气味与滋味间相互作用对食品风味感知影响研究进展

食品风味是影响消费者购买欲的重要因素,而风味感知的形成受嗅觉、味觉等多种感官的共同影响,利用气味与滋味间感知交互作用改善食品风味已成为最受关注的食品风味调控新方向之一。基于此,本文首先从神经生物学角度分析嗅觉与味觉间跨模态感知交互作用的主要形成通路及机制,然后从静态感官分析和动态感官分析两个方面总结跨模态感知交互作用的主要研究方法,最后结合相关文献案例分别综述气味物质对味觉感知（甜、咸、苦、鲜和酸）以及滋味物质对嗅觉感知的影响,旨在为食品加工过程风味品质的调控提供新思路。     

坚果品质检测方法研究进展

坚果含有优质蛋白质、脂肪等丰富的营养物质,深受消费者喜爱。由于富含不饱和脂肪酸及油脂,坚果的品质易受贮藏条件、加工方式及包装方式等外部因素的影响而发生变化,不当的处理会加速其氧化哈败,甚至产生对人体有害的毒素。另一方面,坚果品质受产地、品种、土壤环境及遗传因素等方面的影响表现出不同的外观性状及理化特征。随着科学技术的发展,坚果品质的检测趋向于无损、快速,电子鼻在这方面有着突出的优势,因此电子鼻对坚果品质的无损检测成为研究的新热点。本文从口感、色泽、风味、外观性状等感官检测,营养品质（蛋白质、脂肪等）、油脂品质（酸价、过氧化值等）等理化检测,光谱分析技术（近红外光谱、高光谱等）、电子鼻技术等快速检测方法综述了坚果品质检测方法的研究现状,为坚果品质的监控和检测提供技术参考。     

添加蓝莓发酵汁对法兰克福香肠抗氧化及感官品质的影响

研究蓝莓发酵汁（fermented blueberry juice,FBJ）对法兰克福香肠脂肪和蛋白氧化的抑制能力以及对其感官品质的影响。将不同质量分数的FBJ加入法兰克福香肠中,研究其对香肠贮藏过程中硫代巴比妥酸反应产物含量和羰基含量的影响,以及对香肠色泽、pH值、质构和感官评分的影响。结果表明：添加质量分数2%、4%、6%的FBJ均能够有效抑制法兰克福香肠在加工和贮藏期间脂肪和蛋白的氧化,并且在贮藏后期效果优于添加质量分数0.05%异抗坏血酸钠的香肠（P＜0.05）;添加FBJ的法兰克福香肠红度值、黄度值均显著高于对照组（P＜0.05）,但是硬度显著低于对照组（P＜0.05）,弹性没有显著差异（P＞0.05）;此外,电子鼻和感官实验中,各FBJ组与对照组的风味能明显区分开,其感官评价结果也显著优于对照组,尤其是添加质量分数4% FBJ的法兰克福香肠综合评分最高。本研究结果证明FBJ是较好的抗氧化剂,可以有效抑制法兰克福香肠加工和贮藏过程中的脂肪和蛋白质氧化,同时能够改善法兰克福香肠的感官品质。     

功能性低热量油脂食用品质评价

摄入过量脂肪会引发多种疾病，为了达到既减少脂肪摄入量，又不影响食品口感、风味等目的，对开发的脂肪代用品——功能性低热量油脂的感官品质、理化特性、营养学评价及毒理学特性进行了分析和研究。结果表明，该油的分子结构与天然油脂相同，热量与普通花生油相比降低了30％，感官品质没有差异。急性毒理学实验表明，该油为安全、无毒物质。     

动物性脂肪对肉品风味影响机制研究进展

风味是消费者判断肉类食品质量和可接受性的最重要的感官属性之一,其形成是个复杂的化学反应过程.脂肪是肌肉中的重要组织,是风味物质形成的前体物质,其通过水解、热分解、氧化及美拉德等反应产生醛类、酮类及醇类等物质,形成肉品的特征风味.本文以动物性脂肪为关注视角,概述脂肪酸组成对风味调控的作用,归纳脂肪参与风味形成的机理,并从...     

