利用混合菌种生产啤酒实验报告

目前,啤酒酿造厂家,常采用增加原料中辅料的百分比,以降低成本。而原料的组成的改变将会造成麦汁成分的改变,从而影响到酵母的正常发酵,影响啤酒的综合质量。所以,在增加原料中辅料此例的同时,采用原有菌种,进行纯菌种发酵在提高啤酒的综合质量指标方面是遇到过困难的。采用定性混合菌种发酵啤酒,可以提高啤酒的综合质量指标,例如,提高发酵度,降低双乙酰等;同时改善啤酒的风味;并降低成本。     

啤酒发酵过程相关离子代谢特征规律的研究

啤酒发酵是影响啤酒质量和风味的重要过程。影响啤酒发酵的重要参数很多,主要包括麦汁组成、酵母菌种、发酵工艺等。多年来,很多啤酒酿造者和研究人员都在不同深度上从这三个方面进行了研究。     

G-34与B-1啤酒酵母菌种的性能比较

啤酒酵母的性能决定了啤酒的风格,啤酒酵母的优劣直接关系到啤酒发酵和产品质量,各啤酒生产企业对酵母管理工作都较为重视。我公司最近引进了国外某啤酒公司 G-34酵母菌种,在投入大生产前,将该菌种和原生产使用菌种 B-1进行了比较,鉴定情况如下。     

啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制

高级醇是啤酒生产发酵过程形成的,目前可检出的高级醇有30多种.啤酒中高级醇的生成途径主要有氨基酸、α-酮酸途径和糖类物质合成高级醇途径.高级醇的生成与麦汁发酵过程的pH值、α-氨基氮含量、麦汁充氧量、麦汁浓度、发酵强度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制麦汁α-氨基氮含量、可发酵性糖、麦汁充氧量、发酵工艺条件、乙醛含量、酵母菌种及其接种量可有效控制啤酒中的高级醇含量.     

啤酒高浓酿造技术的研究进展

概述了啤酒高浓酿造技术的特点及存在的问题,对啤酒高浓酿造中涉及到的菌种选育、麦汁制备过程、啤酒发酵过程及啤酒风味、泡沫稳定性等方面的研究进展进行了详细阐述.     

两株啤酒酵母菌种发酵性能的比较

本实验过程中采用两株酵母菌种 APV、APK 进行了对比试验,比较所生成发酵副产物量的关系,特别是高级醇与双乙酰。在研究过程中发现,酵母菌种 APK 的特性较 APV 的要好一些,因为 APV 菌种发酵最后阶段的双乙酰值会出现反弹,而且含量高达0.20mg/L。而 APK 菌种的双乙酰最后没有反弹现象,含量也相对较低,只有0.07mg/L。从两者发酵的杂醇油比较来看,利用 APV 菌种发酵的啤酒高级醇含量达76.4mg/L,APK 菌种发酵的啤酒只有53.4mg/L,且APK 菌种的凝聚力较适中。     

发酵里脊火腿菌种的筛选及工艺优化

研究发酵里脊火腿菌种的筛选及工艺优化.利用耐盐试验、耐亚硝酸盐试验、产酸率和拮抗性试验对植物乳杆菌(Lp)、啤酒片球菌(Pc)、乳酸链球茵(st)、嗜酸乳杆菌(La)进行菌种筛选试验,应用正交试验对滚揉工艺和发酵工艺进行优化研究.菌种筛选表明Lp、Pc在6%NaCl,150 mg/kgNaNO(2)下能够存活;Lp比Pc耐NaCl、NaNO(2)性强,产酸率Lp大于Pc,植物乳杆菌(Lp)和啤酒片球菌(Pc)可以作为发酵肉制品的发酵剂.发酵火腿最佳工艺条件为:菌种配比Lp:Pc=1:1、发酵温度30℃、菌种接种量10(7)CFU/g、相对湿度85%或90%、滚揉时间为40 min、注射率15%、发酵时间为30 h、滚揉速度8 r/min,滚揉温度设一定值为5℃.     

我国科学家发现啤酒酵母可能发源于青藏高原

正根据发酵工艺和所用菌种的不同,啤酒通常分为两大类,即爱尔啤酒和拉格啤酒。前者使用酿酒酵母菌在相对较高的温度下发酵,酵母菌往往浮在上层,故又称上层发酵啤酒。后者则更耐冷,能在低温(10摄氏度左右)条件下发酵,酵母菌往往沉于底层,故又称下层发酵啤酒。     

纳豆芽孢杆菌和啤酒酵母混合固态发酵条件的研究

为了探索多菌种混合发酵条件,本试验采用固态发酵技术,通过单因素和正交试验,对纳豆芽孢杆菌和啤酒酵母混合发酵的条件进行了优化.结果表明,纳豆芽孢杆菌和啤酒酵母菌接种比例为5:5、接种量10%、发酵温度34～C、发酵5 d的效果最好.在此条件下,纳豆芽孢杆菌数为1.96×1010cfu/g,啤酒酵母菌数为1.68×10<"9>cfu/g.     

