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应用中心复合设计试验优化乳化香肠加工工艺条件。选取瘦肉比例、复合磷酸盐和水分添加量作为中心复合设计的因变量,总汁液损失率、弹性和红度值为应变量,利用响应面法分析进行多元线性回归和二项式拟合,并结合预测分析,得到乳化香肠的优化工艺条件。结果表明,最佳的乳化香肠加工工艺是瘦肉比例是0.7786:1、复合磷酸盐添加量0.23%、水分添加量16.45%,在此条件下的总汁液损失率为2.72%、弹性为0.865、红度值为7.318。与模型预测值偏差较小,所以该模型有良好的预测性,可以在一定程度上控制香肠的品质。 相似文献
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以新鲜猪肉、蛋清蛋白为主要原料制作乳化香肠,主要研究了腌制时间、乳化搅拌时间和肉糜斩拌时间对乳化香肠品质的影响。通过感官评价、剪切力、系水力三个指标进行正交分析确定最佳加工工艺,实验结果表明,腌制时间、乳化搅拌和肉糜斩拌都对乳化香肠品质均有不同程度的影响,通过正交试验得到乳化香肠的最佳加工工艺条件为腌制时间4d、乳化搅拌时间5min,乳化肉糜斩拌时间5min,在此最佳加工工艺条件下,乳化香肠的品质较佳。 相似文献
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在肉灌制品生产加工企业中,常常会因产品的档次不同,产品特点差异而有选择性地对原料猪肉进行分检使用.因而产生一些筋腱碎肉等边角料,这些修割下来的原料如何能合理使用,变"废"为"宝"呢?下面介绍一款乳化香肠的加工与制作,能使分割下来的碎肉得到合理利用.
1 配料
猪碎肉70kg,鸡胸肉30kg,盐2.2kg,糖0.4kg,味素0.3kg,亚硝酸钠4g,腌制剂0.8kg,高梁红6g,白胡椒粉0.4kg,花椒粉0.1kg,姜粉0.1kg,猪膏香精0.3kg,卡拉胶0.4kg,大豆分离蛋白1.5kg,玉米淀粉8kg,冰水37kg.,合计151kg. 相似文献
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发酵香肠的加工工艺及微生物特性 总被引:10,自引:0,他引:10
发酵香肠的加工伴随着复杂的微生物及理化过程,特别是乳酸菌等益生菌的生长,对产品保质防腐极为重要。优质可贮发酵香肠的加工主要取决于原料选择、加工温度、湿度及气流的适宜调控。本文对发酵香肠的加工工艺和微生物特性进行了综述。 相似文献