湖北名菜“清蒸武昌鱼”的风味成因

自公元220年孙权迁都鄂,改名武昌后,武昌鱼肴便饮誉大江南北。1956年,毛泽东畅游长江,写下《水调歌头·游泳》绝句“才饮长沙水,又食武昌鱼”,使武昌鱼更加驰名中外。为了进一步光大武昌鱼肴,湖北厨师创制了许多烹调武昌鱼的方法,“清蒸武昌鱼”就是其中的佼佼者。 传统“清蒸武昌鱼”具有三大显著特点;一是清淡鲜香,肥美细嫩;二是原汁原味,适口性好;三是原形不变,营养丰富。它的形成,是厨师精湛的烹调技艺与制作中原材料产生的各种理化变化的结晶。     

明炉武昌鱼

“明炉武昌鱼”是笔者在湖北名菜“清蒸武昌鱼”的基础上略加改进制成的。具体方法是：将武昌鱼蒸熟后，装入时下流行的盛器──明炉，再撒上葱球，浇入沸油，上桌点燃明炉，即成。明炉武昌鱼上桌后，缕缕葱香扑鼻，使人胃口大开，急于下箸。品尝鱼肉，细嫩鲜美，清鲜爽口。此菜因此而倍受食客喜爱。现在，笔者就介绍此菜的制法。原料：武昌鱼鲂鱼1条约750克 大葱250克 葱节20克 姜片20克 精盐8克 味精3克 鸡精2克 料酒25克 化猪油50克 清汤、香菜各适量 姜汁味碟1个制法：1武昌鱼宰杀后刮鳞抠腮，剖腹除去内脏，洗净，在鱼身一面…     

河鲜与海鲜漫话(3) 楚乡珍味武昌鱼

“宁饮建业(今南京市)水,不食武昌鱼。”这是三国时期吴国百姓间流传的一句民谣。其中的“武昌鱼”有二种解释,一是武昌这地方产的鱼,一是目前我们常说的鱼名——“武昌鱼”,学名“团头鲂”(fáng)。湖北省鄂州市古称“武昌”。据史籍记载,公元220年吴王孙权巡游湖北鄂城,见城南几十里许有座小山,名叫“武昌山”。以“武”而“昌”,正含以兵戎起家的孙权心意,即将鄂城改为“武昌”;同时,他还在当地吃到了一种滋味鲜美的鳊(bian)鱼,由于他喜欢“武昌”这个名字,遂叫它为“武昌鱼”。孙权死后,吴国统治集团内部加速分裂,直到公     

又食武昌鱼

15年前,父亲出差到武汉,带回两条经过加工的真空包装武昌鱼。那是我第一次吃到武昌鱼。当时,尽管我觉得武昌鱼味道不错,但并没有吃到真正的原味。这一次,我出差到武汉,在武昌区一家工商所任职的战友特意为我接风洗尘,在一家叫“味美”的餐馆里让我真正品尝到了新鲜的武昌鱼。餐馆不大,但很整洁,靠近长江边。尤其是餐馆门前那两个经过精心装饰的偌大玻璃鱼缸格外引人注目。鱼缸里喷射着彩色的水珠,放养着鳖、虾、蟹等。战友指着鱼缸里的武昌鱼要我辩别其真假,我感到茫然,难道武昌鱼还有假冒伪劣不成?战友笑着解释说,看来你对武昌鱼还不甚了解。其实,武昌鱼只是     

记毛泽东主席在湖北的饮食生活(上)

“才饮长沙水,又食武昌鱼”。在1997湖北饮食文化节期间,笔者欣然走访了一些当年曾为毛泽东主席掌勺的老师傅和有关人员,他们满怀深情地介绍了一代伟人在湖北的饮食生活。 武昌鱼与诗词 新中国成立后毛泽东来武汉究竟在哪吃的武昌鱼,近年外界有些误传,说是在武昌大中华酒楼吃的。实际上,毛泽东1956年和1957年曾两次在武汉吃过武昌鱼,都是游长江后在渡船上吃的。今年75岁的杨纯清是     

