土豆菜肴三款

炸土豆串用料:土豆500克 熟面粉100克 鸡糁50克鸡蛋2个 面包粉50克 菜油2000克(耗100克)化猪油30克盐、味精少许不锈钢串条10根净青菜叶少许制作:土豆洗净去皮切块,上笼蒸粑,取出压泥,掺入熟面粉、化猪油、鸡糁、鸡蛋1个、盐、味精混合搅匀成鸡糁土豆泥,做成直径约2.5厘米的圆球若干个,逐个沾上鸡蛋液,滚上面包粉,7个一组串上不锈钢条,入七成热的温油锅内初炸3分钟捞出,稍凉后,再入八成温油内复炸至金黄色捞起,装入腰盘,点缀上青菜叶,即成.特点:咸鲜可口,外酥内嫩.     

创新菜两款

白汁鳗鱼糕原料：鳗鱼茸300克黄蛋糕30克西兰花20克连刀黄瓜夹150克红樱桃10枚西红柿1个广柑1个蒜苗1根鸡精2克调味盐6克蛋清100克姜、葱各10克嫩菜心100克猪油100克鲜奶100克胡椒粉1克生粉30克制法；1．鳗鱼茸纳入碗，放入调味盐（少许）、蛋清、鸡精及少许冷鲜奶、胡椒粉和生粉，顺一个方向搅成“鳗鱼糁”后，倒入抹好猪油的瓷盘中，列平成2厘米厚的长方形，入蒸锅内蒸约10分钟至定形且刚熟时，取出凉一下，再改刀成小一字条，码放入碗中成“一封书”形，接着铺上伸过水的嫩菜心，入蒸锅蒸至上汽，保温备用。2．将西兰花洗净改成小朵；黄…     

围边造型菜肴

原料:碱发鱿鱼300克,水发香菇40克,午餐肉100克,番茄50克,黄瓜衣40克,鸡糁300克,水发银耳250克,胡椒粉、化猪油、川盐、味精、水豆粉、生姜片各适量。 制作:1.取酒杯8个,分别抹上化猪油,放鸡糁,将银耳去蒂洗净,改成8份,插在鸡糁上面,上笼蒸熟待用。 2.鱿鱼切成片,用清水透去碱味;香菇去杆,片成片;黄瓜     

椒盐枇杷虾

原料：虾泥茸200克鸡泥茸100克发菜20克蛋黄细末100克蛋黄芡50克蛋清100克水豆粉30克调味盐5克花椒粉3克化猪油20克胡椒粉1克鸡精1克味精1克姜葱汁水20克棕榈油1000克（耗100克）甜酸金针菇60克香油黄瓜皮30克冷鲜汤30克盐水口磨30克点缀原料适量制法：1．将虾泥茸、鸡泥茸合为一体，用冷鲜汤解散，依次加入鸡蛋清、代猪油、水豆粉、姜葱汁、调味盐、鸡精，顺一个方向用力搅匀制成“虾鸡糁”，再加入蛋黄细末，搅匀后用手将虾鸡糁挤成虾丸状，并分别将虾丸一端粘上黄蛋芡，嵌上发菜作“果蒂”，即成“枇杷虾”；待全部做完后，入蒸锅内蒸至…     

糁菜三款

百花玉圈 一、原料:鱼糁500克、丝瓜衣35克、鲜苦瓜550克、听装樱桃7粒、味精2克、精盐8克、水豆粉15克、化猪油50克、鸡油10克。 二、制作:1.将苦瓜切节、去芯,入加盐的沸水中(氵旦)断生,捞起沥干水份。取一大圆盘抹上少许油,把苦瓜中间酿上鱼糁,放入盘中央,上笼蒸熟待用。 2.取12只调羹抹上少许油,放上鱼糁抹平;把丝瓜衣切成韭菜叶形,用盐腌一下,嵌入糁上;放上改刀后的樱桃,上笼蒸熟,取出放     

