醉入芒果大餐(续)

香芒带子火龙船厨师主管朱玉清/制作主料:带子、芒果、火龙果。配料:青椒、青红椒、洋葱。制法:带子飞水过油,加入芒果、火龙果、青红椒、洋葱软炒即可。特点:色泽亮丽、味道鲜美、老少皆宜。泰式芒果腌法式鸭胸冷菜主管肖明利/制作主料:法式鸭胸。配料:芒果、泰式鸡酱。制法:将鸭胸蒸熟切片,芒果切片排好,淋上泰式鸡酱即可。特点:酸甜开胃、果味香滑。芒果鱼子沙拉冷菜主管肖明利/制作主料:芒果、鱼子、沙律酱。制法:芒果切粒、盛上芒果盏上,放上鱼子、沙律酱即可。特点:色泽分明,红、黄、白三色相映,营养价值丰富。铁板香芒肥牛卷厨房主管…     

面中有脆

原料：面粉100克，鲜虾仁100克，白色网皮50克，鸡蛋1外。 调料：生抽，沙律酱，青芥末。 制法：将鲜虾仁加生抽，沙律酱调匀，用网皮包裹好，切成条形，入六成热油中炸5-6分钟至网皮卷熟。     

活用食材烹美味

青芥沙律什果牛肋粒 主料：火龙果1个，美国牛肋条150克。辅料：红樱桃、猕猴桃、菠萝、苹果、雪梨共50克。     

新海派菜

蛋黄芦荟沙律卷 原料:鸡蛋250克 芦荟500克 台湾肉松100克 胡萝卜150克 精制油50克 自制沙律酱350克 精盐5克 味精2克 白砂糖1克 胡椒粉1克 制法:1．鸡蛋去壳,打成蛋液,加入精盐、味精、白砂糖、胡椒粉,搅拌均匀. 2．不粘锅置炉上,烧热,刷上—层精制油,倒入加好妹的蛋液,摊成—张张薄蛋皮.……     

创意分餐菜

01日式沙律辣芥明虾 原料：明虾2只约50克,薄荷1朵,炸馓子1根,法香、刁草、香草、小花各3克,黑醋5克,罗勒沙少许,土豆泥10克,沙律酱20克,盐、味精、胡椒粉各1克,料酒2克,淀粉2克。     

芒果沙律虾球

主料:鲜虾仁100克,芒果2个,千岛酱100克,脆浆50克。制作:鲜虾仁用水冲洗干净灼水放入脆浆中;锅烧三成油温下入裹好脆浆的虾仁,炸制酥脆;装盘淋上沙律酱及芒果粒即可。     

清新易宴风

青年春菜卷 原料：春卷皮2张，玻璃生菜100克，胡萝卜丝20克，沙律汁10克，鱼子酱适量，萝卜苗4根。制法：玻璃生菜、萝卜分别切丝；将春卷皮卷入玻璃生莱丝，切段，装盘，春菜卷挤上沙律酱、鱼子酱即可。     

当美肴邂逅果汁

什果花篮挞配哈密瓜汁 原料：哈密瓜200克,木瓜200克,苹果200克,番石榴200克,菠萝200克,卡夫酱200克,炼奶50克,曲奇饼盏适量。制法：将哈密瓜、木瓜、苹果、番石榴、菠萝切成粒,拌入卡夫酱和炼奶制成沙律,盛入曲奇饼盏中即可。     

脆香鱼虾情

奇味脆皮虾主料:虾仁300克,天妇罗粉150克,苦瓜100克。调料:绿色芥末膏15克,沙律酱25克,白糖20克,葱姜各10克。制法:1.虾仁去壳去沙线,入水浸泡清洗。2.虾仁加入料酒、盐、葱姜码味15分钟。3.天妇罗粉加水、色拉油调成糊,将虾仁挂糊放油中炸成皮脆涨起。4.绿色芥末膏、沙律酱、白糖调成味汁,入冰箱中冰镇10分钟,浇在脆皮虾仁上即可。特点:口味独特、造型美观。富贵珊瑚鱼主料:草鱼中段800克。调料:吉士粉200克,盐5克,料酒15克,葱姜各10克,橙汁50克,白糖100克,淀粉20克。制法:1.将草鱼去头、尾部,去脊背翅、鱼腩,留净肉(不去皮)。2.将鱼肉中…     

清华创意新美食

菜胆千岛虾球原料 大虾3只、菜心300克、千岛沙律酱精盐、鸡粉、淀粉各适量。制法 ①将虾去头、壳,留尾,片开,用精盐、鸡粉、淀粉腌制上浆。 ②腌好的虾卷入菜心,飞水至熟,码放盘内,浇千岛沙律酱即可。特点 色泽艳丽、营养丰富。     

享味视觉

彩云酱焗明虾球 主料：印尼大虾仁6只（约300克）。 辅料：方面包片4片,豆苗10A,玉米R5克,麦片、芝麻各少许。 调料：盐2克,砂粒糖6克,沙律酱80克,士拉叉辣酱30克,植物油500毫升,天然食粉5克,生粉60克。     