鳊鱼·武昌鱼·团头鲂

15年前,父亲出差武汉,带回两条经过加工的真空包装武昌鱼。那是我第一次吃武昌鱼。当时尽管我觉得武昌值味道不错,但现在想起来实际上并没有吃到真正的原味。 这一次,我本人出差武汉,在武昌区一家工商所任职的战友特意为我接风洗尘,在一家叫“味美”的餐馆里就餐,使我真正品尝到了新鲜的武昌鱼。     

历代名人的武昌鱼情结

“才饮长沙水，又食武昌鱼。”毛泽东主席生前一首《水调歌头·游泳》，使武昌鱼驰名中外。 （一） 正宗武昌鱼出产于湖北省鄂州市。鄂州古称武昌，是一个有４０００年历史的古城。公元２２１年，三国吴王孙权迁都鄂县，取“以武而昌”之意，改鄂县为武昌。“孙权于此取鱼，召群臣斫鱼会，味美于他处”。吴甘露元年（公元２６５年），东吴末帝孙皓从建业迁都武昌，百姓　流供给以为苦患。左丞相陆凯引用童谣：“宁饮建业水，不食武昌鱼。宁居建业死，不止武昌居”。使武昌鱼始有其名。 据《武昌县志》载：“县西北五里有樊口，鳊鱼产樊口者…     

秋来倍忆武昌鱼——毛泽东食鱼吟诗

1956年5月3日到6月3日,毛泽东在武汉三次畅游长江。一次,他游长江后在轮船上就餐,厨师杨纯清给他做了四菜一汤,其中有一盘清蒸武昌鱼。毛泽东喝了一小杯茅台酒,吃了一小碗米饭,武昌鱼全吃完了。毛泽东回到武昌东湖住地,对杨纯清说:“杨师傅哎,你做的武昌鱼蛮不错。这武昌鱼还有典故的,岑参有‘秋来倍忆武昌鱼,梦魂只在巴陵道,马祖常有‘携幼归来拜秋陇,南游莫忘武昌鱼’。看来武昌鱼历史悠久。”他说了后,从口袋里掏出一张纸说:“杨师傅,我刚刚写了一首新诗给您,要不要?不吃您做的武昌鱼,我是写不出诗来的。”     

樊口鳊鱼甲天下

鄂东谚云:“黄州豆腐巴河藕,樊口鳊鱼鄂城酒”;湖北物产谚云:“湖北有三宝:孝感麻糖武昌鱼,恩施板栗谁不晓.”这两条名谚,把武昌鱼特别是樊口鳊鱼在湖北饮食文、化中的内涵及其特殊地位都概括出来了.武昌鱼的名称源于三国时代,距今已有1700多年历史了.现在的鄂州市原名鄂县,三国时为吴地.公元221年,孙权为巩固和经营其西部地区,自公安迁都于长江中游南岸、孙黄州之东南与大冶之北的鄂,取“以武而昌”之意,改鄂县为武昌.公元229年,孙权称王,史称孙吴或东吴,武昌叫吴王城.同年,吴都迁返建业.公元 265年,吴末代皇帝孙皓再迁都武昌.各阶层怨声载道,反对迁都,左丞相陆凯上疏阻谏,曾引用“宁饮建业水,不食武昌鱼”的童谣.这童谣不是说武昌鱼不美,恰恰相反,说明此时的武昌鱼已很有名气,很吸引人,但人们宁愿喝建业的淡水,也不吃美味的武昌鱼,以     

鄂菜进军北方

湖北武汉这个“九省能衢”的美丽江城，中部之滨，南方人称为北方，北方人称之为南方，就连伟人毛泽东畅游长江之后，也要吃上一道鲜美的“清蒸武昌鱼”。欣然写下了名句：“才饮长江水，又食武昌鱼”。可今日的鄂菜正向在全国各地大举进军，尤其对北方市场更虎视眈眈。     

