菜肴增鲜有巧法

大家都知道,想使菜肴的味道更鲜美可口,只要放点儿味精就可以了。但对于二般时家庭主妇来说,莱里究竟放多少味精最合适,这个度总是拿捏不准。不用味精能否也使菜肴增鲜呢？1、蟹油、虾籽增鲜蟹油是用餐肉、蟹脂、蟹黄等材料加猪油熬制而成的,口味极为鲜美,用以烹制菜肴或淋于热菜表面,都能增加菜肴的鲜味,而已容易贮存,使用方便;虾籽增鲜是在烧场做菜时,先将虾籽1：锅或水煮,其增鲜效果不亚于味精。2、鲜物粉末入馔增鲜即用于蘑菇或干笋磨成粉,撒在菜肴中增鲜。3、鲜汁增鲜鲜汁就是焯笋、煮虾时留下的汤汁。在烹制素菜时可加入…     

烹调中味精使用需知

对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。     

不可忽视鲜汤的调味作用

俗话说：“艺人的腔，厨师的汤。”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。制作出好的鲜汤，是使菜肴增鲜的最佳手段。所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖，取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁。这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要，是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源。然而，目前有些厨师，尤其是部分中青年厨师忽视了鲜场在菜肴制作中调味增鲜的重要作用，烹制菜肴时一味地依靠味精来增鲜调味。他们认为，味精用得愈多，菜肴的鲜味就愈好。这是一个很危险的倾向，对继承和发扬我国优良的传统烹饪技…     

味之精华

希望菜肴鲜香味美又不想使用味精来增鲜的话,这款用微波炉制作的纯天然“增鲜剂”可以帮上大忙：加上一勺,就能让菜肴从此生色,鲜美无比!     

上海俗语——鲜得来眉毛也脱掉了

上海人有句口头语,当菜肴或面食中味精放得太 多而使食品太鲜时,总欢喜用“鲜得来眉毛也脱掉了”这句话来表示。许多上海人至今仍不明白,吃口味太鲜 的食品是否真会引起脱眉毛症。 我们知道,味精的发明和投入生产是本世纪后的 事。在此之前,烹技高超的厨师主要通过调制浓缩的口 感较好的汤料(行话称“高汤”),及在制作中添加适当     

第四代营养调味品“味之宝”推出市场

古语说“民以食为大,食以味为鲜”。我国的烹饪历史渊源流长,餐桌上的各样调味品品种繁多,花样翻新,但无论如何,其口味中都少不了强调一个“鲜”字。可是普通的以谷氨酸钠为主要调鲜成分的味精产品,长期满足于味道的新鲜,忽视了营养成分的保留。最近在广东、上海、江苏、四川、湖南市场上市的由广东肇庆星湖生物科技股份有限公司推出的第四代营养调味品“味之宝”,不仅可在菜肴中添加更多营养,还以5倍于普通味精的鲜度,相当于99度昧     

调馅不宜放味精

味精是做莱提鲜的必备品，可味精如果使用不当，不但会毁了菜肴的美味，甚至还能危及健康。     

古人调味赋鲜用何物

中国菜肴素以色香味俱佳 而闻名于世。而菜肴的味,常谓之为菜肴的“核心”、“灵魂”。评判菜肴的味又以是否“鲜美”而定论。当今,无论你是在家庭炒菜还是饭店烹凋,也无论你是家庭主妇还是特级厨师,味精都是厨房中的一种常见鲜味调料。炒菜时在菜肴或是汤中添加少许味精或是鸡精,菜肴的味道便会立即有所改善,变得美味可口,纯香浓郁.鲜味宜人。1908年日本东京帝国大学的化学教授池田菊先生从海带的汁液中发现并提取出味精,随后他便把它推广并应用于调味领域。我国味精的生产始于1922年的上海天厨味     

送您一份鲜美——“红梅”味精

味精是我国人民常用的调味品.在我们炒菜做汤等烹调时,加上少许味精就能明显增加菜肴的鲜度.在北京西四食品商场,柜台上摆放着400克、100克等规格”红梅牌”塑料袋装味精,还有“太太乐”加鲜味精和鸡精等鲜味剂.营业员介绍说:“‘红梅’味精销量一直很好,它面市时间早,质量较好,所以许多顾客买味精就冲它而来.”在北京华联     

关于味精:主妇须知5个常识

鲜,是人们烹调时的第一追求。所以,味精这种方便又能明显提鲜的调料,就成了每家每户厨房必备品。可味精如果使用不当,不但会毁了菜肴的美味,甚至还能危害健康。     

菜肴增鲜方法多

大家知道,现在做菜,要使菜鲜味美放点味精就可以了。但近年来使用味精对人体健康是否有不利影响常引起争议。那么,不用味精能否使菜肴增鲜呢？答案是肯定的。现介绍几种,不妨一试。     

美味菜肴增鲜妙法

正当今常见的菜肴增鲜法,是在烹好的汤、菜中投放适量味精,或在烹好的菜肴中滴几点香油。高明的厨师还用"吊汤"(清汤,奶汤等)或鸡、鸭汤增加菜的鲜味。还有没有其他的菜肴增鲜法呢?对于这个问题,经翻看古代菜谱,可以给我们一些启发:一、鲜汁增鲜法:如烧笋、煮虾的汁,取来放入其他的菜肴中,可以增加菜的鲜味。李渔在《闲情偶记·饮馔部》中说:"菜中之笋,与药中之甘草,同是必须之物。由此则诸味皆鲜。     

菜肴增鲜方法简述

做菜时，要菜鲜味美常放点味精，现再介绍几种菜肴增鲜方法。１以蟹油、虾籽增鲜蟹油是用蟹肉、蟹脂、蟹黄等加猪油熬制而成，口味鲜美，用以烹制菜肴或淋于热菜表面，都能增加菜肴鲜味，而且易于贮存，使用方便。虾籽增鲜是在烧汤做菜时，先将虾籽下锅，水煮或油煽，其增...     

