国产酒花香气成分及酿造特性的研究

为探究国产酒花在啤酒酿造中的酿造价值,将7种中国本土种植和培育的啤酒花（卡斯卡特、D1号、拿盖特、柯密特、青岛大花、哥伦布、哈拉道）在模拟啤酒酿造过程中添加,并在关键酿造节点取样,使用气相色谱-质谱（GC-MS）技术分析酒花在啤酒酿造过程中不同时期香气成分,并通过感官品评综合评估其酿造价值。结果表明,7种国产酒花香气成分均能满足啤酒酿造要求,除哥伦布为高α-酸酒花,青岛大花为苦型酒花外,其余品种均为苦香兼优型酒花,该类酒花既可煮沸时添加也可用于后期酒花干投,其中,卡斯卡特酒花与D1号酒花干投样品中月桂烯含量分别为0.458μg/L、0.324μg/L,远高于一般酒花,非常适合印度淡色艾尔啤酒（IPA）酿造。     

酒花的二次利用：之前用于干式加法酒花啤酒的酒花球重新酿造啤酒的分析

干式加法酒花过程是从酒花中冷提取物质加入啤酒。这个方法在最近几年酿造者中比较流行,因为它能帮助强烈的风味和香味进入发酵饮料。然而,大量使用酒花可能导致用过的酒花和啤酒的大量损失,在这个研究中,用不同量回收酒花酿造啤酒进行试验。用回收酒花酿造啤酒具有较低IBU（国际苦味单位）和较低酒花衍生挥发物（如香橙烯,α-松油醇,乙酸甲酯和α-石竹烯）,但他们仍保留相同的抗氧化力（用ABTS+,DPPH和FRAP评估）,酚酸含量和许多酵母产生的代谢物（如同新酒花酿造的模型啤酒）及感官分析中品尝参数的高分。     

啤酒苦味物质的检测及酒花利用率的因素

控制啤酒中苦味物质的含量,提高啤酒酿造过程中酒花的利用率是保持啤酒风味一致性的重要因素。本文以化验室检测为基础,主要讨论影响酒花利用率及苦味物质检测的因素。     

关于1990年至今香型酒花品种的研究分析

不同的酒花品种和酒花制品的应用可使酿酒企业生产出更多不同种类的啤酒。应用新型的酒花制品酿制啤酒,除了苦味和酒花香味外,啤酒的其它特性也会受到影响,如啤酒的泡沫和口感。本文就德国和世界其他国家在啤酒酿造过程中应用香型酒花的趋势进行研究分析。     

香型酒花对啤酒酿造质量的影响

啤酒花有两种基本类型:苦型和香型酒花.它赋予啤酒特有的苦味和香味,同时也影响啤酒的泡沫形成;酒花中含有酒花树脂、酒花油和多酚物质.本文主要就香型酒花在啤酒酿造过程中的风味变化以及对啤酒香味质量的影响进行了讨论.     

啤酒和酒花中的香味物质——酒花精油

酒花中的雌花已被全世界啤酒酿造者广泛应用,就啤酒风味而言,酒花可以形成成品啤酒的苦味、香气风味的平衡。大量的文献已表明,成品啤酒中的苦味来自于α-酸的异构化,但深入研究酒花精油的化学组成及啤酒风味的影响,通常很难阐述其中的复杂过程。本文主要从酒花中一些容易被忽视的地方及它们在啤酒酿造中的运用着手,然后聚焦于酒花精油的检测。首先讨论啤酒和酒花中酒花油的化学结构和组成,然后转入实际,讨论如何评估和分析酒花精油的风味品质,最终找出几种方法来得到和保护成品啤酒的酒花香味,当然最重要的是要把这些信息带给大家     

啤酒及其酿造过程中的硅

据称啤酒是日常饮食硅的重要来源之一,但我们很少了解硅含量与啤酒类型和啤酒生产方式之间的关系。本研究的目的是检测各种啤酒中的硅含量,并确定影响啤酒中硅含量的原料配比和酿造参数。商业啤酒中的硅含量介于6．4～56．5mg／L之间。以大麦谷物酿造的啤酒往往比小麦谷物含有更多的硅,这可能是因为大麦皮壳中硅含量较高。与谷物相比,酒花中含有更多的硅,但对酿造啤酒而言,所用酒花的数量往往比麦芽要少,因此啤酒中的硅很少来自于酒花。在酿造过程中,大量的硅残存于麦糟中,但是,糖化麦汁制备时进行适当处理,就可以提高麦汁中的硅含量,使其大部分留存于啤酒中。由此可以推断,啤酒中富含硅元素。     

酒花及酒花制品的贮藏特性

酒花是酿造啤酒的重要原料，相对于其它原料，它的化学性质要活泼一些，在外界环境的影响下，容易发生变化，这些变化主要是氧化反应，另外尚有一些降解和转化反应，酒花的氧化和降解最直接的后果是酒花中苦味物质和香味物质的减少。     

新西兰酒花品种介绍及其中3种酒花酿造性能研究

酒花品种及配方多样性,赋予了啤酒特定的风味。国内啤酒行业多采用青岛大花和札一香花进行酿造,口味严重同质化。目前,啤酒精酿方兴未艾,而新西兰是一个除德国和美国外的酒花新品主产区。首先对新西兰酒花品种的起源、农学信息、已知的酒花香气和酿造特性、主要应用等信息进行综述,然后利用HPLC对苦味组成、GC-FID对酒花油进行检测,通过品尝明确酒花的基本风味特点,并筛选3个特色酒花品种进行酿造实验。新西兰酒花信息为大生产啤酒和精酿啤酒拓展酒花选择、开发特色啤酒提供了支持。     

使用标准酒花煮沸方法构建感官评价体系

简介酒花是酿造啤酒的重要原料,除提供苦味物质外,酒花香气在啤酒风味中也起到重要的作用。酒花分类的方式有很多种,香花和苦花这种分类比较普遍,主要是来自长期的酿造经验。酒花球果粉碎后进行感官评价是选择酒花时最常用的方法。在麦汁煮沸过程中,酒花香气物质发生显著变化,大部分的非极性或是高挥发性物质几乎不存在麦汁中,煮沸后保留的是极性的或者难挥发的香味物质。因此用酒花本身的香气来评价酒花对啤酒的贡献可能并不准