西柠鸡茸冬瓜排

本菜根据传统的炸牛排、炸猪排进行创新,采用冬瓜片裹鸡茸为衣,再粘面包糠炸制而成,食之外酥内嫩,老少皆宜。可用于中、高档宴席,亦可作为家庭平衡膳食的首选美馔。原料:鸡茸100克,蛋清1个,冬瓜250克,精盐3克,化猪油、姜汁酒、味精、生粉、面包糠、冷鲜汤、西柠芡汁适量,色拉油1000克(约耗80克),制法:1、将鸡茸加蛋清拌匀后,加入少量生粉拌匀,再加入适量化猪油、冷鲜汤、精盐、味精、姜汁、酒制成较稀的鸡糁备用;冬瓜去皮,切成长4厘米,宽3厘米,厚3厘米的长方片20片,加入精盐1克腌渍备用。2、将稍腌的冬瓜片用干净的纱布沾干表画的水分,投入制好的鸡糁里裹匀,然后粘上面包糠,用手拍实,制完后摊开,备     

特色腰果菜

腰果鸡糕原料：鸡脯肉250克腰果100克香蕉泥50克清水马蹄40克葱姜汁30克鸡蛋2个精盐4克味精1克干淀粉40克色拉油1000克（约耗50克）制作：1．将鸣脯肉除尽筋膜，剁制成鸡茸，再加葱姜计、鸡蛋清（1个半）、香蕉泥、清水马蹄（切成米粒）、精盐、味精、干淀粉（15克）搅拌成鸡茸，摊入抹有油的平瓷盘中，抹平后入宪用小火蒸成鸡糕，凉后改刀切成棱形块。2．将腰果利成碎米粒状，将余下的鸡蛋和干淀粉调制成糊浆，均待用。3．炒锅上火，注入色拉油烧至五成热时，将鸣糕块逐个施上一层糊装，沾裹满一层腰果粒，入油锅中浸炸至鸡糕表面腰果粒呈…     

孔雀鸡皮海参

原料：肉鸡皮200克水发海参350克鸡糁270克葱叶10克泡红海椒3根净芹菜叶20克蛋黄糕5克胡椒粉3克马耳葱13克姜片8克化猪油50克水豆粉20克味精2克精盐、鲜汤适量食雕南瓜孔雀头一个制作：（1）先把鸡皮切成片块，再把水发海参洗净、片成片，用鲜汤喂起持用。（2）取调羹（小匙勺）16只逐一抹上一层化猪油，然后再逐一将鸡接抹人调羹内。并分别用芹菜叶、葱叶、蛋黄糕、泡红海权等料在表面牵摆出各种花卉图案，之后全部人笼蒸至熟，逐一取出放入大圆盘里，围成一个大半圆形，重放入笼中保温待用。（3）炒锅内放化猪油烧热，下姜片、马耳葱、鸡…     

燕鲍翅佳肴

蛋黄竹荪金菇鲍卷此菜是将“蛋黄瓤竹荪”与“金菇烧瓤鲍卷”组合而成的一款佳肴。成菜具有造型典雅、蛋黄竹荪鲜香爽口、金菇鲍卷口味醇厚的特点。原料：鲍鱼3只 水发竹荪300克 咸鸭蛋黄100克 金针菇100克 鱼糁200克 百花馅100克 芥兰100克 鲍鱼汁100克 精盐3克 绍酒5克 鸡精6克 葱姜汁20克 湿生粉20克 清汤200克 精炼油100克制法：1水发竹荪顺长切开，分别在表面抹上鱼糁；将咸鸭蛋黄分别搓成05厘米粗的条，放在竹荪上，再裹成卷，即成“蛋黄竹荪卷”，入笼蒸熟后取出，切成2厘米长的节，再整齐地码入蒸碗内，放入精盐、绍酒、鸡精、…     

新颖别致菜 色美味鲜肴

孔雀豆腐此菜主要是由豆腐和鲜鱼肉混合制作而成,从营养学角度上来讲,既有动物蛋白又有植物蛋白,营养搭配合理。并且重视色彩和造型,给人以美的享受。原料:内脂豆腐250克,鲜鱼肉50克,黄瓜100克,咸蛋黄5只,青红椒100克,青笋1根,香菜少许。调料:精盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁、生粉、香油各适量。制法:1．豆腐与鱼肉分别制茸,加蛋清、料酒、胡椒粉、姜葱汁、清汤、盐、化猪油、味精、生粉搅匀成豆腐糁。2．青笋刻成孔雀头,切一片红椒为冠。青红椒切柳叶片,咸蛋黄切椭圆形片。将豆腐糁放入抹油的调羹内抹平,用香菜叶、咸蛋黄点缀,上笼蒸熟。     

