新味糟辣椒菜

糟辣椒是贵州苗族同胞传承了几百年的调味品，也是制作黔味菜肴的主要调味品之一。糟辣椒的制作并不太难，其具体制法是：将鲜红辣椒洗净，配上当地产的黄姜、大蒜瓣，放入没有沾油的木盆内，用刀反复剁碎，再加入盐和土酒，拌和均匀后，放入坛内腌制发酵即成。作为黔味菜肴主要调味品之一的糟辣椒具有色红、微辣、咸鲜微酸的特点。糟辣椒最初还鲜为外界所知，直到几年前才逐渐流行于黔外，被擅用麻辣的川厨发挥得淋漓尽致。他们不仅将糟辣椒运用于川菜的烹调中，烹制出了多种多样的川味糟辣椒菜肴，还将糟辣椒运用于一些新原料的烹制，最终…     

提鲜增香的香糟

在烹调中常常可以看见有些家庭主妇或者厨师.在菜肴的制作过程中用到香糟。随着香糟的加入.锅中的菜肴立即香气扑鼻,诱人垂涎。这是因为香糟具有香气馥郁、除腥气、提鲜味、增食欲的特点,因此在烹调时常常被作为提鲜增香的调味品被广泛使用。     

糟辣味菜肴香

糟辣味，为新潮热莱的复合味型之一，以新型调味品糟辣酱为调料调味，具有香辣味美，醇厚宜人的特点。其调料主要有鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作，以炒、烧方法为主。其代表菜肴有糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。     

新味糟香辣酱烹调菜肴味香

糟辣味，为新潮热菜的复合味型之一，以新型调味品糟辣酱为调料调味，具有香辣味美，醇厚宜人的特点。其调料主要有鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作，以炒、烧方法为主。其代表菜肴有糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。     

糟货、糟卤与吊糟

正"糟",一般是作贬义词用,指腐烂的东西或办坏的事情。本文所讲的"糟货"是美食中带特殊酒香味的菜肴及调味品。各地的"糟"各有特色,较为闻名的有太仓出产的"糟油"、平湖出产的"糟蛋",以及江浙一带的"醉糟(白)乳腐"等。许多饭店、酒家也销售"糟毛豆""、糟响螺"、"糟猪内脏"、"糟鸭胗"、"糟猪舌"等糟味卤菜。烹调用的糟有三大类,即白糟、     

也论调味品与菜肴创新

菜肴创新、烹调的前提是具有实物原料和调味品，否则这类活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。在制作菜肴调味的过程中，我们常常在同一种菜肴中加入两种或两种以上的调味料，就是菜肴所呈现的味，已不再是单一味，而是一种复杂的综合味即复合味。     

夏令糟香风味菜的制作

糟味菜肴有生糟、熟糟之分。生糟是洗净的原料用香糟、食盐等调味品拌腌,再连糟或除糟进行烹制,谓之“先糟后烧”;熟糟则是将原料煮熟改刀,放入由香糟、酒及部分香料调成的卤水里,浸渍入味,称之“先烧后糟”。 糟制凉菜一般都采用熟糟,它是利用原料固有的鲜香爽脆的特点,融合香糟、黄酒、花椒、栓皮、陈皮、桂花、丁香等特有的香气,浸渍而成,既有原汁原味,又有     

纵谈香糟味型

在川菜二十多种味型中,以“香”命名的味型就不下六个,其中有一独具醇香魅力的香糟味型。香糟味型总的特点是:醇香咸鲜而回甜。其广泛用于热菜,也用于冷菜。在川菜中狭义的香糟味型是以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成,根据不同菜肴风味的需要,也可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱等。广义的香槽味型还包括在调制中加入葡萄酒或啤酒、黄酒、果露酒等低度酒类形成的风味.调制时,要突出香糟汁或醪糟汁、酒类的醇香。应用范围:鸡、鸭、猪、兔等家禽肉类为原料的菜肴。以及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴,如:香糟鸡、香糟鱼、糟蛋、香糟肉、糟醉冬笋、啤酒鸭、贵妃鸡等。     

浅谈调味

烹饪菜肴的调味在成菜过程中非常重要，既要把握住原料的本味，又要通过多种技术手段合理利用调味品，使菜肴更加可口。     

烹调过程中盐的运用

咸味是烹饪中的主味,故有“咸为百味之王”之说。它是大多数菜肴复合味的基础,绝大部分菜肴在调味时,都要先有一些咸味,然后再调和其它的味。盐是呈咸味的主要调味品,是人们日常生活中不可缺少的调味品之一,每人每天至少需要10－15克盐,才能保持人体心脏的正常活动和维持正常的渗透压及体内的酸碱平衡。     

黄瓜生食菜肴卫生研究

对不同味型的黄瓜生食菜肴制作过程中的细菌数变化检测表明：有一种或多种调味品起着杀菌作用。通过调味品用量的调整,可以使菜肴成品中的细菌数低于103cfu／g。调味品杀菌效果的观察为改进菜肴配方提供了可能性。     

