发酵时间的单因素实验和正交实验,确定了发酵法制备大豆肽的最优工艺条件:蔗糖添加量0.5%,水分添加量70%,接种量2.0%,32℃条件下发酵32 h。此条件下测得短肽含量为252.95 mg/g。初步提纯后,粗肽的DPPH.,O2-.和.OH清除能力较市售肽分别提高了119.53%,26.02%,65.56%。实验结果表明,发酵工艺能够显著提高产物的大豆肽含量及抗氧化能力。     

微胶囊叶黄素理化性质及其稳定性研究

本文研究了微胶囊叶黄素产品的理化性质及其在光、热、pH值及氧气条件下的稳定性。结果表明,微胶囊叶黄素含水率为3·0%、密度0·39g/cm3、粒径8~10μm、溶解度90s;叶黄素经微胶囊化后可明显提高叶黄素的光稳定性和热稳定性,减弱了pH值的影响和氧气对叶黄素的氧化降解。     

抗氧化大豆多肽制备的研究

以还原能力、清除超氧阴离子自由基和过氧化氢能力为指标,筛选制备抗氧化大豆多肽的水解酶及水解条件,得到高效的抗氧化大豆多肽制品。结果表明:选择1000U/g菠萝蛋白酶、2000U/g中性蛋白酶、2000U/g碱性蛋白酶,三酶复合在pH6.0,酶解温度50℃,底物浓度8.0%的酶解条件下,对大豆蛋白酶解4h,多肽的抗氧化能力表现最强,还原能力达到0.898,超氧阴离子自由基的清除率达到40.93%,过氧化氢的清除率达到33.37%。经超滤分离,分子量小于10KDa而大于5KDa的多肽表现出较强的还原能力,而小于5KDa的多肽表现出较强的清除超氧阴离子自由基和过氧化氢的能力。     

鹰嘴豆肽、大豆肽功能性质的研究

研究对比了鹰嘴豆肽和大豆肽的水解度、抗氧化性、吸油性、吸湿及保湿性等功能特性的差异,以及蛋白酶种类对肽产物功能性质的影响。结果表明,①酶Ⅱ(Protease from Bacillus sp.)制备的蛋白肽抗氧化性和吸油能力最好,且在低湿度下的吸湿性和高湿度下的保湿性也最好;酶Ⅲ(Papain from papaya latex)制备的蛋白肽水解度最高;酶Ⅰ(Protease fromAspergillus melleus)制备的蛋白肽在不同湿度条件下都有较好的吸湿性能。②大豆肽的水解度和抗氧化能力比鹰嘴豆肽好。③Desi肽吸油能力最强,在抗氧化性上仅次于大豆肽,高低湿度环境下都有很好的保湿能力,其中Desi肽Ⅱ这些特征最为明显。④Kabuli肽在不同湿度条件下的吸湿和保湿能力都较好。     

Effect of lipoxygenase activity in defatted soybean flour on the gelling properties of soybean protein isolate

Soybean lipoxygenase was inactivated to different degrees by dry heating of defatted soybean flour for 0, 5, 10, 15, 20 and 25 min and soy protein isolates were prepared thereof by isoelectric precipitation of the water extract of the defatted soybean flour. The fluorescence emission intensity at 420 nm of the chloroform–methanol extract of soy protein isolates, which was indicator of the existence of peroxidized lipid, varied in parallel with the lipoxygenase residual activity in defatted soybean flours. The dispersion of soy protein isolate showed an increasing turbidity with the increase of lipoxygenase residual activity in the starting defatted soybean flour, suggesting an elevated tendency to form insoluble aggregates during the preparation of soy protein isolate. Small deformation rheological test revealed that the gelling times were shorter for those soy protein isolates derived from low lipoxygenase activity defatted soybean flours than that of high lipoxygenase activity. Frequency sweep showed that G′ of soy protein isolate derived from low lipoxygenase defatted soybean flour was independent of oscillation frequency in contrast to that of derived from non dry-heated defatted soybean flour, the latter showed a marked frequency dependence. Large deformation test revealed that the gel hardness increased about 10 times after dry heating of defatted soybean flour for 20 min. As the increase of the lipoxygenase residual activity, the gel permeability increased markedly, suggesting that soy protein isolate from high lipoxygenase defatted soybean flour produced coarser textured gel, which corresponded well with the results of scanning electron microscopy.     

气流超微粉碎对苦荞粉物化特性的影响

目的：探究超微粉碎对不同部位苦荞粉物化特性的影响。方法：以苦荞皮粉、芯粉和全粉为原料,利用流化床气流粉碎机制备苦荞超微粉,通过测定粒径、比表面积、粉体综合特性、溶胀性、水溶性等指标研究气流超微粉碎处理对不同部位苦荞粉物化特性的影响。结果：3种部位苦荞粉经微粉化处理后,粒径分别减小至8.15,8.43,8.04 μm,比表面积增大;微粉化处理降低了粉体的流动性和填充性;水溶性增加;溶胀性、持水力、持油力呈先升高后降低的趋势。结论：经气流超微粉碎处理后苦荞粉具有较为优良的物化特性,适用于苦荞产品的精深加工。     

大豆多肽研究概况

大豆肽是大豆蛋白水解后，由3-6个免基酸残基组成的低肽混合物，分子量在1000Da左右。由于它具有很多优良的理化特性和生理活性，因此在很多领域得到了广泛的应用。简要综述了这方面的研究进展。     

不同原料颜色对高粱红色素理化性质的影响

分别采用红色和黑色两种颜色高粱壳为原料提取高粱红色素,对其理化性质分析比较,可知黑壳色素提取率为5.2%,色价45,耐热性能好,色调为紫褐色,色泽较暗;红壳色素提取率为3.1%,色价32,色调为红棕色,色泽较亮。