创新茄肴三例

一、拔丝茄子原料：嫩茄子250克鸡蛋1个面粉20克玉米淀粉40克精盐0．5克白糖50克熟芝麻2克植物油750克（实耗50克）制法：1．将茄子去皮，切成边长为2厘米的棱形块。鸡蛋、面粉、玉米淀粉、精盐和生植物油5克纳碗内打成酥糊，放入茄块挂匀待用。2．锅置大上，注入植物油烧至六成热时，逐一放入茄块，炸至皮稍硬捞出，待油温回升至八成热时，再下入茄块复炸至呈金黄色捞出。3．净锅加水20克，放入白糖，用小火熬至呈金黄色时，倒入芝麻、茄子，翻匀，出锅盛入擦油的盘中，上桌时配上凉开水。特点：选料新颖，甜香适口，风味独特。二、纸包茄…     

高俊宏作品选

香麻地参 主料：地参400克。 辅料：芝麻10克。 调料：白糖30克，酥糊10克，植物油。 制法：先将净地参挂脆糊，放入四成热油锅中炸至金黄色捞出：锅中放入白糖熬制糖浆，将炸好的地参放入勺内，翻勺出锅，撒熟芝麻，整齐摆入盘中即可。     

盘龙幼鳝

原料：幼鳝鱼10尾色拉油500克辣椒粉30克花椒面20克食盐5克制法：1、将幼鳝先用清水喂养40小时左右，捞出后逐一用小剪刀从头到尾将腹部剪开，去掉内脏备用。2、将辣椒粉、花椒面、食盐拌合成麻辣粉面。3、锅洗净置火口，下色拉油烧至六至七成油温时，将幼鳝执尾徐徐放入油钢清炸至酥脆，出锅装盘时拉上麻辣粉，即成。特点：形如盘龙，麻辣酥脆，入口化渣，为佐酒上品。制作关键：1、幼鳝必须新鲜活泼，不宜过大，选用那种大小如粗麻线般者为佳。2、宰杀后，应立即下锅炸制。以便其人锅受热后能自然卷曲成形。.盘龙幼鳝@黄城…     

美乐菜谱推介

香辣鸭下巴 原料：卤好的鸭下巴500克 美乐香辣酱30克 美乐风味豆豉、青红椒粒、植物油各适量 制法：净锅注油烧热．把美乐香辣酱、美乐风味豆豉、青红椒粒等人锅炒香，随后把卤熟了的鸭下巴放进去炒至入味，出锅即装盘。     

窝窝头点心三例

窝窝头是北方传统的大众化主食，但如今，它却成了许多餐厅酒楼的风味点心。不久前，笔者创制了三款风味奇特的窝窝头点心，推出后便受到了食客的青睐，现将其制法介绍如下。奇香窝窝头原料：精制玉米粉６００克糯米粉１２５克奶粉３０克吉士粉２５克白糖１００克芝麻３０克黄豆５０克彩色朱古力针５０克制法：１．芝麻、黄豆洗净，入锅焙香后磨成细粉；白糖５０克磨成细粉。然后将芝麻粉、黄豆粉、白糖粉拌和均匀，即成奇香粉。２．玉米粉、糯米粉、奶粉、吉士粉及剩余的白糖放入盆中，和匀后倒入适量开水拌和均匀，稍凉后倒在案板上，揉搓…     

魔芋菜肴四款

魔芋素排骨原料：魔芋３００克土豆１００克番茄沙司５０克熟芝麻１０克精盐、味精、白糖各适量精炼油１０００克（约耗１００克）制法：１．土豆去皮洗净，切成７厘米长、１．５厘米宽、０．８厘米厚的条；魔芋切成５厘米长、３厘米宽、２厘米厚的长方块，入沸水锅中汆一水后捞出。然后把土豆条从魔芋块中穿过，即成魔芋素排骨生坯。２．炒锅置火上，注入精炼油烧至六七成热，下入魔芋素排骨生坯炸熟后，捞出沥油。３．锅留底油，下入白糖熬化，再下入番茄沙司炒匀，同时调入精盐、味精，最后下入魔芋素排骨裹匀味汁，起锅装盘，撒上熟芝麻…     