鳝鱼新肴三款

清蒸鳝鱼卷原料:去骨鳝鱼250克鸡糁50克 蒜苔100克 姜、葱、蒜、泡红辣椒、芹菜、川盐、白酱油、胡椒粉、料酒、湿淀粉、蛋清淀粉、味精、鲜汤、化猪油、各适量制法;1.将、葱、蒜苔、芹菜洗净与泡红辣椒同切成节,姜、蒜切成片,均待用.2.去骨鳝鱼用川盐揉去涎液,入清水冲洗净血水,用干毛巾搌干水份,切成5厘米长的段,将鳝鱼表皮向下平铺菜墩上,先抹上蛋清淀粉,再将调好的鸡糁抹上,用手向前端推进卷成卷,然后一一装入蒸碗内定碗,同时放入川盐、料酒、胡椒粉、泡红辣椒、葱、姜等入笼蒸熟,取出后拣去泡红辣椒和葱姜,滗出原汁后翻入盘内.3.锅置火上,下化猪油烧至五成热时,下泡红辣椒节.蒜片、姜片等,加入原汁鲜汤和川盐、料酒、味精、葱、芹菜等,烧沸后勾芡淋于鳝鱼卷上,再将焯好的蒜苔分别摆于盘的四周即成.     

凤尾碧螺

原料:净青笋1000克 鸡腿肉50克 熟肥肉25克 马蹄25克 水发木耳lo克 金针菇250克 鸽蛋14个 糖水樱桃4个 胡萝卜200克 鸡糁20克 鸡油5克 猪油100克     

如意鱼卷

原料 鲜草鱼一尾(约1500克) 鱼糁150克 泡青菜100克 冬笋50克 熟火腿50克 蛋清豆粉75克 盐2克 味精2克 胡椒粉1克 化猪油50克 姜片葱节各10克 料酒适量 奶汤250克 鸡油10克 水豆粉30克 菜心200克     

玉雁葵花

原料:烤鹅肉400克 冬瓜1000克 鲜蘑菇50克 鸡糁25克 清汤250克 鸡蛋皮12块菜心12根 大青椒2个 猪肉馅50克 精盐3克酱油50克 料酒20克 白糖5克 蚝油50克味精1克 湿淀粉少许制法:1.将烤鹅肉、冬瓜(去皮)切成长6厘米、宽1.5厘米的长方块;蛋皮、肉馅制作12个小蛋饺盛碗中;青椒改刀成“葵杆”、“葵叶”备用.2.冬瓜用汤氽至七成熟,冷却后与鹅肉岔色,面向下扣入碗中,加入鸡糁、鲜菇、盐、味精、料酒、酱油、白糖、清汤、入笼蒸20分钟;蛋饺蒸6分钟.出笼     

百花羊肉

原料：熟羊肉500克鸡糁150克鸡蛋清2个黄瓜100克胡萝卜100克水发香菇50克鸡油50克精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁、味精、水淀粉、鲜汤、香菜各运量制法：1．熟羊肉切成5厘米长的骨牌片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜计掩清片刻；黄瓜、胡萝卜、水发香菇用模具制成各种形状的花朵；鸡蛋清搅打成蛋泡。2将路渍好的羊肉片逐一抹上一层鸡掺后，整齐地摆在株有鸡油的平盘内，人策用旺火蒸熟取出，把蛋泡倒在羊肉片上，再将黄瓜、胡萝卜、香菇制成的花朵摆放在蛋泡上，复入笼内蒸熟取出。3．净锅上火，掺入鲜汤烧沸，加精盐、胡椒粉、料酒、味精调好…     

五香肉糕

在我的家乡豫北,凡是办红白喜事都必上一道风味凉菜———五香肉糕。这道菜鲜美可口,回味悠长。我也常在家里将此菜做出来招待朋友。原料:猪精瘦肉2500克红薯淀粉500克五香粉50克葱丝50克香菜段50克精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、白糖、老抽、味精、三合油[注]、色拉油各适量制法:1.猪精瘦肉剁成茸,红薯淀粉用清水调匀,然后将两者一并纳盆中,加入五香粉、料酒、精盐、胡椒粉、葱姜汁、白糖、老抽、味精等顺一个方向搅打上劲成肉糁。2.锅内放上蒸笼,在笼格上铺上洁净纱布(注意:须在纱布上抹少许色拉油),倒上搅好的肉糁摊开抹平后,盖上笼盖用旺…     

