厨艺讲坛藤椒油篇

如今做餐饮的人，似乎都需要具备两种工作能力，那就是既要会分析市场，又要肯钻研厨房技术。可有的时候，这技术还得围着市场转．因为餐饮市场流行什么，餐馆就得想办法去做技术支撑。而当厨房里的某项技术实现了重大突破时，市场又会反过来围着技术转。     

移动互联网时代，人们如何吃饭？

2013年,中国020（Oilljnet0ofl、line）市场愈发风起云涌,餐饮行业作为一个万亿级市场．引来020高调进军餐饮市场,也引发相关业内人士诸多预测、分析。目前餐饮020市场已催生了几款热门的点菜软件,那么从餐饮市场需求出发．什么才是点菜强需？移动互联网时代下．人们如何吃饭？     

中国菜，融合还是分立

学渚诸家之长，走自己的路 刘学治四川烹饪高等专科学校教授 融合菜的确是当下很多餐饮经营者和厨师都在讨论、关注的热门话题。他们认为，现在做餐饮，不存在菜系之别了，什么菜好吃就做什么。于是在餐饮市场上就出现了一种同质化的倾向。     

陈大师和龙厨大酒楼

初冬的山城，阳光灿烂，没有一丝寒意。为了解重庆餐饮业近两年突飞猛进的发展状况，我们专程赴渝专察了当地的餐饮市场。在结束对重庆几家知名餐饮企业的采访后，我们根据重庆朋友提供的线索，又专门采访了重庆龙溪镇的“龙厨大酒店”和具有传奇经历的川菜大师———陈鉴于老先生。这可是计划外的一次采访。抬眼一看，“龙厨大酒楼”实在是太普通了，五年前的装修延用至今，既无宽敞气派的大厅，又无眼下风味酒楼的“文化味道”；既不是什么餐饮名店，也没有听说该酒楼的厨师和菜品参加过什么大赛和评比，获得过什么大奖。可是，一到吃饭的…     

团购本身就是一种解决方案

我们身边的无数案例证明，在一个区域市场上，即使销售业绩做到餐饮渠道前几名．投资回报依然无法做到以店养店，同时由于过分注重餐饮渠道，外围渠道始终无法取得较大突破．这说明餐饮渠道对中高端白酒的引领效用不足。     

全国餐饮红红火火过大年

张老板开的餐厅从三年前开始．春节就没歇过一天。这几年从年夜饭开始．春节期间餐饮生意一年火过一年，天天爆满．春节真正成了餐饮企业的黄金周。张老板春节期间营业收入翻了几番。张老板春节期间的营业状况是全国春节餐饮市场红火场面的浓缩。据了解今年全国春节餐饮市场火爆创历史新高。     

小卡士玩转18天

虽然直到今天。餐饮奶依然在餐饮渠道中占有一定的市场份额。但不可否认的是，纵观全国各大重要城市市场。餐饮奶早已经没了2002到2003年间的辉煌。到2006年末。一大批餐饮奶企业已经选择了退出。而在市场上仍有销售的企业也被餐饮市场的其它即饮产品，如纯果汁、鲜榨果汁、果醋等围追堵截，日子一天比一天难过。去年底记者到广东采访。却发现在这样的大环境下。所到之处的餐饮渠道居然毫无例外地被卡士牛奶占领，着实让人有些意外。当地朋友介绍说“卡士这几年一直很强势”。记者疑惑于为何餐饮奶整体疲软，卡士却旗帜不倒？带着问题，记者走进了深圳金丰城大厦的绿雪生物工程（深圳）有限公司。     

解惑

我是河北一家经销商，经过几年的发展，手中积累了一定资金，目前准备和某厂家联合开发500ml屋顶包装的枣汁，主要想通过餐饮渠道来推广该产品。目前的打算是先做本地市场同时通过地区代理商发展外埠市场，这就涉及到一个操作模式的问题。我想请教一下目前餐饮渠道一般采用哪种操作模式，它们利弊何在？     

七十二行民俗酒楼在重庆

前几年，成都的几家知名餐饮企业以“品牌＋实力”作为本钱，“营销理念＋媒体包装”作为武器，大举进军重庆餐饮市场。短时间内，重庆市场便已成了成都中餐老板们拓展事业的淘金热土。为此，重庆餐饮界的有识之士为之惊讶、感叹，继而奋起直追。经过几年的努力，重庆在火锅烫红全国的基础上，中餐也有了突飞猛进的发展。去年，重庆有八家餐饮企业进入了全国餐饮百强；今年，几十家餐饮企业的加盟连锁也开展得轰轰烈烈，如今已形成南方花园、杨家坪直港大道、南岸滨河路、南山泉水鸡、渝中区解放碑等“餐饮一条街”的新局面。随着近些年重庆…     

星级宾馆如何搞好餐饮经营

随着人们生活水平的提高，我国餐饮市场日趋火爆，各地都出现了一些专做餐饮的大型酒楼及连锁店，其生意十分兴隆，每餐翻台率达2-3次，顾客用餐还要提前几天预订。而与之相反的是，各地的星级宾馆餐饮业却步履艰难，成为饭店的一个亏损或微利部门，以至有些总经理发出了“星级宾馆不该要餐饮部”这样的感叹。这里我们就星级宾馆的餐饮经营做一番讨论，以飨广大从业者。星级宾馆餐饮经营的优劣势分析我们首先对星级宾馆餐饮经营的优势、劣势做分析。优势：1、星级宾馆各项设施齐全，有客房、餐饮、娱乐等设施，这是专业性酒楼所无法比拟的，…     

厨艺讲坛(十七)藤椒油篇

以藤椒增香,从不用、替用到重用、乱用 如今做餐饮的人,似乎都需要具备两种工作能力,那就是既要会分析市场,又要肯钻研厨房技术.可有的时候,这技术还得围着市场转,因为餐饮市场流行什么,餐馆就得想办法去做技术支撑.     