芝麻花仁的三种制法

“芝麻花仁”是一款传统凉菜，它是将熬化的白糖作为粘合剂，使炒熟的花生米表面均匀地粘上一层熟芝麻而制成的。成菜香、酥、脆，不是很甜，较能适应现代人的口味。但是在目前流行的菜谱中，却没有“芝麻花仁”这款菜，许多厨师也不知道它的制法。笔者这里把“芝麻花仁”的三种制法介绍如下，供大家参考。第一种制法原料：花生米２５００克白芝麻１０００克白糖１０００克色拉油１０００克制法：１．白芝麻洗净，沥干水分，放入锅中用小火炒至芝麻酥香时，起锅将一半的芝麻装入一干净大盆中，另一半芝麻装入碗中，晾凉待用；另把花生米入沸…     

牛尾菜肴五款

芝麻牛尾原料：本投牛尾400克陈卤场1500克生粉50克鸡蛋2个芝麻150克花生油800克（约耗75克）利法：1．将牛尾的残毛银净,利洗干净后新成投,放入沸水锅中体水后,携入卤场锅里煮至牛尾酥烂,捞出晾凉;鸡蛋磕入碗里执散。2．炒锅里旺火上,倒入花生油烧至六七成效时,将牛尾逐个粘句生粉并拖匀蛋液,再粘匀芝麻,放入油锅里炸至是黄金色,捞出装企即成。钟点：外胎里嫩,芝麻味浓。对黄牛角原料;中段牛尾50o克蟹黄150克蒜仁10克姜片6克精益2克全还15克味精2克绍酒20克胡椒粉0．5克汀场50克湿淀粉10支香油2克和注;1．将牛角戏毛银净,刮…     

营养丰富的鸡蛋小食品

一、金丝芝麻饼原料：鸡蛋4个（约250克）面粉500克白糖250克芝麻150克饴糖100克化猪油50克水淀粉50克小苏打1克色拉油1500克（约耗150克）干淀粉50克制法：①将面粉480克放入一干净盆内，加入色拉油75克及小苏打、饴糖拌匀，再加入适量清水和匀成软硬适中的糖油面团；把芝麻捡干净，入净祸中置小火上烤熟。②净锅置火上入化猪油，放人余下面粉炒至微革后立即将锅离火，下太白糖、芝麻拌匀，盛入一碗内，待晾凉后即成芝麻白糖馅。③把精油面团揉匀，搓成细长条，分成20个大小相等的剂子，分别按扁，包人芝麻白糖馅，封好口成芝麻饼生坯。④…     

美味新菜三款

逍遥猪尾原料：猪尾600克干辣椒50克花椒10克番茄1个老卤水约1500克烹调油1000克（约耗150克）酥脆花仁30克料酒10克葱节10克姜片5克香菜10克盐、味精、胡椒粉、白糖、香油、熟芝麻各少许制法：1．猪尾治净,入卤水锅中卤熟上色捞出,斜切成节;干辣椒切节;番茄做成一朵花形,置方盘边待用。2．锅上火放油烧至六成热,放人猪尾炸至紧皮捞出。另起锅放油,下入猪尾、干辣椒、花椒和姜片略炒,调人料酒、胡椒粉、盐、白糖。味精妙人味,再放葱节、香油起锅八盘,并撒上熟芝麻、酥脆花仁和香菜即可。特点：麻辣鲜香,川味浓郁。龙仔周雷骨原料…     

跟我学(8)