红枣挥发性化合物及其风味形成机制研究进展

挥发性化合物对红枣香气有着重要影响。文章就红枣挥发性化合物组成的种类及含量比例的研究进行了综述。研究表明红枣品种、产地、环境、成熟度及加工方式等因素都会影响到挥发性化合物的种类及含量。同时,文章综述了美拉德反应与脂肪自氧化或热分解与红枣风味形成机制的研究进展,并对老化黑变红枣的挥发性风味物质研究提出了展望。这将有利于红枣加工过程中感官品质的提高,在风味方面增强对消费者的吸引力。     

油脂气味的研究进展

气味是油脂一项重要的感观特征指标,也是构成油脂风味的重要因素之一。综述了植物油脂气味的特征成分及其与感官品质之间的关系;气味的形成机理;品种、产地、加工、贮藏方法及条件对油脂气味的形成和组成的影响,目的是为油脂生产和科学研究提供依据。     

熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响

比较蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6 种熟化方式对酱卤风味牛肉品质（感官评分、色泽、质构、水分含量、pH值、脂肪氧化）和化学危害物多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）含量的影响。结果表明：烤制、蒸制、煮制熟化酱卤风味牛肉色泽品质较好;烤制、煎制和炸制熟化酱卤风味牛肉水分含量偏低,且与其他组有显著差异（P＜0.05）;蒸制熟化酱卤风味牛肉很好地保持了水分含量,具有较好的质构特性;烤制、炸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度偏高（P＜0.05）,而蒸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度最低;与其他熟化方式相比,蒸制熟化酱卤风味牛肉的感官评分较高;烤制、煎制、炸制熟化酱卤风味牛肉中苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽及?4 种PAHs的总含量均高于7.0 μg/kg,蒸制、微波熟化组约为3.1 μg/kg。综合评估得出,蒸制是一种有效的酱卤风味牛肉熟化加工方式,牛肉品质与传统卤煮牛肉更为接近。     

脂肪相关酶类在干腌肉制品风味形成过程中的作用

风味是消费者选择食品的主要依据之一。风味的形成是个复杂的生化反应过程,对其的研究至今依旧还未完全明晰。干腌肉制品由于其具有独特的风味而受到消费者的广泛欢迎,经过复杂的加工过程形成了其特征性风味物质,其中较大部分是由脂类水解、氧化而来,随之还会通过美拉德等反应形成各种风味物质。脂类物质是风味物质形成的前体物质,脂质的酶控反应是干腌肉制品风味物质产生的决定性因素。本文对国内外各类干腌肉制品中脂肪水解酶、磷脂酶和脂肪氧合酶在加工过程中的活性变化及其在干腌肉制品中的作用进行了归纳;概述了这几类酶对不同种类风味物质及产品感官品质的影响;综述了加工因素介导这些酶类对风味物质形成的调控作用。为科学认识干腌肉制品风味物质的形成机理、传统工艺改进和参数优化提供参考。     

油炸肉制品风味的研究进展

油炸风味的产生是油炸肉制品流行的一个重要原因。与其他传统的热加工方式相比,油炸处理的传热传质机制较为复杂,并且挥发性化合物种类丰富（如醛、醇、酮、碳氢化合物、呋喃、吡嗪等）,形成特有的油炸风味,对消费者有较强的吸引力。该研究通过综合文献研究,对脂肪氧化、美拉德反应以及两种反应产物之间的相互作用产生的油炸风味进行了论述,着重讨论了脂肪氧化和美拉德反应的形成途径和在油炸过程中挥发性化合物的形成,以及影响因素。除此之外,关注到油炸过程中形成的有害成分以及不良风味物质,例如杂环胺、多环芳烃等的形成及其控制措施。总体而言,充分了解油炸挥发物的化学来源,优化油炸风味以及开发不同的油炸方式来提高消费者对油炸肉制品的接受度以及提高食品质量和安全性具有重要意义。     

后鼻腔香气感知影响因素及其分析方法研究进展

后鼻腔香气感知是食品口腔加工过程中的一种重要感官体验,对消费者的食品感官享受、接受度以及行为学特征有重要影响。本文综述了遗传变异和饮食文化差异对香气认知和感知能力的影响;食品的基本性质和口腔加工生理参数对后鼻腔香气感知的影响;鼻气流和鼻腔生理结构对香气从口腔传递至后鼻腔的重要作用,并总结了后鼻腔香气检测和动态香气感官评价方法。后鼻腔香气感知与味觉、口腔触觉等多种感官存在跨模交互作用,明确后鼻腔香气感知机制对实现食品配方设计和口腔加工过程中风味感知的靶向调控有重要意义。     