我的四款旺销菜

原料：鲈鱼1条（约500克）、西芹块、香菜梗、洋葱丝、柠檬片、葱段、姜片共100克、沙律酱50克、沙姜粉10克、蜜糖15克、玫瑰露酒、美极鲜酱油、老抽各20克、色拉油25克     

大众材，佳肴档

沙芥沙甸大虾 原料：鲜虾300克，黑椒碎、青红椒粒、洋葱粒各少许，牛油、盐、味精、鸡精蛋清、生粉各少许，沙律酱、芥末酱各适量。     

第28讲：多味沙律酱

上一期阿Ken为大家介绍了油醋汁在不同沙律中的灵活应用,如红酒油醋汁、海鲜油醋汁等。这期阿Ken将在油醋汁的基础上为大家介绍更多滋味的沙律酱,如罗文和蜜沙律中用柠檬汁代替醋,并加入蜜糖,以柠檬汁的天然酸味和蜜糖的香甜为沙律增添风味;如青瓜水瓜柳罗勒叶沙律中塔塔酱与酸奶的搭配也非常巧妙。此外,阿Ken对不同地域食材的运用也令人感受到他的无限创意。     

新派鲁菜

原料:梭子蟹、闸蟹、土豆丝、水果、蛋清、青红椒、沙律酱、椒盐制作:①河蟹煮熟,剔肉取黄,加入蛋清,调料,炒制盛入蟹壳,制成蟹斗;②梭蟹取壳斩螯,改刀拍粉炸制,椒盐炒之;③土豆丝炸酥脆,加青红椒丝,干炒成香辣土豆丝;④水果切块,加调料成水果沙律;装盘点缀即成。     

多国风味筵（下）

(6)美国沙律龙虾。用料:鲜活大龙虾1只(重约600克),火腿肠1条,西兰花200克,鸡蛋清1个,食粉、精盐、胡椒粉、葡萄酒、生粉、味精、鸡精、鸡油、卡夫奇妙酱各适量,炸油(色拉油)2000克。制法:①将龙虾的头尾卸下,中段顺长一剖为二,将虾肉取出,切成大丁;火腿肠横切成厚小圆饼形;西兰花改刀成小朵。②龙虾丁放盆内,加入精盐、鸡蛋清、味精、料酒、胡椒粉、生粉、食粉、色拉油,拌匀,用小竹签将龙虾     

泉州烹饪大赛获奖菜

香酥明虾 原料 大明虾10只。 配料 面粉、牛油、鸡蛋、面包糠、沙律酱、三花淡奶、味精、鸡粉、姜汁。 制法 ①大明虾去壳留尾,放三花淡奶、味精、鸡粉、姜汁等腌制。 ②面粉、牛油和鸡蛋拌匀,用模具制成蛋挞形。 ③大明虾沾鸡蛋液,拍面包糠,放蛋挞上面,放入烤箱,烤成金黄色。 ④烤好的大明虾挤上沙律酱,排盘点缀即可。 特点 外酥里嫩,酸甜可口。 制作 耀中大酒店 张伟雄     

川粤结合烹新菜

川菜除了有自己传统的烹调方法外，还注意向外菜系学习，以吸取别人的长处，丰富自己的内涵。特别是近十年来，许多川菜厨师结合粤菜的烹调方法，创制出不少新菜。下面，笔者便向大家介绍两款川粤结合烹制出的新菜。沙律牛蛙串此菜的制法有些另类：先将牛蛙切丁，然后用竹签穿成串，再挂匀全蛋糊，滚匀面包糠，经油炸后装盘，淋上粤式调味料“沙律酱”。成菜外酥内嫩，甜酸适口，别有一番风味。原料：牛蛙２只（约８００克）鸡蛋３个姜片１０克葱节３０克精盐、料酒、白芝麻、面包糠、白糖、白醋、芥末膏、干淀粉、色拉油各适量香菜、黄瓜片…     

粤菜酱汁的调制

编辑老师: 　　我是一名新疆的厨师.最近,新疆也流行起粤菜来了.因此,我很想知道粤菜中的酱料和味汁是怎样调制的,像沙嗲酱、沙律酱、煲仔酱、黑椒汁、牛柳汁、京都汁、酱皇汁等等.而且我看见同一种酱料和味汁有几种不同的调法,我也不知道哪一种是正宗的,希望你们能对此作一个详细介绍.……     

海陆飨宴蔬果荟

俄式海鲜饼 主料：虾仁80克。辅料：培根肉50克,土豆丝200克。调料：盐1／2茶勺,白砂糖1／2茶勺,面粉50克,吉士粉1／2茶勺,鸡蛋1只（取蛋液）,沙律酱1汤勺,番茄沙司1汤勺,花生油150毫升,清水适量。制法：虾仁清洗干净、去沙线,培根肉切丝备用;将虾仁、培根肉丝、土豆丝混合在一起,调入盐、白砂糖、面粉、吉士粉、鸡蛋液、少许清水搅拌均匀,摊成饼状：