回锅土豆1．备料：土豆、大葱、盐、花椒粉、辣椒粉、孜然粉、熟芝麻、味精、香油、精炼油2．土豆去皮洗净后,切滚刀块;葱切葱花。3．将土豆入沸水中放至刚熟捞起。4．锅上火入精炼油烧热,下入盐、花椒粉、辣椒粉、孜然粉炒香出色,下土豆块炒匀,调人味精,淋入香油。5．起锅装盘,最后撒上葱花及熟芝麻即成。双也鸡丸主持人：胡显忠1．备料：鸡脑肉、鸡蛋清、菠菜、番茄、鲜菜心、盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、化猪油、湿淀粉2鸡脑肉捶成茸,挑去筋膜后再剁细。3．鸡茸分为两份,取其中一份加入料酒、化猪油。鸡蛋清、盐、胡椒粉、鸡…     

回族甜肴它似蜜

此荣原名为“塔斯蜜”，是一款风味独特的回族菜。据说当年乾隆皇帝宠爱的香妃身边有一位厨师就善烹此菜，乾隆在尝过此菜后龙颜大悦，赞不绝口，因觉得“塔斯蜜”有些拗日，于是将其改为今名”它似蜜”二下面就介绍这款菜的制法。原料：羊里脊肉500克甜面酱、水症粉、酱油。料酒、醋、表水、白糖、香油各适量精油1000克向耗100克）制法：1．将羊里脊肉横刀切成薄片，加两勺甜面酱和一勺水淀粉拌匀待用二2取水淀粉、酱油、料酒、醋、美水各两勺和白糖一勺共纳碗中，对成滋计待用。3锅置中火上，炙锅，放油烧至六成热时，将拌好的羊里脊倒入…     

花卉菜精选

玫瑰熘豆腐原料：玫瑰花3朵，扁豆花6朵，豆腐400克，植物油150克，精盐、味精、姜末、蒜末、香油、淀粉各少许。制法：鲜花洗净切成块，下开水锅烫一下捞出；炒锅注油烧热，下姜、蒜煸出香味，先放入豆腐炒片刻，再放入玫瑰花、扁豆花、精盐翻勺，勾芡淋香油，撒味精出锅即可。黄花彩贝原料：干黄花75克，彩贝7个，花生100克，可口可乐1听，精盐、葱姜末、酱油、植物油各适量。制法：黄花泡发后冲洗干净，彩贝下开水锅煮至离壳；炒锅注油烧至八成热，下葱姜末煸出香味，加入彩贝、黄花、花生、酱油、可口可乐、精盐及适量清水，煮30分钟，…     

美味家常菜四款

一、芝麻鱼条原料：净鱼肉250克黑芝麻150克鸡蛋1个青红椒丝、葱末、姜末、味精、精盐、料酒、淀粉各适量围边萝卜片少许植物油500克（约耗100克）制法：1、鱼肉洗净,切成长4．5厘米、宽1．5厘米、厚0．3厘米的长条,放入碗内,加入精盐、味精、料酒、葱末、姜末和淀粉,再磕火鸡蛋,拌句上浆;芝麻淘洗干净,晾干备用。2、炒锅上火,放植物油烧至六成熟时,将鱼条逐一粘满黑芝麻,入油锅中炸至呈徽黄色并浮起时捞出,沥油后装盘,撒上青红椒丝,围上萝卜片即成。特点：外酥内嫩,鲜香可口。二、三丝鱼皮卷原料：净草鱼皮150克熟冬笋50克水…     

家制芋头甜菜

拔丝竽头原料：芋头500克白糖100克芝麻100克制法：①将羊头上锅蒸熟待用。②将锅里火上倒入油，待三四成热时放入芋头，炸成金黄色时倒出、控油。③原锅刷洗净，加适量清水，再放入白糖，在火上熬。待精从大泡变小泡至呈浅黄色时，放入炸好的芋头和芝麻，资锅，出锅倒在抹过油的盘子里即成。特点：色泽金黄，银丝满盘。蜜汁芋头原料：芋头50克水发枣100克白糖150克蜂蜜SO克制法：①将芋头和枣均匀地码在中碗内，并加入白糖和蜂蜜上锅蒸熟。②将蒸熟的芋头汁倒人炒锅内，再把芋头扣在汤盘里。③炒锅置火上，把计炒浓，然后浇在芋头上即可上…     