不同工艺芝麻油的挥发性成分分析和感官评价

利用SPME-GC-MS分析6种工艺芝麻油的挥发性物质,建立了芝麻油的感官风味轮,使用直线标度对感官属性强度评分,并利用主成分分析法比较芝麻油的感官差异,列出部分挥发性物质对应的特征气味,以研究加工工艺对芝麻油的挥发性成分和感官品质的影响。结果表明:冷榨芝麻油的挥发性成分以醛类和酸类为主,具有较强的生芝麻味、土腥味、木屑味和青草味;精炼芝麻油中挥发性成分最少;芝麻原油由于含有正己烷,表现出较强的机油味和刺激感;芝麻压榨毛油、压榨成品油和小磨芝麻香油富含吡嗪类、酚类、醛类和酮类等物质,具有较强的炒芝麻味、焦香味、留香较久且风味浓郁。小磨芝麻香油风味最纯正和醇厚,口感最绵柔。     

细胞生物传感器在食品风味评价中的研究进展

食品风味是优质食品的重要属性,味觉和嗅觉感知很大程度决定了消费者对食品的接受度。传统的食品风味评价方法包括人工感官、智能感官、仪器分析等。人工感官分析可靠性高,但味觉易疲劳且存在主观性;智能感知仪器结构复杂,其工作原理与实际味觉传递也存在一定差异,导致其应用存在一定局限性。基于细胞的传感器法是以活细胞作为敏感元件,与换能器以及信号处理装置结合,从而对食品风味进行检测、评价的一种新方法,具有灵敏度高、选择性好、响应快等特点,是生物传感器的研究热点之一。本文结合近年来研究成果简单阐述细胞传感器的概念与基本结构,重点讨论细胞传感器在味觉及嗅觉评价领域中的研究成果与应用,阐释其在实际应用中感受与传导的机制,总结已获取食品的风味感知信息,最后讨论细胞传感器在发展中存在的问题并提出未来可能的发展思路。     

6种食品专用油脂的风味特征研究

旨在为食品专用油脂的风味提升提供参考,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术和感官评定分析黄油、椰子油、全氢化棕榈仁油、全氢化棕榈仁油硬脂、部分氢化大豆油和全氢化大豆油6种代表性食品专用油脂的挥发性成分和感官特征,并结合相对气味活度值(ROAV)及其聚类分析确定关键风味化合物。结果显示：椰子油的挥发性成分最为丰富,共鉴定出13个关键风味化合物,主要为内酯类、醛类化合物,椰子香和奶油香风味浓郁;黄油共鉴定出8个关键风味化合物,主要为内酯类、酮类和醛类化合物,具有果香、奶油香和青香;部分氢化大豆油共鉴定出6个关键风味化合物,主要为醛类和酮类化合物,主要呈果香、蜜蜡香、脂肪气味和奶油香;全氢化棕榈仁油、全氢化大豆油和全氢化棕榈仁油硬脂检出的关键风味化合物种类较少,分别为5个、2个和4个,主要为醛类和甲酯类/酸类化合物,主要呈果香风味和脂肪气味;感官评价结果和关键风味化合物分析结果存在一定联系。综上,6种食品专用油脂中,黄油、椰子油和部分氢化大豆油风味化合物较为丰富,具有突出的感官特征。     

QUALITY AND STABILITY OF POTATO CHIPS FRIED IN CANOLA, PARTIALLY HYDROGENATED CANOLA, SOYBEAN AND COTTONSEED OILS

The effect of four oils, canola (CO), soybean (SBO), cottonseed (CSO) and partially hydrogenated canola (PHCO) on sensory and instrumental attributes of potato chips were determined after a modified Schaal oven test (S) storage for 0, 6, and 12 days at 60C and practical (P) storage for 18 weeks at 23C. At time 0, CO and CSO chips had higher characteristic potato chip odor/flavor and lower off odor/flavor than other chips. Frying oils did not affect characteristic potato chip odor/flavor and off odor at S6 and S12. P18 CO chips had higher characteristic potato chip odor/flavor and lower off odor/flavor than others. Chip odor/flavor notes differed due to oils but chip color and texture generally did not. Peroxide values (PV) were highest in fat extracted from stored CSO chips. Anisidine values (AV) of extracted fats were similar among stored chips. PV of stored used frying oils tended to be highest in CSO and lowest in PHCO; AV of oils were low but SBO tended to be highest. Findings indicate potential for increasing canola oils/fats usage in snack foods.     

