神秘的印度菜

印度菜就如同国菜一样,也分若干个菜系。 北印度菜系多用肉桂、丁香、豆蔻、小茴香、香菜、黑胡椒等制成的Masale香料,口味以微辣为主;南印度菜系,其口感味道以至材料的应用,都与东南亚菜色十分接近,香料多用咖喱叶和芥米子等,是嗜辣一族的最爱。一般人对传统印度菜的印象,都属于南印度菜系。     

新上海菜閃亮登場

上海餐饮业正面临着一场春秋战国式的硝烟混战,无论是菜点品种、就餐方式、口味标准等都不断产生着新的要求所以,只有适合现代口味要求和生活方式的餐饮品种才是最具生命力的.作为上海餐饮业的龙头企业之一的新亚集团,本着弘扬光大上海菜的宗旨,在今年6月间的首届新亚杯职工技艺大赛中,一批极具海派特色的上海菜脱颖而出,其新的味觉和造型令行家叹为观止!令人可喜的是这些作品均出自二三十岁年龄阶段的青年厨师.     

咖喱与印度菜

吃印菜就是吃咖喱 到印度餐馆你会发现这样一个奇怪现象:老外尤其是印度人餐毕盘中几乎不留一点汤汁,而肉倒会被剩下。中国人则是相反,菜里的干货都挑光了,汤汁倒是剩了大半。殊不知这是吃印度菜的大忌,印度菜的精华就是咖喱,没有咖喱就没有印度菜。 印度厨师每天做的最重要的工作就是花上几个     

新上海菜闪亮登场

上海餐饮业正面临着一场春秋战国式的硝烟混战，无论是菜点品种、就餐方式、口味标准等都不断产生着新的要求。所以，只有适合现代口味要求和生活方式的餐饮品种才是最具生命力的。作为上海餐饮业的龙头企业之一的新亚集团，本着弘扬光大上海菜的宗旨，在今年6月间的首届新亚杯职工技艺大赛中，一批极具海派特色的上海菜脱颖而出，其新的味觉和造型令行家叹为观止！令人可喜的是这些作品均出自二三十岁年龄阶段的青年厨师。上海人爱吃糟货，尤其是在夏天，糟鱼、糟猪舌头、糟毛豆、糟蟹，甚至各种蔬菜也可糟制，当然此类糟菜对卫生的要求是…     

澳门美食

正澳门可谓是美食的天堂,中西合璧,荟萃了中西南北美食。来自葡国、日本、韩国和泰国以及我国广东、上海等地的风味美食在此均可品尝到。就拿葡国餐来说,经过四百多年的发展,民族融合,以及中餐的影响,葡国的烹饪方法和原料渐渐地融合了一些中国色彩,经过改良,更适合东方特别是中国人的口味。澳门葡国菜堪称是世界上独一无二的菜式,它是葡国、中国、印度、泰国及马来西亚     

“融合”的城市 吉隆坡

<正>吉隆坡Kuala Lumpur在马来西亚的首都吉隆坡,不管是中国菜、印度菜、东南亚菜还是西式菜肴,你都可以在这里品尝到。这是一个"融合"性强的城市,有具有当地特色、口味道地的街边排档,也有装潢高雅的各种餐厅。吉隆坡的美食主要集中在孟沙、茨厂街和星光大道等地,特色美食有很多,现在就跟随着我们的步伐一起来看一看。     

本帮菜、上海菜和海派菜(一)

正上海菜传承了本帮菜的烹饪技法,在色面浓油赤酱、口味咸甜鲜香的基础上加以发展和演变,有了极大的改良和提升,曾经几度被人们称颂为"海派菜"。但直到如今,上海菜仍列于代表中华饮食文化的八大菜系之外。上海几代厨师们不断汲取其他帮派菜肴特点,又结合上海口味需求,改良出风靡一时的"水晶虾仁"、"生炒鱼丝"等新颖菜,食客们惊叹于虾仁的     

《上海当红总厨创新菜》出版

创新是上海菜的精髓,创新几乎是上海菜的代名词。这是由上海这座城市特殊的历史和当前现代化国际大都市的定位决定的。在激烈的市场竞争面前,行政总厨最大的本事和最大的压力也就是创制新菜。《上海当红总厨创新菜》精选当今上海最著名宾馆、餐馆里的最著名的在职总厨54人,每人提取4～6个最得意、最受客人欢迎的创新菜肴将近250个汇集成册。真实记录了一个烹饪时代,真正体现了目前上海烹饪界的最高水平。上海餐饮行业协会会长何义钊为本书作了序。将成功的总厨们最精彩、最能代表他们水平的创新菜汇编成书,无论是从欣赏还是学习角度,甚至于…     

《上海当红总厨创新菜》金秋问世

创新是上海菜的精髓，创新几乎是上海菜的代名词。这是由上海这座城市特殊的历史和当前现代化国际大都市的定位决定的。在激烈的市场竞争面前，行政总厨最大的本事和最大的压力也就是创制新菜。《上海当红总厨创新菜》精选当今上海最著名宾馆、餐馆里的最著名的在职总厨54人，每人提取4-6个最得意，最受客人欢迎的创新菜肴将近250个汇焦成册。它真实记录了一个烹饪时代，真正体现了目前上海烹饪界的最高水平。上海餐饮行业协会会长何义钊为本书作了序。     