美式西餐茄子制作

正芝麻拌茄泥用料:茄子750 g,酸奶油50 g,柠檬汁10 g,芝麻50 g,植物油150 g,胡椒粉10 g,辣椒粉5 g,蒜20 g,盐20 g。做法:将茄子洗净去皮切成小片,可用清水泡一下,取出沥去水。用煎盘一个,放入植物油加热,放入茄子煎熟(也可以不用油煎,改用热水煮熟)晾凉,放一瓷盆中用木锤捣成泥,放上蒜、柠檬汁、胡椒粉、辣椒粉。再用煎盘一个,放入芝麻,加热炒至金黄色,放凉。取一半,放入茄泥中,再加入酸奶油和盐,拌匀,放     

新肴两款

一、孜然脆鳝原料：简鱼肉500克鸡蛋清2个干细豆粉75克精面粉25克酥松剂2克毅然粉5克姜、葱各ZO克料酒叨克精盐、味精、花椒粉、辣椒粉备适量色拉油1500克（耗100克）制法：l、将鳝鱼肉用清水洗尽血污，滤干水，斩成段，用委、葱（拍破）、料酒和适量的精盐液清人味待用。用大汤碗一个，放入干细豆粉、精面粉、鸡蛋清、水、熟某油（适量）搅匀成脆糊。2、锅近火上，放入色拉油烧至四、五成热，将脑人味的鳝鱼肉段拣去美、葱不用．倒入脆糊碗内拌匀，抖散后下锅，炸至鳝鱼肉熟时搭起；待油温升高后，将鳝鱼肉下锅复炸至金黄色时滤出炸油，留…     

新款青椒菜

青椒以其脆嫩的质地、鲜辣的口感和丰富的营养而倍受人们喜爱。在此笔者特推出两款不同寻常的青椒菜肴，供大家参考。芝麻青椒原料：鲜青椒350克 熟芝麻15克 姜末5克 盐、胡椒粉、生抽、味精、色拉油各适量制法：1.青椒去蒂去籽，并撕去内瓤，顺长改成粗条。2.锅上火，入油烧至五成热，下青椒条滑至断生捞出。3.锅留底油，先下姜米爆香，然后投入青椒条略炒，再掺入少许清水，调入盐、胡椒粉、生抽、味精，改大火收干汁，撒上熟芝麻，起锅装盘即成。特点：清香脆嫩，鲜辣爽口。青椒蛋饼原料：鸡蛋4个 青椒60克 洋葱丁25克 松花皮蛋2个 盐、…     

商之苑酒楼特色菜

原料：活基围虾３００克干辣椒节１００克花椒３克姜米３克刀口辣椒４克味精３克鸡精２克红辣椒油 １０克香油２克白芝麻２克花仁１０克黄酒６克精盐２克色拉油５００克（约耗５０克） 制法： １．将活基围虾在清水中养２小时取出，加少量盐和少许黄酒腌清约５分钟；另将白芝麻焙香；花仁烘焙酥脆后，去皮铡碎待用。 ２锅入油上火烧至七成热时，投入鲜虾炸至虾壳酥脆变红，然后滗去油，再下红油、姜米、花椒、刀口辣椒、味精、鸡精、干辣椒节等与虾同炒。炒时将火力调小，炒至辣椒色呈棕红、辣麻味出来时，滴入香油，出锅盛入盘中，撒上芝麻…     

香辣孜然鸡胸肉

正用料:鸡胸肉1块,食用油、生抽、蚝油、酱油、胡椒粉、盐、辣椒粉(可不用)、孜然粉、熟芝麻各适量。做法:1.鸡胸肉切小块,鸡胸肉中加入料酒、蚝油、生抽、胡椒粉、盐,抓匀腌制15分钟;2.锅中倒入食用油,放入鸡胸肉翻炒,依次加入酱油、辣椒粉、孜然粉、熟芝麻,翻炒均匀即可出锅。