大豆副产物的开发利用

大豆除了含有蛋白质、脂肪、磷脂等主要成分外,还含有一些对人体有特殊功能作用的生理活性物质,这一些物质的开发利用也是大豆精深加工的重要领域。(1)大豆低聚糖和乳清蛋白　豆粕经加工制成分离蛋白后,所排的废液(俗称黄浆水)中,含有低聚糖和乳清蛋白,其含量分别为0.4%和0.5%左右。低聚糖的主要成分有水苏糖和棉子精,是双歧杆菌的增殖因子,能使肠道内有害菌减少,改善肠内菌群的组成,有利于维持和增进健康。利用大豆低聚糖可以生产出系列功能食品如口服液、饮料等。乳清蛋白则可制成各种乳清饮料或乳清蛋白粉。(2)大豆皂甙　大豆皂甙是类化…     

3种大豆蛋白对馒头品质影响的研究

将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂分别添加到小麦粉中,研究其对馒头品质的影响.结果表明:当大豆分离蛋白粉添加量为3%时,馒头表面变得洁白、光滑、对称、有球形感,内部气孔细小均匀,感官评分较高;适当添加低温脱脂豆粉,明显提高馒头的白度;当功能性大豆浓缩蛋白添加量为3%,馒头内部蜂窝结构组织较细密均匀,馒头芯洁白、柔软,弹性较好,感官评价分数较高.     

新型方便面添加剂———活性大豆蛋白粉的应用研究

研究了活性大豆蛋白粉对方便面营养价值、品质和成本等方面的影响,同时对其作用机理进行了探讨分析,研究结果表明,添加活性大豆蛋白粉可以明显改善方便面的感官性质（如：爽滑性、弹性、综合口感质地等）,提高营养价值并降低生产成本。在实际生产应用中取得了满意结果。为改善方便面品质,提高营养性和产品档次价位提供了一条可行的途径     

大豆

大豆营养价值高,且价格低廉,在食品工业上有广泛的应用途径。应该积极开展大豆的深加工,充分利用大豆这一宝贵资源,以提高人民的营养水平,并增加经济收益。 大豆的主要成分是蛋白质和脂肪。一般含有40％的蛋白质,20％的脂肪,25％的碳水化合物,还有一些纤维素等。脱脂大豆含有人体必需的无机物质,如:钾、磷、镁、锌、钠、钙和氯等。大豆油脂含有较多的不饱和脂肪酸,且不含胆固醇;大豆蛋白质含量高,其氨基酸除蛋氨酸含量较小外,成年人所需的八种必需氨基酸都齐备,尤其是赖氨酸含量较高,是较理想的营养源。大豆蛋白在加工应用上有许多优点:有形成凝胶结构的能力,有形成粘度的特性,有吸油及乳化性,有弹性、起泡性、形成被膜性、改善色泽性、热稳定性和保水性等,因而用来制造传统食品或新食品品种,在组织结构、外观风味和营养价值等方面都比较理想。     

新型方便面添加剂——活性大豆蛋白粉的应用研究

研究了活性大豆蛋白粉对方便面管营养价值,品质和成本等方面的影响,同时对其作用要理进行了探讨分析,研究结果表明,添加活性大豆蛋白粉可以明显改善方便面的感官性质（如：爽滑性,弹性,综合口感质地等）提高营养价值并降低生产成本。实验生产应用中取得了满意结果,为改善方便面品质,提高营养性和产品档次价位提供了一条可行的途径。     

大豆蛋白的研究与应用

本文在参考1984年以来有关文献的基础上,阐述了大豆的成份及其物理、化学特性与营养学特性;重点介绍了大豆脂肪氧化酶的抑制,大豆的抗营养成份,大豆低聚精特性的研究和应用情况;此外还介绍了大豆制备高含量蛋白产品及大豆在食品加工中的研究与应用现状。     

分子力对大豆蛋白透明凝胶作用机理研究

通过对大豆分离蛋白/大豆7S球蛋白凝胶光学和流变学性质与溶剂、牛血清白蛋白、脂肪酸盐浓度关系的深入研究,探讨了分子力对大豆蛋白透明凝胶的作用机理,结果表明：氢键、静电力和疏水作用对大豆蛋白透明凝胶的形成具有重要的影响,这为进一步研究大豆蛋白凝胶的光学性质和研制透明的大豆蛋白产品提供理论依据。     