城隍庙里品小吃

上海日常的传统市井小吃不胜枚举:甜的小点、辣的抄手、素的菜包、臭的豆腐、黏的切糕,几乎是上海市井文化的缩影,很让人感受到上海琳琅满目的海派小吃的名色,即使是相类似的小吃,在口味上、制作上、餐饮的文化氛围上,都能尝试出完全不同的品味来。在今日之上海,海派     

本帮菜的文化内涵(三)

正"本帮菜"的定义什么叫本帮菜?这是一个看似多余的问题,但仔细推敲一下你就会发现,"本帮菜"这一概念至今仍然模糊不清,而这是一个不得不厘清的问题。在百度上,"本帮菜"词条是这样描述的:"本帮菜是上海菜的别称,是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟,别具江南风味。"     

采用新调料 创造新口味

随着生活水平的不断提高、对饮食的要求也越来越高,那么怎样才能满足大众越来越挑剔的口味呢?这个关系到我们上海菜生存发展的大事,时时刻刻在我们这些厨师的头脑中环绕。上海人爱吃本地菜,这可以说是上海的传统,可是本邦菜毕竟有其局限性,而且本邦菜颜色比较单一,口味也没有太多的变化,烹调方法同样单一。前一阵子,刮粤菜、潮菜风,后来刮四川火锅风。近年来又掀起一阵又一阵的杭邦菜潮,我认为,社会上流行性往往具有暂时性,我们在考虑上海菜的发展趋势时,必须着眼与     

令人难以理解的印度美食

印度餐近年来在国内悄然兴起,对于吃惯了中餐的顾客而言,偶尔品尝一下浓郁的咖哩味,尝尝可口的印度抛饼似乎还很新鲜。但正如中国菜到海外基本入乡随俗、面目全非一样,国人所见的印度菜也绝非正宗的印度口味,而对于常驻印度的不少中国人而言,虽然能有机会窥其全貌,但全无国人“大饱口福”之惬意。     

七人怀旧家宴

现在的年夜饭虽然与上世纪五六十年代全鸡全鸭外加一个红烧大蹄髓的"饥饿时代"的菜不可同日而语,但是吃惯了山珍海味就要改改口味,换一桌带有怀旧情感的老上海家常小菜,弄些萝卜干大头菜吃吃倒也清口!最近几天我左思右想,设计出一套7位朋友新年里到我到家来聚餐的怀旧小菜,适合上海小资型口味的温馨家常菜,每人消费约100元。     

传统PK江湖

拌土鸡（传统）：拌鸡的方法很多，口味上也是千变万化，不过传统方法最注重原料的选择，土鸡是必须的，红油和花椒面更须手工制作，因为这菜追求的就是本色原味，讲究的就是老汁、老味。在这一类“拌”法中，它几乎难逢敌手。     

中式薯泥菜 味美更可口

薯泥菜,是将马铃薯（即土豆）蒸熟,捣成泥后,再加入辅料、调料,搅拌均匀或再经煎、炸而成的菜肴。薯泥菜是西餐中最常见的菜肴,也是外国人最喜欢吃的菜。笔者根据中国人的口味爱好,将此肴改变为中式中味的薯泥菜,成为极受中国人欢迎的美味佳肴。下面就向广大的读者介绍几款最受食者欢迎的暮泥莱。     

造型菜也实用

“造型菜不实用”，这句话几乎已成眼下餐饮行业的一句口头禅。如何把“实用”与“造型”结合起来，让食客在满足菜肴口味的前提下，领略到菜肴造型的视觉美感，不能不说是我们创制新菜的最大难点。下面，笔者就将自己所在饭店的两道味美形佳的创新菜介绍出来，希望能给同行朋友一点儿启发。     

老上海味道的烹饪审美观(五)

正合江南风味的最大公约数《老上海的味道》这篇大文章,是一代代本帮菜先贤历时近百年的一次无意识的集体创作,而这个集体创作的一个最重要的共同纲领,就是他们在本帮菜的风格特征上,始终如一地追求一种"江南味道的最大公约数"。上海的历史是由移民写就的,而五方杂处的移民不可能有一个统一的味道版本,而他们又都生活在这个叫做"上海"的地方,于是对上海风味的打造,就成了全体上海人无意识间的集体创作。这种     

五百块起家的洪长兴

洪长兴最早开在今成都路和新城隍庙之间,只一间门面,由一个叫王志和及另一个姓严的共拿出五百块出来开的。两个老板都是北方人,故而与北方南来的唱戏的很熟。这些北方唱戏的来上海跑码头,吃不惯上海的菜馆,想念北方菜,就对他们说,何不开一家北方菜馆,就这样开出来的。菜是粗的,     

正宗葡国菜 VS 澳门土生菜

正走在澳门的闹市街头,各式酒楼招牌目不暇接,广东菜、印度菜、马来菜、日本菜以及澳门本地美味小吃……这里几乎汇聚了世界各地著名的美食,当然来了澳门不能不品尝独一无二的"葡国菜"了。16世纪初,葡萄牙殖民者来到澳门后,渴望吃到家乡菜,但当时保鲜技术落后,原料如果海运到澳门,半路就坏掉了。为解决这个问题,厨师便设法用替代品,比如用椰子汁代替新鲜牛奶、用土产香肠代替葡萄牙香肠等,并结合