上面啤酒酵母的应用实验

选择优良的上面啤酒酵母菌种生产白啤酒，进行了菌种选育、培养条件、发酵降糖等实验。     

MP1104固态发酵啤酒糟生产GABA的初步优化培养

从市售腐乳中筛选出红曲霉菌种MP1104,发现其在啤酒糟中有较好的产GABA能力.初步研究了MP1104在啤酒糟中生产GABA的发酵条件并进行了条件参数优化,得出最佳的发酵条件,为装瓶量35 g、发酵温度26℃、发酵周期8.08 d,预测的GABA最佳条件下的产量为0.1743 mg/g.     

乳酸发酵中式香肠的菌种及工艺研究

用植物乳杆菌L．plantarum和啤酒片球菌P．cerevisiae作发酵剂,对传统的中式香肠进行发酵。分析了不同配比的菌种对制品的质地、色泽和风味的影响。并以pH值为指标,探索了适合肉类发酵的工艺条件。结果表明：植物乳杆菌和啤酒片球菌最佳配比为1：1或2：3;发酵的适宜温度和时间为：35℃发酵30～36h;20℃发酵96～110h;菌种接种量为：106cfu／g。     

筛选优良菌株提高啤酒的发酵度

现代啤酒倾向于高发酵度、淡爽型啤酒，因此我公司近几年，在生产过程中对生产用酵母进行了优选，提高了啤酒发酵度，保持了菌种的优点，为保持质量稳定、降低消耗奠定了基础。     

果汁发酵型啤酒研究概述

果汁发酵型啤酒是低酒精饮料产品。它既具有啤酒的风味,又有果汁的营养与芳香。其酒精度较低,可满足不同层次消费者的需求。介绍了果汁发酵型啤酒的国内外研究现状及其发展趋势,对果汁发酵型啤酒酿造的关键工艺、使用的发酵菌种和特殊的风味物质也做了概述。     

超高发酵度啤酒酿造技术的研究

本文研究了在高发酵度啤酒酿造过程中,麦芽、酶制剂、糖化工艺、辅料、菌种等因素对提高啤酒发酵度的影响。建立了发酵度大于80％的超高发酵度啤酒酿造技术,对于开发低碳水化合物、低热量、超爽品类等啤酒新产品具有重要的指导意义。     

固定化酵母发酵啤酒实验研究

通过测定发酵过程中还原糖和双乙酰的含量变化研究了海藻酸钠固定化啤酒酵母细胞生产啤酒的性能。实验结果表明,固定化酵母发酵啤酒比游离酵母发酵啤酒能更快地利用还原糖,还原双乙酰。固定化酵母发酵啤酒第一批发酵由于需要酵母的大量增殖,主发酵约需要72h;在随后的批次发酵中,固定化细胞发酵啤酒主发酵48h,还原糖降至1.0%以下,双乙酰降至0.15mg/L以下,pH、酸度等均达到啤酒产品质量标准。该工艺菌种可反复利用,发酵时间短,提高了啤酒生产效率。     

小麦啤酒上面啤酒酵母生成4-乙烯基愈创木酚的条件优化及其发酵动力学模型构建

4-乙烯基愈创木酚(4-VG)是小麦啤酒中的重要风味物质.为促进4-VG的合成,以大麦芽和小麦芽为原料,上面啤酒酵母WA-04为发酵菌种,采用单因素试验结合响应面法优化小麦啤酒的酿造工艺,并通过研究发酵过程中4-VG的动态变化构建发酵动力学模型.结果表明:小麦啤酒酿造的最佳工艺条件为小麦芽添加量45.9％,酵母接种量1...     

安琪啤酒活性干酵母在啤酒生产中的应用

安琪啤酒活性干酵母是湖北安琪酵母股份有限公司运用现代生物高新技术开发出的新一代啤酒酵母菌种，具有耐高温、耐乙醇、耐高渗透压等特点。经多次实验证明，此菌种可在不同的发酵起始温度下发酵生产啤酒，便于生产工艺控制，弥补了传统啤酒生产工艺的不足，提高了生产效率，降低了生产成本。     

酵母性能对啤酒风味物质的影响

啤酒独特的风味很大程度上取决于所使用的酵母菌种.影响酵母性能的主要因素:酵母菌种、酵母接种量、酵母使用代数、发酵工艺条件等.应选择双乙酰生成量低、还原能力强的酵母菌株,2～3代酵母活性最强,还原力也最强;采用较低的接种温度;适当提高酵母接种量;严格工艺操作,为啤酒生产创造最好的发酵条件.(陶然)     

啤酒中高级醇的影响因素及降低其含量的措施

啤酒中高级醇的影响因素包括原料（麦芽、辅料比、酒花）、糖化工艺（麦汁的α-氨基氮含量、可发酵性糖含量、pH值、浓度、溶氧量）及发酵工艺（酵母菌种、酵母的增殖倍数、酵母接种量和酵母活性、发酵温度、发酵压力、发酵度）等。降低啤酒中高级醇含量的措施有：采用优质的原料和优良的酵母菌种,制订合理的糖化发酵工艺,实施低温发酵、高温还原双乙酰工艺。