“又食武昌鱼”

当年毛泽东主席在武汉横渡长江之余曾于武昌大中华酒楼品尝鳊鱼的美味,觉其鲜嫩无比,美味难忘,于是后来写下“才饮长江水,又食武昌鱼,万里长江横渡,极目楚天舒”的豪迈诗句,鳊鱼也因此多以武昌鱼的美名出现在酒楼、饭店的菜     

不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响

目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法（electronic nose, gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标（脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代巴比妥酸值）的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果 电子鼻能够很好的区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量最高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量最高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的黄度值具有显著抑制作用。结论 综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。     

鄂菜：两江育荆楚，鄂馔巧烹鲜

荆楚大地孕育了博大精深的楚文化。也孕育了久负盛名的烹饪文明。天门石河镇出土的东汉陶甑．讲述着天门三蒸2000年前在江汉平原弥漫飘香的故事，屈原《楚辞》“招魂”“大招”被称为国内有文字记载最早的宫廷筵席菜单．当中记载的楚宫佳宴竟有20多个楚地名食。当年毛泽东畅游长江并品尝武昌鱼之后留下的“才饮长江水，又食武昌鱼”的佳句，更是大大提振了鄂菜的知名度。湖北坐拥两江，河网交织，湖泊密布，加之拥有华中九省通衢地利之便，广吸各大菜系精华，形成了自己“水产为本，鱼菜为主”的鄂菜。     

鳊·鲂·武昌鱼

“才饮长沙水,又食武昌鱼。”这是毛泽东《水调歌头·游泳》中的名句。但1956年6月,毛泽东在武汉吃的武昌鱼究竟是哪种鱼?1998年75岁的国家特级厨师杨纯清回忆说,他当年作为毛泽东在湖北视察时的随行厨师,1956年6月1日,毛主席从武昌横游长江后在沌口上船吃饭,他为主席做了四菜一汤:清蒸编鱼、烧草鱼块、回锅猪肉、炒     

传统日晒与阴干干腌武昌鱼挥发性风味物质的形成及脂肪氧化的变化

为探究传统干腌鱼的挥发性风味物质,本研究以新鲜武昌鱼为原料,采用日晒、阴干两种传统干制方式对腌制武昌鱼进行加工,并通过测定过氧化值、酸价、茴香胺值、共轭二稀与共轭三稀、羰基价、脂肪酸含量,结合挥发性化合物测定、电子鼻及感官评价来探究传统干腌武昌鱼特征风味物质的形成和风味差异。结果显示：日晒干制的武昌鱼,其过氧化值、酸价、茴香胺值、多烯指数、羰基价均高于阴干和未干制组。日晒武昌鱼的不饱和脂肪酸相对含量要低于阴干和未干制的武昌鱼,尤其是油酸（C18:1n9）、亚油酸（C18:2n9）、亚麻酸（C18:3n3）。日晒对武昌鱼整体气味和挥发性风味物质影响较大。日晒武昌鱼挥发性物质有28种,阴干武昌鱼有23种,未干制组为20种。日晒干制武昌鱼具有更强的哈喇味和肉香味,阴干武昌鱼有更显著的鱼腥味和哈喇味。相关性结果表明：武昌鱼的香气物质与脂肪氧化呈显著正相关,与典型的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈负相关。脂肪氧化是干腌鱼香气形成的重要途径,日晒促进了脂肪氧化、干腌武昌鱼风味的形成和香气积累。     

初春时令佳肴 紫菜苔炒腊肉

最近,农贸市场里有一种紫色开小黄花的菜苋供应。这是近几年从湖北引进的一种新的蔬菜品种——紫菜苔。紫菜苔吃口软糯、鲜香,如配以腊肉同炒其风味更佳。 紫菜苔炒腊肉与武昌鱼被誉为“楚(?)”的两大名菜。紫菜苔历来是向皇帝进贡的湖北特产,被封为“金殿玉菜”。当年慈禧太后常派人到武昌洪山索取紫菜苔。历代文人墨客和达官权贵也常慕名来尝新。据传:北宋大诗人苏轼偕苏小妹游了黄鹤楼,渴望一尝洪山紫菜苔,可是时值严冬,紫菜苔因冰冻而迟迟没有抽苔,苏氏兄妹就特意滞留武昌,直到品尝了紫菜苔才惬意而去。清代     