太太乐鸡精 蘑菇精

太太乐鸡精可全面代替味精,大大提升菜肴的鲜美程度。它由鲜鸡提炼而成,运用高新工艺,配以鸡蛋、呈味核苷酸、谷氨酸钠、食盐、蔬菜粉等复合而成,集鲜味、香味和营养为一体。太太乐鸡精粒粒金黄、鲜香喜人,加入任何菜肴均不串味。食后不觉口干,鲜度更是普通99％味精的1.8倍。太太乐鸡精以丰富的口感在烹饪过程中将菜肴的鲜味发挥到极致,令素菜在清淡中更觉鲜香,令荤菜则更显浓郁口味。太太乐鸡精使用于各种原料的烹调,同时在点心、高汤、面食、火锅中使用,风味更加独特,可产生无与伦比的美味。     

主妇须知的有关于味精的5个常识

正鲜,是人们烹调时的第一追求。所以,味精这种方便又能明显提鲜的调料,就成了每家每户厨房必备品。可味精如果使用不当,不但会毁了菜肴的美味,甚至还能危害健康。1.拌凉菜不宜放味精味精在温度为80℃~100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜     

鸡精与味精明日谁掌鲜味之天下?

“食无定味,适者为珍”,这句中国食文化的古训颇为人们所熟知。鲜从何来?鸡鸭鱼肉何以如此之鲜?此乃本味与调味之功。所谓本味,用当今术语说,就是日常荤素食物中,天然含有的鲜味成分,即谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠;所谓调味,就是把各种适口之味以恰到好处的比例重新配置起来,使烹出的菜成为香与味相得益彰的美味佳肴。鲜和香都是复合味,它们由不同的增鲜料和增香料混合而就。菜肴本身的鲜和香外加增鲜料和增香料,会使菜的鲜和香越发诱人。 味精是菜肴增鲜剂的第一代。在我国,始于1922年的上海,至今已有近80年历史。味精的主要成分是谷氨酸钠,主要的生产工艺是通过大米、玉米等粮食或糖蜜,采用微生物发酵的方法进行提取。按谷氨酸钠含量分,     

味精溯源

味精是烹饪中常用的一种鲜味调味品。烹调 时在菜里或汤里略加少许味精,立刻可使 得菜肴的味道更加鲜香浓郁、美味可口。"味精" 这个名词源于"味之素"。它最早发现于1866年, 德国的立好生教授利用硫酸分解小麦面筋蛋白 质,最先分解出味精的母体--谷氨酸。1872年 赫拉西惠士与哈勃门等人又利用不同方法制取 谷氨酸,但遗憾的是它们大多只限于学术研究上 的探讨。真正发现它具有调鲜增鲜的作用是在 20世纪初叶。     

味精、鸡精、蘑菇精的区别

正味精、鸡精和蘑菇精都是增鲜调味品,使用这些调味品可以为菜肴增鲜,制作出各类美味佳肴,同时也能有效地增强食欲。这三种常见的调味剂有什么区别吗?味精是由天然粮食做原料发酵而成,是一种氨基酸,其成分广泛存在于粮食、豆类和鱼肉中,因此味精并不是传言中的工业合成物质。味精入菜味美,但过多食用,会增加钠盐的摄入量,同时,味精中含有的谷氨酸是一种抑制性的神经递质,摄入过多会扰乱人体神经递质平衡,导致焦虑、掉发等症状,甚至会出现味精中毒的现象。所以味精要严格控制食用量。     

吊汤的技巧

吊汤,又称制汤,行业中有一句俗话叫做“唱戏的腔,炒菜的汤”,可见它是烹调菜肴时,不可缺少的调味品。它的制作原理是将蛋白质、脂肪等水溶性营养物质含量较为丰富的原料,放在水中加热提取鲜汤,以备烹调菜肴时用。鲜汤不但可以提鲜,还可以衬托原料的本味,我们有些厨师不太重视吊汤,认为可用味精或鸡精代替,既省事又省力,     

常见的冷菜调味及 运用(五)

十三、葱油味 用料:精盐、葱、香油、味精。 运用:葱油味清淡香鲜,可缓解一些浓烈之味,适用于夏秋季冷菜。 具体操作:精盐定咸味,在此基础上,重用葱油,突出葱的清香味。 先将葱经过刀工处理,用七成热的菜油烫出清香味之后,与精盐、味精调匀、拌或淋入菜肴即成。 关键:盐的用量不宜过大。 特点:葱香浓郁、咸鲜清爽。 常见的菜肴有葱油肚条、葱