不同工艺市售芝麻油的气味活性成分和感官品质差异分析

旨在为芝麻油企业提高其产品的香气品质提供参考,以我国市场上不同工艺的13个品牌畅销芝麻油产品为实验材料,利用溶剂辅助蒸发(SAFE)法萃取挥发性物质,气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)法和感官评价比较其气味活性成分和感官品质差异。结果表明：低温压榨芝麻油的气味活性成分以醛类、烯烃和醇类为主,生芝麻味最强;石磨水代和高温压榨芝麻油的气味活性成分以美拉德反应杂环类产物为主,具有较强的炒芝麻味、炒坚果味和焦香味;石磨水代芝麻油的苯酚类物质含量最高,烟熏味最强;高温压榨芝麻油的苦味最强。综上,不同工艺的市售芝麻油气味活性成分和感官品质具有显著差异。     

Challenges in relating concentrations of aromas and tastes with flavor features of foods

Flavor sensations in food are highly influenced by the aroma and taste compounds. Reviewing the extensive literature of recent years in this field has shown that the reconstitution of flavor based on aroma and taste compounds poses numerous problems. These are of different nature and include among others (a) chemical transformations among these compounds, (b) changes in the concentrations of the compounds responsible for the perceived flavor, (c) interactions among the chemical compounds that enhance or reduce a specific flavor sensation, and finally, (d) the complexity of the different food matrices and its influence in the flavor perception. Another difficulty that flavor scientists must face is how to properly model and visualize the complex relationships existing between the chemical composition of foods and the flavor perception. These problems have repercussions on the reconstitution of the flavor signature of food based on the natural concentrations of its key aroma and taste compounds. Therefore, the main aim of this review is to deal with all these issues to propose potential solutions for a robust transformation in a science-based quality approach.     

Evaluation of Chinese tea by the electronic tongue: Correlation with sensory properties and classification according to geographical origin and grade level

Research was conducted to compare tea quality measured by a trained sensory panel and instrument analysis using a potentiometric sensor array. This array is formed by a set of non-specific all-solid-state potentiometric sensors and has been used in combination with principal component analysis (PCA) for the classification of tea samples from different geographical origins and quality grades. The method used to assess 10 sensory attributes in tea taste such as heavy flavor, thick flavor, sweet flavor, fresh flavor, mellow flavor, astringency, tenderness, stale flavor, purity and fired flavor were in accordance to the China National Institute of Standardization (CNIS) sensory profile test. The relationship between instrumental and sensory measurements of tea was also investigated. Results from these analyses demonstrate that the electronic tongue can be used to predict sensory characteristics and their relationship to the taste quality of tea measured by professional taster.     

Interactions between flavor compounds and food ingredients and their influence on flavor perception

Interactions between flavor compounds and food ingredients are reviewed and their influence on flavor perception is discussed. Proteins are known to bind flavor compounds. For β-lactoglobulin, the most-studied example, hydrophobic interactions with volatiles are described. The effect of the medium on the conformation of the protein and its ability to bind flavor compounds is discussed. In general, the retention of volatiles by protein is much lower than that by fat. In emulsions, however, the presence of protein at the oil/water interface induces a significant effect on flavor release and flavor perception of hydrophobic flavor compounds. For starch, an extensively studied hydrocolloid, amylose has been shown to form complexes with aroma compounds. The physical state of carbohydrates is one parameter influencing flavor retention. However, the major effect of hydrocolloids seems to be a limitation for the diffusion of aroma compounds due to changes in viscosity. Addition of fat induces significant retention of hydrophobic flavor compounds resulting in noticeable effects on flavor perception. Changing the fat content modifies the overall perception of a mixture of flavor compounds from different chemical classes. The melting point of the fats influences the solubility of aromas and thus the flavor release. Emulsification and droplet size also affect flavor release and perception. More research is required on the effects of real food samples containing mixtures of different flavor compounds.