家庭自制“罗汉肚”

本人乃食客,常与姐妹轮流座桩到酒楼餐馆就餐,几道冷菜中常少不了“罗汉肚”这道冷菜。罗汉肚色泽金黄,香气扑鼻,松韧醇香,味厚而不腻,食后回味无穷。大家对这道具有西餐口味的冷盘赞不绝口。我便有心揣其制作方法,经反复烹制,终得其要领。其实罗汉肚采用猪肚经过酿制而成。由于肚头在上,膨大的肚身似罗汉挺胸袒肚,故名“罗汉肚”。家庭如法泡制也能做出餐馆里的罗汉肚,既节省“银子”,又让你大饱口福,制作过程如下:主料:生猪肚子1个,猪瘦肉500g,猪肉皮250g。调料:白糖、南酒、味精、酱油、五香粉、葱、姜。制法:①猪肚先用醋、盐搓洗两遍,…     

利用鱿鱼下脚料生产鱿鱼粉的工艺研究

利用鱿鱼皮和鱿鱼内脏两种鱿鱼下脚料生产鱿鱼粉.经实验确定了酶解最佳工艺为:鱿鱼皮酶解添加风味蛋白酶1‰、复合蛋白酶1‰,酶解时间为3.5 h;鱿鱼内脏酶解添加风味蛋白酶1‰、复合蛋白酶1‰,酶解时间为4.5 h.美拉德反应最佳工艺为:鱿鱼皮酶解液添加量20％、木糖添加量0.6％、鱿鱼内脏酶解液添加量25％、美拉德反应温...     

鱿鱼小档案

鱿鱼，虽然习惯上称它为鱼，其实它并不是鱼，而是生活在海洋中的软体动物。广东有一名为“炒鱿鱼”的菜，即炒鱿鱼片，当鱿鱼片熟透时，便会自动卷成一圈的，正像被开除的员工，在将自己的被铺（席或棉被）卷起走人时的模样，故被解雇常被叫做“炒鱿鱼”。     

鱿鱼酥饼干研制

利用占鱿鱼32％的头足为原料,研制出鱿鱼酥饼干。确定了配方、工艺条件及风味导入方式,并对产品的各项质量指标进行了分析检测。     

鱿鱼内脏蛋白酶解液制备鱿鱼味香精

以鱿鱼内脏酶解液为基料,利用美拉德反应制备鱿鱼味香精。研究了葡萄糖与木糖比例、精氨酸与丙氨酸比例、p H、反应温度、牛磺酸与硫胺素的添加量对产物风味的影响。利用氨基酸分析仪和GC-MS分析仪对产物的氨基酸组分变化及香气成分进行分析,结果表明,当葡萄糖与木糖比为4∶1,精氨酸与丙氨酸比为1∶1,牛磺酸0.3%,硫胺素0.1%,p H 8.0时,于115℃下反应得到的鱿鱼味香精风味较好。与反应液相比,鱿鱼味香精中氨基酸含量普遍降低,其中苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、组氨酸和精氨酸的消耗量较大,对产物中香气和滋味的形成具有重要贡献。从鱿鱼味香精中检测出醛类、醇类、吡嗪类、呋喃类、噻唑类、嘧啶类等化合物,它们对产物的海鲜味、肉香味、烤肉香味等愉悦香气的生成具有重要作用。     

秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼营养成分分析与评价

以秘鲁鱿鱼（Dosidicusgigas）和日本海鱿鱼（onychotellmisborealijaponicusokada）为原料,对其胴体的营养成分进行了分析比较与评价。研究表明,秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼都是低脂肪高蛋白食品,两者的蛋白质、脂肪、灰分含量均相近,水分含量前者显著高于后者（P〈0．05o两者的磷P、锌Zn、铜Cu含量没有显著性差别,日本海鱿鱼钙Ca的含量为（2.31‰）高于秘鲁鱿鱼（1．64％0o秘鲁鱿鱼的氨基酸总量、EEAA／ZAA均高于日本海鱿鱼,按照FAO／WHO建议的氨基酸评分标准模式,两者均属于优质蛋白质。两种鱿鱼含量最高的氨基酸均为谷氨酸,以AAS模式来看,虽然两种鱿鱼必须氨基酸指数不同,但都大于0．5,说明鱿鱼胴体营养丰富且符合人体对氨基酸的需求。秘鲁鱿鱼含有10种不饱和脂肪酸,日本海鱿鱼含有7种。与其他海产品相比较,鱿鱼的DHA含量较高,营养丰富,是具有较高开发前景的优质海产品。     

鱿鱼须的四种剞法

鱿鱼一般可分为头须、身躯、尾巴三部分。鱿鱼身躯经刀工处理后,可制成麦穗花刀、荔枝花刀,用以制作爆鱿鱼卷,而鱿鱼头须、鱿鱼尾部则大都认为无法剞花刀,因此常被视作下脚料。笔者经过多年的尝试与实践,在鱿鱼头须、鱿鱼尾部剞上不同花刀,制成多种美味佳肴。现将鱿鱼须的四种剞刀法介绍如下。     

利用下脚料加工鱿鱼肠

以水产品下脚料鱿鱼和猪瘦肉为材料,制作海鲜鱿鱼肠,并进行一些指标评价.通过分析得出鱿鱼肠生产的最佳工艺条件为:猪瘦肉50kg,鱿鱼下脚料50kg,冰20%,淀粉20%,盐2%,脂肪10%,大蒜0.2%,味精0.5%,糖1%,洋葱1%.     