武昌鱼的诗文掌故

如果说淡水鱼菜式是鄂菜中明亮的群星,那么武昌鱼便是这星河中光辉闪射的北斗。武昌鱼问世已有1700余年,《三国志》中吴国百姓不愿迁都的“宁饮建业水,不食武昌鱼”民谣,是它的最早出处;而《诗经》中“南有嘉鱼”、“其鱼鲂鳄”的美词,则是它的古称。至于后世所说的“武昌鱼”实际上是个泛称,既指鄂州市樊口镇梁子湖特产的团头鲂,又指襄樊市岘山下汉水中所出的槎头鳊,也指以鲂鱼家族为代表的江汉湖群中繁育的优质鱼种,还指用上述鱼品制成的湖北风味浓郁的美馔佳肴。自从贾思勰的《齐民要术》介绍鳊鱼3种煎炙技法之后,讽刺时政的五代人毛胜在《水族加恩簿》中称它为“鬼腹星鳞、道亨襄汉”的“缩项仙人鳊”,还戏封它一个“槎头剌史”的官衔。因为这一历史名菜特别鲜嫩香美,武昌鱼掌故尤能勾起思乡恋亲之情,所以古籍中有关它的诗文竟多达数百处。     

又食武昌鱼

“文革”期间我到过武昌,吃过武昌鱼。可在那只要能填饱肚子的年代,名菜吞进肚里犹如囫囵吞枣,谁还管它是个啥滋味,更谈不上细品慢尝,享受美味佳肴的滋味了!故当别人说起武昌鱼吃感如何之美,自己回味起来总感有点儿缺憾。常想有机会,再食武昌鱼,一定得好好地品味一下。     

武昌鱼的诗文掌故

如果说淡水鱼菜式是鄂菜中明亮的群星，那么武昌鱼便是这星河中光华闪射的北斗。武昌鱼问世已有1700余年，《三国志》中吴国百姓不愿迁都的“宁饮建业水，不食武昌鱼”民谣，是它的最早出处；而《诗经》中“南有嘉鱼”、“其鱼鲂鱮”的美词，则是它的古称。至于后世所说的“武昌鱼”实际上是个泛称，既指鄂州市樊口镇梁子湖特产的团头鲂，又指襄樊岘山下汉水中所出的槎头鳊。     

不同风干工艺处理的武昌鱼鱼肉品质和风味的变化

以腌制武昌鱼为原料进行干制,通过测定热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、联合干燥四种风干工艺处理下的武昌鱼鱼肉脂质氧化理化指标,感官,色泽,质构特性,电子鼻,挥发性风味成分变化,分析不同干燥工艺处理对武昌鱼品质特性和风味变化的影响。热泵干燥的武昌鱼脂质氧化程度更显著,初级产物氢过氧化物含量最高为4mmol/kg,脂质氧化二级产物丙二醛含量最高为0.68 mg/kg,感官评分结果最好（8.6分）、质构表现最好;冷风干燥处理的武昌鱼色泽表现最差,热风、热泵、联合干燥处理的武昌鱼差异较小;热风干燥处理的武昌鱼硬度最大53.96 N、热泵干燥处理的武昌鱼弹性最大;电子鼻检测表明四种干燥工艺处理武昌鱼风味呈现显著性差异（P<0.05）;挥发性风味物质检测发现联合干燥处理武昌鱼挥发性风味物质含量最多21种,热泵处理挥发性风味物质含量最低仅有6种。综上所述联合干燥处理的武昌鱼鱼肉,脂质氧化程度硬度低、弹性好、挥发性风味物质含量多种类丰富。