分子力对大豆蛋白透明凝胶作用机理研究

通过对大豆分离蛋白/大豆7S球蛋白凝胶光学和流变学性质与溶剂、牛血清白蛋白、脂肪酸盐浓度关系的深入研究,探讨了分子力对大豆蛋白透明凝胶的作用机理．结果表明氢键、静电力和疏水作用对大豆蛋白透明凝胶的形成具有重要的影响．这为进一步研究大豆蛋白凝胶的光学性质和研制透明的大豆蛋白产品提供理论依据．     

应用不同类型的大豆蛋白制备大豆酸奶

应用豆奶、脱脂豆粉、大豆浓缩蛋白制备大豆酸奶，并对其影响因素进行了分析．使用常用的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，逐渐增加其中的豆乳含量进行驯化培养．结果表明，豆乳与牛乳质量比为8：2发酵效果较好．使用经驯化后的菌种对豆乳进行发酵实验，比较了3种不同大豆蛋白原料之间的异同，并分别确定了不同原料的最佳固形物含量、发酵时间、杀菌温度等影响因素．     

大豆蛋白选择性酶解液的超滤研究

对大豆蛋白进行选择性酶解改性和超滤,得到改性大豆蛋白.脱脂豆粕经过碱提得到可溶性蛋白溶液,粗蛋白液经过选择性水解、超滤,截留液冷冻干燥得到改性大豆蛋白.研究了大豆蛋白的选择性水解和超滤时膜的操作性能.产物经SDS-PAGE分析,表明其成分主要是glycinin的酸性和碱性亚基.蛋白质回收率在80%以上,产品的蛋白质含量大于70%.     

大豆蛋白改性PVA纤维力学性能建模研究

为了了解大豆蛋白改性PVA纤维的内部结构与力学性能之间的关系、漂白和染色对力学性的影响,对大豆蛋白改性PVA纤维的拉伸性、松弛性进行了测试分析,并选择适当的模型拟合之。力学建模分析得出大豆蛋白改性PVA纤维的松弛性能符合标准线性固体模型,漂白对大豆纤维的力学性能有显著影响。而大豆纤维由于其自身的颜色———大豆色,在后加工中为了获得鲜艳的颜色需进行漂白加工,后加工中应考虑漂白对强度的损伤。     

脱腥保溶大豆蛋白粉的研究

本文论述了全营养天然脱腥保溶大豆蛋白粉的生产原理、工艺流程、产品性能和质量分析,以及该产品的应用范围及经济效益等问题。     

花生蛋白粉在冰淇淋生产中的应用

脱脂花生蛋白粉的蛋白质含量可达５７％，脂肪含量低于２．５％，还有许多其它特性。应用花生蛋白粉制得的冰淇淋、产品组织细腻，口感润滑，花生香味浓郁，膨胀率高，抗融性能好，且成本低。     

大豆分离蛋白改性的研究(二)

用海藻酸钠对大豆分离蛋白进行了改性,对一些环境因素如温度、ｐＨ值、离子浓度等对反应的影响作了研究。研究表明,海藻酸钠能显著提高大豆分离蛋白的粘度,在０．５％海藻酸钠和０．０１ｍｏｌ／Ｌ氯化钙作用下,大豆分离蛋白的粘度能提高１０００多倍。确定了海藻酸钠与大豆蛋白的最佳浓度比,其数学模型为ｙ＝７．３４１０－４．４０２１ｘ。     

大豆分离蛋白改性的研究（二）

用海藻酸钠对大豆分离蛋白进行了改性,对一些环境因素如温度、ＰＨ值、离子浓度等对反应的影响作了研究。研究表明,海藻酸钠能显提高大豆分离蛋白的粘度,在０．５％海藻酸钠和０．０１ｍｏｌ／Ｌ氯化钙作用下,大豆分离蛋白的粘度能提高１０００多倍。确定海内与大豆蛋白的最佳浓度比。春数学模型为ｙ＝７．３４１０－４．４０２１ｘ。     

