淀粉糊化特征及其在变性淀粉生产中的应用

保证变性淀粉的质量稳定是生产者与使用者共同关心的问题。本文论述了原淀粉及经酸化、氧化、酯化、阳离子化、交联改性之后的糊化特征，并结合生产实际着重阐述了淀粉糊化粘度在生产中的应用，提出了变性淀粉产品质量控制的有效方法。     

马铃薯变性淀粉对马铃薯-小麦混粉糊化特性的影响及其在马铃薯面条中的应用

采用主成分分法（PCA）分析了3种马铃薯变性淀粉对马铃薯-小麦混粉糊化特性的影响,将配粉糊化得分与变性淀粉种类和添加量进行了回归拟合,采用方程模型预测配粉制备的马铃薯面条的蒸煮品质。结果表明：3种马铃薯变性淀粉对混粉糊化的峰值黏度、崩解值、恒温阶段开始黏度和糊化温度的影响较大。且羟丙基淀粉对峰值黏度、恒温阶段开始黏度和崩解值影响的差异显著（p<0.05）,醋酸酯淀粉和氧化淀粉对崩解值影响的差异显著（p<0.05）。采用回归方程预测配粉加工后马铃薯面条的蒸煮特性,当配粉糊化规范性综合得分＞0.95时,制备的马铃薯面条蒸煮指标均能达到质量要求。     

影响木薯乙酰化二淀粉磷酸酯黏度特性的因素研究

通过测定变性淀粉的Brabender黏度,研究了木薯淀粉的品质、交联改性程度、醋酸酯化程度、产品电导率对木薯乙酰化二淀粉磷酸酯黏度特性的影响。试验结果显示:(1)不同品质的木薯淀粉所制备的乙酰化二淀粉磷酸酯在糊化温度和峰值黏度上差异较大,采用品质较好的TS3木薯淀粉为原料,所得产品的糊化温度最低,峰值黏度和冷黏值最高;(2)随三偏磷酸钠用量的增加,变性淀粉的糊化温度升高,峰值黏度和冷黏度呈现先升高后降低趋势,在三偏磷酸钠用量为0.5%(对淀粉干基)时,所制备的淀粉具有较高的峰值黏度和冷黏值,分别为1106 BU和1695BU;(3)随醋酸酯化程度的提高,淀粉的糊化温度逐渐降低,峰值黏度逐渐提高,冷黏值随醋酸酐用量增大呈先增加后降低趋势,在醋酸酐用量4%(对淀粉干基)时,淀粉的冷黏值最高;(4)随产品电导率的降低,淀粉的糊化温度降低,峰值黏度和冷黏度升高。     

糊化淀粉的研究进展

阐述了淀粉的糊化机理,分析得出影响糊化效果的因素主要有水分、温度、淀粉类型及其它因素;总结了糊化淀粉的特点,介绍糊化淀粉生产的方法主要有热糊化、压力糊化和化学糊化法,且前两种方法适合工业化规模生产;最后介绍糊化淀粉在各行业的应用,并提出展望。     

NaCl对氧化淀粉浆料糊化性能的影响

研究NaCl对氧化淀粉浆料糊化性能的影响。采用快速黏度仪(RVA)测试了不同NaCl浓度下氧化淀粉的糊化温度、糊化时间、峰值黏度、终值黏度和回生值。结果表明:随着NaCl对淀粉质量浓度的增大,氧化淀粉的糊化温度、糊化时间和峰值黏度逐渐增大;终值黏度和回生值随着NaCl对淀粉质量浓度的增大,先减小后增大;NaCl对淀粉质量浓度在2%～6%的范围内时,淀粉浆液的低温稳定性和抗老化性能有所提高。     

配料对淀粉峰值黏度和糊化温度的影响

采用RVA快速黏度仪研究了食盐、蔗糖和植脂末等配料对普通和高支链玉米淀粉的峰值粘度和糊化温度的影响。结果表明,对于NaCl和蔗糖来说,随着其质量分数的升高,普通和高支链淀粉的峰值黏度和糊化温度均增大;而对于植脂末,普通淀粉在其质量分数小于6%时,其峰值黏度升高,糊化温度基本不变,大于6%时,峰值黏度和糊化温度均降低。高支链玉米淀粉在植脂末质量分数小于4%时峰值黏度和糊化温度均略微降低,而大于4%时均升高。研究结果有助于阐明玉米淀粉糊化的规律,以及为其它谷物淀粉糊化工艺提供借鉴。     