鱿鱼模拟干贝的研制

以新鲜鱿鱼为原料,采用胴体直接切丝,利用盐渍溶出的蛋白溶浆形成凝胶进行丝间粘结,研制模拟干贝.同时对烫漂、杀青、盐渍、切丝、成形、干燥及整形等关键工艺路线及有关参数进行初步筛选试验.确定以新鲜鱿鱼胴体经烫漂去皮、0.45%(L/L)酒精溶液漂洗、70～75℃杀青、1%～2%食盐盐渍、横向切丝、丝径<1.0mm、压堆成形后32～40℃热风干燥、揉搓整形、杀菌,得到在色香味形诸方面具有良好仿真效果的鱿鱼模拟干贝.并对其各项指标进行了分析检测,同时对其营养成份和天然干贝进行了比较.     

清香鱿鱼卷软罐头加工工艺的研究

通过对鱿鱼深加工技术的探讨，采用软罐头包装技术，生产出味美型味、营养价值高、携带，食用方便的清香鱿鱼卷软罐头。     

鲜香味美素鱿鱼

随着生活水平的逐年提高，如今人们在吃腻了大鱼大肉之后，又把素食弄成了追求的“食”尚。为此，笔者特向大家介绍五款用魔芋粉制作的素鱿鱼肴，供参考。首先说说素鱿鱼的制作方法：原料：魔芋粉４００克石灰粉３克食粉０．５克制法：１．魔芋粉放入盆中，加入石灰粉和匀，再加入温热水调匀，放入方形蒸盒中，上笼蒸约４０分钟，取出晾冷，即成魔芋豆腐。２．先将魔芋豆腐片成６厘米长、３厘米宽、１厘米厚的厚片，再剞上花刀，然后用牙签穿成鱿鱼卷状，放入加了食粉的沸水锅中汆至定形，捞出漂入清水中去净碱味，取下牙签，即成素鱿鱼生坯…     

鱿鱼内脏油的提取研究

以新鲜鱿鱼内脏为原料,采用淡碱水解法提取鱿鱼内脏油.分别研究了水解时间、pH、料液比、水解温度、盐析加盐量5个单因素对鱿鱼内脏油提取率的影响,得到的提取条件为:水解时间90 min,pH 9.0,料液比1∶1.5,水解温度80℃,加盐量4％.该条件下鱿鱼内脏油提取率可达69.3％.同时与酶解法提取的鱿鱼内脏油进行了对比,酶解法提取的鱿鱼内脏油色泽较深,酸值过高,品质低.采用淡碱水解法提取的鱿鱼内脏油品质接近SC/T 3502—2000精制鱼油的二级标准,鱿鱼内脏油中的多不饱和脂肪酸达50.81％,EPA含量为13.33％,DHA含量为29.91％.     

鱿鱼模拟干贝的研制

以新鲜鱿鱼为原料 ,采用胴体直接切丝 ,利用盐渍溶出的蛋白溶浆形成凝胶进行丝间粘结 ,研制模拟干贝。同时对烫漂、杀青、盐渍、切丝、成形、干燥及整形等关键工艺路线及有关参数进行初步筛选试验。确定以新鲜鱿鱼胴体经烫漂去皮、0 45 % (L L)酒精溶液漂洗、70～ 75℃杀青、1%～ 2 %食盐盐渍、横向切丝、丝径 <1 0mm、压堆成形后 32～ 40℃热风干燥、揉搓整形、杀菌 ,得到在色香味形诸方面具有良好仿真效果的鱿鱼模拟干贝。并对其各项指标进行了分析检测 ,同时对其营养成份和天然干贝进行了比较。      

鱿鱼冷冻调理食品的加工

介绍了水产冷冻食品的概况和两种鱿鱼冷冻调理食品的生产工艺，并对生产中卫生指标的管理问题作了探讨。     

鱿鱼尾成佳肴种种

鱿鱼头须和尾部在烹饪行业常不为人注意,而它们具有同鱿鱼身躯一样的性质,即经过刀工处理后可以卷曲成不同的形状,也可以此制作高级菜肴。然而,相对而言,鱿鱼须和尾的刀工处理有一定难度,用什么方法,在什么部位、如何剞花刀,都需要考究。笔者曾做过尝试,将鱿鱼须制成龙形、虾仁、兰花等,并在《四川烹饪》、《中国食品》上发表,受到读者好评。许多读者来信询问,鱿鱼尾是否也可以剞花刀,如何剞法。笔者认为鱿鱼尾可以剞,并在此介绍几种,以飧读者。 一、金鱼形:将水发好的鱿鱼尾,去掉表层薄膜,入清水中法去粘液(为了好改花刀),把四边稍作修理(也可不修),即成一棱形块,然后在较短的对角线上直切一刀,深至原料     

加强鱿鱼资源的综合利用技术研究

鱿鱼已成为一种新的高产渔业资源,为了促进鱿钓生产稳健持续发展,应加强对鱿鱼资源的加工和综合利用技术的研究,本文介绍了鱿鱼的营养价值、加工特性及鱿鱼制品的加工状况,并指出了鱿鱼副产物综合利用和深加工的途径。