《大豆蛋白食品与工艺》已出版

为适应我国人民生活水平的提高和国民经济发展的需要,开展大豆综合利用,借鉴国外先进科学技术,我院油脂工程系周瑞宝讲师翻译了美国一九七五年出版的“大豆蛋白食品与工艺”一书。该书作者W·J沃尔夫,j·C科恩博士综合了四百多篇文献资料和科研成果,介绍了美国大豆发展概况,详细地论述了大豆油脂的浸出、精炼、食用油脂的加工,大豆蛋白的物理化学特性、营养作用、制取加工方法以及大豆蛋白代替奶粉用于糖果、糕点和食品方面的功能特性。该书内容丰富,资料新颖,对于更好地开发利用我国的大豆资源很有价值。可供从事大豆油脂生产、植物蛋白制取、食品加工、卫生与食品营养、油料种子贮藏与农学等方面的生产、科技人员、食品管理人员和有关院校师生参考。 《大豆蛋白食品与工艺》经粮食部(现商业部)教育局批准内部发行,每本包括挂号邮     

纳米结构大豆蛋白在食品中的应用进展

纳米技术在食品领域有着广泛的应用,涉及食品加工、食品包装和食品安全监测等方面。许多食品蛋白质已被用于开发和制造纳米结构材料,近年来各种纳米形式的大豆蛋白(如纳米颗粒、纳米纤维、纳米水凝胶和纳米管等)因其独特新颖的功能特性引起越来越多研究者的兴趣。大豆蛋白纳米颗粒和纳米纤维是最重要的两种大豆蛋白纳米结构,大豆蛋白纳米颗粒可作为Pickering乳液的稳定剂和充当生物活性成分或营养物质的载体,大豆蛋白纳米纤维具有增稠/凝胶作用、稳定界面和递送营养和药物的功能特性。笔者针对大豆蛋白纳米颗粒和纳米纤维的形成、表征及其应用等方面展开介绍,为纳米结构大豆蛋白的研究提供理论依据。     

水解超高产大豆“中黄35”功能性蛋白的制备

以新疆超高产大豆"中黄35"品种为研究对象,采取传统提取、酶单因素实验和双酶解法等多种方法制备大豆的功能性蛋白,并对其SDS-PAGE电泳、溶解曲线、氮溶指数和浊度等基本性质进行了初步分析。实验结果表明"中黄35号"大豆蛋白的提取最优条件是:豆水比(g:mL)为1∶13,pH值为8,提取时间为2 h。酸性蛋白酶水解大豆蛋白的最适合工艺条件为:初始pH值为3.5,温度为45℃,酶用量为6%,固液比为1∶8,水解时间为8 h。采用SDS-PAGE电泳分离出2条酸性蛋白条带,其相对分子质量分别在95 kD和60 kD左右。     

转基因大豆GTS 40-3-2产品加工过程中lectin和cp4 epsps成分降解规律研究进展

自转基因作物诞生以来,对其质疑之声从未间断。GTS 40-3-2是最早获批、应用最广泛的转基因大豆,为了更好地保护消费者知情权,国内外学者研究了不同大豆产品的加工工艺,探讨了转基因成分的变化规律,其关注点主要在转基因大豆种子检测方法的开发应用和食品(如豆浆、豆腐等)加工过程中外源成分分子量、含量的变化等方面,而关于食品加工过程中转基因成分的降解机理及本质的影响因素涉及较少。从物理、化学、生物作用3个方面对前人的研究进行梳理,分析转基因大豆GTS 40-3-2中lectin和cp4 epsps基因降解的影响因素、降解规律,旨在找到减少甚至去除转基因成分的有效方式,为转基因大豆制品的检测和生产调控提供科学依据。     

开发油籽蛋白资源的论述

目前,关于我国大豆蛋白虽有一些资料报道,而全面论述油籽蛋白的文章还不多见。为了推动我国油籽蛋白工业的发展,对我国主要的油籽蛋白(包括菜籽、棉籽、大豆、花生、芝麻和向日葵等蛋白),根据国内外最新的研究成果,作一个综合性的论述。 本文首先从理论上阐述油籽蛋白在人体营养上的重要性。並讨论了油籽蛋白的制取方法和蛋白产品的类型。对主要油籽蛋白存在的缺陷问题,以及一些研究成果也作了介绍,本文还从氨基酸组成上比较了它们的营养价值,並提出了如何才能发挥其最高营养价值作用的具体办法。最后,本文对当前油籽蛋白的利用和推广也提出一些参考意见。