预糊化变性淀粉在麻糬面包中的应用

本文研究了预糊化木薯变性淀粉、预糊化马铃薯变性淀粉、预糊化玉米变性淀粉和预糊化大米粉对麻糬面包的感官评价、比容、弹性的影响,分析了预糊化变性淀粉的布拉班德粘度曲线,结果表明,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉制作的麻糬面包口感及外观较好,而预糊化玉米变性淀粉与预糊化大米粉制作的产品口感不佳、比容小,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉质量比为1:1时,麻糬面包加工性能好、口感清爽、弹性强、比容较大、保型性佳。     

韧化处理对甘薯淀粉糊化特性的影响

本文采用差示扫描量热分析、快速粘度分析等现代仪器分析方法研究了不同韧化时间、韧化温度和含水量等韧化处理方法对甘薯淀粉糊化特性的影响。结果表明,不同韧化温度处理后,甘薯淀粉的起始糊化温度、峰值糊化温度和终止糊化温度均呈升高趋势,其中起始糊化温度升高趋势明显,由甘薯淀粉的62.47℃升高到70.37℃,糊化温度范围变窄,糊化热焓值增加;其峰值黏度呈下降趋势,55℃时为1342 cp比甘薯淀粉下降了321 cp,破损值降低、回生值升高。不同韧化时间处理后,甘薯淀粉To升高,糊化温度范围变窄,由甘薯淀粉的21.35℃减少到60 h的15.09℃,回生值上升了29.89%。不同水分含量韧化处理后,85%时糊化热焓值提高了36.20%,峰值黏度比甘薯淀粉下降了378 cp。甘薯淀粉经韧化处理后糊化温度、热焓值升高,黏度下降,回生值增加。     

60Co-γ射线及微波辐照双重作用下淀粉的结构表征

通过60Co-γ射线及微波双重辐照制备辐射变性淀粉,测试辐射变性淀粉的糊化温度及溶解度.同玉米原淀粉和H2O2氧化淀粉相比,γ辐射、微波改性亦能提高淀粉的糊化温度和溶解度,降低淀粉黏度;采用丁醇沉降法分别测定其直链、支链淀粉含量,得出辐射变性淀粉的直链淀粉含量高达58.9%,相比玉米原淀粉,辐射变性淀粉的支链淀粉的降解...     

海藻酸钠对不同直链淀粉含量的玉米淀粉物化性质的影响

采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、动态流变仪、物性测试仪等,研究了海藻酸钠对3种不同直链淀粉含量的玉米淀粉糊化、凝胶及老化性质的影响。结果表明:海藻酸钠显著影响高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉及蜡质玉米淀粉的物化性质,且对不同直链淀粉含量的玉米淀粉物化性质的影响不同。海藻酸钠使3种玉米淀粉的糊化难度增大,起始糊化温度、峰值糊化温度、终止糊化温度升高,糊化焓增加。海藻酸钠提高3种玉米淀粉的峰值黏度、末值黏度、表观黏度及损耗模量。海藻酸钠提高高直链玉米淀粉的热稳定性和抗老化性,使高直链玉米淀粉的衰减值、老化率降低。海藻酸钠阻碍高直链玉米淀粉形成凝胶,使高直链玉米淀粉的损耗角正切值升高、凝胶硬度降低。     

淀粉氧化基本特征

淀粉化学品是一种有利于环保的绿色物质。概述了淀粉基本的化学和物理性质,根据需要可将淀粉改性为需要的氧化淀粉及衍生物。淀粉氧化后,得到羧基和羰基,描述了氧化淀粉表征参数及其在各行业中的应用。     

Gelatinization of Starch and Modified Starch

Gelatinization temperatures of starch and hydroxyethyl starch was determined using Differential Scanning Calorimetry (DSC), hot stage microscopy and viscography. The gelatinization temperature based on peak temperature of DSC is incorrect. Viscograph overestimates the gelatinization temperature. Hot stage microscopy based on visual observation gives the correct gelatinization temperature. DSC gives the heat of gelatinization which is helpful in estimating heat requirement during cooking of starch. Hydroxyethylation of starch reduces gelatinization temperature and heat of gelatinization for starch.     