位菜型与味的较量

位菜在这几年算是一个比较新的餐饮概念。那么位菜是什么呢？简单说就是指一人一份菜。位菜概念的引入，迎合了部分食客崇尚分餐制的消费心理，所以位菜在一些档次较高的会所和时尚餐厅更为盛行。     

另眼看中餐

很多时候，我们仰望着声望卓著的烹饪大师，希求他们的指点和点悟。究竟是什么成就了他们的今天？他们如何看待如今的餐饮市场、餐饮潮流？如何在自己的擅长领域独树一帜？而站在他们对面，是一众品尝美食的食客，其中佼佼者为美食家，从对面的角度看待餐饮，美食家的立场上，我们得到的是反观的启示。     

当下餐饮标准化为王

前几天看了中国烹饪协会发布的《2014年1～4月餐饮市场分析报告》,指出“2014年1～4月,餐饮市场呈现逐步回升迹象”。 其实,不看“报告”,经常在外面吃饭的人也能感受到市场还在持续地回暖。尤其是真正服务于老百姓的大众餐饮,正在强势攻占餐饮市场的份额。     

民族文化旅游资源在餐饮业中的应用——以昆明民族歌舞伴宴主题餐厅为例

得天独厚的历史自然条件使云南具有十分丰富的民族文化旅游资源，作为促进餐饮消费的一种方式和展示传播少数民族风情歌舞文化的途径，许多餐厅经营者在昆明市场上将云南几个主要少数民族的歌舞及敬酒等习俗，以原生态歌舞伴宴的形式使餐饮消费者在享受美食的同时，体验云南各主要少数民族的风俗习惯和多姿歌舞文化。本文通过对歌舞伴宴这种特殊的餐饮营销方式的探讨，初步论述了作为一种旅游资源的少数民族歌舞文化对城市餐饮市场的影响。     

随大厨外出采风有感

在我这一生中,有过无数次旅行,不过,像这一次我跟随几十位大厨外出连续考察几个地方餐饮市场的采风旅行,却还是第一次。     

重庆餐饮业将成商贸流通支柱产业

特约记者廖清鉴2001年重庆市商贸餐饮业增长9.9%，高于全市GDP增幅0.9个百分点，商贸餐饮从业人员超过130万人。重庆餐饮市场继续保持较旺的发展势头，全市餐饮业2001年营业收入60.57亿元，比上年增加11%，8家企业入围全国餐饮百强。重庆餐饮市场发展的新特点是：一、餐饮市场整体格局发生显著变化，个体私营餐饮企业已成为市场主流，营业收入占总收入的95%以上，出现了小天鹅、陶然居、维也纳、陈川粤等全国餐饮百强企业，纯国有餐饮企业在整个餐饮市场中所占市场份额已日益萎缩；二、社区餐饮发展迅速，形成了一大批美食集聚地带。随着…     

重庆酸菜鸡

在中国东西南北的民间，都能见到酸菜，虽然这是一种极其家常的辅料，但以其特有的酸香味入肴，却能演绎出千般滋味、万种风情。酸菜与什么主料搭配最容易出彩呢？有人会不假思索地说：鱼、粉丝。不错，酸菜鱼早已经红遍全国了，酸菜粉丝也从来就是南北通吃。那么时下酸菜又与什么主料组合而在餐饮市场上引领风骚呢？我的答案是：鸡。     

饮食苦旅从风味酒楼到美食会所

从生猛海鲜楼到江湖菜酒楼，再到时下风声水起的美食会所，这都是社会餐饮发展到不同阶段的产物，这为我们研究饮食市场的动向提供了一个清晰的脉络。当然，对餐饮市场的研究也要因人而异。比如视角的不同，出发点的差异，或者是对研究资料的取舍范围不一样，都可能使某些分析结果大相径庭。眼下的餐饮市场有两大热点，一是人气依旧的风味酒楼，也就是老百姓常说的江湖菜酒楼，另一个便是大都市里的美食会所。那么，这两种经营模式之间都有哪些区别呢？     

做厨师很幸福

很多时候，我们仰望着声望卓著的烹饪大师，希求他们的指点和点悟。究竟是什么成就了他们的今天？他们如何看待如今的餐饮市场、餐饮潮流？如何在自己的擅长领域独树一帜？本刊特开设《大师讲堂》栏目，以杂志版面为平台，为广大厨师直击当代名厨名师的最新理念和烹饪心得。