学做上海糟味菜

夏季来临,沪上的众多酒家饭店都在纷纷推出备受食客欢迎的本帮时令菜肴———糟味系列菜。像凉菜中的糟香凤爪、糟香毛豆、糟香猪手、糟小黄鱼,还有热菜中的糟熘鲈鱼等,都成了这个季节人们餐桌上的佳肴。糟味菜以其独特的糟香风味,在江浙沪一带深受食客的推崇,当然它也是饭店、酒楼不可缺少的特色菜品之一。制作糟味菜时,应特别注意清洁卫生,做到容器专用,同时在制作过程中,切不可用手直接去接触糟货,这也是为了避免与其他口味的菜肴混合后,造成食物不洁,从而影响到人体健康!下面,我就来介绍几款糟味凉菜的制作。糟香凤爪原料:无骨大凤爪500…     

调味品味型对同一原料生食菜肴卫生质量控制的研究

对4种不同味型的萝卜生食菜肴进行调味制作过程的细菌数变化的测定。结果表明4种菜肴的杀菌效果为糖醋味>酸辣味>麻辣味>咸鲜味。经调整调味品用量和结合有关措施,可以使4种味型菜肴杀菌率均达到82%以上。     

美味佳肴话调味

调味，就是调和滋味，做菜要使用各种调味品，使菜肴由无味到有味，由有味到美味，由单一味到多有味，由基本味到复合味。此所谓“五味调和百味香”。     

现代调味品在中国烹饪发展中的作用

调味品是中国烹饪的重要组成部分。调味品的主要作用在于赋予菜肴更好的色、香、味。以味为核心是中国烹饪的显著特征之一。中国菜制作的关键就在于调味。调味品离不开烹饪业,烹饪业是调味品最大的应用市场,更是对调味品进行评判打分的最主要权威。同时,烹饪的发展和创新也必须依靠现代调味品的有力支撑及帮助,两者互为依靠。在实现我国烹饪标准化、科学化和现代化的过程中,现代调味品的作用和优势将会显得越来越重要。     

避风塘调味品的调制与运用

避风塘调味品是当今流行的调味品,运用十分广泛,具有适应性强、口感独特、烹调原料多样的特点,所以很受人们欢迎。但是,在实际的运作中,不少人对避风塘调味品的分类、调制方法不熟悉,烹调菜肴使用不当。因此,很需要对避风塘调味品制作及菜肴制作进行系统的分析。一般地说,避风塘调味品可以分为避风塘家常味、避风塘陈皮味、避风塘飘香味、避风塘孜然味等4种。现在介绍分析如下:一、避风塘家常味:以油豆豉、油酥蒜瓣等为调料制成的调味品,具有色泽棕红、鲜香辣美、独具一格的特点。其调料主要有油酥豆豉、油酥蒜瓣、油酥花生末、葱花、泡辣椒…     

黄瓜生食菜肴工艺卫生研究

对黄瓜生食菜肴制作过程中的细菌数变化进行了试验性检测,结果表明,不同味型菜肴,均有一种或多种调味品起着杀菌作用。通过调味及结合其他措施,可以使菜肴成品中的细菌数低于103cfu/g。调味品杀菌效果的观察为改进菜肴配方提供了理论依据。     

川味调味品餐饮业使用有局限

俗话说“民以食为天，食以味为先”，味调的好坏直接影响到菜肴的口味和百姓的胃口。现在不仅越来越多的餐饮企业开始重视菜肴调味品的开发，很多食品企业也开始加入调味品市场的竞争，传统的调味品油盐酱醋自不必说，各种增鲜剂的竞争更是白热化，从第一代的味精，第二代的鲜味王，第三代的鸡精，到第四代增鲜剂——核苷酸营养性调味品，     

独具风味的糟制菜肴

糟制菜肴是以糟卤为调料,烹成的菜肴糟味浓郁,醇厚鲜美,别有风味.家庭适用的糟制方法有熟糟和腌糟两种;烹制的方法则有蒸糟、冰糟、煎糟等多种.而制好糟菜关键在于做好糟卤.其法是:取香糟100克,置盛器中,加绍酒500克化开,待香糟充分溶解,下入优质白酒10克,精盐25克,白糖25克     

烹饪解疑

为什么菜肴要调味? 调味是在烹饪原料加热过程中或加热前后用各种调料和调味手段进行调制,使菜肴除去邪味,增加美味。这一过程既有化学变化,又有物理变化。 对于鱼、虾、内脏、牛羊肉等,调味品扩散到原料内部发生化学变化,以除去其腥膻气味,突出原料的主味。 有些原料本身没什么味道或味道很淡,就要加入足够的提鲜增香的调味品。如名贵的鱼翅、海参、燕窝等,就必须加鲜汤、味精、黄酒等调味品,使其吸附大量风味物质,以