蕨根、葛根和马铃薯淀粉微波膨化加工性质的比较研究

研究了在蕨根淀粉、葛根淀粉和马铃薯淀粉中添加食盐、碳酸氢钠、蔗糖、油脂后微波加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明:由于食盐、碳酸氢钠、蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性,随着添加量的增加膨化率变小,膨化过程也相对迟缓;随着糖含量的增加,产品的孔隙状态发生变化,孔隙变形、回缩,产品硬度减小,脆度增大,孔隙率渐大,色泽加深。油脂的添加,对脆度影响较大,但是对于膨化率、色泽的影响不大,添加过多时,口感变差。最佳配比是:食盐2%~4%,碳酸氢钠0.1%,蔗糖3%~6%,油脂3%~5%,并添加适量甜味剂以改善口感。     

Retrogradation of Starch Mixtures Containing Rice Starch

ABSTRACT: Different starches often coexist in food systems. Starch retrogradation is the primary reason for quality deterioration of a food system during storage. This article addresses the retrogradation behaviors of several starch mixtures containing normal rice starch (NRS). Potato starch, tapioca starch, waxy corn starch, hydroxypropylated potato starch, hydroxypropylated tapioca starch, and acetylated tapioca starch were mixed with NRS. Starch suspensions were gelatinized and the relative solid content, (S′) measured by pulsed nuclear magnetic resonance, was used to characterize the retrogradation behavior of starch systems. The retrogradation behaviors of starch mixtures can be divided into two categories according to the additive or non‐additive nature of S′, for which the concept “regional moisture content” was introduced.     

用玉米淀粉制备交联淀粉的工艺

以玉米淀粉为原料,以柠檬酸和乙酸酐为交联剂制取交联淀粉,通过反复试验研究了不同混合酸的用量、不同混合酸比例、不同反应时间、不同反应温度条件对交联淀粉交联效果的影响,最后采用正交试验优化了制备交联淀粉的工艺条件,为制备交联淀粉提出了新工艺。     

鹰嘴豆淀粉与红薯淀粉复配粉条的研制及工艺优化

纯鹰嘴豆淀粉制作的粉条韧性好,蒸煮过程中内容物溶出少,损失小,但其富含直链淀粉,不易糊化,且粉条透明度较差,故考虑添加含支链淀粉较多的红薯淀粉对其品质进行改善。通过单因素及正交试验,以感官评价为主,结合蒸煮损失、透光率等指标的测定,优化出最佳工艺参数。结果表明：当红薯淀粉添加量20%、含芡量10%、含水量44%、老化时长3 min 时,粉条的感官及烹煮品质最优;相比纯鹰嘴豆粉条,复配粉条更易糊化、光滑明亮、筋道可口,且不易糊汤与断条。     

Starch and Starch Derivatives Industry in India

Tapioca and maize are the major sources of starch in India. Tapioca starch is produced in very small units which are not extensively mechanized. This quality of the starch produced is not of a high quality. Maize starch is produced in mechanized units. The liberalization of the economy and growing consumerism bode well for the starch industry in India. Growth of the starch industry would depend on developing applications for starch as well as optimizing usage to derive maximum benefits. The unique properties of maize and tapioca should be considered.     

变性淀粉让软糖口感更佳

<正>淀粉是一种供应稳定、价格低廉,广泛应用于食品工业的重要原材料。经过或长或短的改性过程,淀粉可以转变为多种衍生物,如变性淀粉。目前变性淀粉作为一种常用的食品添加剂,已经在乳制品、酱类、冷冻食品和糖果等食品中得到了广泛地应用,其中在凝胶糖果中变性淀粉的作用尤为明显。     

Starch retrogradation

Abstract

Starch granules heated in excess water undergo an order‐disorder phase transition called gelatinization (1) over a temperature range characteristic of the starch source. This phase transition is a non‐equilibrium process associated with the diffusion of water into the granule, hydration and swelling of the starch granules, uptake of heat, loss of crystallinity, and amylose leaching (1–3). On cooling, the starch chains (amylose and amylopectin) in the gelatinized paste associate, leading to the formation of a more ordered structure. These molecular interactions are termed collectively “retrogradation” and have important textural and dietary implications (not covered in this review). This review summarizes the present knowledge on amylose gelation and amylopectin crystallization, and on the factors that influence starch retrogradation.