清汤白菊

此菜是本人参观菊花展有感而创制。菜肴呈菊花造型。食之清鲜、脆爽、细嫩,老少皆宜。能进入宴会餐桌,亦可作为家庭美肴。 原料:鸡脯肉250克,鸡蛋清75克,稀水淀粉50克,猪肥膘肉40克,姜葱汁5克,竹笋罐头170克,蛋黄35克,鸡精、精盐各少许,高级清汤1000克。 制作: 1.将鸡脯肉、肥膘肉片成片,用刀背捶松,用清水漂去血污,捞起,挤出多余水分,用菜刀剁上数刀,放入家用绞磨机内,加鸡蛋清、水、淀粉、姜葱汁、精盐、鸡精,绞成茸泥,取出。蛋黄加盐搅匀,上笼蒸熟成糕。 2.取盏子8个(也可用小碟子、酒杯),分别抹上化猪油,将鸡茸     

新菜四款

一、太极龙衣原料：菜花蛇身上刚剥下的蛇皮250克净鱼肉200克海参、鱼肚、火腿各50克冬菇25克蛋清6只豆粉、生粉、面粉、蛋黄末、豌豆末、精盐、味精、胡椒粉各适量发菜适量鲜汤100克豌豆米、红樱桃各2粒色拉油200克制法：1、将蛇皮洗净沥干水分后，入高压锅中蒸5分钟取出，改刀成长短相同的两节。2、将净鱼肉剁茸制成鱼糁备用。3、取一节蛇皮放在菜板上铺平，先抹一层蛋清豆粉，再抹一层鱼糁（约0．8厘米厚），然后将另一节蛇皮铺在鱼糁上面，上笼蒸约两分钟取出，用刀切成长约5厘米、宽约3厘米的大小相同的长方块共10块待用。4、海参、鱼…     

五粮液大酒店美食

锦妆竹荪此款菜式以竹荪为本、鱼糁作衣、花草点缀，成菜味形俱佳。原料：净鱼肉500克化猪油150克鸡蛋清100克淀粉50克火腿50克鸽蛋10枚水发香菇100克胡萝卜150克香菜叶40克水发竹荪300克姜葱水100克清汤少许黄瓜皮100克盐、味精各适量制作：①将净鱼肉捶成鱼茸，加姜葱水调散后，加入化猪油、鸡蛋清、淀粉、盐、味精，入搅拌机内搅10分钟成鱼糁备用。②胡萝卜用花型模具制成10朵小花，其余分别切成棱型片和3个兰花型；黄瓜皮切雀翅6片；香菇加清汤、化油，调味上笼蒸20分钟。另取小调羹10个待上代猪油，俗鸽蛋10个分到猛入真中，面上田棱型…     

蟹黄新肴两款

蟹黄虾饼原料:虾仁400克 熟蟹黄40克 猪肥膘100克 胡萝卜、柠檬各少许 鸡蛋清50克 化猪油50克 鲜汤200克 川盐、胡椒粉、味精各适量 葱、姜各20克 料酒5克 制作: ①挑选80粒大小均匀、新鲜洁净的虾仁用川盐、料酒先码味,而后入沸水锅中氽至七成熟捞出搌干水分,其余的虾仁用纱布包着置案板上用刀背捶成细茸,肥膘也捶成细茸并挑去粗筋备用。葱、姜各取10克拍破,用150克鲜汤泡成葱姜水,胡萝卜刻花、柠檬切片待用,蟹黄切成细粒。 ②用葱姜水将虾茸解开,加入肥膘茸、川盐、味精和鸡蛋清,顺着一个方向搅匀上劲成虾糁,而后做成直径5厘米的圆饼16个,每一个圆饼上放5粒虾仁,使其成梅花状,另用熟蟹黄做花蕊,入笼用中小火蒸8分钟取出挂白汁,用胡萝卜花、柠檬片围边即可。 特点:造型别致,咸鲜味美。 注意: ①打虾糁时不能太干,否则不易成形。 ②勾芡挂汁时应为清二流芡。 (菜式参见插页) 蟹黄贝淖 原料:鲜贝200克 净鸡脯肉100克 熟蟹黄50克鸡蛋清80克 川盐、胡椒粉、味精各适量 葱姜各15克鲜汤3O0克 化猪油100克 水豆粉25克 菜松适量 制作: ①将鲜贝、净鸡脯肉分别置案板上,用刀背捶成细茸备